Hoy se producen vinos extraordinarios, buenos, mediocres y horrendos en buena parte de la tierra, desde la Uni�n Sovi�tica hasta Portugal; desde Australia y Nueva Zelandia hasta el Norte de �frica, y desde el Canad� hasta Argentina y Chile. Las zonas cl�sicas, empero, donde se cultivan los mejores vi�edos y se logran los mejores caldos, se encuentran todas en Europa occidental: Franconia y las cuencas del Rhin y el Mosela en Alemania; Alsacia, la Champa�a, Borgo�a, Burdeos y los valles del R�dano y del Loire en Francia; La Rioja, Navarra, Castilla, Catalu�a y Andaluc�a en Espa�a; Toscana y Lombard�a en Italia, y la parte noratl�ntica de Portugal, por mencionar las m�s renombradas. Italia, Francia y Espa�a son los mayores productores de vino en el mundo, con sobre sesenta y cinco millones de hectrolitros anuales la primera, sobre sesenta millones la segunda, y sobre treinta millones la �ltima. Privilegio de virtudes: cantidad y calidad que pocas veces se re�nen.
M�xico es un productor insignificante comparado con tales cifras, pues su rendimiento anual apenas si llega a los noventa mil hectrolitros a pesar de contar con magnif�cas tierras y adecuados climas para el cultivo del vi�edo, la mayor parte de cuya producci�n se destina al mercado de uva de mesa y a la fabricaci�n de aguardientes, porque la demanda de vinos es tan limitada que no permite ir m�s lejos. Ya se dijo que las empresas nacionales m�s importantes en la elaboraci�n de vinos y aguardientes cifran su �xito en la venta de �stos, dado que la de aqu�llos s�lo representa, en t�rminos econ�micos, del siete al diez por ciento de su facturaci�n anual.
En t�rminos generales cabe hablar de un criterio para calificar y seleccionar los vinos, y de otro para disfrutarlos. En cuanto al primero cuentan sobre todo la regi�n que los produce, la cosecha y la edad de los caldos, y entre los segundos el tratamiento que se d� a las botellas, y por supuesto la ocasi�n y la compa��a en que se descorchen. Con la selecci�n y disfrute de los vinos ocurre lo mismo que con la selecci�n y disfrute de las mujeres, asunto de inter�s tan acentuado que a �l volver� un poco m�s adelante. Ocup�monos por ahora exclusivamente de los vinos.
Procedencia. La regi�n —composici�n qu�mica de tierra y clima que la rodea—, ejerce virtual dictadura sobre la calidad del vino. Recu�rdense en esta incidencia el caso de los vi�edos borgo�ones, destruidos por la filoxera a fines del pasado siglo, calamidad que coloc� a los vitivinicultores al borde de la ruina. Desesperados, alguno tuvo la ocurrencia de repoblar los campos arruinados con cepas de California —cepas que a�os antes se llevaron de Borgo�a a los Estados Unidos—, y a la vuelta de poco tiempo se consum� el milagro, y las cepas borgo�onas, que en California rend�an vinos mediocres, en cuanto volvieron a su tierra y a su clima produjeron de nuevo los grandes vinos que conocemos. Si los caballos encuentran el camino de sus establos, y si los gatos vuelven a casa del arroyo donde los abandonamos �por qu� las cepas de Borgo�a no iban a reconocer sus lares de siglos?
Cosecha. Mas la regi�n no es todo, por supuesto, pues la C�te d�Or o
La Rioja producen vinos mediocres, buenos y extraordinarios, seg�n venga el
a�o. La falta de lluvias o su abundancia; el exceso de sol o su defecto; la
irregularidad de las estaciones, todo incide en la calidad del vino. Si este
a�o hubo sol espl�ndido en Burdeos, Borgo�a o La Rioja; si llovi� los d�as justos
y en la medida adecuada, si los nublados permitieron a los vi�edos reposar los
d�as precisos, los castillos, las comunas o los distritos contar�n con la uva
ideal para producir un vino tan bueno que valdr� la pena invertir nuestros ahorros
en un par de cajas antes de que los a�os y la demanda lo conviertan en art�culo
de museo. Los factores end�genos no cambian si la tierra se nutre y cultiva
adecuadamente, mas por desgracia los ex�genos se hallan fuera de control humano
y suelen ocasionar graves disgustos. De aqu� la importancia superlativa de la
a�ada para discernir la calidad del vino, condici�n poco accesible al paladar
del aficionado, por conocedor que sea, lo que no obsta para que proporcione
los mejores a�os franceses en burdeos y borgo�as hata 1970:
Entre los grandes vinos espa�oles no es convincente la determinaci�n de su
cosecha, pues en primer lugar los productores mezclan la uva que se produce
en la regi�n, y en segundo efect�an posteriores coupages entre sus caldos.
