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NO SATISFECHA, pues, mi curiosidad dentro de los límites
del ferrocarril Petite-Ceinture, pronto me derramé por los suburbios
y alrededores. Me brindó la oportunidad el príncipe Bariatinsky,
convidándome a la fundación de La Bonne Étape.
Esta asociación de turistas y gourmets —de que hay
muchas en Francia y cuyos antecedentes remontan hasta los años
de 1500— se preocupaba de cuidar la buena mesa en las posadas de
los caminos, relevos de la posta antaño y depósitos de
gasolina hoy en día.
Así trabamos amistad con el Moulin de la Planche y con Saint-Germain-en-Laye,
cuna ilustre de Luis XIV, donde es el rabioso coq-au-vin, donde
es el coq-en-pâte.
La asociación contaba con sabios en el arte de vivir y hasta
en otros órdenes de sabiduría más modestos: los
académicos Marcel Prevost, Robert de Flers, Maurice Donnay; Maese
Henri-Robert; el embajador Maurice Paléologue, de real ascendencia
bizantina; diplomáticos americanos de espadín y de pluma:
Zaldumbide, Arciniegas, Cornejo; actores como Victor Boucher; maestros
de cocina como Escoffier; militares retirados y ecuestres; nobles, propietarios,
industriales, pequeños burgueses, profesionales y gente de trabajo,
que dejo de nombrar por no ser prolijo.
Todo lo tenía yo bien registrado y clasificado. Intentaré
reconstruir, para ejemplo, una página de mi perdido códice.—
La ciudad se divide, a uno y otro flanco del Sena, en rive droite
y rive gauche. Después viene la división en barrios:
A la derecha, Madeleine, Opéra, Palais-Royal, Bastille, Île
Saint-Louis, Montmartre, La Chapelle-Villette, Saint-Lazare, Elysée
y Champs-Elysées, Étoile, Ternes-Pereire, Porte Maillot,
Bon Marché.— A la izquierda, Beaux-Arts, Montparnasse, Luxembourg,
Saint-Michel, Jardin des Plantes, Italie, Montsouris, École Militaire;
y por último, algunos suburbios.
En cada barrio, se señalaba el restaurante según su categoría:
1, sobresaliente; 2, lujo; 3, medio; 4, tolerable; 5, simple. Categorías
a las que se añaden dos complementarias: 6, platos y vinos de
la provincia, y 7, cocina extranjera y exótica. Junto al nombre
del restaurante, se indican las especialidades o las circunstancias
de la casa.
¿Que andamos por la Madeleine? Pues nuestro catálogo nos
dará las siguientes indicaciones:
- Larue (3, place de la Madeleine): Mesitas con pantallas color
de rosa; banquetes de escritores y príncipes; lindas mujeres.—
Voisin (261, rue Saint-Honoré): Apariencia discreta, junto
a un templo y a un Tribunal de Cuentas; sitio de expertos; la mejor
bodega; abolengo secular; altos precios.
- Grand Vatel (27, rue Saint-Honoré), antes llamado Aux Fleurs:
Fachada de poco gusto; sala oscura para el almuerzo.— Lucas
(9 place de la Madeleine), antes llamado Taverne Britannique, donde,
a mediados del siglo
XIX, se concurría para practicar el
inglés: buena colección de burdeos, y Homard au
gratin (el homard en castellano debe llamarse "lubrigante"
o, si no os atrevéis a tanto, "bogavante").—
Maxim's (3, rue Royale): Fama de opereta, ya bastante tranquilo;
almuerzos mejores que las cenas; orquesta de noche.— Viel (8,
buolevard de la Madeleine): Indemne entre las demoliciones vecinas;
lindas toilettes; el director pertenece a los Purs Cents,
cismáticos del Club des Cents.
