Revisi�n por estados

A lo largo del cap�tulo anterior, La cultura del antojito, aparecen detalles relativos a los estados de la rep�blica. Por tal motivo, es recomendable tener presente aquella informaci�n, pues complementa la que se esboza en este apartado, m�s general, no ce�ido a los antojitos.

Aguascalientes. A pesar de ser una entidad relativamente peque�a, tiene numerosos platillos que ofrecer y entre ellos destacan los tacos mineros, rellenos de alubias, carne de cerdo y papas, todo molido; la receta incluye sabores tan marcados como los del tocino, epazote y laurel, entre otros ingredientes. Tambi�n hacen tacos de jocoque, peneques en salsa verde y los chambergos, piezas de pollo cubiertas con jitomate, cebolla, almendras, pasas, rajas y m�s cosas, al horno.

Muy ricos postres se hacen en Aguascalientes y especialmente hay que resaltar su abundante producci�n de guayabas, base de un sinn�mero de golosinas.

Pen�nsula de Baja California. Los dos estados californianos est�n marcados en su comida por la privilegiada localizaci�n geogr�fica de la pen�nsula: nos referimos, por supuesto, a la incidencia de los productos del mar en los platillos de esa alargada regi�n, de casi 2000 km de longitud. Enriquecen sus mesas los m�s diversos pescados, lujosos crust�ceos como langostas y camarones gigantes, y variados moluscos, que incluyen almejas (voladora, chocolata, mano de le�n y otras) y formidables callo de hacha y abul�n. En ocasiones con suerte se puede comer fresco este �ltimo (en filetes empanizados, al mojo de ajo, en coctel) en Guerrero Negro y en un tradicional restaurante franc�s que existe en Ensenada. En el llamado "Mercado Negro" y en carritos ambulantes muy higi�nicos de ese mismo puerto venden deliciosos cocteles y ceviches, estos �ltimos habitualmente en tostadas. Un poco hacia el norte, en Rosarito y sobre todo en Puerto Nuevo, es famosa en sus muchos restaurantes la langosta acompa�ada de arroz, frijoles y tortillas, para hacer tacos sui generis con sabrosas salsas.

En La Paz y otras poblaciones tambi�n hay puestos ambulantes que venden tacos de mariscos, previamente capeados y fritos.

En Mexicali son de gran abolengo los restaurantes chinos, por la antigua y numerosa poblaci�n de ese origen integrada a M�xico desde hace varias generaciones. En la misma capital bajacaliforniana fue inventado el clamato (anglicismo proveniente de clam: almeja, y tomato: jitomate); ese jugo envasado suele aderezarse en los bares con varias salsas de botella, y con vodka ya es famoso en todo el mundo. Por cierto, al parecer, en Tijuana fue creada la ensalada C�sar, a base de lechuga, queso, pan y ajos fritos.

En Baja California (norte) hacen tamales de at�n, crema de elote con arroz, machaca o carne seca deshebrada de pescado, alb�ndigas con chicharr�n y otras especialidades locales.

En Baja California Sur hay un ex�tico platillo llamado nopales rellenos: grandes nopales se ahuecan para servir de recipiente, en el cual se introducen nopales tiernos picados con diversos condimentos, todo ello destinado a cocerse en las brasas. Tambi�n hacen caldillo de machaca de res, almejas asadas, chiles rellenos de pescado, alb�ndigas de los mismos animales, mochomos a base de carne de cerdo deshebrada y guacamole, y en materia de dulces destacan, entre muchos, los bollitos de pl�tano, postre de papaya, torlitos de ma�z con piloncillo y chimangos, a base de harinas de trigo y de ma�z.

Campeche. Su comida tambi�n est� enfocada en gran medida hacia los deliciosos pescados y mariscos que tiene. De gran fama es el pan de caz�n o tibur�n joven, preparado en varios pisos con tortillas, frijoles, dicho pescado y salsa de jitomate.

Un coctel de camarones peque�itos, t�picos de all�, es una delicia que contiene decenas y decenas de estos s�pidos crust�ceos; y de los pescados m�s finos, el p�mpano, caracter�stico de Campeche, debe comerse a la mantequilla para apreciar su finura.

Entre sus postres hay un dulce de papaya verde y el "bien me sabes", hecho a base de panqu�s, soletas, huevos y leche de coco (preparada con ralladura de copra fresca y hervida).

Los campechanos preparan sopa de arroz negro, chulibul a base de ejotes y elote tierno, caviar de esmedregal con or�gano, caz�n molido con chiles y epazote, y makum, que es una especie de tamal de cazuela con pescado y variadas especias, destacando el axiote. Hacen albondig�n, chilmole y tzanchac, que es una especie de puchero de carnes diversas.

