Desde luego que la "cultura del antojito" es, en buena medida, eje de la alimentaci�n popular de M�xico. Ning�n estrato social es ajeno a esos platillos sin platos, que podr�amos considerar informales (aunque a veces constituyan un banquete en forma). Por otra parte, la variada y exquisita cocina mexicana, sin excepci�n de regiones, tiene guisos que podr�an ser calificados como de "alta cocina" (t�rmino que en general no uso porque pareciera implicar que tambi�n hay una "cocina baja", lo cual es rid�culo: todas nuestras cocinas son de importancia. Lo que se resalta con esa expresi�n es la compleja preparaci�n y notables resultados que muchos de sus platillos tienen).
Afirmar que la cocina mexicana es una de las mejores del mundo es una verdad contundente pero, al mismo tiempo, es una generalidad. Todas las entidades que forman nuestra naci�n tienen sus particularidades y delicias; ya se sabe que la cocina mexicana es una suma de cocinas regionales y a veces hasta de cocinas locales.
La diversidad puede evidenciarse alrededor de un solo guisado. Valga el ejemplo del pozole, que tiene m�s de una docena de variantes. Desde luego, el m�s frecuente es el pozole blanco, que se acostumbra en la mayor parte del centro del pa�s y destacadamente en Morelos. Se trata de un caldo a base de ma�z cacahuazintle y cabeza de cerdo, aderezado al momento de comerse con lechuga, r�banos y cebolla picados, or�gano, chile piqu�n molido y unas gotas de lim�n; se acompa�a con una tostada de ma�z en la mano. En Jalisco hacen el pozole rojo, cuyo caldo adquiere ese color desde que se guisa, por los chiles secos molidos que se le adicionan. En Colima hacen un pozole seco, similar al blanco pero sin caldillo y se sirve de igual manera. En Aguascalientes preparan un pozole de elote tierno, en vez del ma�z seco. En Coahuila llaman enchilada de pozole a una especie de tamal de cazuela o pastel de cacahuazintle en que no se muele el grano. En Guerrero hacen un pozole blanco y otro verde (este �ltimo con pepita de calabaza molida) y la singularidad de ambos estriba en los aderezos: de los ya mencionados hay que suprimir la lechuga y el r�bano, dejando los dem�s y agregando aguacate, trozos de chicharr�n de puerco, sardinas de lata en aceite y un huevo crudo, que es el primer ingrediente que se adiciona para que el caldo hirviendo pr�cticamente lo cueza. En el noroeste hacen una especie de pozole con pancita o, dicho al rev�s, un menudo con granos de ma�z. En Sonora incluso tienen pozole de granos de trigo con frijol y en Chilapa, Guerrero, un pozole de frijol. En Nayarit hay pozole de camar�n.
Acerca de la diversidad, tambi�n es ilustrativo el caso de los tacos regionales. En el cap�tulo anterior se revis� la clasificaci�n de los grandes rubros taqueros; ahora veamos este popurr� de todo el pa�s:
En Baja California, all� por el rumbo de Ensenada, hacen tacos de pescado y pueden conseguirse tacos de machaca de langosta. Del mismo g�nero marino son los tacos de camar�n confeccionados en Campeche.
En Coahuila y Durango, por Torre�n y G�mez Palacio, hacen los tacos laguneros a base de rajas de chile poblano y otros de huevo con salsa verde acompa�ados con costillas de cerdo.
En la ciudad de Colima, por la noche, hay que probar los tacos de sesos aguados o dorados, el pozole seco que se acaba de mencionar, las enchiladas dulces, los sopes gruesos y los sopitos. Y de d�a, en el puerto de Manzanillo, se colocan carritos que hacen tacos de pez vela guisado y tostadas de ceviche.
En Tuxtla Guti�rrez se comen tacos de un guiso local llamado pito, hecho a base de flores tiernas de color�n. Hacia la costa chiapaneca hay taquitos de pl�tano con salsa de mole.