- Boeuf sur le toit (28, rue Boissy d'Anglas): Bajo la advocación
de Cocteau; fantasía y tradición; moda artística
y literaria; buenos platos alsacianos; foie-gras en picatoste;
Questche, Mirabelle.— Prunier (9, rue Duphot): Ambiente oceánico,
pescado, mariscos, crustáceos, langostas, ostras rosadas
y rubias, almejas violáceas, conchas y púas, anguilas;
parrilla, foie-gras en invierno, perdiz Souvarov; blancos
???? ??i>???>?? secos del Ródano. En el bar: bouillabaisse, ostras,
cangrejos a la india y, para el que se atreva, huevos de gaviota;
Pouilly y Anjou de lo mejor. Sucursal: 164, avenue Víctor
Hugo.
- Coconnier (34, rue de Castellane): Negociantes por la mañana;
bellezas de noche; cocina sencilla; miércoles: poulet
au curry, cassoulet; jueves: pato en naranja.— Vian (22,
rue Daunou): Salita abajo, y salita en el primer piso, escalera
de caracol: grenouilles meunière, roast-beef vinos
anteriores al 1914.
- Bernard (29, place de la Madeleine): Aspecto feúcho, aire
de bistró y de salle bouillon; muchedumbre
cocciones lentas; ris de veau, poule au riz; langosta, hígado
al tocino; Vouvray, Pouilly.
- Cigogne (17, rue Duphot): Pequeño y bien decorado; comida,
bodega y ambiente alsacianos; Riesling, Kirsch, aguardiente de frambuesa.
- Kitty (390, rue Saint-Honoré): Cocina rusa, pescado frito
y seco, zakouskis variados, caviar, pasteles, té perfumado,
charme slave.— Ermitage (21, rue Boissy d'Anglas): Cocina
rusa.
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Naturalmente que; en el grupo 6º (Provincia), había lugar,
no sólo para Alsacia y sus salchichas y salazones, confituras
aromadas de arándano y oxiacanto, quesos de Munster, ahusados
frascos de licor, enroscados pretzels etcétera, sino
también para la Auvernia y sus famosos Saint-Nectaire y Cantal;
para la Borgoña, sus caracoles y pepinillos, sus mostazas,
panes de especias, pavés de santé, nonnettes
fruitées, sus incontables vinos, aguardientes y quesos
del valle de Époisses; para la Lorena, sus patas de puerco,
su quiche y sus macarrones de Nancy; para la Normandia, su
Calvados, sus cremas y mantequillas, su Isigny, Camembert, Port-Salut,
Marolles, Pont-l'Évêque y demás primores del Sena,
del Auge, del Eure; para la Saboya y sus vinos locales; para el Delfinado,
sus cangrejos y sus gratins; para Turena y Anjou, sus vinos
dorados de Tours, Vouvray y Saumur, especialidad de las calles que
rodean las plazas de la Victoire y de la Bourse, sin olvidar el Cher,
el Sancerre, el Pouilly del Pavillon du Lac (parque Montsouris), las
rillettes de Anselme (calle Montmorency); para el Mediodía,
cuyo ailloli y otros platos propios parecen gustarse mejor
en su ambiente y bajo los cielos del sur que no en París, la
traída y llevada bouillabaisse, los "paquetes de
Marsella", bacalao a la provenzal en leche y clara de huevo,
vinos espesos del Minervois, ligeros de las colinas de Hérault
y perfumados de Provenza; para Tolosa y el sudoeste con sus gallinas
rebotadas en grasa, sus ocas en fruta, rociadas de Armagnac y del
vigoroso Jurançon; para los vinos embalsamados del Ródano,
rosados del Vivarais, Tavel, Hermitage, Châteauneuf, penetrados
de mistral y de sol, hijos de secanos y pedregales, que un día
hicieron volver la cabeza a la mula del Papa; el orgullo de Teyssedre-Establet,
la casa frecuentada por los mozos de Bellas Artes; los berlingots
Eyssérie, de Carpentras, ámbar transparente de limón
y de menta, y otras cosas innumerables.