Claro que en Francia se sigue el mismo procedimiento, pero no en el caso de
los famosos "Chateaux" de Burdeos ni en el de las selectas comunas de Borgo�a,
que cuentan con vi�edos propios y cuyo rendimiento utilizan exclusivamente,
algo que en Espa�a s�lo ocurre con los vinos castellanos de Vega Sicilia y en
parte con algunos riojanos y catalanes. Tampoco se puede tomar siempre
como garant�a que en la etiqueta de un vino espa�ol aparezca la leyenda: "Reserva
de 1955", pues no necesariamene querr� decir que el vino de la botella proceda
de ese a�o en su totalidad, ni que estuviera en barricas o botellas desde
entonces. Los espa�oles llamados "de reserva" son por supuesto vinos superiores
a los que no llevan esa leyenda, pero no lo son porque procedan de una cosecha
especial sino porque viejos caldos —�stos s� del a�o que aparece en la etiqueta—
se mezclaron con vinos m�s recientes y mejoran el producto.6![[Nota 6]](../imgs/mcommnt.gif){kind=small}
Edad. Si distinguir un vino por su cosecha es tarea de grandes conocedores, reconocerlo por su edad es bastante m�s f�cil, dado que el paso de los a�os es tan eficaz en la vida del vino que convierte en excelsos los muy buenos y mejora los mediocres. Un tinto de una regi�n famosa se embotella a partir de su tercer a�o en barricas, alcanza su perfecci�n enre los diez y los quince, seg�n las condiciones de su almacenamiento, pues el vino es tan delicado que en su calidad incidir� que las botellas se expongan a la luz; que se guarden o no en lugares h�medos a una temperatura m�xima de 20o cent�grados; que se mantengan tumbadas para evitar la resequedad del corcho y sus posibles grietas, etc. En cuanto a los vinos blancos, maduran y mueren con mayor rapidez, pues suelen embotellarse en su segundo a�o y alcanzar su perfecci�n entre los cinco y los ocho. Si usted guarda vinos blancos de diez a�os, organice ma�ana mismo una cena con sus amigos y no deje una gota. Y si lo que tiene es champ�n de esa edad, acabe con �l sin contemplaciones.
Si tales consideraciones proceden en cuanto a la selecci�n y calificaci�n de los vinos algo habr� que agregar en cuanto a su disfrute, al tratamiento que se debe a las botellas y a la ocasi�n y compa��a para gozarlas. Respecto del tratamiento es v�lido lo que se dijo en l�neas anteriores, pues �ste es un asunto en el que convergen los requisitos de disfrute y selecci�n: almacenamiento y temperaturas adecuados, botellas tumbadas, etc., etc. Ahora, en cuanto a la ocasi�n, s�lo un loco descorchar� una botella de Chateau La Tour de 1949 o una de Vega Sicilia gran reserva para beberla solo, a pico de botella y en su dormitorio, y a otro loco por el estilo se le puede ocurrir hacer eso mismo frente a un plato de chilaquiles o de carne seca con chile verde al estilo norte�o.
El vino, cuando se trata de un caldo de categor�a, es el gran se�or de la mesa, y a �l han de someterse los manjares m�s suculentos. Saca de quicio, digamos, llegar a la casa de los anfitriones y o�r que la se�ora ordena a su marido: "Pedro, a ver qu� vino vas a servir con la cena", sobre todo si cabe sospecha de que Pedro no tenga ni la m�s remota idea de los platillos que ha preparado su mujer. Si usted pretende cenar y beber como Dios manda no tendr� m�s opci�n que decir a su mujer: "Tengo una botella de Chateauneuf du Pape, y te sugiero —jam�s diga que le ordena— que lo acompa�emos esta noche con un asado tan bueno como el que preparaste cuando vinieron los Gal�ndez." Si la se�ora accede quedar�n todos contentos, pues el del R�dano —como el de Catalu�a— es un vino grueso y pesado, adecuado para platillos en consonancia: el asado o la parrillada, las carnes silvestres, el cassoulet, la fabada y los callos a la madrile�a o su equivalente franc�s, tripes á la mode de Caen. Que el vino manda sobre la cocina y no la cocina sobre el vino es regla universal, a no ser que cuente usted con una cava que le permita dejar a su mujer en libertad de cocinar lo que le venga en gana porque usted contar� con el vino adecuado. Mucho ganar�n los descarriados del mundo si graban en su memoria que servir grandes vinos con almuerzos inadecuados es peor que servir almuerzos magn�ficos con vinos mediocres. Desperdiciar un gran vino con un almuerzo primitivo es tan absurdo como disfrutar la noche de bodas a bordo de un taxi, con el chofer lanzando maldiciones por los atascos viales.