Hay postres campechanos de nanche, de mara��n y de ciricotes, entre muchos m�s.

Coahuila. El cabrito a la le�a es caracter�stico del estado, sobre todo de Torre�n y Saltillo, pero otros platillos se preparan: los taquitos laguneros, enchiladas con jocoque y otras que llaman de olla, calabacitas rellenas de carne con cominos; y en la vertiente dulcera: tortillas de harina con az�car y rancheritos o gorditas de trigo, para citar s�lo algunos.

Colima. En M�xico se elaboran numerosos tipos de cocada, desde sencillos alfajores con sus t�picos colores blanco y rosa, hasta cocada de leche, muy fina. Las mejores del mundo se hacen en Colima e incluyen almendras, nueces y pasas. El espectro gastron�mico de esta entidad incluye las enchiladas colimenses, con carne molida de puerco y varios ingredientes, entre ellos verduras, aceitunas, almendras y pasas; el chilayo de espinazo de puerco, la torta morisca de arroz, leche y huevos rellena con picadillo, el caldo de chacales o langostinos, la sopa de boda que recuerda al puchero, pollos en su sangre y la cuachala, tambi�n a base de pollo.

Chiapas. En este estado, cuyas regiones son tan diversas entre s�, hay un verdadero para�so para el paladar. Una selecci�n de platillos, sin orden ni concierto, podr�a incluir lo siguiente: ensalada chojen con panza de res, cochito al horno (que es una cochinita), tortillas de ma�z con calabaza, shishpol� de garbanzo y carne, sopa de chipil�n con bolitas de masa, chanfainas de v�sceras, cuya receta var�a de una zona a otra.

Los grupos �ndigenas de Chiapas tienen cada uno sus platillos de ancestral tradici�n. Valgan algunos ejemplos de los zoques, que habitan por el rumbo de Tecpat�n: hacen un caldo de shuti —peque�os caracoles de r�o purgados con yerba santa—, espesado con masa. Comen machetones, grandes vainas cuya semilla se hierve con sal, y un fruto parecido al aguacate, que llaman chinini.

No se puede hablar de comida chiapaneca sin mencionar los famosos embutidos que hacen en San Crist�bal de las Casas, tradici�n de varios siglos.

Chihuahua. Los extraordinarios cortes de carne de res que, al carb�n o a la parrilla, dan fama al estado, muestran m�s la calidad de su ganado que las habilidades de sus cocineras. �stas son m�s evidentes en los burritos de carne deshebrada o de chile colorado; en el caldillo de carne seca; el pastel de pollo, que es una especie de tamal de cazuela preparado con capas de tortilla en vez de masa; la barbacoa de olla, con cabeza de res aderezada con papas, zanahorias, manzanas, apio y chocolate; los chiles rellenos de elote con queso, el burri�ate o machitos de cabrito y las gordas de cuajada, por citar algunos ejemplos.

En Chihuahua destaca el grupo ind�gena de los tarahumaras o rar�muris, con sus particulares costumbres alimenticias, aunque cada vez m�s influenciados por la cocina mestiza. Entre sus platillos tradicionales se encuentran el izquiate, una sopa de pinole; el yorique, elaborado con nopales cocidos y molidos, ajo y chiles; el tonare, de carne de chivo en caldillo; y debe mencionarse el tesg�ino, especie de cerveza de ma�z germinado y fermentado, el cual tiene un lugar protag�nico en los ritos de la etnia.

Distrito Federal. En primer lugar, no debe considerarse a esta entidad federativa con sus fronteras, que resultan artificiales, sino a la ciudad de M�xico, que es toda la mancha urbana ubicada en el valle del mismo nombre.

Nuestras antiguas costumbres culinarias de origen prehisp�nico, ya casi desaparecidas, corresponden a una regi�n otrora lacustre. Los alimentos que este entorno ecol�gico proporcionaba eran pescados, aves acu�ticas, diversos insectos y variados vegetales. El espectacular crecimiento de la capital del pa�s, sobre todo durante el siglo XX, no se debe tanto a la condici�n prol�fica de los capitalinos, sino a las migraciones provenientes de todas las provincias de la naci�n. Por ello, en la actualidad no es posible hablar de una cocina caracter�stica de la ciudad de M�xico, pues aqu� se reflejan las de todo el pa�s.

S� hay algunos platillos propios de esta urbe, pero son casos aislados los que no tienen una filiaci�n provinciana; por ejemplo, las tortas de tamal o las tortas compuestas, de las que ya hablamos.

