No se puede soslayar el renombre de la comida tradicional campechana, pues ha filtrado su prestigio y gusto más allá de los límites estatales. La inmigración y los navegantes hicieron posible en Campeche confeccionar guisos que forjaron para la cocina regional una fama poco común. Las especies y artículos europeos, combinados con productos regionales, han originado deliciosos bocados: igual el aceite español que el queso holandés, otras variedades han distinguido la infinidad de combinaciones con peces, mariscos o aves del lugar. En septiembre de 1967 un banquete de inauguración del gobierno de Carlos Sansores Pérez mostró a los invitados —sin ser muestra culinaria— más de 135 platillos diferentes. Refiere un escritor —que también fue gobernante en 1942— que una comida sin mayor solemnidad en el Instituto Campechano inició con un plato de cangrejos al natural, prosiguió con ensalada de camarones, para continuar con una sopa de cabeza de cherna, un pámpano a la cazuela, un pavo del monte en escabeche y algunas postas de esmedregal frito. Los tradicionales frijoles fueron el preámbulo de dulces como el camote con coco; el agua de horchata, el aparentemente inofensivo chile habanero y la naranja agria fueron estimulantes auxiliares.
Dijo Pérez Martínez que el pámpano poc chuc tiene un sabor que fortalece cualquier imaginación. El tamal de corvina asciende a categorías insospechadas y nos describe otros bocados que deleitaron el paladar del más rústico comensal:
Hay un platillo de los más exquisitos: el cazón, de la familia de los escuálidos, rinde una carne blanca, suave, deleitosa. Se come fresco (hervido con sal y adornado con una salsa a base de manteca, jitomate, cebolla y chile habanero). Cuando la pesca del cazón ha sido cuantiosa, los pescadores lo abren y asan, entonces se come frito, desmenuzado. Si está muy viejo, molido, se llama "tiquinipat", o bien cenado en trozos regulares y simplemente hervido con su correspondiente adobo. Lo más clásico del cazón es el "pan de cazón"; sobre una tortilla a la que previamente se levanta la epidermis, se pone una delgada capa de frijoles colados, buena ración de cazón frito y la salsa de marras en abundancia para humedecer bien la masa de maíz. Y que hagan su elogio quienes han tenido el gusto de comerlo.
Silvia Molina, que nunca ha dejado de advertir las peculiaridades de la comida campechana, refiere en uno de sus libros que cuando llegaba la hora de la comida, su estómago comenzaba a dilatarse ante:
[...] el milagro de los tamales colados, de los panuchos, de los tacos rellenos de camarón, del papadzul, del queso relleno, de los cangrejos moros, de las jaibas en chilpachole, del pulpo entomatado, del cazón frito, del pámpano empapelado, pargo en makum, cochinita pibil, del kol del pavo del monte, del tzanchac, del chocolomo acompañando —off course— con un aguardiente de frutas. Y al final el premio del más comelón: dulce de ciricote, de nanche, de marañón, pasta de chicozapote, helado de mamey.
La modernidad de Campeche no sólo se encuentra en las construcciones, sino también en el gusto por una cocina que, siendo de antaño, hoy tiene talento y prestigio. Ha escrito la señora Molina: "La fama de nuestra cocina se debe no sólo a la variedad de los ingredientes sino al temperamento juguetón y apasionado de las mujeres y de los hombres que hicieron del ritual de la cocina su propia expresión".
Disfrutar de tan grande variedad es un quehacer natural. Se cuenta que los hombres asistían, canasta en mano, al mercado en horas tempranas en el Carmen y Campeche, y lo hacían para que la familia, las señoras, no fueran a ser secuestradas por algún pirata recién desembarcado. Otros dicen que lo anterior es mentira, que al campechano le gusta elegir la comida que preparará su esposa o su familia. Lo cierto es que abundan los recetarios impresos, como el de Josefina Fernández de Robidoux, Secretos de cocinas carmelitas. También es verdad que hay numerosos platillos que se guardan en secreto, en la memoria de cocineras de altos vueIos, que los ponen a la mesa sólo cuando se trata de agasajar a invitados o familiares.
