Los tacos
Los tamales.
Atoles
Las tortas
Permítase la expresión "cultura del antojito", por más que desde hace unos años se viene abusando del término cultura. Ahora se habla de cultura laboral, cultura de la muerte, cultura de la protección civil y un sinnúmero de aplicaciones más.
Hablamos de la cultura del antojito porque se trata de una forma de ser del mexicano, de una costumbre alimenticia tradicional y ancestral que comprende prácticamente a todas las clases sociales, en fin, porque los antojitos aparecen de manera cotidiana en la vida de la mayor parte de nosotros.
Un estudio exhaustivo de los antojitos sólo podría ser realizado por un amplio grupo de trabajo abocado a este asunto durante un tiempo considerable, y los resultados darían lugar a una verdadera enciclopedia. Por tal motivo, conviene ahora concentrarse en tres alimentos, sin duda los más generalizados en toda nuestra vasta geografía culinaria: los tacos, los tamales y las tortas.
Aunque la "alta cocina" mexicana está muy estudiada, hay que señalar que hoy en día, de manera poco comprensible, investigadores, cocineras, gastrónomos y escritores dejan de lado con frecuencia a los antojitos cotidianos más sencillos y habituales. La suculencia de un mole poblano, por ejemplo, la disfrutamos quizá una vez al mes; en cambio, casi no hay día en que no comamos uno o varios tacos.
Tal omisión acaso se debe a que parece obvia la elaboración del alimento de cada día; sin embargo la información oral quedaría más protegida si se conservara y transmitiera por escrito y no sólo por medio de los labios amables de nuestras abuelas, madres y cocineras integradas al calor familiar. Todos tenemos la responsabilidad de preservar las tradiciones gastronómicas.
Nos enfrentaremos, pues, al degustado taco, desde el aburrido de bistec (beefsteak) al carbón, hasta lo más delicado de este mundo de la gula, que es la nana del cerdo o el ojo de la res. Continúa la haute cuisine de los tamales, de los cuales hay historia escrita desde el siglo XVI, para proseguir con las tortas, derivadas directas de nuestro mestizaje.
Por lo pronto, cabe resaltar un común denominador en estos tres tipos de alimentos: para comerlos no se requieren platos ni cubiertos (éstos no se usaban en el México prehispánico); y su consumo urbano actual es típicamente callejero.
Otro aspecto es el ámbito geográfico dentro del cual se producen. El de la torta son las ciudades y tiene que ver, por supuesto, con su carácter mestizo. En cambio, el consumo de tacos y tamales no distingue esa frontera; lo mismo en el campo que en las urbes, los mexicanos somos afectos a ellos.
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