Por �ltimo, si la compa��a significa mucho para ir al teatro o practicar la nataci�n, bastante m�s importar� a la hora de descorchar una gran botella. Pretender disfrutar un Chambertin de 1949, un Chablis premier cru o un catal�n Gran Coronas de etiqueta negra en uni�n de quienes no distinguen entre un vino y una sangr�a es tan frustrante como servir esos finos caldos en un cocktail party. Aunque la Iglesia sufri� grandes transformaciones a partir del Concilio Vaticano Segundo, nadie ha tenido la osad�a de celebrar una misa en una discoteca, y confiamos en que nunca se dar� el caso de semejante sacrilegio. La compa��a adecuada, como la comida coincidente, es requisito sine qua para gozar de un vino de categor�a. Si usted gusta de la caza, tome el tinto con sus consejos o codornices en su casa y en uni�n de amigos capaces de disfrutar las piezas y el vino, no en el campamento, a los cuatro vientos y en uni�n de los rancheros que cuidan el predio.
Dije antes —y lo reitero— que con la selecci�n y disfrute de vinos ocurre lo que con las mujeres, pues respecto de ellas valdr� tambi�n la regi�n, la cosecha, la edad, el trato y la ocasi�n. Claro que la diferencia radica en la compa��a, pues si rendir culto a una gran botella solo o en uni�n de indocumentados es tan insensato como que un tullido se proponga subir al Citlalt�petl o al Pichincha; la compa��a de una mujer alcanza su plenitud sin contertulios.
La regi�n de procedencia es en cambio relevante en el caso de las mujeres, dado que si bien ciertas comarcas tienen el privilegio de producirlas fenomenales, otras en cambio —Zululandia por citar alguna— las producen tan ordinarias que s�lo los naturales las consumen, y eso porque las barreras aduanales y otros obst�culos dificultan las importaciones. Contrariamente la Circasia, actual regi�n de la Rusia cauc�sica, entre los mares Negro y Caspio, tuvo tal fama por sus mujeres que enriqueci� el har�n privado de un presidente de la Rep�blica mexicana. Actualmente las italianas se llevan los primeros premios, si hemos de juzgar por el cine, por las que pasean por la V�a Veneto de Roma o por la Galer�a de Vittorio Emanuele de Mil�n, con la ventaja sobre las antiguas circasianas, de que no hall�ndose adscritas a un har�n determinado pueden libremente escoger un sult�n para ellas solas.
Tambi�n, como en el caso de vinos, habr� mujeres guapas en regiones de mujeres feas —y viceversa—, por no hablar de las cosechas sobresalientes. Cualquier mediano observador advierte que hay a�os de mujeres estupendas, y otros de poco atractivas. Y en cuanto a la significaci�n de su edad, es obvio que hacer el amor a una de quince es tan rudimentario como tomar un vino tierno, practicarlo con una de veinticinco es como beber un rioja de cinco, y emprenderlo con una de cuarenta resulta tan inefable como paladear un Chateau Margaux del 61 o un Vega Sicilia que lleva treinta a�os embarricado en roble americano. En los vinos, como en las mujeres, el tiempo es el factor inexorable que traza su curva de la madurez encantadora a la decrepitud �o�a y avinagrada.
Pero no puedo terminar con este tema sin agregar que la convergencia entre vinos y mujeres se trueca en oposici�n abierta en punto a la significaci�n de los unos y las otras en el orden del ahorro. Comprar vinos j�venes, de buena regi�n y cosecha, permite formar una bodega llamada con el tiempo a representar una fortuna respetable. Mediante la providencia a que me refiero ganar� m�s, estoy seguro, que prestando su dinero con garant�a hipotecaria, y no se diga si, reacio a ejercer el agio, invierte sus excedentes en una financiera o en cuentas de ahorro al 4.5 por ciento. Le aseguro que si se resuelve a vender esos vinos har� un negocio positivamente milagroso, tanto que los americanos, siempre h�biles en materia de finanzas, cuentan ya con un banco, cerca de Washington, que otorga cr�ditos exclusivamente para la compra de vinos cuyos precios van en alza. La cosa no es para menos, pues la revista On Your Own Time, en que leo lo anterior, narra el caso del acaudalado mister Charles Wohlstetter, presidente del Consejo de la Continental Telephone Co., quien se llev� desagradable sorpresa al pagar en Tokio 80 d�lares por una botella de vino que se vendi� en Burdeos, en el a�o de su cosecha —1963—, a �30 d�lares la caja!
