A lo largo del capítulo anterior, La cultura del antojito, aparecen detalles relativos a los estados de la república. Por tal motivo, es recomendable tener presente aquella información, pues complementa la que se esboza en este apartado, más general, no ceñido a los antojitos.
Aguascalientes. A pesar de ser una entidad relativamente pequeña, tiene numerosos platillos que ofrecer y entre ellos destacan los tacos mineros, rellenos de alubias, carne de cerdo y papas, todo molido; la receta incluye sabores tan marcados como los del tocino, epazote y laurel, entre otros ingredientes. También hacen tacos de jocoque, peneques en salsa verde y los chambergos, piezas de pollo cubiertas con jitomate, cebolla, almendras, pasas, rajas y más cosas, al horno.
Muy ricos postres se hacen en Aguascalientes y especialmente hay que resaltar su abundante producción de guayabas, base de un sinnúmero de golosinas.
Península de Baja California. Los dos estados californianos están marcados en su comida por la privilegiada localización geográfica de la península: nos referimos, por supuesto, a la incidencia de los productos del mar en los platillos de esa alargada región, de casi 2000 km de longitud. Enriquecen sus mesas los más diversos pescados, lujosos crustáceos como langostas y camarones gigantes, y variados moluscos, que incluyen almejas (voladora, chocolata, mano de león y otras) y formidables callo de hacha y abulón. En ocasiones con suerte se puede comer fresco este último (en filetes empanizados, al mojo de ajo, en coctel) en Guerrero Negro y en un tradicional restaurante francés que existe en Ensenada. En el llamado "Mercado Negro" y en carritos ambulantes muy higiénicos de ese mismo puerto venden deliciosos cocteles y ceviches, estos últimos habitualmente en tostadas. Un poco hacia el norte, en Rosarito y sobre todo en Puerto Nuevo, es famosa en sus muchos restaurantes la langosta acompañada de arroz, frijoles y tortillas, para hacer tacos sui generis con sabrosas salsas.
En La Paz y otras poblaciones también hay puestos ambulantes que venden tacos de mariscos, previamente capeados y fritos.
En Mexicali son de gran abolengo los restaurantes chinos, por la antigua y numerosa población de ese origen integrada a México desde hace varias generaciones. En la misma capital bajacaliforniana fue inventado el clamato (anglicismo proveniente de clam: almeja, y tomato: jitomate); ese jugo envasado suele aderezarse en los bares con varias salsas de botella, y con vodka ya es famoso en todo el mundo. Por cierto, al parecer, en Tijuana fue creada la ensalada César, a base de lechuga, queso, pan y ajos fritos.
En Baja California (norte) hacen tamales de atún, crema de elote con arroz, machaca o carne seca deshebrada de pescado, albóndigas con chicharrón y otras especialidades locales.
En Baja California Sur hay un exótico platillo llamado nopales rellenos: grandes nopales se ahuecan para servir de recipiente, en el cual se introducen nopales tiernos picados con diversos condimentos, todo ello destinado a cocerse en las brasas. También hacen caldillo de machaca de res, almejas asadas, chiles rellenos de pescado, albóndigas de los mismos animales, mochomos a base de carne de cerdo deshebrada y guacamole, y en materia de dulces destacan, entre muchos, los bollitos de plátano, postre de papaya, torlitos de maíz con piloncillo y chimangos, a base de harinas de trigo y de maíz.
Campeche. Su comida también está enfocada en gran medida hacia los deliciosos pescados y mariscos que tiene. De gran fama es el pan de cazón o tiburón joven, preparado en varios pisos con tortillas, frijoles, dicho pescado y salsa de jitomate.
Un coctel de camarones pequeñitos, típicos de allá, es una delicia que contiene decenas y decenas de estos sápidos crustáceos; y de los pescados más finos, el pámpano, característico de Campeche, debe comerse a la mantequilla para apreciar su finura.
Entre sus postres hay un dulce de papaya verde y el "bien me sabes", hecho a base de panqués, soletas, huevos y leche de coco (preparada con ralladura de copra fresca y hervida).
Los campechanos preparan sopa de arroz negro, chulibul a base de ejotes y elote tierno, caviar de esmedregal con orégano, cazón molido con chiles y epazote, y makum, que es una especie de tamal de cazuela con pescado y variadas especias, destacando el axiote. Hacen albondigón, chilmole y tzanchac, que es una especie de puchero de carnes diversas.
Hay postres campechanos de nanche, de marañón y de ciricotes, entre muchos más.
