La historia de un pueblo sedentario está estrechamente vinculada al cultivo de un producto agrícola. Tal es el caso de México con el maíz. Y más aún: desde el norte de nuestra actual geografía política hasta el centro de Sudamérica, el maíz ha sido el alimento fundamental de sus habitantes y con frecuencia ha devenido incluso moneda indígena. De alguna manera, esta gramínea ha sido factor de unidad cultural y económica entre los pueblos del continente.
El maíz en el mundo prehispánico era sustento básico del cuerpo y también del espíritu. La religiosidad de los aztecas estaba vinculada de varias maneras al maíz: dioses representados con esa planta o con mazorcas; ofrendas de tortillas, atoles, pinole y tamales votivos; ídolos de masa; culto a la fertilidad y a la agricultura.
Dejemos que fray Diego Durán nos asome a ese mundo fantástico de los ritos prehispánicos nahuas y de otros pueblos:
Los sacerdotes y dignidades del templo tomaban el ídolo de masa y desnudábanle aquellos aderezos que tenía, y así a él como a los trozos que estaban consagrados en huesos y carne suya, hacíanlos muchos pedacitos y, empezando desde los mayores, comulgaban con ellos a todo el pueblo, chicos y grandes, hombres y mujeres, viejos y niños, recibíanlo con tanta reverencia y temor y lágrimas que era cosa de admiración, diciendo que comían la carne y huesos del dios; teniéndose por indignos de ello. (Historia de las Indias.)
El Popol Vuh, por su parte, deja constancia de la creación del hombre a base de maíz, en contraste con el barro de la tradición cristiana. Los dioses mayas intentaron sin éxito moldear al ser humano con tierra, pero se doblaba, de madera, carecía de alma:
He aquí, pues, el principio de cuando se dispuso hacer al hombre, y cuando se buscó lo que debía entrar en su carne [...] Y así encontraron la comida y ésta fue la que entró en la carne del hombre creado, del hombre formado; está fue su sangre, de ésta se hizo la sangre del hombre. Así entró el maíz por obra de los progenitores [...] De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas [...] Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres.
Doña Guadalupe Pérez San Vicente nos ilustra:
La vertiente náhuatl de nuestra herencia prehispánica coincide en lo fundamental con la aseveración maya. El maíz, grano divino o cinteotl, fue el alimento que los dioses guardaban en el centro de Tonacatépetl, el cerro de nuestra carne, y de allí lo sustrajo Quetzalcóat, el dios civilizador, disfrazado de hormiga roja, para entregarlo a la humanidad para que participara de la comida divina, tal como lo consigna la Leyenda de los Soles en el Códice Chimalpopoca. Gracias a ello, los individuos tenemos el sustento necesario para nuestras carnes.
Agradecidos, los hombres de maíz reconocieron el carácter divino de la planta y su grano, le otorgaron el culto adecuado según la etapa de su desarrollo y le trataron con veneración y delicadeza. Por eso cuando cocían el maíz, al ponerlo sobre cenizas, manifestaban su amor calentándolo primero con su aliento, en esta forma evitaban que sufriera con el cambio brusco de temperatura. (El maíz: nuestra carne y sustento.)
Nuestro cereal nativo sigue otro curso muy diferente allende el océano:
Fuera del Nuevo Mundo, el maíz fue inicialmente sólo grano para la alimentación animal. Siéndolo al poco tiempo también para el hombre, liberándolo, en especial en Europa, del fantasma del hambre [...] El maíz se introdujo en Europa no en sustitución del trigo, sino de los otros ingredientes con que los pobres fabricaban su pan: bellotas, cebada, centeno, avena, castañas, guisantes y aun cortezas de pino y abeto [Parmalee E. Prendice, El hambre en la historia]. El buen pan de trigo era para sectores privilegiados, urbanos o agrícolas [... El maíz] reducido a harina, se popularizó a través de las polentas italiana y rumana, del pan de maíz en el centro europeo, de la borona en algunas regiones españolas y más recientemente con la maicena y las hojuelas de maíz con las que Estados Unidos invade Europa.
Dentro de los varios aspectos que unen a los mexicanos sobresale el hábito del consumo de maíz, único alimento que sin discriminación consumimos todos. En efecto, sin distinción económica, social, cultural, intelectual o regional, todos los mexicanos comemos maíz y sobre todo tortillas. Somos una cultura maicera.
Después del encuentro de los dos mundos en 1492, han pasado casi quinientos años de mestizaje racial, religioso, cultural y por supuesto gastronómico, mediante el cual se ha agregado a nuestra dieta indígena el uso del trigo y del arroz.