Durango. Sin entrar ahora en la revisi�n de las caracter�sticas alimenticias de los pueblos �ndigenas del estado, mencionemos algunos platillos que acostumbran sus habitantes en general: caldillo durangue�o con carne seca, enchiladas en cacahuate, chipotles con piloncillo rellenos de queso, sopa seca de cebollitas, y ahogadoras o tortitas de carne deshebrada en caldillo, por s�lo mencionar algunos.

En Durango —y tambi�n en Zacatecas— hacen gorditas con una tortilla grande y verdaderamente gruesa, a la que se le despega la delgada piel que se infla al cocerlas y as�, como una empanada redonda, se rellena de picadillo verde o rojo, de reques�n o de quesillo, de chicharr�n prensado o nopales guisados, entre otras opciones. La gordita, ya rellena, se acaba de cocer, integr�ndose los sabores del contenido con el delicado sabor que tienen las tortillas de nixtamal casero.

Guanajuato. Su cocina tiene caracter�sticas que comparten otras entidades del Baj�o; ejemplo claro son las enchiladas mineras, con variantes seg�n el lugar pero cuyo denominador com�n es su acompa�amineto de papas y zanahorias fritas a un lado. En San Luis Potos� se hacen tacos dorados rellenos de queso y cebolla, remojados con salsa de chiles secos y servidos con los dos tub�rculos fritos en la misma manteca y con lechuga encima. En Quer�taro los hacen parecidos, pero los tacos est�n rellenos con pollo y no se doran. En Pachuca —que ya no es Baj�o— los llaman tacos de minero, con la tortilla doblada y remojada en salsa de guajillo; con el mismo nombre los hacen en Aguascalientes. En Guanajuato y en Morelia son enchiladas y se acompa�an con una pieza de pollo frita, adem�s de las indispensables papas y zanahorias.

En Guanajuato y sobre todo en su capital hay un par de atractivos nada usuales: las tortas de carnitas de cerdo que preparan en su mercado principal, con bolillos peque�os riqu�simos, pico de gallo y chiles en vinagre, cuyo resultado es todo un suculento platillo; y las tostadas de oreja de puerco a la vinagreta que expenden algunos puestos ambulantes, para deleite de los peatones de la bella ciudad.

En contraste por su barroquismo, tenemos la ensalada de Corpus Christi, que se prepara en Celaya; s�lo en dicha �poca del a�o se puede hacer, porque coinciden sus diversos ingredientes. He aqu� la receta. En un plat�n hondo se mezclan: granos de elotes tiernos, calabacitas en pedacitos y ch�charos, todo cocido; pepinos, peras y duraznos criollos frescos pelados y en pedazos; dientes de granada roja; capulines negros enteros y abundante aguacate. Se mezclan los componentes con suficiente aceite de oliva, sal y un poco de lim�n. Ni aquellas mentes con mayor imaginaci�n culinaria pueden presuponer, con la sola lectura de esta receta, la sorpresa gustativa que les espera. Como mero acompa�amiento se sirven milanesas de ternera.

Igualmente de Celaya es el entomatado verde de res condimentado con piloncillo, canela, clavo y chipotles.

No se puede hablar de esa ciudad ni de Guanajuato en general sin mencionar sus prestigiadas cajetas de leche de cabra (envinadas, quemadas o de vainilla). Y ya por ese rumbo, debe aludirse a las fresas con crema que venden en Irapuato, resultado de su producci�n privilegiada de esa fruta y de su fina ganader�a lechera. Desde luego, tambi�n se preparan las fresas cristalizadas y en mermelada.

Guerrero. M�s all� del ceviche acapulque�o, del pescado a la talla en la barra vieja de Tres palos, de las cazuelitas de Chilapa —que son unas tostadas c�ncavas— y de otras ricuras, la gastronom�a guerrerense ofrece pescadillas,chile con ciruelas de Iguala, apataxtli o ejotes en especias, elopozole con camarones, pollo en ajiaco, barbacoa de armadillo de San Marcos, chilatequila con diversas carnes, etc�tera.

Dentro de los dulces destacan las pulpas de tamarindo, que pueden ir combinadas con az�car, con sal o con chile, y las cocadas. Cabe anotar que la flor de jamaica para preparar aguas frescas se produce hacia el rumbo de Tierra Colorada.

Hidalgo. Como ya se vio, esta entidad ocupa un lugar destacado en la geograf�a de los antojitos. De El Chico son los tamales de verduras rellenos con pollo deshebrado, ejotes, ch�charos, aceitunas y chiles en vinagre, todo ello guisado con jitomate, cebolla, ajos, pimienta y cominos. Su contenido recuerda de inmediato a los pastes de Pachuca (nombre proveniente de los pastry de los mineros ingleses): empanadas con masa de hojaldra, papa rallada, carne, especias y verduras.

