Este libro no es un recetario. Las cocinas de México son tan atractivas que ya existen numerosas recopilaciones de recetas regionales; no hay estado del país que no tenga varios libros de ese género, y en los casos más relevantes —como Puebla , Oaxaca, Yucatán , Michoacán y Veracruz— son muchos los que se han escrito; nunca demasiados.
El objetivo de este trabajo es más general. Se intenta ubicar a las cocinas de México dentro de un marco cultural e histórico que permita apreciarlas en toda su trascendencia , más allá de los aspectos alimenticios y culinarios.
Se resalta en esta páginas que la cocina es cultura (comer es un acto biológico, cocinar es un acto cultural).
Se revisa también el proceso de nuestro mestizaje gastronómico y la predominancia de los elementos indígenas hasta hoy en día. Se destaca como eje común determinado de las cocinas de México al trinomio maíz, frijol y chile.
Un apartado específico —que se encuentra en el segundo volumen de esta obra— se dedica a ahondar en la cultura del antojito, sustento de nuestro pueblo. Tacos, tamales y tortas, por mencionar a los más habituales antojitos, son representativos de diversos orígenes, regiones y hasta estrractos socioeconómicos. Pero todos los mexicanos somos aficionados a ellos.
El libro desemboca, a partir de los antecedentes y elementos mencionados —y también en el segundo volumen—, en el capítulo de las cocinas de México: algunas consideraciones sobre el panorama general y finalmente una revisión por estados, somera, sucinta, meramente indicativa. Allí aparecen con frecuencia nombres de guisos que abrirán interrogantes en la mente —y en el paladar— de los lectores. Ese es nuestro propósito: despertar su curiosidad ante las cocinas de México, reconocidad a nivel mundial con muy justa razones.
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