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DICEN que el arte de la mesa está llamado
a desaparecer. Más bien creo que nuestra capacidad de comer y
nuestro apetito evolucionan, y cada época trae nuevas necesidades
y nuevos gustos. Los hábitos de ayer nos resultan ya primitivos,
en esto como en tantos órdenes, y hasta en el vestido, la habitación
y el trazo mismo de las ciudades. Hoy los imperativos higiénicos
se abren paso, como las indiscreciones de la eugenesia, mezclado todo
ello con los nobilísimos empeños estéticos, el
afán de esbeltez —que ya preocupó a los cretenses
de la era minoica, muchos siglos antes de Grecia— y el deseo de
preservar la línea vertical, privilegio del tipo humano. Ya el
Sumo Pontífice Brillat-Savarin, que empieza a no ser contemporáneo,
se permite algunas disertaciones sobre el engordar, el enmagrecer y
la plástica de la especie.
El hombre, hoy por hoy, casi no anda a pie, y trabaja con sus músculos
mucho menos que en otros tiempos. Su régimen de calorías
se ha modificado sensiblemente, sin ir muy lejos, en los últimos
cincuenta años. La dietética es manía general:
todos dan avisos y recetas, recomiendan fórmulas, ejercicios
respiratorios y, sobre todo, abstinencia y ascetismo. "¿Quién
come y bebe hoy en día?", he hecho decir a mi Cocinera en
la Minuta. ¿Quién no se ha detenido a considerar
un instante, con tanto respeto como pavor, aquel régimen gigantesco
y propiamente rabelesiano de los abuelos? Medio lechoncillo por barba
y una botella por cabeza eran cosa que a nadie espantaba antes de la
era del automóvil. Nadie resistiría hoy una "tamalada"
mexicana en toda su tradicional opulencia. Y no digamos lo festines
de los magnates y aun la gente humilde en los grandes siglos, telas
del Veronés, Bodas de Camacho, excesos que hoy nos parecen de
una magnitud astronómica. Por mi parte, me confieso ganado a
la escuela de un solo plato, siquiera con discreto acompanamiento de
principios y postres. Y sólo el deber profesional me ha obligado
en otros días a soportar los banquetes numerosos —pues también
la mucha gente indigesta—, aunque, en punto a comensales, mi gusto
sea el limitarme a la cifra de oro: más que las Gracias y no
más que las Musas.
Que la mesa y los gustos evolucionen no es de ahora. Hay fundadas sospechas
de que la cocina medieval contentaba más bien los ojos. Aquellos
terribles barones y varones —de quienes el historiador Ranke ha
podido decir: "¡Demasiado viriles, demasiado pueriles!"—
no sabían lo que embaulaban. Nómbrenme al valiente, al
esforzado que sea hoy capaz de engullir un pavo real, por mucho que
admire su ostentoso abanico de plumas y sus cien ojos de Argos. ¿Y
la grulla, y la corneja, y la cigüeña, el cisne y el buitre?
Pues toda esa fauna mitológica se comía con santa naturalidad,
y todo ello se empapaba en unas salsas picantes de jengibre, canela,
clavo, pimiento, azafrán, laurel, moscada, comino, almendra,
ajo, espliego, almáciga, cebolla... Aquí, y no en los
cuentecitos monásticos de la Nueva España, han de buscarse
los orígenes de nuestro "mole de guajolote", así
como la misma palabra "mole" nos refiere directamente a la
"salsa mola" de los sacrificios paganos. Y tal era la afición
a los condimentos, que el mismo hallazgo de América —ya
se sabe— fue su consecuencia involuntaria, cuando, caída
Constantinopla en poder del turco, cortadas las rutas terrestres, la
conspiración de las cocinas de Europa lanzó a los aventureros
en busca de las vías marítimas, hacia las fabulosas comarcas
de la especiería.
François Pierre, el Malherbe de las cocinas, trajo un poco de
sobriedad y orden y deslizó un poco de bálsamo por los
paladares estragados. El siglo XVII popularizó el helado (ya
antes, los Diálogos de Pero Mexía nos hablan de
los "pozos de nieve", pronto famosos bajo la mano de Pedro
Charquias); popularizó el café, el tabaco; y luego se
inventó la licorería para la mejor digestión del
flatulento Luis XIV. A fines del siglo XVIII, Vincent La Chapelle creaba
la cocina moderna.
¿Cuál será, en adelante, el sentido de la evolución?
No el que soñaban los "futuristas", esperémoslo.
El Manifiesto de la Cocina Futurista era una revoltura
de perfumería, química y farmacia, ayudada de aparatos
eléctricos y ozonizadores, y desviada constantemente —grave
error— hacia las simbologías poéticas y pictóricas.
Tendencia general: aligerar el peso del hombre hasta hacerlo digno del
aluminio, el material del porvenir. La dietética demuestra que
los flacos no mueren nunca.
Ejemplo de una receta futurista: "Solución de Alaska a los
rayos del Sol, con salsa de Marte"; receta que ni siquiera me tomo
el trabajo de copiar, porque, a pesar de su escandaloso nombre, no pasa
de una preparación burguesa, echada a perder por el mal gusto
y la charlatanería de adolescentes en juerga. Mucho más
"sobresaltante" era el cocktail guerrero del general
Sóstenes Rocha, preparado con aguardiente y pólvora.