Abundemos en otros exponentes de la cocina hidalguense: all� preparan enchiladas de pulque; "indios de epazote con chamarra", o sea gorditas de ma�z con esa s�pida yerba, capeadas y con salsa; caldo de habas con yerbabuena, tortas de flores de maguey y de garambullo, alverjones con nopalitos, gallina en chichimeco y pancita de res en mole con xoconostles, por citar algunos.

En su reposter�a hay pan de pulque, gorditas de pinole, pastel de nopal, pepitorias de Actopan y flores de palma en alm�bar.

Jalisco. Hay platillos y bebidas que dan fama a este estado, entre ellos la birria de chivo, las tortas ahogadas, las pacholas o bisteces de carne molida en metate con especias, los dulces de array�n, por supuesto el tequila (que puede ser base de un refrescante ponche de granada) y el tejuino, ex�tica y deliciosa bebida de ma�z con piloncillo, sal y lim�n. Tambien preparan patitas de puerco en escabeche, lomo en penca de maguey, tortitas de charales en salsa de chipotle, sopa de yemas y manchamanteles.

Estado de M�xico. En buena medida subsisten antiguas tradiciones �ndigenas que han devenido antojitos, como ya se vio. De sus casi desaparecidas zonas lacustres hay reminiscencias, como los charales asados en hoja de mazorca, a manera de tamal. De las zonas pulqueras surge y permanece la costumbre de las barbacoas y de los gusanos de maguey.

Muchos guisos m�s preparan los mexiquenses: tamales de sesos, tortas de flor de calabaza, tallos de acelga rebosados, quintoniles encebollados, hongos en chile pasilla, ch�charos con hongos y pepeto (carne de cerdo con chilacayote).

Michoac�n. La cocina de esta provincia ostenta un mestizaje particular de lo espa�ol con lo tarasco o pur�pecha.

Proveniente de la regi�n lacustre del estado, el pescado blanco es un manjar en su cl�sica preparaci�n de gran delicadeza: se abre como mariposa y se capea con huevo, para fre�rse.

En el cap�tulo anterior se habl� de los tacos de carnitas de cerdo y de los de charales, as� como de las corundas, los uchepos y dem�s tamales. Otra delicia michoacana es la sopa de jericalla y sus variados postres, principalmente los chongos zamoranos y las morelianas, ambas suculencias a base de leche.

Morelos. Aqu� se combinan viejas tradiciones prehisp�nicas nahuas, sobre todo hacia las faldas del Popocat�petl, con una variada comida mestiza, y ambas vertientes tienen gran aceptaci�n y demanda entre la multitud de visitantes que cada fin de semana llegan a Morelos provenientes en su mayor parte de la ciudad de M�xico.

La cecina de res de Yecapixtla es de fama nacional, acompa�ada con rodajas de jitomate y crema; las quesadillas de Tres Mar�as, parada obligada del paseante; las gorditas de manteca y las gordas rellenas de reques�n o chicharr�n que, acompa�adas con semillas de guaje, pepitas de calabaza y cacahuates, acostumbran en Puente de Ixtla; los imaginativos tamales de nueva creaci�n que han proliferado en la regi�n de los balnearios; el bud�n de milpa, a manera de tamal de cazuela hecho de tortillas con calabacitas, rajas y elotes; enchiladas de cacahuate; mole de chile pasilla con carnes de cerdo, borrego, ternera y cecina de res; huilotas en escabeche y conejo en chileajo; alb�ndigas con chicharr�n y nopales en chile guajillo; chiles rellenos de verdura y tortas de pitos (flor de zomplantle o color�n); en fin, postres como el de frijol blanco o los tlatoquiles, de pl�tanos y piloncillo, todo ello y mucho m�s distingue a la cocina morelense.

Nayarit. Su cocina rebosa de excelentes pescados y mariscos; los sopes de osti�n de Santiago Ixcuintla y las enchiladas del mismo molusco, y tambi�n de camar�n, que hacen en San Blas, son una muestra de los alcances de esa influencia marina. Tambi�n se ha desarrollado en la regi�n costera la rica costumbre de hacer pasteles de pl�tano, de queso, de elote y otros sabores. Por cierto que preparan all� una sopa de tamales de elote. Muy apreciados son los camarones secos, que envuelven con un tejido como petate, resultando una hermosa esfera de gran atractivo visual.

Otros guisados son los indios vestidos, o sea taquitos de queso capeados y fritos; pastel de tortilla con jam�n y queso; caldo de cuarentena, de gallina con azafr�n y comino; alb�ndigas de camar�n, sopa de tortillas y nata, camarones a la tecuale�a (al horno con queso), tlatishuile (guisado de masa con camarones y especias) y, entre los postres, se encuentran uno de j�cama y los soporrondongos, que son tortitas de elote y canela fritas.

