Desde luego que la "cultura del antojito" es, en buena medida, eje de la alimentación popular de México. Ningún estrato social es ajeno a esos platillos sin platos, que podríamos considerar informales (aunque a veces constituyan un banquete en forma). Por otra parte, la variada y exquisita cocina mexicana, sin excepción de regiones, tiene guisos que podrían ser calificados como de "alta cocina" (término que en general no uso porque pareciera implicar que también hay una "cocina baja", lo cual es ridículo: todas nuestras cocinas son de importancia. Lo que se resalta con esa expresión es la compleja preparación y notables resultados que muchos de sus platillos tienen).
Afirmar que la cocina mexicana es una de las mejores del mundo es una verdad contundente pero, al mismo tiempo, es una generalidad. Todas las entidades que forman nuestra nación tienen sus particularidades y delicias; ya se sabe que la cocina mexicana es una suma de cocinas regionales y a veces hasta de cocinas locales.
La diversidad puede evidenciarse alrededor de un solo guisado. Valga el ejemplo del pozole, que tiene más de una docena de variantes. Desde luego, el más frecuente es el pozole blanco, que se acostumbra en la mayor parte del centro del país y destacadamente en Morelos. Se trata de un caldo a base de maíz cacahuazintle y cabeza de cerdo, aderezado al momento de comerse con lechuga, rábanos y cebolla picados, orégano, chile piquín molido y unas gotas de limón; se acompaña con una tostada de maíz en la mano. En Jalisco hacen el pozole rojo, cuyo caldo adquiere ese color desde que se guisa, por los chiles secos molidos que se le adicionan. En Colima hacen un pozole seco, similar al blanco pero sin caldillo y se sirve de igual manera. En Aguascalientes preparan un pozole de elote tierno, en vez del maíz seco. En Coahuila llaman enchilada de pozole a una especie de tamal de cazuela o pastel de cacahuazintle en que no se muele el grano. En Guerrero hacen un pozole blanco y otro verde (este último con pepita de calabaza molida) y la singularidad de ambos estriba en los aderezos: de los ya mencionados hay que suprimir la lechuga y el rábano, dejando los demás y agregando aguacate, trozos de chicharrón de puerco, sardinas de lata en aceite y un huevo crudo, que es el primer ingrediente que se adiciona para que el caldo hirviendo prácticamente lo cueza. En el noroeste hacen una especie de pozole con pancita o, dicho al revés, un menudo con granos de maíz. En Sonora incluso tienen pozole de granos de trigo con frijol y en Chilapa, Guerrero, un pozole de frijol. En Nayarit hay pozole de camarón.
Acerca de la diversidad, también es ilustrativo el caso de los tacos regionales. En el capítulo anterior se revisó la clasificación de los grandes rubros taqueros; ahora veamos este popurrí de todo el país:
En Baja California, allá por el rumbo de Ensenada, hacen tacos de pescado y pueden conseguirse tacos de machaca de langosta. Del mismo género marino son los tacos de camarón confeccionados en Campeche.
En Coahuila y Durango, por Torreón y Gómez Palacio, hacen los tacos laguneros a base de rajas de chile poblano y otros de huevo con salsa verde acompañados con costillas de cerdo.
En la ciudad de Colima, por la noche, hay que probar los tacos de sesos aguados o dorados, el pozole seco que se acaba de mencionar, las enchiladas dulces, los sopes gruesos y los sopitos. Y de día, en el puerto de Manzanillo, se colocan carritos que hacen tacos de pez vela guisado y tostadas de ceviche.
En Tuxtla Gutiérrez se comen tacos de un guiso local llamado pito, hecho a base de flores tiernas de colorín. Hacia la costa chiapaneca hay taquitos de plátano con salsa de mole.