Coahuila. El cabrito a la leña es característico del estado, sobre todo de Torreón y Saltillo, pero otros platillos se preparan: los taquitos laguneros, enchiladas con jocoque y otras que llaman de olla, calabacitas rellenas de carne con cominos; y en la vertiente dulcera: tortillas de harina con azúcar y rancheritos o gorditas de trigo, para citar sólo algunos.
Colima. En México se elaboran numerosos tipos de cocada, desde sencillos alfajores con sus típicos colores blanco y rosa, hasta cocada de leche, muy fina. Las mejores del mundo se hacen en Colima e incluyen almendras, nueces y pasas. El espectro gastronómico de esta entidad incluye las enchiladas colimenses, con carne molida de puerco y varios ingredientes, entre ellos verduras, aceitunas, almendras y pasas; el chilayo de espinazo de puerco, la torta morisca de arroz, leche y huevos rellena con picadillo, el caldo de chacales o langostinos, la sopa de boda que recuerda al puchero, pollos en su sangre y la cuachala, también a base de pollo.
Chiapas. En este estado, cuyas regiones son tan diversas entre sí, hay un verdadero paraíso para el paladar. Una selección de platillos, sin orden ni concierto, podría incluir lo siguiente: ensalada chojen con panza de res, cochito al horno (que es una cochinita), tortillas de maíz con calabaza, shishpolá de garbanzo y carne, sopa de chipilín con bolitas de masa, chanfainas de vísceras, cuya receta varía de una zona a otra.
Los grupos índigenas de Chiapas tienen cada uno sus platillos de ancestral tradición. Valgan algunos ejemplos de los zoques, que habitan por el rumbo de Tecpatán: hacen un caldo de shuti —pequeños caracoles de río purgados con yerba santa—, espesado con masa. Comen machetones, grandes vainas cuya semilla se hierve con sal, y un fruto parecido al aguacate, que llaman chinini.
No se puede hablar de comida chiapaneca sin mencionar los famosos embutidos que hacen en San Cristóbal de las Casas, tradición de varios siglos.
Chihuahua. Los extraordinarios cortes de carne de res que, al carbón o a la parrilla, dan fama al estado, muestran más la calidad de su ganado que las habilidades de sus cocineras. Éstas son más evidentes en los burritos de carne deshebrada o de chile colorado; en el caldillo de carne seca; el pastel de pollo, que es una especie de tamal de cazuela preparado con capas de tortilla en vez de masa; la barbacoa de olla, con cabeza de res aderezada con papas, zanahorias, manzanas, apio y chocolate; los chiles rellenos de elote con queso, el burriñate o machitos de cabrito y las gordas de cuajada, por citar algunos ejemplos.
En Chihuahua destaca el grupo indígena de los tarahumaras o rarámuris, con sus particulares costumbres alimenticias, aunque cada vez más influenciados por la cocina mestiza. Entre sus platillos tradicionales se encuentran el izquiate, una sopa de pinole; el yorique, elaborado con nopales cocidos y molidos, ajo y chiles; el tonare, de carne de chivo en caldillo; y debe mencionarse el tesgüino, especie de cerveza de maíz germinado y fermentado, el cual tiene un lugar protagónico en los ritos de la etnia.
Distrito Federal. En primer lugar, no debe considerarse a esta entidad federativa con sus fronteras, que resultan artificiales, sino a la ciudad de México, que es toda la mancha urbana ubicada en el valle del mismo nombre.
Nuestras antiguas costumbres culinarias de origen prehispánico, ya casi desaparecidas, corresponden a una región otrora lacustre. Los alimentos que este entorno ecológico proporcionaba eran pescados, aves acuáticas, diversos insectos y variados vegetales. El espectacular crecimiento de la capital del país, sobre todo durante el siglo XX, no se debe tanto a la condición prolífica de los capitalinos, sino a las migraciones provenientes de todas las provincias de la nación. Por ello, en la actualidad no es posible hablar de una cocina característica de la ciudad de México, pues aquí se reflejan las de todo el país.
Sí hay algunos platillos propios de esta urbe, pero son casos aislados los que no tienen una filiación provinciana; por ejemplo, las tortas de tamal o las tortas compuestas, de las que ya hablamos.
Durango. Sin entrar ahora en la revisión de las características alimenticias de los pueblos índigenas del estado, mencionemos algunos platillos que acostumbran sus habitantes en general: caldillo durangueño con carne seca, enchiladas en cacahuate, chipotles con piloncillo rellenos de queso, sopa seca de cebollitas, y ahogadoras o tortitas de carne deshebrada en caldillo, por sólo mencionar algunos.
