VII. LOS QUESOS Y SU "BOUQUET"

LA VIDA par�sita de los �caros y las consecuencias que este parasitismo ha tra�do consigo son temas sobre los cuales se conoce bastante en la actualidad. Hay, sin embargo, un aspecto poco conocido y poco difundido entre los cient�ficos, referente al papel econ�mico que muchos �caros de vida libre desempe�an en la existencia del hombre, afectando indirectamente su salud.

Nadie pensar�a que �caros no par�sitos, que forman parte de la fauna del suelo y que al parecer est�n tan alejados de nosotros, podr�an intervenir en alguna forma en nuestras actividades diarias. Esto, sin embargo, sucede con mucho m�s frecuencia de lo que se podr�a suponer. Hay numerosas especies que de manera directa en algunos casos, o indirecta en otros, pueden ser la causa de trastornos a la salud humana, que var�an desde ligeras molestias sin mayores consecuencias hasta padecimientos graves que pueden conducir a complicaciones m�s serias, dependiendo esto de diversos factores. Este tipo de padecimientos se designan con el nombre general de acariasis, y se pueden distinguir varias clases, seg�n el lugar que infesten: intestinal, pulmonar, vesical, genital, d�rmica, ocular, del o�do y otras m�s.

Los �caros que viven en el suelo son de una variedad enorme. Desde el punto de vista taxon�mico, pertenecen a muchas familias de cuatro �rdenes principales: Mesostigmata, Prostigmata, Astigmata y Oribatida. Sus h�bitos alimentarios pueden ser muy diversos; una gran cantidad conserva el h�bito primitivo de la depredaci�n, pero muchos otros son sapr�fagos, que se alimentan de restos org�nicos vegetales o animales; gran parte son tambi�n fit�fagos; se distinguen entre ellos los que se alimentan de algas, hongos, l�quenes, musgos, etc., as� como de granos, fibras, esporas y polen; hay tambi�n los que se nutren de materia fecal y detritos. Una vez m�s se comprueba la gran radiaci�n adaptativa que este grupo de animales ha logrado durante su curso evolutivo.

En el aspecto ecol�gico, forman parte importante, junto con otros muchos organismos, del mecanismo regulador de ciertos ecosistemas y biocenosis, donde desempe�an un papel fundamental en las cadenas tr�ficas; en ciertos casos pueden actuar como descomponedores, en un sentido m�s bien f�sico que qu�mico, o sea, como trituradores; en otros casos participan como consumidores primarios (los fit�fagos), o como consumidores secundarios (los depredadores). Su papel, por lo tanto, puede considerarse ben�fico en algunos casos, o da�ino en otros, seg�n el aspecto desde el cual se les quiera estudiar.

En este cap�tulo vamos a referirnos a uno de estos aspectos, que es perjudicial para el hombre y que involucra a muchas especies del orden Astigmata.

Figura 5. Tyrophagus sp., �caro astigmado que infesta numerosos alimentos y productos almacenados.

Por su tama�o tan peque�o, las personas no se dan cuenta de la frecuencia con que estos animales invaden ciertos productos almacenados, o que se guardan temporalmente. Los �caros tienen especial preferencia por todos aquellos alimentos que poseen un alto contenido de prote�nas y grasas, como son los cereales: trigo, centeno, cebada, avena, arroz, etc., o sus respectivas harinas; son tambi�n comunes en semillas de linaza, cacahuates, copra, pl�tanos y frutas secas, hongos comestibles, tabaco, heno y otras pasturas; pueden tambi�n ser muy abundantes en los quesos y otros productos animales, como jam�n, cuando han estado guardados durante alg�n tiempo en un medio h�medo. Otras especies tienen predilecci�n por alimentos dulces que contengan algunos de los �cidos: ac�tico, l�ctico o succ�nico, y pueden encontrarse en grandes cantidades en cualquier tipo de dulces, como caramelos, frutas secas y en conserva, mermeladas, jugos de fruta, panales de miel, etc., o bien, en substancias que han comenzado a fermentar; en el vino, con frecuencia se les halla flotando como nata o se mantienen sujetos a pedazos de corcho. En ocasiones se reproducen en tan grandes cantidades que cuando el hombre maneja alguno de estos alimentos infestados, los �caros invaden su cuerpo y generalmente le originan irritaciones en la piel. Estas molestias se deben en gran parte a las secreciones y excreciones de los �caros, que al hacer contacto con la piel humana le provocan reacciones de tipo al�rgico; es posible que alguna vez estos animales lleguen a "pellizcar" la piel con sus quel�ceros o a rasparla ligeramente con las u�as de las patas, pero esto no es la causa principal de la irritaci�n que provocan. Este tipo de dermatitis por �caros o acariasis d�rmica es muy conocida entre los campesinos y granjeros que suelen manejar las semillas almacenadas en los graneros, las pasturas o cualquier otro producto vegetal que se suele guardar en las granjas. Casos como �stos son muy comunes en M�xico, y se han determinado ya diversas especies relacionadas con estos problemas.