En cuanto al maíz, su consumo en América es, con mucho, prehispánico. Hay numerosas pruebas arqueológicas que permiten fechar a este cereal con más de tres mil años como alimento básico mesoamericano. Al margen de cuál haya sido el origen del hombre en el Nuevo Continente —lo más probable es que sea un origen múltiple—, es indiscutible que el tránsito que va desde los nómadas cazadores hasta las civilizaciones sedentarias, estuvo vinculado en el México antiguo al inicio del cultivo del maíz.
Hoy sigue predominando su consumo, aunque las cifras per cápita son inversamente proporcionales al estrato socioeconómico de que se trate. No obstante, no hay miembro de nuestras "clases altas" que sea capaz de rechazar una tortilla echada a mano y recién salida del comal, aunque su único relleno consista en un poco de sal.
Hay que precisar que el maíz no sólo se convierte en tortillas, sino que se transforma en una muy amplia gama de variantes regionales: desde los tamales, en sus decenas de tipos diferentes, hasta los panuchos y salbutes; desde los atoles, pozoles y chilatoles, hasta las memelas, los huaraches y las chalupas; desde las picadas, las corundas y las gorditas, hasta los molotes, los sopes y las dobladas; desde los uchepos, los tlacoyos y las garnachas, hasta las enchiladas, los zacahuiles y tostadas; desde las hojarascas, los tecocos y los pemoles, hasta los etabinguis, los padzitos y los xocoatoles; desde los piltamales, los xajoles y los papadzules, hasta las pellizcadas, los nacatamales y los xocotamales; desde los pitaúles, los nolochis y los totomoches, hasta los chocoles, los tapataxtles y los puxis; desde los nejos, el pinole y los champurrados, hasta los peneques, los cuatoles y las quesadillas; desde las paseadas, los timbales y las martajadas, hasta las cazuelitas, los garapaches y las barquitas; desde las canastillas, las memechas y las boronitas, hasta los turuletes y los ¡ahogaperros! En fin, este universo de productos del maíz va desde los totopos, las infladas, los bocoles y los chilaquiles, hasta un vasto repertorio derivado del maíz que sería prolijo inventariar aquí. (Eusebio Dávalos Hurtado informa que existen en México no menos de 700 formas de comer el maíz.)
Cada uno de los anteriores antojitos puede ser objeto de un estudio específico. El mexicano, antojadizo como es, deja de lado toda preocupación dietética por los antojitos.
La popular tortilla de maíz —que tan familiar nos resulta, ya sea como plato flexible y comestible para enrollar cualquier alimento, dando lugar así al incomparable taco, o cortada en pedazos que permitan usarla como cuchara también comestible— es el producto de un largo camino agrícola, industrial y comercial que conviene no olvidar. La necesidad que tenemos los consumidores de que no falten las tortillas, los problemas económicos y laborales que derivan de varias decenas de miles y tortillerías y molinos de nixtamal en todo el país (más de 50 mil) y, desde luego, la importancia social de los campesinos que producen la materia prima para las tortillas, convierten a este producto en un importante factor de paz o de disturbios. Por ello, quienes tienen en sus manos la posibilidad de tomar las decisiones respectivas, deben contemplar el proceso maíz/nixtamal/masa/tortilla desde un ángulo no sólo económico, sino también social y político.
El maíz sigue teniendo una presencia que puede vincularse —en sus múltiples aspectos de cultivo, distribución, transformación, precio— al diagnóstico social en ciertos momentos. Transformado en tortilla, alimento principalísimo desde hace siglos en México, se convirtió en eje central en torno al cual se organiza la rutina de vida de millones de mexicanos. Alrededor de ese alimento también se han desarrollado hábitos alimenticios, patrones de comportamiento, valores culturales y tecnologías propias. No es aventurado afirmar que la tortilla es uno de los pocos símbolos de la nacionalidad que en verdad rige como identificador objetivo (V. Novelo y A. García, La tortilla...;UNAM, 1987.)
El maíz es el principal cultivo agrícola de nuestro país. Valga decir que casi la sexta parte de los mexicanos depende directamente de su siembra y cosecha; este cultivo representa cerca de la mitad del volumen de la producción y del territorio agrícola nacional. Los mexicanos comemos maíz veintitrés veces más que arroz, nueve veces más que el frijol y el triple que trigo. Con razón en Suave Patria de Ramón López Velarde se lee: "Patria, tu superficie es el maíz".