En Durango —y también en Zacatecas— hacen gorditas con una tortilla grande y verdaderamente gruesa, a la que se le despega la delgada piel que se infla al cocerlas y así, como una empanada redonda, se rellena de picadillo verde o rojo, de requesón o de quesillo, de chicharrón prensado o nopales guisados, entre otras opciones. La gordita, ya rellena, se acaba de cocer, integrándose los sabores del contenido con el delicado sabor que tienen las tortillas de nixtamal casero.
Guanajuato. Su cocina tiene características que comparten otras entidades del Bajío; ejemplo claro son las enchiladas mineras, con variantes según el lugar pero cuyo denominador común es su acompañamineto de papas y zanahorias fritas a un lado. En San Luis Potosí se hacen tacos dorados rellenos de queso y cebolla, remojados con salsa de chiles secos y servidos con los dos tubérculos fritos en la misma manteca y con lechuga encima. En Querétaro los hacen parecidos, pero los tacos están rellenos con pollo y no se doran. En Pachuca —que ya no es Bajío— los llaman tacos de minero, con la tortilla doblada y remojada en salsa de guajillo; con el mismo nombre los hacen en Aguascalientes. En Guanajuato y en Morelia son enchiladas y se acompañan con una pieza de pollo frita, además de las indispensables papas y zanahorias.
En Guanajuato y sobre todo en su capital hay un par de atractivos nada usuales: las tortas de carnitas de cerdo que preparan en su mercado principal, con bolillos pequeños riquísimos, pico de gallo y chiles en vinagre, cuyo resultado es todo un suculento platillo; y las tostadas de oreja de puerco a la vinagreta que expenden algunos puestos ambulantes, para deleite de los peatones de la bella ciudad.
En contraste por su barroquismo, tenemos la ensalada de Corpus Christi, que se prepara en Celaya; sólo en dicha época del año se puede hacer, porque coinciden sus diversos ingredientes. He aquí la receta. En un platón hondo se mezclan: granos de elotes tiernos, calabacitas en pedacitos y chícharos, todo cocido; pepinos, peras y duraznos criollos frescos pelados y en pedazos; dientes de granada roja; capulines negros enteros y abundante aguacate. Se mezclan los componentes con suficiente aceite de oliva, sal y un poco de limón. Ni aquellas mentes con mayor imaginación culinaria pueden presuponer, con la sola lectura de esta receta, la sorpresa gustativa que les espera. Como mero acompañamiento se sirven milanesas de ternera.
Igualmente de Celaya es el entomatado verde de res condimentado con piloncillo, canela, clavo y chipotles.
No se puede hablar de esa ciudad ni de Guanajuato en general sin mencionar sus prestigiadas cajetas de leche de cabra (envinadas, quemadas o de vainilla). Y ya por ese rumbo, debe aludirse a las fresas con crema que venden en Irapuato, resultado de su producción privilegiada de esa fruta y de su fina ganadería lechera. Desde luego, también se preparan las fresas cristalizadas y en mermelada.
Guerrero. Más allá del ceviche acapulqueño, del pescado a la talla en la barra vieja de Tres palos, de las cazuelitas de Chilapa —que son unas tostadas cóncavas— y de otras ricuras, la gastronomía guerrerense ofrece pescadillas,chile con ciruelas de Iguala, apataxtli o ejotes en especias, elopozole con camarones, pollo en ajiaco, barbacoa de armadillo de San Marcos, chilatequila con diversas carnes, etcétera.
Dentro de los dulces destacan las pulpas de tamarindo, que pueden ir combinadas con azúcar, con sal o con chile, y las cocadas. Cabe anotar que la flor de jamaica para preparar aguas frescas se produce hacia el rumbo de Tierra Colorada.
Hidalgo. Como ya se vio, esta entidad ocupa un lugar destacado en la geografía de los antojitos. De El Chico son los tamales de verduras rellenos con pollo deshebrado, ejotes, chícharos, aceitunas y chiles en vinagre, todo ello guisado con jitomate, cebolla, ajos, pimienta y cominos. Su contenido recuerda de inmediato a los pastes de Pachuca (nombre proveniente de los pastry de los mineros ingleses): empanadas con masa de hojaldra, papa rallada, carne, especias y verduras.