En Chihuahua hacen tacos de nata con jitomate y chiles verde. Por cierto que en Celaya había una exquisita receta de tacos de nata: las tortillas pasadas por aceite hirviendo se rellenan con ese manjar lácteo y cebolla cruda picada finamente; se acomodan en un platón y se cubren con rajas de cuaresmeños guisadas en jitomate; se hornean levemente.
Singulares son los tacos de tortilla de Villa del Carbón, Estado de México, cuyo único relleno consiste en tostada frita, en pedazos, y con salsa de chiles secos.
En Nayarit hacen los indios vestidos, de barroca receta: pequeños taquitos rellenos de queso se capean con huevo y se fríen, como si fueran croquetas; se sirven bañados con salsa de jitomate.
En la ciudad de Oaxaca aprovechan el perol con carnitas de cerdo para freír allí mismo durante algunos segundos tacos rellenos de sesos o de queso, hasta dorarlos, y a veces también fríen en esa manteca hirviente unos panes de yemas y mantequilla, orgullo repostero de los valles centrales.
En Huauchinango, Puebla, son toda una especialidad los taquitos miniatura: cada orden individual tiene alrededor de una docena en un solo plato; son dorados y bañados con salsa y crema. También hay otros antojitos de tamaño minúsculo.
En Sonora y Sinaloa se acostumbraban los tacos de caguama guisada en su jugo con aceitunas, verduras y otros ingredientes; hoy, ese comercio gastronómico exquisito es ilegal. Eran tacos de sangre, sapidísima moronga, o los de hígado, los de pecho, y los mejores, los de aleta, el exquisito cartílago que hay que buscar y entresacar del guiso completo. Se acompañan con una taza del "jugo", o sea el caldillo. Como el control ecológico es cada vez más estricto, para no frustrar a los aficionados ahora se ha divulgado un sustituto de la caguama que bautizaron como caguamanta, o sea, mantarraya cocinada de idéntica manera a la tortuga de mar.
En Los Mochis, los tacos dorados de carne deshebrada se venden en un plato hondo, bañados con caldo de carne. En Culiacán les doblan las puntas. Por aquellos mismos rumbos hacen unos taquitos de leche y queso con salsa de chiles secos, en los que se usa el líquido lácteo para remojar y moler los chiles.
En los mercados de Tabasco se venden tacos dorados rellenos del prediluviano pejelagarto, o, clandestinamente, del rarísimo manatí, animal en extinción (que en el siglo XVI confundieron con sirenas —por sus glándulas mamarias— e incluso le llamaron "pez mujer").
En Tlaxcala preparan tacos de zivicos, una semilla que se da en vaina.
En fin, en Zacatecas hacen tacos de lechón en una tortilla alargada de maíz. El pequeño cerdo se cuece al vapor con hierbas de olor; al taco se le agrega cebolla picada y salsa de chile de árbol. También hacen tacos de queso en platón, al horno, con salsa de jitomates; de rajas de chile verde con jocoque y otros que denominan tacos de olla: se preparan revolviendo la masa con chile ancho y luego, con la tortilla a medio cocer, se rellenan con rajas y queso, para freírlos finalmente.
Son varios los factores que determinan las diferencias culinarias de una región a otra: en primer lugar, el entorno ecológico, la biodiversidad, los vegetales y animales propios de cada lugar. Casi todas las manifestaciones de la cultura popular están determinadas por la biodiversidad: las materias primas para las artesanías; las fibras para textiles, y plumas y otros adornos para la indumentaria de los danzantes; las maderas o pieles y hasta las conchas de animales para los instrumentos musicales; los remedios utilizados en la medicina tradicional y, por supuesto, los hábitos alimenticios y culinarios, están ajustados a los productos de la naturaleza que se encuentran más al alcance de la mano.
Otros factores que inciden en las variantes gastronómicas regionales son las fiestas, religiosas o no, que en un pueblo como el nuestro —tan generoso, tan hospitalario, tan fiestero, tan antojadizo— crean platillos estrechamente relacionados con el calendario festivo, variable de un lugar a otro.
|
|
|
|
|