Nuestro cereal
madre. El universo del maíz.
Frijol: la
leguminosa cotidiana
El chile: fruto/especia
nacional
Desde una pedante posición primermundista y con nulos conocimientos nutricionales, suele criticarse nuestra dieta popular de tortillas, frijoles y chile. Aunque es obvio que el consumo de carnes, frutas y otros productos enriquece cualquier régimen alimenticio, en todo caso es equivocado el enfoque peyorativo de la trilogía que sustenta a nuestro pueblo. El maíz de las tortillas, como otros cereales, aporta los carbohidratos y así las calorías que se traducen en energía; también tiene proteínas, aunque los aminoácidos que las componen tienen limitaciones en su digestibilidad... pero esperemos al tercer elemento. El frijol es una leguminosa que aporta mayores cantidades de proteína que los cereales y con una mejor calidad en sus aminoácidos, aunque algunos de ellos también tienen, en principio, una baja asimilación... y aquí entra en acción el tercer elemento de nuestra dieta popular: el chile. Resulta que este fruto no sólo es riquísimo en vitaminas (es el vegetal con mayor concentración de ácido ascórbico que se conoce), sino que además, y sobre todo, provoca una alta digestibilidad de las proteínas del maíz y del frijol.
Es decir, el trinomio no es "maíz más frijol más chile, sino "maíz más frijol por chile", si se nos permite esta figura algebraica. De manera que el chile no es para los mexicanos solamente un complemento alimenticio, sino un multiplicador nutricional. Esto lleva a reflexionar (por enésima vez, como en tantos temas) en que la naturaleza es muy sabia. Y habría que reiterar que sabios fueron nuestros antepasados prehispánicos.
Como quiera que sea, con base en estos tres elementos se desarrollaron culturas tan avanzadas como la maya, la zapoteca, la azteca, entre otras civilizaciones prehispánicas.
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