La República Mexicana es el quinto productor del mundo de este grano y el segundo de Latinoamérica. No obstante, hemos sido el sexto importador mundial de maíz y en los últimos lustros compramos en el exterior entre dos y cuatro millones de toneladas anuales. La mayor parte de las hectáreas sembradas con este cereal año con año en México, son tierras de temporal, temporal errático, ingrato, a diferencia de esa noble planta que lo mismo se cría en las tierras cálidas como en las frías, en las bajas como en las elevadas. Por eso, los rendimientos promedio del cultivo maicero en nuestro país son de alrededor de 1.6 toneladas por hectárea, en contraste con las más de 7 toneladas de otras naciones dotadas de una alta capitalización en el campo y un régimen pluviométrico privilegiado por la naturaleza.
La utilidad multifacética de nuestro cereal la destaca doña Lupita Pérez San Vicente:
Sus raíces y rastrojo abonan la tierra; con las brácteas del totomoxtle que envuelven la mazorca se hacen cigarros, papel y hojas para tamales. Su caña azucarada y las hojas son excelente forraje; las mazorcas tiernas o elotes son muy gratas de comer cocidas o asadas; con el grano seco se prepara masa y harina, base de mil platillos y bebidas. Con las hojas verdes se envuelven las corundas; los olotes o mazorcas sin grano se emplean como combustible, y los cabellitos de elote o estigmas se aprovechan en la medicina popular como diurético. Su aprovechamiento industrial también es múltiple; de su endospermo se extrae almidón y se produce alcohol, aceite y jarabe, y con los olotes y tallos, papel, explosivos, fibras y disolventes. Quizá por ello los dioses mexicas lo guardaban tan celosamente.
El desarrollo tecnológico ha alargado la lista hasta ramos insospechados. Ciertos almidones de maíz sirven para la fabricación de sustitutos de plasma sanguíneo, de aspirinas, de adhesivos, para espesar tintas, para recubrir textiles, para polvo de guantes quirúrgicos. Con algunos derivados del olote se hacen solventes para la extracción de petróleo crudo y resinas resistentes a los ácidos. Con el alcohol etílico o etanol proveniente del maíz se fabrican combustibles alternativos de las gasolinas y con otros procesos elaboran cerveza, whisky, bourbon y hasta vinos de mesa (lo que en algunos países está prohibido, pues se mezcla con vino de uva). Con enzima de la fermentación de este cereal se interviene en la producción de detergentes, de ablandadores de carne y de quesos. A partir del jarabe de maíz, otras industrias hacen grasas de zapatos y oscurecen pieles y otras más apoyan la fabricación de cigarrillos, pues con derivados de este grano mantienen la humedad del tabaco. Con otros subproductos se participa en la producción de antibióticos, de vitaminas B2 y B12, de ácido cítrico, de lisina, de neumáticos, de goma de mascar y de dulces y chocolates. En fin, con el endospermo o sémola del maíz se hacen fermentadores y con el germen uno de los aceites más finos del mercado porque reduce los niveles de colesterol.
Casi todas las formas mexicanas de comer este cereal implican un proceso previo de precocido llamado nixtamalización. Su fundamento y procedimiento no ha variado con los siglos. Quizás son milenios.
Independientemente de que el nixtamal vaya a ser molido mediante manipulación artesanal con objeto de producir masa, o en grandes instalaciones fabriles con modernos métodos de secado para producir harina, de cualquier manera la nixtamalización es básicamente igual: consiste en remojar maíz en agua caliente y con cal de piedra viva o en polvo hidratada, sustancia que al unirse el agua produce una reacción química exotérmica (que genera calor) y ella ablanda la cutícula u hollejo (piel delgada) que cubre el grano, propiciando que se aglutinen las partículas de la gramínea; todo ello permite que la consistencia y textura de las tortillas sea la adecuada. Para decirlo en términos de tortilleros: ese producto circular debe tener correa, es decir, flexibilidad suficiente para doblarse sin quebrarse.
Históricamente el nixtamal se molía en metates, costumbre tan buena para el paladar —acaso por el regusto de la roca volcánica— como mala para los riñones de las molineras. Esta práctica aún subsiste en algunos poblados rurales. Después se inventó el molino casero manual, donde las piedras dejan su lugar al metal. Con posterioridad surgen los molinos con motor, los cuales siguen siendo dos piedras —como redondos metates motorizados— que muelen por fricción: primero los hubo a base de motores de combustión interna y ahora sobre todo con motores eléctricos. Por último, se han multiplicado las fábricas de harina de maíz nixtamalizado, que a partir del mismo proceso básico, muelen en gran escala el nixtamal con molinos de martillo, de rodillos u otros, y lo deshidratan para producir harina (cuyo manejo y conservación se facilitan mucho más que los de la masa, en las tortillerías. De hecho, la masa es un producto altamente perecedero: en pocas horas se aceda).
