Comer es el acto biológico; cocinar es un acto cultural. La cocina es cultura. La cultura no es el atesoramiento de libros en los estantes de las bibliotecas y en los cerebros de los sabios. No solamente. La cultura popular se integra de diversas maneras y con muy diferentes elementos. Es la forma de ser de los pueblos. La gastronomía es una de las manifestaciones culturales más importantes del ser humano y dentro de dicho término no debe entenderse sólo a la llamada "alta cocina", sino a todas las expresiones culinarias de las diversas regiones y estractos sociales, incluidas en la cocina indígena.
Alrededor de este asunto, es pertinente recordar el título de un libro del clásico francés decimonónico Honorato de Balzac: Dime lo que comes y te diré quién eres.
El término "culturas populares" hace alusión a procesos, por lo general colectivos, que crean y recrean tradiciones. Tal es el caso de las cocinas de México.
La alimentación de los pueblos merece la más alta consideración y respeto. No es sólo el sustento material de las personas; de alguna manera es, también, un sustento del espíritu. Valga el siguiente texto de salvador Novo (de su libro cocina mexicana):
Los nahuas disponían de varias palabras para calificar la hermosura, para señalar el valor de las cosas. La belleza implícita en una flor permitía adjetivar el sustantivo xóchitl, y hacer lo mismo con quetzal, o con chalchiuh, o con yectli, cosa buena, recta. Estas palabras, usadas como adjetivos, confieren idea de preciosidad.
Pero un verbo —cua— es el que más genialmente creó adverbios y adjetivos que expresen belleza y bondad como lo que es asimilable; lo que deleita y aprovecha no sólo a la vista, sino al corazón: al espíritu y a la carne.
Este verbo, cua, significa "comer". El objetivo cualli significa a la vez lo bello y lo bueno; esto es: lo comestible, lo asimilable , lo que hace bien y es por ello bueno.
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