En Chihuahua hacen tacos de nata con jitomate y chiles verde. Por cierto que en Celaya hab�a una exquisita receta de tacos de nata: las tortillas pasadas por aceite hirviendo se rellenan con ese manjar l�cteo y cebolla cruda picada finamente; se acomodan en un plat�n y se cubren con rajas de cuaresme�os guisadas en jitomate; se hornean levemente.
Singulares son los tacos de tortilla de Villa del Carb�n, Estado de M�xico, cuyo �nico relleno consiste en tostada frita, en pedazos, y con salsa de chiles secos.
En Nayarit hacen los indios vestidos, de barroca receta: peque�os taquitos rellenos de queso se capean con huevo y se fr�en, como si fueran croquetas; se sirven ba�ados con salsa de jitomate.
En la ciudad de Oaxaca aprovechan el perol con carnitas de cerdo para fre�r all� mismo durante algunos segundos tacos rellenos de sesos o de queso, hasta dorarlos, y a veces tambi�n fr�en en esa manteca hirviente unos panes de yemas y mantequilla, orgullo repostero de los valles centrales.
En Huauchinango, Puebla, son toda una especialidad los taquitos miniatura: cada orden individual tiene alrededor de una docena en un solo plato; son dorados y ba�ados con salsa y crema. Tambi�n hay otros antojitos de tama�o min�sculo.
En Sonora y Sinaloa se acostumbraban los tacos de caguama guisada en su jugo con aceitunas, verduras y otros ingredientes; hoy, ese comercio gastron�mico exquisito es ilegal. Eran tacos de sangre, sapid�sima moronga, o los de h�gado, los de pecho, y los mejores, los de aleta, el exquisito cart�lago que hay que buscar y entresacar del guiso completo. Se acompa�an con una taza del "jugo", o sea el caldillo. Como el control ecol�gico es cada vez m�s estricto, para no frustrar a los aficionados ahora se ha divulgado un sustituto de la caguama que bautizaron como caguamanta, o sea, mantarraya cocinada de id�ntica manera a la tortuga de mar.
En Los Mochis, los tacos dorados de carne deshebrada se venden en un plato hondo, ba�ados con caldo de carne. En Culiac�n les doblan las puntas. Por aquellos mismos rumbos hacen unos taquitos de leche y queso con salsa de chiles secos, en los que se usa el l�quido l�cteo para remojar y moler los chiles.
En los mercados de Tabasco se venden tacos dorados rellenos del prediluviano pejelagarto, o, clandestinamente, del rar�simo manat�, animal en extinci�n (que en el siglo XVI confundieron con sirenas —por sus gl�ndulas mamarias— e incluso le llamaron "pez mujer").
En Tlaxcala preparan tacos de zivicos, una semilla que se da en vaina.
En fin, en Zacatecas hacen tacos de lech�n en una tortilla alargada de ma�z. El peque�o cerdo se cuece al vapor con hierbas de olor; al taco se le agrega cebolla picada y salsa de chile de �rbol. Tambi�n hacen tacos de queso en plat�n, al horno, con salsa de jitomates; de rajas de chile verde con jocoque y otros que denominan tacos de olla: se preparan revolviendo la masa con chile ancho y luego, con la tortilla a medio cocer, se rellenan con rajas y queso, para fre�rlos finalmente.
Son varios los factores que determinan las diferencias culinarias de una regi�n a otra: en primer lugar, el entorno ecol�gico, la biodiversidad, los vegetales y animales propios de cada lugar. Casi todas las manifestaciones de la cultura popular est�n determinadas por la biodiversidad: las materias primas para las artesan�as; las fibras para textiles, y plumas y otros adornos para la indumentaria de los danzantes; las maderas o pieles y hasta las conchas de animales para los instrumentos musicales; los remedios utilizados en la medicina tradicional y, por supuesto, los h�bitos alimenticios y culinarios, est�n ajustados a los productos de la naturaleza que se encuentran m�s al alcance de la mano.
Otros factores que inciden en las variantes gastron�micas regionales son las fiestas, religiosas o no, que en un pueblo como el nuestro —tan generoso, tan hospitalario, tan fiestero, tan antojadizo— crean platillos estrechamente relacionados con el calendario festivo, variable de un lugar a otro.
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