Abundemos en otros exponentes de la cocina hidalguense: allá preparan enchiladas de pulque; "indios de epazote con chamarra", o sea gorditas de maíz con esa sápida yerba, capeadas y con salsa; caldo de habas con yerbabuena, tortas de flores de maguey y de garambullo, alverjones con nopalitos, gallina en chichimeco y pancita de res en mole con xoconostles, por citar algunos.
En su repostería hay pan de pulque, gorditas de pinole, pastel de nopal, pepitorias de Actopan y flores de palma en almíbar.
Jalisco. Hay platillos y bebidas que dan fama a este estado, entre ellos la birria de chivo, las tortas ahogadas, las pacholas o bisteces de carne molida en metate con especias, los dulces de arrayán, por supuesto el tequila (que puede ser base de un refrescante ponche de granada) y el tejuino, exótica y deliciosa bebida de maíz con piloncillo, sal y limón. Tambien preparan patitas de puerco en escabeche, lomo en penca de maguey, tortitas de charales en salsa de chipotle, sopa de yemas y manchamanteles.
Estado de México. En buena medida subsisten antiguas tradiciones índigenas que han devenido antojitos, como ya se vio. De sus casi desaparecidas zonas lacustres hay reminiscencias, como los charales asados en hoja de mazorca, a manera de tamal. De las zonas pulqueras surge y permanece la costumbre de las barbacoas y de los gusanos de maguey.
Muchos guisos más preparan los mexiquenses: tamales de sesos, tortas de flor de calabaza, tallos de acelga rebosados, quintoniles encebollados, hongos en chile pasilla, chícharos con hongos y pepeto (carne de cerdo con chilacayote).
Michoacán. La cocina de esta provincia ostenta un mestizaje particular de lo español con lo tarasco o purépecha.
Proveniente de la región lacustre del estado, el pescado blanco es un manjar en su clásica preparación de gran delicadeza: se abre como mariposa y se capea con huevo, para freírse.
En el capítulo anterior se habló de los tacos de carnitas de cerdo y de los de charales, así como de las corundas, los uchepos y demás tamales. Otra delicia michoacana es la sopa de jericalla y sus variados postres, principalmente los chongos zamoranos y las morelianas, ambas suculencias a base de leche.
Morelos. Aquí se combinan viejas tradiciones prehispánicas nahuas, sobre todo hacia las faldas del Popocatépetl, con una variada comida mestiza, y ambas vertientes tienen gran aceptación y demanda entre la multitud de visitantes que cada fin de semana llegan a Morelos provenientes en su mayor parte de la ciudad de México.
La cecina de res de Yecapixtla es de fama nacional, acompañada con rodajas de jitomate y crema; las quesadillas de Tres Marías, parada obligada del paseante; las gorditas de manteca y las gordas rellenas de requesón o chicharrón que, acompañadas con semillas de guaje, pepitas de calabaza y cacahuates, acostumbran en Puente de Ixtla; los imaginativos tamales de nueva creación que han proliferado en la región de los balnearios; el budín de milpa, a manera de tamal de cazuela hecho de tortillas con calabacitas, rajas y elotes; enchiladas de cacahuate; mole de chile pasilla con carnes de cerdo, borrego, ternera y cecina de res; huilotas en escabeche y conejo en chileajo; albóndigas con chicharrón y nopales en chile guajillo; chiles rellenos de verdura y tortas de pitos (flor de zomplantle o colorín); en fin, postres como el de frijol blanco o los tlatoquiles, de plátanos y piloncillo, todo ello y mucho más distingue a la cocina morelense.
Nayarit. Su cocina rebosa de excelentes pescados y mariscos; los sopes de ostión de Santiago Ixcuintla y las enchiladas del mismo molusco, y también de camarón, que hacen en San Blas, son una muestra de los alcances de esa influencia marina. También se ha desarrollado en la región costera la rica costumbre de hacer pasteles de plátano, de queso, de elote y otros sabores. Por cierto que preparan allá una sopa de tamales de elote. Muy apreciados son los camarones secos, que envuelven con un tejido como petate, resultando una hermosa esfera de gran atractivo visual.
Otros guisados son los indios vestidos, o sea taquitos de queso capeados y fritos; pastel de tortilla con jamón y queso; caldo de cuarentena, de gallina con azafrán y comino; albóndigas de camarón, sopa de tortillas y nata, camarones a la tecualeña (al horno con queso), tlatishuile (guisado de masa con camarones y especias) y, entre los postres, se encuentran uno de jícama y los soporrondongos, que son tortitas de elote y canela fritas.
