VI. FERMENTACIONES, PULQUE, COLONCHE, TESG�INO, POZOL, MODIFICACIONES QU�MICAS
MUCHOS microorganismos son capaces de provocar cambios qu�micos
en diferentes sustancias, especialmente en carbohidratos. Es de todos conocido
el hecho de que al dejar alimentos a la intemperie en poco tiempo han alterado
su sabor y, si se dejan alg�n tiempo m�s, la fermentaci�n se hace evidente comenzando
a desprender burbujas como si estuviesen hirviendo. Esta observaci�n hizo que
el proceso fuese denominado fermentaci�n (de fervere, hervir). Esta
reacci�n, que ocurre en forma espont�nea, provocada por microorganismos que
ya exist�an o que cayeron del aire, hacen que la leche se agrie, que los frijoles
se aceden y otros alimentos se descompongan, y que el jugo de pi�a adquiera
sabor agrio y llegue a transformarse en vinagre.
Estos hechos fueron conocidos desde las �pocas m�s remotas, siendo quiz� la fermentaci�n el proceso qu�mico m�s antiguo que el hombre pudo controlar. �ste observ� que las uvas con el tiempo adquir�an un cierto sabor al que lleg� a aficionarse; as�, el vino lleg� a producirse en la regi�n del Tigris y en Egipto desde hace ya varios miles de a�os. Los mercaderes griegos llevaron la uva y su cultivo a Marsella desde 600 a�os a.C. y su cultivo se extendi� hasta el Rin desde 200 a�os a. C.
El vino se convirti� en la bebida preferida de los pueblos mediterr�neos, quienes
la conservan hasta hoy y la han extendido a todo el mundo.
PULQUE
El pulque fue en Mesoam�rica lo que el vino fue para los pueblos mediterr�neos.
El pulque fue una bebida ritual para los mexicas y otros pueblos mesoamericanos. Era la bebida que se daba en las bodas, que se les daba a beber a los guerreros vencidos que iban a ser inmolados, la que se usaba en importantes ceremonias religiosas, etc. Estuvo tan arraigada en la cultura aut�ctona, que no bastaron 300 a�os de esfuerzos de las autoridades coloniales para eliminar su consumo, ni han bastado tampoco 176 a�os de esfuerzos de la sociedad independiente por desprestigiarla y tratar de sustituirla por otras bebidas obtenidas por fermentaci�n, muy altamente prestigiadas por ser originarias de los pueblos europeos, cuya cultura se ha impuesto, como la cerveza y el vino, que cuentan con los medios masivos de comunicaci�n para exaltar sus virtudes y el buen gusto que implica el consumirlas y ofrecerlas. A pesar del constante bombardeo propagand�stico de los medios de comunicaci�n, no se ha logrado eliminar la pr�ctica ancestral de consumir pulque en las comunidades rurales y, todav�a en escala significativa, en las ciudades.
El pulque es el producto de la fermentaci�n de la savia azucarada o aguamiel, que se obtiene al eliminar el quiote o brote floral y hacer una cavidad en donde se acumula el aguamiel en cantidades que pueden llegar a seis litros diarios durante tres meses.
Para recogerlo se utiliza el acocote, que es una calabaza alargada que sirve como pipeta de grandes proporciones.
El aguamiel se consume directamente, siendo una bebida de sabor agradable que contiene alrededor de 9% de az�cares (sacarosa). Se puede beber cruda o hervida. Cuando se consume cruda existe el peligro de que las saponinas que contiene, al tocar la piel junto a la boca, la irriten produciendo ronchas.
Los mexicas, en su peregrinaci�n desde Aztl�n o Lugar de las Garzas, en busca de Tenochtitl�n, aprendieron a fermentar este jugo azucarado al que atribuyeron propiedades m�gicas.
Esta bebida, llamada octli, tuvo una gran importancia a juzgar por los testimonios pintados en diversos c�dices.
A la llegada de los espa�oles, este vino blanco perdi�, junto con su nombre (octli), su categor�a y pas�, con el nombre de pulque, a ser la bebida de los pobres, quienes han mantenido su afici�n a �l hasta nuestros d�as.