En el grupo 7º, finalmente, los artículos mexicanos de
Hédiard (place de la Madeleine), los moles de Silvain (boulevard
Montmartre); Italia, sus pastas, escalopas, zabaglione y mortadela,
el Gorgonzola, el Chianti de rubí, el Asti de oro mediterráneo
(Poccardi, Ferrari); Suiza y sus fondues au fromage, baignets à
la rose, confitura al "mirtilo", vinos del Valais y
de la Côte; Holanda y su sopa de guisantes, sus coliflores a
la crema, su ensalada de húsares, sus couranten (son
los periódicos), en la calle de Pigalle, Au Neuvième
Art; España y su arroz al pimiento, en la rue du Helder, y
en la Mallorquina, rue d'Argenteuil; Rumania (avenue Matignon); Suecia,
su hâchis, sus pescados en azúcar (Strix, rue
Ordener: bar, taburete para el melancólico tañedor de
banjo, mujeres de ojos color perla); Grecia y el cabrito de
Homero, vinos algo sobresaltados, que antaño se adelgazaban
en las fuentes (rue des Ecoles); China y su mundo apartado (rue des
Carmes, de l'École de Médecine y le Goff); por último,
la cocina israelita, tortas, kugelhofs, koesekuch (Phinas,
Theumann, Klein).
Las casas de provisiones tenían su capítulo propio:
desde el linajudo Corcellet donde Napoleón llevaba a Josefina,
hasta el aburguesado Potin; pescados y ostras de Drouant, Delorme,
Velly; caza y volatería de Mousillon, Rey, Rousseau; nieves,
primores y frutas de Potel et Chabot, Fontanié; trufas y conservas
de Lagabrielle y de Miermont; platos fríos de Godineau y de
Guerbois; salchichonería de Daudens, Jamais, Labbé,
Olida; quesos de Androuet, Herson, Sargent y Mme Jacquinot (avenue
de Choisy, si mal no recuerdo); café de Prevost, Riviére
y Brior; licores de Bodega y de la Mère Moreau; pasteles de
Boissier, Rumpelmayer, Au Bebé Rose, Fouquet, Au Petit Napolitain,
Marquise de Sévigné; Jacquin el del chocolate de oro,
¡y los croissants del Sol y la Luna!
También merecían capítulo propio los alrededores
hasta diez kílómetros a la redonda. Al oeste, Les Marronniers,
la Posada del Fruto Prohibido, Le Merle Franc, La Malmaison, La Chaumière,
La Pêche Miraculeuse, Le Vieil Étang, la Hostería
del Gallo de Oro. Al sur, Bonligne chez Fifine, Le Grand Arbre. Al
este, La Demi-Lune, La Pomme d'Api, Hostellerie de l'Écu de
France, La Pavillon Bleu. Al norte, Porte de París, Les Bains,
Le Lac, Casino. Y ya había comenzado a trazarse el mapa de
10 a 20 kilómetros, con el intento de llegar por lo menos a
los 175, hasta las regiones de Yvetot, Pont-Audemer, Duclair, La Bouille,
Bellencombre, Mortagne.
Así se iban juntando mis notas en un cuadro general de "la
dulce Francia" que, si llego a completarlo, hubiera podido acompañar,
siquiera modestamente y en sordina, al propio Tableau de Michelet.
El asunto no es desdeñable. Hoy se habla mucho de la historia
de la cultura y se la pone muy por encima de los antiguos relatos
de batallas y genealogías monárquicas. Y no veo por
qué la historia de la cultura, si se ocupa del mueble, o del
vestido, no haya de tomar en serio la cocina.
Los azares de los viajes han sido causa de que yo pierda este documento
único. Pronto hubiera alcanzado, al paso que llevan las cosas,
el valor de una inscripción sobre una cultura olvidada... ¡Honor
a la Memoria, que me ha permitido siquiera reconstruir una página
de este monumento desaparecido, y que permitió a los mandarines
chinos resucitar toda su literatura, mandada quemar por un insensato!
¡Honor a la buena Memoria, madre de las Musas, consuelo único,
en tanto que los hombres inventan otro modo de ser felices!
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