Nuevo León. El cabrito a la leña puede considerarse el platillo más acreditado de este estado norteño y sobre todo de su capital; aunque la pierna es muy vistosa, la riñonada es más sápida, y lo mejor, para los conocedores, es la espaldilla o paleta (o sea el omóplato), por ser la carne más jugosa. Puede pedirse primero una fritada, especie de sopa con la sangre y las vísceras picadas del cabrito. Desde luego, los machitos previos son habituales. Lo clásico es comer este suculento animal con tortillas de harina de trigo.
El machacado con huevo es otro platillo consagrado, y en materia de postres, Nuevo León puede ufanarse de tener uno de los mejores del mundo: las glorias de Linares, de leche de cabra y nueces.
Además, recordemos los chicharrones de Montemorelos con salsa de chile piquín, los empalmes con cortadillo (a manera de sincronizada de varios pisos, rellena con frijoles y carne), las famosas arracheras (músculo del diafragma) nacidas en Monterrey, las agujas de res al carbón, la sopa de col y queso, el curtido de patitas de puerco con betabel y los cuajitos de res con especias.
Oaxaca. También en este estado hay una fuerte incidencia indígena, sobre todo de los zapotecas, en el mestizaje gastronómico.
Importante lugar ocuparon en el capítulo anterior los numerosos tamales oaxaqueños y los tacos de chapulines. Hay que agregar a la nómina de los antojitos las tlayudas con asiento, que son grandes tostadas de maíz untadas con el asiento de la manteca de cerdo, que contiene fragmentos de las carnitas. Asimismo debe mencionarse a los chiles pasilla rellenos de picadillo, los chiles de agua rellenos de quesillo y los chipotles a su vez rellenos de carne deshebrada y guisada.
Un platillo delicado es la sopa de guías con chochoyotes; se trata de guías de la planta de calabaza y de pequeñas bolitas de masa con forma parecida a una dona; contiene además flores y fruto de la calabaza y granos de elote tierno.
Ya en el apartado referente a los tamales dio pie para hablar de los siete moles de Oaxaca, y ahora cabría agregar, dentro del rubro de las bebidas, al exótico tejate, hecho con maíz, cacao y ceniza, semillas de mamey y pétalos de rosa; al agua de chilacayote y a la horchata de arroz con pitahaya.
En la alta Mixteca preparan los indígenas una barbacoa de chivo que incluye los habituales consomé y panza rellena con las vísceras picadas; lo novedoso es que dentro del mismo agujero en el suelo colocan, debajo de la carne en pencas, dos recipientes con cierta preparación: una con maíz y otra con arroz, que se cuecen recibiendo parte del jugo de la carne y el olor y sabor que transmiten las pencas del maguey.
En Usila, región de los indios chinantecos, tuve dos experiencias gastronómicas inolvidables: el caldo de piedra y la bebida llamada popo. Para preparar el caldo, dos pescadores salieron desde la madrugada con una atarraya o red redonda, a pescar al río. A media mañana ya tenían numerosos langostinos (camarones, los llaman allí) y mojarras pequeñas, todos vivos dentro de cubetas con agua.
Cuando llegamos a comer, hacia las dos de la tarde, había una gran fogata, pero no se veía ninguna preparación culinaria en ella. A cada persona le dieron una jícara de tamaño considerable que contenía jitomate, cebolla y chile serrano, todo crudo y picado, y una hoja de yerba santa o acuyo. En cada uno de esos platos autóctonos se dispuso una mojarra recién aliñada, es decir, limpia de escamas y vientre, que hacía dos minutos estaba coleando. Se agregaron tres langostinos por persona, prácticamente vivos, pues sólo les dieron con los dedos un pequeño torzón en la cabeza. Con aquellos sólidos dentro de la jícara, se agregó una pizca de sal y agua fría del propio río. Cuando más intrigado estaba ante aquella mezcla, ciertamente incomible, con una rama de árbol cortada en la punta a manera de pinzas, uno de los cheffs nativos tomó una piedra de bola —de unos cinco centímetros de diámetro— que estaba ardiendo, pues llevaba varias horas dentro de la fogata; después de soplarle para quitar la ceniza adherida, la introdujo con cuidado en mi jícara, cuya agua comenzó a hervir al instante; cuando dejó de bullir, el cocinero sacó la piedra con una cuchara, y repitió el procedimiento. En dos minutos el caldo estaba listo para ser comido.