El nombre pulque con el que los espa�oles denominaron a esta bebida da idea de la degradaci�n en categor�a que sufri�, ya que, seg�n N��ez Ortega, este nombre deriva de poliuqui, que significa descompuesto. Posiblemente impresion� a los conquistadores o�r exclamar a los ind�genas, cuando se les daba un pulque de mala calidad, octli poliuqul, es decir pulque malo o descompuesto, de manera que el adjetivo aplicado a la bebida descompuesta fue lo que pas� al espa�ol, en vez del octli, que era el nombre de la bebida.
El pulque, a pesar de los intentos por erradicar su consumo, sigue siendo utilizado
hasta nuestros d�as y forma parte importante del folklore mexicano.
MANUFACTURA DEL PULQUE
El procedimiento tradicional, que data desde las �pocas prehisp�nicas, consiste
en recoger el aguamiel y colocarlo en un recipiente de cuero, donde se lleva
a cabo la fermentaci�n provocada por la flora natural del aguamiel. Esto constituye
la semilla con la que se inocular�n las tinas de fermentaci�n, tambi�n de cuero,
con capacidad de aproximadamente 700 litros.
Conforme la fermentaci�n avanza, es controlada por catadores que vigilan la viscosidad y sabor para determinar el momento en que se debe suspender. Una vez hecho esto, se envasa el pulque en barriles de madera y se distribuye en los expendios llamados pulquer�as.
El pulque es una bebida blanca con un contenido alcoh�lico promedio de 4.26%. Entre los principales microorganismos que intervienen en la fermentaci�n se cuentan el Lactobacillos sp. y el Leuconostoc, que son los que provocan la viscosidad, y la Saccharomyces carbajali, que es la levadura responsable de la fermentaci�n alcoh�lica.
El pulque es elaborado con la savia del Agave atrovirens. Otros agaves son a�n m�s ricos en az�cares y por lo tanto productores de materias primas susceptibles de ser fermentadas.
Por ejemplo, el Agave tequilana, del que se obtiene la bebida alcoh�lica llamada tequila, es una planta con un alto contenido de az�cares en todas sus partes, especialmente en su tallo o pi�a, que es donde se acumulan los az�cares de reserva en forma de fructosanas, de las que llega a obtener entre 15 y 25%. Este alto contenido de az�cares hace a la planta �til no s�lo en la elaboraci�n del tequila, sino tambi�n en otras fermentaciones.
OTRAS BEBIDAS MEXICANAS OBTENIDAS POR FERMENTACI�N
Colonche
Se conoce como colonche a la bebida alcoh�lica roja de sabor dulce obtenida
por fermentaci�n espont�nea del jugo de tuna, especialmente de la tuna cardona
(Opuntia streptacantha).
El colonche se prepara para el consumo local de los estados donde es abundante el nopal silvestre, como son Aguascalientes, San Luis Potos� y Zacatecas.
El procedimiento que se sigue para su elaboraci�n no ha cambiado, aparentemente, desde hace miles de a�os. Las tunas se recolectan en el monte, se pelan y enseguida se exprimen y cuelan a trav�s de un cedazo de ixtle o paja para eliminar las semillas. El jugo se hierve y se deja reposar para que sufra la fermentaci�n espont�nea. En ocasiones se agrega un poco de colonche para acelerar la fermentaci�n. Se pueden agregar al jugo tambi�n algunas de las c�scaras de la tuna, ya que son �stas las que contienen los microorganismos que provocan la fermentaci�n.
El colonche reci�n preparado es una bebida gaseosa de sabor agradable que con el tiempo adquiere sabor agrio.
Los estudios de Ulloa y Herrera se�alan que la fermentaci�n del jugo de tuna se debe, entre otros microorganismos, a una bacteria y a la levadura Torulopsis taboadae, que es la primera levadura aislada del colonche, lo que indica la poca atenci�n que se ha prestado a las bebidas netamente mexicanas.
El tesg�ino, bebida t�pica de los pueblos del norte y noroeste de M�xico
El tesg�ino es una bebida consumida en las comunidades ind�genas y por la poblaci�n mestiza de varios estados del norte y noroeste de M�xico.
Entre los pueblos ind�genas el tesg�ino tiene un importante uso ceremonial, puesto que se consume en celebraciones religiosas, en funerales y durante sus juegos deportivos.
Los mestizos, por su parte, lo toman como refresco de bajo contenido alcoh�lico.