Conf�o, sin embargo, en que la miseria o la codicia no le empujen a vender sus vinos, pues m�s que el dinero valdr� beberlos en compa��a de sus amigos, entre quienes por a�adidura ganar� fama de millonario. Como cualquier obra de arte, el vino es la mejor inversi�n, y con esa certeza podr� mandar a fre�r esp�rragos al agente de los Bonos del Ahorro Nacional que no le deja en paz. Las mujeres en cambio suelen ser un desastre como inversi�n pese a que el dragoman —el gu�a— que hace a�os me acompa�� en la visita a Karnak y Luxor me dijo haber comprado una, en Alejandr�a, con magn�ficos resultados econ�micos.
En relaci�n con el almacenaje de vinos embotellados habr� usted o�do que no mejoran fuera de la bota o barrica, pero no haga caso de esa opini�n y t�mela como prejuicio vulgar, ya que es en la botella donde el vino alcanza sus maduras excelencias. Leo en la quinta edici�n del libro Les Vins de Bourgogne, escrito por los se�ores Pierre Poupon y Pierre Forgeot e impreso en las prensas universitarias de Francia, Gran Premio en 1952 de la Confr�rie des Chevaliers du Tastevin: "El a�ejamiento es un fen�meno natural que se explica, en buena parte —cuando los vinos se encuentran en barricas—, por una oxidaci�n lenta que proviene de una cierta absorci�n del aire exterior, mas el a�ejamiento en botellas, apreciable sobre todo en los grandes vinos tintos, es todav�a para los en�logos un misterio por descubrir."
Misterio por descubrir, como dicen los se�ores Poupon y Forgeot, de acuerdo, pero hecho incontrovertible tambi�n. M�s todav�a: los grandes bodegueros de La Rioja, Burdeos o Borgo�a saben que cuando el vino alcanza su madurez en bota o barrica, y no da m�s, una vez embotellado reanuda como por arte de magia su crecimiento. La maestr�a de los bodegueros radica, justamente, en determinar el momento de llevar el vino de la barrica a las botellas. Ellos lo saben, y sin embargo no explican la raz�n, el "myst�re � decouvrir" del que hablan los Comendadores del Tastevin, cuya opini�n reproduje l�neas arriba.
El de los destilados no es el caso de los vinos, por supuesto: aguardientes muertos al llegar a la botella y empeorados por el paso del tiempo como ocurre con los cad�veres. Cuando un amigo trate de expresarle su afecto con un co�ac de cien a�os, recomi�ndele que se lo obsequie a la autora de sus d�as el pr�ximo 10 de mayo, y que le sirva en cambio una copa de Hennessy Brazo de Oro, del Martell Cordon Azul, del Carlos I o del Gran Duque de Alba que acaba de comprar en la tienda de la esquina.
Por �ltimo, si ha de decirse la verdad sin que importen sus consecuencias —"fiat justitia, pereat mundus"—, y una buena pregunta es la que versa sobre la dosis de verdad que puede tolerar el hombre, cabe tambi�n especular sobre la dosis de vino recomendable para quien no se proponga pecar por exceso o por defecto. Para dar una respuesta m�s o menos fundada sobre este asunto, partamos de la base de que la dosis variar� seg�n la graduaci�n alcoh�lica del vino y la constituci�n f�sica del bebedor, pues si para bilba�nos o navarros la medida diaria podr� llegar a los cinco litros —sobre todo si acuden a la feria del pueblo—, un mexicano bajar�a a la tumba con la mitad. Hablemos, pues, del vino llamado de marca —mexicano o importado—, cuya graduaci�n alcoh�lica fluct�a entre los doce y los trece grados, y hablemos tambi�n de un mexicano com�n y corriente, acostumbrado al consumo diario del vino.
En Francia, los m�dicos se inclinan por fijar en un litro la dosis cotidiana por adulto, a mi juicio tambi�n adecuada para mexicanos que no beban agua de jamaica por costumbre y vino por excepci�n. De no ser as�, creo recomendable consumir medio litro entre las dos comidas fuertes para limitar riesgos como la pesantez o somnolencia, que afecta a los primerizos y bebedores ocasionales. Si usted se lo propone, y alcanza pronto la dosis de un litro, su organismo reaccionar� tan favorablemente que llegar� sano a la edad de Franco, Ruiz Cortines o Churchill sin que se le exija ser Caudillo de Espa�a, parecerse a don Benito Ju�rez hasta para ir al ba�o, ni inventar frases como: "Nada tengo que ofreceros sino sangre, sudor y l�grimas", o "Un tel�n de acero ha ca�do sobre Europa".
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