Cuando nos deleitábamos con tan suculento como exótico platillo, empezaron a circular grandes quesadillas de comal con singular relleno: los dentros de los pescados —tripas, vísceras, etcétera— guisados con cebolla y chiles picados, ¡una delicia!
Durante una noche de posada —a la que juraría que asistió el pueblo entero— se sirvió a cada invitado una jícara de popo; conforme se vaciaban, se lavaban y volvían a usar para satisfacer a los numerosos asistentes. La exquisita bebida es contrastante: consta de dos capas que en ningún momento se mezclan; la inferior es atole blanco de maíz, muy caliente y de sabor neutro; en tanto que la superior es espuma de chocolate, fría y dulce. Contrastan los colores, los sabores, la temperatura y la textura.
Puebla. Sin duda su comida es la más reputada de todo México, particularmente por el mole poblano y por los chiles en nogada, ambos con numerosas recetas que no cabría reproducir aquí. Son guisos nacidos en conventos de monjas: el mole durante la Colonia y el otro en honor al México independiente; por ello representa los colores de la bandera nacional: el verde del chile poblano, el blanco de la salsa de nuez y el rojo de los dientes de granada.
También tienen gran prestigio ganado a pulso las sabrosas chalupitas poblanas, verdes o rojas; su principal característica es la abundante manteca de cerdo que se usa para que fría levemente las tortillas por debajo y por arriba, éstas muy delgadas y siempre con carne de puerco. Diversos tamales y especies de tortas, como las chanclas y las cemitas de pata, ya fueron tratadas. Además, dentro de los antojitos cabría agregar a los tlayoyos de maíz y alverjón, los bocoles rellenos de chileajo y las tlatlapas de frijol amarillo y chipotle.
Típicos de Puebla son el caldo de habas con yerbabuena, el consomé de Atlixco con quesillo, la sopa de garbanzo seco, el epataxtli en adobo, el ayamole de calabaza, el mole de olla, la tinga poblana, el mole verde de acuyo, las albóndigas enchipotladas, el cuete mechado, el pipián verde y el mole de cadera, este último de Tehuacán, donde constituye un ritual religioso la matanza de los chivos año con año.
Los dulces de Puebla no son menos famosos que sus guisados. Van desde los populares camotes con sabores de frutas, hasta jamoncillos de leche, borrachitos, arroz con leche, flanes, natillas, panochitas, torrejas y lágrimas de obispo, todo ello para combinarse con un buen rompope.
Querétaro. Su cocina tiene similitudes con la de los demás estados del Bajío, como lo muestran las enchiladas queretanas acompañadas de papa y zanahorias fritas. Suelen hacer budín de huitlacoche, turco o pastel de arroz con diversos sabores, tostadas de arriero con manteca, albondigón, chivo tapeado, niño envuelto, tortas de huauzontle y, dentro de los postres, tienen pacholes, jamoncillos, magdalenas, paciencias, pecunillas, mestizas, palomas, sacristanes y muchos más.
Quintana Roo. Sus pescados y mariscos son sobresalientes y cabe resaltar el ceviche de caracol que preparan en Isla Mujeres: la dureza de la carne de ese gran molusco obliga a suavizarla con fuertes golpes, utilizando un tronco o una piedra.
Hay enchiladas quintanarroenses, con chiles ancho y pasilla, almendras y cacahuates. Hacen arroz cubano, caldoso y con pollo en trozos; albóndigas de camarón, tortuga en verde (antes de la veda permanente) y sere de pescado, con leche de coco y plátanos. También, antes de las prohibiciones cinegéticas, se comía tepezcuintle en adobo, jabalí alcaparrado, venado y pavo de monte en diversas preparaciones.
Muchos de sus platillos son de filiación yucateca.
San Luis Potosí. En materia gastronómica, el estado tiene dos grandes regiones: el Altiplano y la Huasteca. Al primero podemos representarlo con las enchiladas potosinas, con papa y zanahoria (primas de otras similares de Querétaro, Guanajuato y Michoacán), y con el mole de olla, hecho de puerco, verduras diversas y xoconoxtle, esa ácida tunita de los desiertos potosinos.
En Río Verde preparan tamborcitos, gorditas con carne deshebrada; en otros lugares hay enchiladas en cacahuate, pastel indio a base de tortillas, pollo y rajas, sopa de bolitas de masa, verdolagas con carne de puerco, chochas o flor de palma con cerdo, cabrito en su sangre; guiso borracho, con variadas carnes, verduras y especias a base de pulque, y el fiambre potosino, donde coinciden lengua de res, pollo y patitas de cerdo.