Para su preparaci�n, el ma�z se remoja durante varios d�as, se escurre y luego
se deja reposar en la oscuridad para que al germinar produzca pl�ntulas blancas
de sabor dulce. El ma�z germinado, preparado de esta manera, se muele en un
metate; enseguida se hierve hasta que adquiere color amarillo, se coloca en
un recipiente de barro cocido y se deja fermentar. Para lograr la fermentaci�n,
se agregan varias plantas y cortezas, dejando la mezcla en reposo por varios
d�as antes de servirla para su consumo.
Pozol
El pozol es ma�z molido y fermentado que al ser diluido con agua produce una
suspensi�n blanca que se consume como bebida refrescante y nutritiva. Se puede
agregar a la bebida sal y chile molido, az�car o miel seg�n el gusto o los fines
a que se destine.
El pozol se consume durante las comidas o como refresco a cualquier hora del d�a. Los ind�genas de Chiapas o de otros estados del Sureste lo llevan como provisi�n antes de emprender un viaje o antes de iniciar su jornada de trabajo.
Preparaci�n: Para la obtenci�n del pozol se prepara una masa de ma�z, siguiendo el mismo procedimiento que se utiliza para la preparaci�n de las tortillas. Veamos en que consiste �ste.
El ma�z se hierve en agua de cal aproximadamente al 10%. El ma�z cocido, llamado nixtamal, se escurre y se lava con agua limpia. El nixtamal limpio se muele en metate o en un molino hasta obtener una masa con la que se hacen bolas que se envuelven en hojas de pl�tano para mantener la humedad. En esta forma se deja reposar por varios d�as para que la fermentaci�n se lleve a cabo. Dependiendo del tiempo en que �sta se realice, variar� el gusto del producto final.
El pozol es un mejor alimento que el ma�z sin fermentar, ya que entre los microorganismos responsables de la fermentaci�n existen algunos fijadores del nitr�geno atmosf�rico, como el Agrobacterium azotophilum, y otros que le dan aroma y sabor, tales como los Saccharomyces cerevisae, que son los que producen alcohol, y otros m�s que son los productores de �cido, que ayudan a impartirle el sabor caracter�stico.
El pozol es uno de los alimentos en que se conserva la antigua sabidur�a de los pueblos prehisp�nicos, pues al transformar el ma�z en pozol se ayuda a su conservaci�n y se mejora su sabor y sus propiedades nutritivas, y esto debido a la fijaci�n del nitr�geno del aire que efect�an algunas de las bacterias especializadas que contiene el pozol.
FERMENTACI�N ALCOH�LICA
La fermentaci�n alcoh�lica producida por levaduras ha sido utilizada por todos
los diferentes pueblos de la Tierra.
En la obtenci�n industrial de etanol se usan diversos sustratos; entre ellos, uno de los principales son las mieles incristalizables que quedan como residuo despu�s de la cristalizaci�n del az�car en los ingenios.
Muchos sustratos con alto contenido de az�cares y almidones se utilizan en la preparaci�n de bebidas alcoh�licas como la cerveza, que tiene muy amplio consumo en el �mbito mundial. Pero no s�lo para la producci�n de alcohol o vino se emplea la levadura, un empleo muy antiguo y actualmente generalizado en el mundo entero es la fabricaci�n de pan.
El uso de la levadura en la fabricaci�n del pan fue descubierto por los egipcios varios siglos antes de Cristo. El historiador griego Herodoto menciona su empleo en las panader�as egipcias desde 500 a�os antes de Cristo.
Al mezclarse la levadura con la masa de harina se lleva a cabo una fermentaci�n por medio de la cual algunas mol�culas de almid�n se rompen para dar glucosa, la que se sigue fermentando hasta dar alcohol y bi�xido de carbono (CO2). Es este gas el que esponja la masa de harina y hace que el pan sea suave y esponjoso. De no haber puesto levadura, el pan hubiese tenido la consistencia de una galleta. Junto con el alcohol se producen algunos �cidos que le imparten al pan su muy apreciado sabor.
OTROS PRODUCTOS OBTENIDOS POR FERMENTACI�N
Fermentaci�n l�ctica
La leche es fermentada por varios microorganismos tales como Lactobacillus
casei, o por cocos como el Streptococcus cremoris, transform�ndose
en alimentos duraderos como yogur y la gran variedad de quesos tan preciados
en la mesa.