Nuevo Le�n. El cabrito a la le�a puede considerarse el platillo m�s acreditado de este estado norte�o y sobre todo de su capital; aunque la pierna es muy vistosa, la ri�onada es m�s s�pida, y lo mejor, para los conocedores, es la espaldilla o paleta (o sea el om�plato), por ser la carne m�s jugosa. Puede pedirse primero una fritada, especie de sopa con la sangre y las v�sceras picadas del cabrito. Desde luego, los machitos previos son habituales. Lo cl�sico es comer este suculento animal con tortillas de harina de trigo.

El machacado con huevo es otro platillo consagrado, y en materia de postres, Nuevo Le�n puede ufanarse de tener uno de los mejores del mundo: las glorias de Linares, de leche de cabra y nueces.

Adem�s, recordemos los chicharrones de Montemorelos con salsa de chile piqu�n, los empalmes con cortadillo (a manera de sincronizada de varios pisos, rellena con frijoles y carne), las famosas arracheras (m�sculo del diafragma) nacidas en Monterrey, las agujas de res al carb�n, la sopa de col y queso, el curtido de patitas de puerco con betabel y los cuajitos de res con especias.

Oaxaca. Tambi�n en este estado hay una fuerte incidencia ind�gena, sobre todo de los zapotecas, en el mestizaje gastron�mico.

Importante lugar ocuparon en el cap�tulo anterior los numerosos tamales oaxaque�os y los tacos de chapulines. Hay que agregar a la n�mina de los antojitos las tlayudas con asiento, que son grandes tostadas de ma�z untadas con el asiento de la manteca de cerdo, que contiene fragmentos de las carnitas. Asimismo debe mencionarse a los chiles pasilla rellenos de picadillo, los chiles de agua rellenos de quesillo y los chipotles a su vez rellenos de carne deshebrada y guisada.

Un platillo delicado es la sopa de gu�as con chochoyotes; se trata de gu�as de la planta de calabaza y de peque�as bolitas de masa con forma parecida a una dona; contiene adem�s flores y fruto de la calabaza y granos de elote tierno.

Ya en el apartado referente a los tamales dio pie para hablar de los siete moles de Oaxaca, y ahora cabr�a agregar, dentro del rubro de las bebidas, al ex�tico tejate, hecho con ma�z, cacao y ceniza, semillas de mamey y p�talos de rosa; al agua de chilacayote y a la horchata de arroz con pitahaya.

En la alta Mixteca preparan los ind�genas una barbacoa de chivo que incluye los habituales consom� y panza rellena con las v�sceras picadas; lo novedoso es que dentro del mismo agujero en el suelo colocan, debajo de la carne en pencas, dos recipientes con cierta preparaci�n: una con ma�z y otra con arroz, que se cuecen recibiendo parte del jugo de la carne y el olor y sabor que transmiten las pencas del maguey.

En Usila, regi�n de los indios chinantecos, tuve dos experiencias gastron�micas inolvidables: el caldo de piedra y la bebida llamada popo. Para preparar el caldo, dos pescadores salieron desde la madrugada con una atarraya o red redonda, a pescar al r�o. A media ma�ana ya ten�an numerosos langostinos (camarones, los llaman all�) y mojarras peque�as, todos vivos dentro de cubetas con agua.

Cuando llegamos a comer, hacia las dos de la tarde, hab�a una gran fogata, pero no se ve�a ninguna preparaci�n culinaria en ella. A cada persona le dieron una j�cara de tama�o considerable que conten�a jitomate, cebolla y chile serrano, todo crudo y picado, y una hoja de yerba santa o acuyo. En cada uno de esos platos aut�ctonos se dispuso una mojarra reci�n ali�ada, es decir, limpia de escamas y vientre, que hac�a dos minutos estaba coleando. Se agregaron tres langostinos por persona, pr�cticamente vivos, pues s�lo les dieron con los dedos un peque�o torz�n en la cabeza. Con aquellos s�lidos dentro de la j�cara, se agreg� una pizca de sal y agua fr�a del propio r�o. Cuando m�s intrigado estaba ante aquella mezcla, ciertamente incomible, con una rama de �rbol cortada en la punta a manera de pinzas, uno de los cheffs nativos tom� una piedra de bola —de unos cinco cent�metros de di�metro— que estaba ardiendo, pues llevaba varias horas dentro de la fogata; despu�s de soplarle para quitar la ceniza adherida, la introdujo con cuidado en mi j�cara, cuya agua comenz� a hervir al instante; cuando dej� de bullir, el cocinero sac� la piedra con una cuchara, y repiti� el procedimiento. En dos minutos el caldo estaba listo para ser comido.