Tampoco hay nada que esperar de la cocina cubista, moda de un día
cuyas muestras pueden apreciarse en El festín de Esopo,
fantasía gastronómica de Apollinaire. Por lo demás,
estas innovaciones con frecuencia vienen de muy atrás. El roastbeef
al tabaco, para sólo dar un ejemplo, recuerda el queso blanco
espolvoreado de tabaco que se usó en la antigua Polonia; el Apicio
Romano, citado por la chistosísima Lozana Andaluza, da ya la
receta de un picadillo verdaderamente cubista; y Taillendier, maestro
de cocina de Carlos V, parece que no les iba en zaga a los más
audaces revolucionarios modernos. Victor Hugo, que era un inspirado
de la culinaria como lo fue en la ebanistería, creaba paradójicas
amalgamas —café con leche al vinagre, con algo de mostaza
y Brie— que dejaban patidifuso a Théophile Gautier. Y hace
muchos años, en México, cuando Torres Palomar era
gerente de La Copa de Leche, acostumbraba desayunarse con un vaso de
butter-milk, terciado de salsa Perrins y tomate. 1
Los sustitutivos que inventan los vegetarianos para dar "carne
de verdura", y los más artificiales todavía que inventan
las necesidades de campaña, o los horrores con que tienen que
conformarse las plazas sitiadas, no podrían establecer tradición.
Ya los griegos entendían, a su modo, de las "raciones K",
que trajo la Gran Guerra numero II. Filón de Bizancio, especie
de corresponsal militar, allá en el siglo segundo antes de Cristo,
nos da la fórmula de un alimento concentrado que usaba la tropa:
"Se hierve el bulbo de la albarrana y se pica menudamente. Se mezcla
con una quinta parte de sésamo y otra quinta de adormidera. Se
maja al mortero, se amasa en miel, se reduce a pellas como aceitunas.
Basta una a la segunda hora (8 a. m.) y otra a la cuarta (4 p. m.) para
resistir una jornada". Esta respetable masa contiene, en efecto,
hidrocarburos y calorías suficientes, nitrógeno, estimulante
cordial y alivio para las punzadas del hambre. Es decir, que no le faltan
el "elemento-energía" ni el "elemento-materia",
dos agentes de la nutrición, y todavía tiene su pizquita
de "elemento-engaño".
Pero uno es el recurso desesperado, y otro el régimen habitual.
Mucho más seria es ya la amenaza de los alimentos sintéticos.
En cierta obra cinematográfica que nos da una visión anticipada
del año 2000, la imaginación de Hollywood, plegándose
al sentir común, quiere que los héroes brinden y se embriaguen
con unos ridículos comprimidos y sustituyan por unas pastillas
a la Bayer las delicias del "Chateaubriand en sangre", (¿Y
no hay algo parecido en Huxley?) ¡Vitaminas, en suma: el destino
de la mesa que ya preveía Berthelot! Denme a mí la madre
de las vitaminas, el rico manjar de que las exprimen, y déjenme
en paz con sus recetas. Déjenme también el amor a la manera
de Eva y Adán, y llévense en mala hora sus valuaciones
y entrometimientos prenupciales.
También el cervantesco Pérez Galdós lo tenía
previsto. En alguna de sus novelas históricas, el caudillo —creo
que Zumalacárregui— se sienta a la mesa de mala gana, aboga
por la abolición de las comidas, lamenta el tiempo que se pierde
a manteles, sueña con las futuras pildoritas alimenticias.
En sus Consideraciones sobre la cocina, Pierre de Pressac augura
un renacimiento, pero la verdad es que por todas partes hay signos de
estancamiento. La nueva manera de civilización, en esto como
en otras cosas, acarrea sus peligros. Basta cruzar el río Bravo
para convencerse.
Reduzcamos el caso a su expresión más humilde. La más
pobre representación del pasado sea el Duval de París;
la más pobre representación del presente vendría
a ser el Childe de Nueva York. Comparemos ahora el microbiano y apetitoso
boeuf-gros-sel, servido por un garzón de incómoda
pechera postiza, en un ambiente de polvorientos felpudos y espejos quemados
de intemperie, con el ham-and-eggs químicamente puro,
servido en ambiente de sanatorio, todo esmaltes blancos y níqueles,
por una hermana de la caridad vestida de linos virginales... El sandwich
sucede a la minuta. El bar mecánico suplanta a las cocinas clásicas,
como ha suplantado a Fígaro la maquinilla de afeitar. ¡Ay,
"otro valor más alto se levanta"! La raza de los hombres
del aire apenas necesita entrañas. Eso, por una parte; y por
otra, se han perdido las defensas naturales, los anticuerpos que filtren
o destruyan por sí cualquier contaminación posible. Hoy
es fuerza preparar el alimento predigerido. Antiqua probo! Antes
que se entristezca para siempre la familia humana, veamos de salvar
lo que merezca salvarse, aunque despojándolo, claro está,
del arrastre ciego y la inercia de las edades.
1 A propósito
de rarezas: Recientemente, en Acapulco, a la mesa de Adelita, un amigo
verdaderamente encantador, que por cierto nos preparó unos
excelentes camarones al coñac, se jactaba de haber descubierto
la salsa endovenosa, inyectada en las arterias del pollo antes de
asarlo. Yo no quise hacer de aguafiestas, pero debo declarar aquí
que ya la conocía yo por las minutas de la Société
d'Acclimatation, uno de los grupos más originales de París,
donde también se preparaban, entre otras cosas el puerco-espín,
el weut etiópico y la serpiente Pitón sin duda
como la probó el propio Apolo después de matar al monstruo
delfio.- 1951.
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