La acidez de la leche fermentada se debe al �cido l�ctico que se forma por la transformaci�n de los az�cares de la leche (de la lactosa). Este mismo tipo de fermentaci�n es el que sufre la col en la preparaci�n del sauerkraut de tan amplio consumo en la mesa de los pueblos europeos.
Las fermentaciones pueden ser provocadas por muy diversos microorganismos, por lo que las transformaciones pueden seguir distintos caminos y, por lo tanto, obtenerse diferentes productos, tales como �cido but�rico, butanol, acetona, isopropanol, �cido propi�nico y muchos otros m�s.
El qu�mico se ha dado cuenta de la gran utilidad que pueden prestar los microorganismos al efectuar transformaciones de un producto en otro y sobretodo al realizar cambios parciales en algunas mol�culas, cambios que por medios qu�micos son muy dif�ciles de llevar a cabo, debido a la necesidad de gastar mucho tiempo y reactivos, adem�s de obtener pobres rendimientos.
Muchas de estas dif�ciles reacciones las realizan los microorganismos en poco tiempo y con excelentes rendimientos.
La primera transformaci�n qu�mica en esteroides fue efectuada por Mamoli y Vancellone en 1937. Ellos obtuvieron testosterona, la hormona masculina, a partir de androstenolona. El proceso se hizo en dos pasos: primero, se efectu� la oxidaci�n de androstenolona por agitaci�n de la sustancia finamente dividida en suspensi�n en agua adicionada de fosfato. En esta suspensi�n la levadura trabaja oxidando al esteroide por medio del ox�geno del aire durante dos d�as.
Segundo, la androstenediona as� obtenida se separa y se hace fermentar con levadura que trabaja en una soluci�n azucarada. En este paso el microorganismo reduce selectivamente un carbonilo y produce la hormona masculina, la testosterona.
As� pues, como en el ejemplo anterior, los microorganismos hacen oxidaciones y reducciones selectivas para obtener sustancias tan valiosas como la hormona testosterona.
Las fermentaciones se han utilizado tambi�n para obtener corticoides.
El grupo de investigaci�n de los laboratorios Upjohn emple� en 1952 un cultivo del hongo Rhizopus nigricans para introducir un grupo alcohol (OH) a la progesterona y producir la 11a-hidroxiprogesterona.
La introducci�n del grupo hidr�xido en la posici�n 11a
de la progesterona es un paso clave en la ruta hacia los corticoides, que son
sustancias con importantes actividades biol�gicas que las hacen �tiles en medicina.
Entre los corticoides m�s conocidos podemos mencionar a la cortisona y a la
dihidrocortisona.
Ambas sustancias son �tiles en el tratamiento de m�ltiples enfermedades, como artritis reumatoide, inflamaciones de la piel, enfermedad de Addison, asma, etc�tera.
El uso de los microorganismos en la obtenci�n de nuevos productos y en la modificaci�n de algunas mol�culas es tan amplia, que su descripci�n llena libros y grandes colecciones especializadas. Aqu� s�lo hemos dado unos cuantos ejemplos que quiz� despierten el inter�s del lector que podr� acudir a ellas para obtener mayor informaci�n.
REFERENCIAS
1. O. Gon�alves de Lima, El maguey y el pulque en los c�dices mexicanos,
M�xico, Fondo de Cultura Econ�mica, 1956.
2. A. S�nchez Marroqu�n, Los agaves de M�xico en la industria alimentaria de M�xico, Centro de Estudios Econ�micos y Sociales del Tercer Mundo, 1979.
3. Handbook of indigenous fermented foods, editado por Keith H. Steinkraus, 1983, Marcel Dekker, Nueva York.
4. Ulloa M., Herrera T. y Taboada J., Pozol a fermented maize dough consumed in southeastern Mexico, Symposium on indigenous fermented foods, Bangkok, Tailandia, 1977.
5. Taboada J. Ulloa M. y Herrera T., 1977 Microbiological studies on tesg�ino, a fermented maize beberage consumed in northern and central Mexico, Symposium on indigenous fermented food, Bangkok, Tailandia.