Cuando nos deleit�bamos con tan suculento como ex�tico platillo, empezaron a circular grandes quesadillas de comal con singular relleno: los dentros de los pescados —tripas, v�sceras, etc�tera— guisados con cebolla y chiles picados, �una delicia!

Durante una noche de posada —a la que jurar�a que asisti� el pueblo entero— se sirvi� a cada invitado una j�cara de popo; conforme se vaciaban, se lavaban y volv�an a usar para satisfacer a los numerosos asistentes. La exquisita bebida es contrastante: consta de dos capas que en ning�n momento se mezclan; la inferior es atole blanco de ma�z, muy caliente y de sabor neutro; en tanto que la superior es espuma de chocolate, fr�a y dulce. Contrastan los colores, los sabores, la temperatura y la textura.

Puebla. Sin duda su comida es la m�s reputada de todo M�xico, particularmente por el mole poblano y por los chiles en nogada, ambos con numerosas recetas que no cabr�a reproducir aqu�. Son guisos nacidos en conventos de monjas: el mole durante la Colonia y el otro en honor al M�xico independiente; por ello representa los colores de la bandera nacional: el verde del chile poblano, el blanco de la salsa de nuez y el rojo de los dientes de granada.

Tambi�n tienen gran prestigio ganado a pulso las sabrosas chalupitas poblanas, verdes o rojas; su principal caracter�stica es la abundante manteca de cerdo que se usa para que fr�a levemente las tortillas por debajo y por arriba, �stas muy delgadas y siempre con carne de puerco. Diversos tamales y especies de tortas, como las chanclas y las cemitas de pata, ya fueron tratadas. Adem�s, dentro de los antojitos cabr�a agregar a los tlayoyos de ma�z y alverj�n, los bocoles rellenos de chileajo y las tlatlapas de frijol amarillo y chipotle.

T�picos de Puebla son el caldo de habas con yerbabuena, el consom� de Atlixco con quesillo, la sopa de garbanzo seco, el epataxtli en adobo, el ayamole de calabaza, el mole de olla, la tinga poblana, el mole verde de acuyo, las alb�ndigas enchipotladas, el cuete mechado, el pipi�n verde y el mole de cadera, este �ltimo de Tehuac�n, donde constituye un ritual religioso la matanza de los chivos a�o con a�o.

Los dulces de Puebla no son menos famosos que sus guisados. Van desde los populares camotes con sabores de frutas, hasta jamoncillos de leche, borrachitos, arroz con leche, flanes, natillas, panochitas, torrejas y l�grimas de obispo, todo ello para combinarse con un buen rompope.

Quer�taro. Su cocina tiene similitudes con la de los dem�s estados del Baj�o, como lo muestran las enchiladas queretanas acompa�adas de papa y zanahorias fritas. Suelen hacer bud�n de huitlacoche, turco o pastel de arroz con diversos sabores, tostadas de arriero con manteca, albondig�n, chivo tapeado, ni�o envuelto, tortas de huauzontle y, dentro de los postres, tienen pacholes, jamoncillos, magdalenas, paciencias, pecunillas, mestizas, palomas, sacristanes y muchos m�s.

Quintana Roo. Sus pescados y mariscos son sobresalientes y cabe resaltar el ceviche de caracol que preparan en Isla Mujeres: la dureza de la carne de ese gran molusco obliga a suavizarla con fuertes golpes, utilizando un tronco o una piedra.

Hay enchiladas quintanarroenses, con chiles ancho y pasilla, almendras y cacahuates. Hacen arroz cubano, caldoso y con pollo en trozos; alb�ndigas de camar�n, tortuga en verde (antes de la veda permanente) y sere de pescado, con leche de coco y pl�tanos. Tambi�n, antes de las prohibiciones cineg�ticas, se com�a tepezcuintle en adobo, jabal� alcaparrado, venado y pavo de monte en diversas preparaciones.

Muchos de sus platillos son de filiaci�n yucateca.

San Luis Potos�. En materia gastron�mica, el estado tiene dos grandes regiones: el Altiplano y la Huasteca. Al primero podemos representarlo con las enchiladas potosinas, con papa y zanahoria (primas de otras similares de Quer�taro, Guanajuato y Michoac�n), y con el mole de olla, hecho de puerco, verduras diversas y xoconoxtle, esa �cida tunita de los desiertos potosinos.

En R�o Verde preparan tamborcitos, gorditas con carne deshebrada; en otros lugares hay enchiladas en cacahuate, pastel indio a base de tortillas, pollo y rajas, sopa de bolitas de masa, verdolagas con carne de puerco, chochas o flor de palma con cerdo, cabrito en su sangre; guiso borracho, con variadas carnes, verduras y especias a base de pulque, y el fiambre potosino, donde coinciden lengua de res, pollo y patitas de cerdo.