Por lo que respecta a los postres, en San Luis hacen panecitos de pulque, gelatina de tuna, por supuesto queso de tuna (que no tiene leche) y capirotadas blancas y de piloncillo, por citar algunos.
Sinaloa. Los centenares de kilómetros de costas que tiene esta entidad hacen que su cocina se sustente, en buena medida, en los pescados y mariscos, aunque uno de los más famosos guisos sinaloenses es el exquisito chilorio, especie de chorizo de cazuela. De allá es la caguama en escabeche, que se comía (porque ahora está en veda permanente) en etapas: primero el jugo o consomé con verdura picada y cocida; después los tacos de aleta, de sangre y de vísceras, para rematar con el pecho. Desde la prohibición, ha proliferado la caguamanta, mantarraya guisada al estilo del quelonio, para mantener de alguna manera la vieja tradición. De allá son también la sopa de aleta de tortuga y los tacos de marlin ahumado, enorme pez del golfo de California.
Hay muchos otros guisos: colacho, de calabacitas, caldillo de machaca, sopa de elote con chiquelites, caldo zuzule (especie de frijol), chicharrón de camarón, machaca de lisa, borrego tatemado y huacabaque de costillas de res de frijol.
En sus importantes presas se cría la lobina, un como robalo de agua dulce, y con ella también se hacen delicados platillos.
Sonora. Tan prestigiadas son sus carnes de res como los productos marinos extraídos del Golfo de Cortés. El callo de hacha, que no tiene comparación, o las cosechas de granjas de camarón, colman de lujo las mesas más exigentes.
Con grandes tortillas de harina de trigo hacen las chivichangas: tacos de machaca, de frijol o de carne de res. Sorpresivas son las coyotas, gordas de trigo rellenas de piloncillo que acostumbran comer con frijoles refritos. También cocinan gallina pinta, que en realidad es un guiso de chamorro con frijol y nixtamal; sopa de tépari o frijol blanco, vitualla de garbanzos, colache de calabacitas y bichicoris u orejones de calabaza.
En fin, puede tomarse como aperitivo o como digestivo una copita de bacanora, aguardiente de lechuguilla.
Tabasco. El plátano, la yuca, el pejelagarto, diversas especies de tortugas de río y algunos mariscos dan forma a los principales platillos tabasqueños.
Acostumbran allá las empanadas de chaya, chicharrón con plátano verde, mone de puerco, gorditas de ajos y ostiones asados al tapexco. En cuanto a las tortugas, destacan el pochitoque en verde y la icotea en ajiaco. Hacen mondongo con garbanzos, chocolomo o caldo de vísceras con sesos, budín de yuca y machuco de plátano verde.
No puede omitirse la más popular bebida tabasqueña, que es el posol, a base de maíz y de cacao, sin azúcar. Sólo los paladares experimentados lo disfrutan plenamente.
Tamaulipas. La localización geográfica de esta entidad la hace tener tres zonas de influencia gastronómica importantes: al sur la Huasteca, al oriente sus largas costas al golfo —con el correspondiente abasto de pescados y mariscos—, y la zona fronteriza, con su carne de res en cortes finos y cabritos a la leña. Además, Matamoros tiene famosos restoranes chinos.
La cocina de este estado ostenta variados platillos, entre ellos: la masita tamaulipeca (especie de tamal de cazuela con carne de cerdo), bocoles de maíz, mole de olla con lentejas, por supuesto las jaibas rellenas de Tampico, adobo de pescado, cortadillo de res y puerco, pescado en salsa de pan y otros más. Entre sus dulces aparecen las gorditas de sorgo (cereal que por lo general se usa como forraje) y los garapachos de harina de maíz.
Tlaxcala. La gastronomía tlaxcalteca es, en buena medida, una combinación de la de los estados de México, Puebla e Hidalgo, por su estrecha vecindad con los mismos, aunque tiene desde luego su propia personalidad. Como estado pulquero que es, comparte con los otros la barbacoa, los gusanos de maguey y otros hábitos alimenticios. Cabe resaltar el exótico y casi desaparecido ajolote; no se trata del embrión de la rana en proceso de matamorfosis, sino de un pez con patas, "fósil viviente" de épocas prehistóricas.