El proceso de nixtamalización en los molinos de nixtamal —que por lo general son viejas y pequeñas instalaciones— consiste en los siguiente: en grandes tinas hasta una tonelada de capacidad se vacían varios costales de maíz previamente cribado —para quitarle los olotes, varas o piedras— y se le agrega la cal a razón de un tanto por cada cien tantos de maíz; se cubre esa mezcla en la tina con agua a 90°C —casi hirviendo— y se deja reposar de cinco a seis horas mínimo, a veces el doble; al principio se revuelve el maíz, con una larga paleta de madera, hasta seis veces. Después se drena el agua usada o najayote, se elimina con agua limpia toda la cal excedente y se deja enfriar el nixtamal; así queda listo para introducirse en la tolva del molino, que da acceso a las dos piedras cilíndricas mencionadas —una fija y otra movida por el motor— que, al girar una contra la otra, muy pegadas, muelen el nixtamal que pasa entre ambas. En todos los molinos deben desmontarse cada día las piedras para renovar sus "picaduras" con un cincel y un martillo, pues es a través de tales incisiones (que forman líneas en espiral) por donde penetra el nixtamal para molerse.
La rápida descomposición de la masa a pocas horas de haberla producido, llevó en 1950 a desarrollar la harina nixtamalizada de maíz. Su elaboración se efectúa en grandes y modernas fábricas que, aunque a una escala de producción mucho mayor que la de los molinos tradicionales, usan un proceso básicamente similar; el nixtamal también se prepara en tinas, aunque éstas son de muchas toneladas de capacidad; asimismo, el nixtamal reposa y después se muele, sólo que en este caso con molinos metálicos de impacto u otros.
Cambiar los hábitos populares es una tarea muy ardua. A veces casi imposible, sobre todo cuando se trata de hábitos alimenticios. Hace poco más de un siglo hubiera sido inconcedible que el nixtamal dejara de prepararse y molerse a escala doméstica y que las tortillas dejaran de echarse a mano en la propia casa. No obstante ello y sobre todo en las ciudades, empezaron a proliferar ya entrado el siglo XX los molinos de nixtamal y algunas incipientes tortillerías, que entonces eran meros comales y marías palmeando el comestible. En aquellos tres primeros decenios de nuestra centuria actual nadie hubiera aceptado como posible que las tortillas dejaran de hacerse a mano. La sorpresa consistió en que con posterioridad surgieran —con éxito— las tortilladoras de bisagra o aplastón y las de bola, y después las máquinas tortilladoras motorizadas y automáticas.
En un proceso parecido, la aceptación popular hacia la tortilla elaborada a partir de harina de maíz fue muy limitada hace 40 años. De hecho había un franco rechazo, pero ocho lustros no pasan en balde. En la actualidad, casi la mayoría de las tortillerías urbanas producen tortilla con una mezcla de masa de nixtamal y masa de harina de maíz nixtamalizado; algunas incluso ya sólo usan harina.
La única desventaja de la harina consiste en que la famosa correa, de la que ya hablamos, es menor en las tortillas hechas con masa de harina que en las tortillas de masa de nixtamal tradicional, pues el proceso de nixtamalización, que en los viejos molinos es de seis horas o más, en las modernas fábricas —por su operación en gran escala— se reduce a dos o tres horas, y además la molienda fabril con molinos de impacto produce partículas de maíz menores que la molienda por fricción con las piedras volcánicas; esto provoca pérdida de correa, que es un fenómeno de desintegración molecular. (Por otra parte, cabe señalar que las últimas investigaciones indican una cierta correlación entre el contenido de proteínas del maíz y la correa de la tortilla.) La industria correspondiente está investigando y avanzando en el mejoramiento de ese aspecto.
Aunque el grano habitual para la producción de tortillas es el maíz blanco híbrido, pueden usarse todo tipo de variedades, incluidas las amarillas, azules, moradas, negras, anaranjadas o rojas. Por cierto que la preferencia popular por las tortillas blancas es una costumbre muy arraigada, con fundamento más bien estético.
Desde que México tiene déficit en su producción de maíz (cerca de 30 años), los mexicanos de las ciudades nos acostumbramos a las tortillas amarillas, pues el maíz de ese color es el que predomina en los mercados internacionales; cabe destacar que el maíz blanco suele tener precios mundiales del 30% al 50% más caros que el amarillo, porque no hay oferta suficiente.
En todo caso, ante la tortilla amarilla no prejuzguemos erróneamente que "le molieron los olotes" en el molino de nixtamal, pues ello no es probable, ya que se les tapan las picaduras a las piedras y habría que desmontarlas para limpiarlas.
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