Por lo que respecta a los postres, en San Luis hacen panecitos de pulque, gelatina de tuna, por supuesto queso de tuna (que no tiene leche) y capirotadas blancas y de piloncillo, por citar algunos.

Sinaloa. Los centenares de kil�metros de costas que tiene esta entidad hacen que su cocina se sustente, en buena medida, en los pescados y mariscos, aunque uno de los m�s famosos guisos sinaloenses es el exquisito chilorio, especie de chorizo de cazuela. De all� es la caguama en escabeche, que se com�a (porque ahora est� en veda permanente) en etapas: primero el jugo o consom� con verdura picada y cocida; despu�s los tacos de aleta, de sangre y de v�sceras, para rematar con el pecho. Desde la prohibici�n, ha proliferado la caguamanta, mantarraya guisada al estilo del quelonio, para mantener de alguna manera la vieja tradici�n. De all� son tambi�n la sopa de aleta de tortuga y los tacos de marlin ahumado, enorme pez del golfo de California.

Hay muchos otros guisos: colacho, de calabacitas, caldillo de machaca, sopa de elote con chiquelites, caldo zuzule (especie de frijol), chicharr�n de camar�n, machaca de lisa, borrego tatemado y huacabaque de costillas de res de frijol.

En sus importantes presas se cr�a la lobina, un como robalo de agua dulce, y con ella tambi�n se hacen delicados platillos.

Sonora. Tan prestigiadas son sus carnes de res como los productos marinos extra�dos del Golfo de Cort�s. El callo de hacha, que no tiene comparaci�n, o las cosechas de granjas de camar�n, colman de lujo las mesas m�s exigentes.

Con grandes tortillas de harina de trigo hacen las chivichangas: tacos de machaca, de frijol o de carne de res. Sorpresivas son las coyotas, gordas de trigo rellenas de piloncillo que acostumbran comer con frijoles refritos. Tambi�n cocinan gallina pinta, que en realidad es un guiso de chamorro con frijol y nixtamal; sopa de t�pari o frijol blanco, vitualla de garbanzos, colache de calabacitas y bichicoris u orejones de calabaza.

En fin, puede tomarse como aperitivo o como digestivo una copita de bacanora, aguardiente de lechuguilla.

Tabasco. El pl�tano, la yuca, el pejelagarto, diversas especies de tortugas de r�o y algunos mariscos dan forma a los principales platillos tabasque�os.

Acostumbran all� las empanadas de chaya, chicharr�n con pl�tano verde, mone de puerco, gorditas de ajos y ostiones asados al tapexco. En cuanto a las tortugas, destacan el pochitoque en verde y la icotea en ajiaco. Hacen mondongo con garbanzos, chocolomo o caldo de v�sceras con sesos, bud�n de yuca y machuco de pl�tano verde.

No puede omitirse la m�s popular bebida tabasque�a, que es el posol, a base de ma�z y de cacao, sin az�car. S�lo los paladares experimentados lo disfrutan plenamente.

Tamaulipas. La localizaci�n geogr�fica de esta entidad la hace tener tres zonas de influencia gastron�mica importantes: al sur la Huasteca, al oriente sus largas costas al golfo —con el correspondiente abasto de pescados y mariscos—, y la zona fronteriza, con su carne de res en cortes finos y cabritos a la le�a. Adem�s, Matamoros tiene famosos restoranes chinos.

La cocina de este estado ostenta variados platillos, entre ellos: la masita tamaulipeca (especie de tamal de cazuela con carne de cerdo), bocoles de ma�z, mole de olla con lentejas, por supuesto las jaibas rellenas de Tampico, adobo de pescado, cortadillo de res y puerco, pescado en salsa de pan y otros m�s. Entre sus dulces aparecen las gorditas de sorgo (cereal que por lo general se usa como forraje) y los garapachos de harina de ma�z.

Tlaxcala. La gastronom�a tlaxcalteca es, en buena medida, una combinaci�n de la de los estados de M�xico, Puebla e Hidalgo, por su estrecha vecindad con los mismos, aunque tiene desde luego su propia personalidad. Como estado pulquero que es, comparte con los otros la barbacoa, los gusanos de maguey y otros h�bitos alimenticios. Cabe resaltar el ex�tico y casi desaparecido ajolote; no se trata del embri�n de la rana en proceso de matamorfosis, sino de un pez con patas, "f�sil viviente" de �pocas prehist�ricas.