Otros platillos que acostumbran: quesadillas de flor de calabaza y maíz negro, chileatole verde y rojo, tlatlapas, carne en pulque, mole prieto con huauzontles, molotes de tinga, hongos de maguey, memelas con manteca, corazones de nopal con habas, caldo de hongos xoletes, mole de natuma, texmole de chito, zorrillo en mixiote, pipián de totola, chiles rellenos de pata, malvas al vapor, y en cuanto a dulces: buñuelos con requesón y miel de piloncillo, alegrías y muéganos de Huamantla.
Veracruz. Numerosas ocasiones ha aparecido esta rica entidad páginas atrás. Ahora redondeemos diciendo que la gastronomía veracruzana debe dividirse en cuatro regiones: la Huasteca, la región central, Sotavento (que corresponde a la cuenca del río Papaloapan) y los Tuxtlas, que los alargaríamos para incluir ahí hasta el extremo sur del estado. Al ser el segundo más largo del país (sólo superado por Sonora), conviene destacar por regiones sus principales suculencias.
En la Huasteca acostumbran los huatapes de camarón, especie de sopa seca con masa, el pazkal de gallina y ajonjolí, los bocoles, por supuesto los citados zacahuiles, el palmito en escabeche, la torta de hueva con huevo, el ajocomino de pollo y, por lo que respecta a postres, mencionemos los chatines de plátano. En el centro del estado hay chileatole de lengua, sopa de albondiguillas, el xonequi o quelites con frijol y masa, tezmole con flor de izote, chiles jalapeños y chipotles rellenos, chapandongos, torta de gasparitos, chayotextle capeado, tepejilotes en caldillo y el famoso mole de Xico. Correspondientes a Sotavento son: el arroz a la tumbada (que es aguado, con mariscos), el chilpachol de jaiba, sopa de plátanos machos, tostones de plátano y pescado a la veracruzana. Cabe destacar que esta región culinaria es de las más "españolas" de todo el país y ello no es casualidad; el puerto jarocho fue la principal entrada de España hacia México durante más de cuatro siglos, hasta que empezó a predominar la comunicación aérea.
En la región de los Tuxtlas también tienen lo suyo: chilpachole de yuca, borreques o papayanes de frijol con masa y piloncillo, chochos en tomachite, mogonogo de plátano con ajo, desde luego los tegogolos o caracoles de Catemaco, la carne de chango (que hoy en día ya es de puerco) y, en fin, la iguana en moxte. Todo este panorama son apenas ejemplos aislados de la riqueza gastronómica veracruzana.
Yucatán. Sus principales antojitos fueron reservados para este capítulo y habría que empezar con los tacos de cochinita pibil, que se cocina en hoyo, como la barbacoa. Menos conocidos fuera de Yucatán son los tacos de but negro o picadillo en salsa a base de chirmole; los tacos de escabeche originarios de Valladolid; los papadzules o "comida de caballero", que son tortillas remojadas en kol (salsa verde de pepitas de calabaza) que se rellenan de huevo cocido y se enrollan como taco, bañandolas después con otra salsa molida de jitomate, cebolla y ajo; éstos son los únicos tacos del país que conllevan dos salsas.
Hay que recordar también los codzitos o tacos de nada: se doran fritos amarrados con una hebra de zosquil o zacate y se les agrega queso desmoronado y salsa de jitomate. Finalmente debe mencionarse a los tacos de tzic o salpicón de venado, es decir, su carne deshebrada con cebolla blanca, cilantro y rábanos picados y lima exprimida.
No insistiremos en los panuchos y salbutes ya mencionados; mejor sigamos con el rabo de mestiza, especie de huevos ahogados; el queso relleno, que denota una influencia europea al tratarse de un queso de bola holandés con picadillo adentro; sopa de lima, crema de chaya, gallina ticuleña, pavo en relleno negro oriental, potaje de ibes o frijol blanco con puerco, chirmole de frijol con puerco, pavo en relleno blanco y, dentro de sus variados postres, citemos por ejemplo a las cafiroletas, a base de almendras, pan de huevo, jerez y canela.
Zacatecas. Esta entidad, que puede considerarse el límite entre el centro del país y los estados norteños, tiene asimismo atractivos platillos: sopa de lechuga, crema de nabo, lentejas estofadas, chiles rellenos de aguacate, chiles ahogados, tapado de pollo, lomo de cerdo empulcado, bola sultana de carne y pacholes, primos de las pacholas tapatías, pero éstos llevan chiles anchos para aderezar la carne de los bisteces molidos en metate.
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