Otros platillos que acostumbran: quesadillas de flor de calabaza y ma�z negro, chileatole verde y rojo, tlatlapas, carne en pulque, mole prieto con huauzontles, molotes de tinga, hongos de maguey, memelas con manteca, corazones de nopal con habas, caldo de hongos xoletes, mole de natuma, texmole de chito, zorrillo en mixiote, pipi�n de totola, chiles rellenos de pata, malvas al vapor, y en cuanto a dulces: bu�uelos con reques�n y miel de piloncillo, alegr�as y mu�ganos de Huamantla.

Veracruz. Numerosas ocasiones ha aparecido esta rica entidad p�ginas atr�s. Ahora redondeemos diciendo que la gastronom�a veracruzana debe dividirse en cuatro regiones: la Huasteca, la regi�n central, Sotavento (que corresponde a la cuenca del r�o Papaloapan) y los Tuxtlas, que los alargar�amos para incluir ah� hasta el extremo sur del estado. Al ser el segundo m�s largo del pa�s (s�lo superado por Sonora), conviene destacar por regiones sus principales suculencias.

En la Huasteca acostumbran los huatapes de camar�n, especie de sopa seca con masa, el pazkal de gallina y ajonjol�, los bocoles, por supuesto los citados zacahuiles, el palmito en escabeche, la torta de hueva con huevo, el ajocomino de pollo y, por lo que respecta a postres, mencionemos los chatines de pl�tano. En el centro del estado hay chileatole de lengua, sopa de albondiguillas, el xonequi o quelites con frijol y masa, tezmole con flor de izote, chiles jalape�os y chipotles rellenos, chapandongos, torta de gasparitos, chayotextle capeado, tepejilotes en caldillo y el famoso mole de Xico. Correspondientes a Sotavento son: el arroz a la tumbada (que es aguado, con mariscos), el chilpachol de jaiba, sopa de pl�tanos machos, tostones de pl�tano y pescado a la veracruzana. Cabe destacar que esta regi�n culinaria es de las m�s "espa�olas" de todo el pa�s y ello no es casualidad; el puerto jarocho fue la principal entrada de Espa�a hacia M�xico durante m�s de cuatro siglos, hasta que empez� a predominar la comunicaci�n a�rea.

En la regi�n de los Tuxtlas tambi�n tienen lo suyo: chilpachole de yuca, borreques o papayanes de frijol con masa y piloncillo, chochos en tomachite, mogonogo de pl�tano con ajo, desde luego los tegogolos o caracoles de Catemaco, la carne de chango (que hoy en d�a ya es de puerco) y, en fin, la iguana en moxte. Todo este panorama son apenas ejemplos aislados de la riqueza gastron�mica veracruzana.

Yucat�n. Sus principales antojitos fueron reservados para este cap�tulo y habr�a que empezar con los tacos de cochinita pibil, que se cocina en hoyo, como la barbacoa. Menos conocidos fuera de Yucat�n son los tacos de but negro o picadillo en salsa a base de chirmole; los tacos de escabeche originarios de Valladolid; los papadzules o "comida de caballero", que son tortillas remojadas en kol (salsa verde de pepitas de calabaza) que se rellenan de huevo cocido y se enrollan como taco, ba�andolas despu�s con otra salsa molida de jitomate, cebolla y ajo; �stos son los �nicos tacos del pa�s que conllevan dos salsas.

Hay que recordar tambi�n los codzitos o tacos de nada: se doran fritos amarrados con una hebra de zosquil o zacate y se les agrega queso desmoronado y salsa de jitomate. Finalmente debe mencionarse a los tacos de tzic o salpic�n de venado, es decir, su carne deshebrada con cebolla blanca, cilantro y r�banos picados y lima exprimida.

No insistiremos en los panuchos y salbutes ya mencionados; mejor sigamos con el rabo de mestiza, especie de huevos ahogados; el queso relleno, que denota una influencia europea al tratarse de un queso de bola holand�s con picadillo adentro; sopa de lima, crema de chaya, gallina ticule�a, pavo en relleno negro oriental, potaje de ibes o frijol blanco con puerco, chirmole de frijol con puerco, pavo en relleno blanco y, dentro de sus variados postres, citemos por ejemplo a las cafiroletas, a base de almendras, pan de huevo, jerez y canela.

Zacatecas. Esta entidad, que puede considerarse el l�mite entre el centro del pa�s y los estados norte�os, tiene asimismo atractivos platillos: sopa de lechuga, crema de nabo, lentejas estofadas, chiles rellenos de aguacate, chiles ahogados, tapado de pollo, lomo de cerdo empulcado, bola sultana de carne y pacholes, primos de las pacholas tapat�as, pero �stos llevan chiles anchos para aderezar la carne de los bisteces molidos en metate.