Por otro lado, no es raro que, habiendo esta invasi�n masiva de �caros en los alimentos, algunos de ellos sean ingeridos inadvertidamente por el hombre; en realidad, son bastantes frecuentes los hallazgos de estos animales, sea como huevos, larvas, ninfas o adultos en las materias fecales de los humanos; es m�s, la ingesti�n de �caros con los alimentos debe ser mucho m�s frecuente de lo que cualquiera pudiera sospechar; es posible tambi�n que, en la mayor�a de los casos su trayectoria a trav�s del intestino pase inadvertida, ya que no originan da�os aparentes, y as� como entraron salgan sin mayores consecuencias. Sin embargo, en ocasiones su presencia est� asociada a trastornos intestinales como dolor, diarrea, disenter�a, etc., como los casos de ni�os y adultos estudiados por nosotros en Acayucan, Coatzacoalcos y Minatitl�n, todos en el estado de Veracruz, y en los que se pudo comprobar que el agente causal de estos trastornos era la especie Suidasia medanensis Oudemans. En algunos de estos casos se logr� confirmar tambi�n que la ingesti�n de los �caros hab�a sido por medio de cereales precocidos de harinas de arroz y avena contaminados. El m�s notable de ellos fue el de una ni�a de ocho meses que, por la persistencia de los �caros en las heces, la presencia de todas las fases evolutivas, desde huevos hasta adultos, su abundancia y el hecho de encontrarse siempre vivos despu�s de evacuados, sugiri� que los �caros hab�an colonizado el intestino de la peque�a, es decir, que se hab�an adaptado a vivir en este medio, al parecer favorable para ellos, donde se reproduc�an y alimentaban normalmente. Su alimento debe de haber consistido, igual que en el exterior, de materia org�nica en descomposici�n contenida en el intestino, pero no de los tejidos vivos del hu�sped. Por esta raz�n, no deben ser considerados par�sitos, sino simplemente comensales ocasionales. Los s�ntomas cl�nicos que provocaron fueron tambi�n de tipo al�rgico, como manifestaci�n de intolerancia por parte del individuo a las secreciones y excreciones de estos animales.

Casos como �stos ya no son tan raros en la actualidad; en la bibliograf�a se encuentran ejemplos de diversas especies de �caros de vida libre, que se han adaptado a vivir en diferentes partes del cuerpo humano; una de ellas, por ejemplo, se encontr� perfectamente establecida en el epipl�n de un africano; otra colonia de �caros se hall� viviendo y en reproducci�n en forma normal, en un carcinoma maxilar; tambi�n el aparato urogenital ha albergado colonias de estos animales; su presencia en la orina es bastante com�n y con frecuencia provocan irritaci�n del tracto urinario; se han citado igualmente casos de vulvo-vaginitis. El caso humano m�s extraordinario es quiz� el citado por Trouessart (1902), quien encontr� alrededor de 800 �caros de la especie Histiogaster spermaticus, en todas las etapas de su ciclo de vida, viviendo dentro de un quiste del escroto, que se originaba en el epid�dimo.

En la naturaleza se encuentran tambi�n casos de otitis o acariasis �tica, originados por este tipo de �caros. En M�xico se tuvo la oportunidad de estudiar el caso de un campesino de edad mediana, que desde hac�a cuatro a�os padec�a prurito en los dos o�dos y fetidez del conducto auditivo externo en ambos lados. Cuando se analiz� el cerumen bajo el microscopio, se encontr� gran cantidad de �caros de la familia Anoetidae y del g�nero Histiostoma, con representantes de todos los estadios, desde huevos hasta adultos. En este caso, y por la pl�tica tenida con el paciente, se supone que alguna mosca haya transportado for�ticamente una o varias hembras ov�geras de estos �caros de vida libre y que al posarse cerca de los o�dos se hayan desprendido del cuerpo del d�ptero, cayendo en el cerumen o cerca de �l, donde encontraron un medio propicio para vivir y reproducirse, aliment�ndose de este rico material org�nico. Una vez m�s, estos animales vivieron como comensales y no como par�sitos y las irritaciones que produjeron se debieron a sus productos de secreci�n y excreci�n.

En casi todas las regiones del mundo, pero principalmente en las tropicales y subtropicales, es frecuente encontrar �caros de vida libre en el esputo y exudados nasal y far�ngeo de personas con padecimientos bronquiales y asm�ticos, asociados con marcada eosinofilia. Esto ha hecho que especialistas de todo el mundo estudien intensamente el papel que los �caros del polvo casero tienen en los padecimientos respiratorios de tipo al�rgico. En este caso, no s�lo est�n involucrados los �caros vivos, sino tambi�n fragmentos de los muertos, que pueden llegar por las v�as respiratorias a la garganta, bronquios y pulm�n del hombre y otros mam�feros, causando diversos trastornos. Los m�s frecuentes y conocidos son los casos de asma originados por varias especies de �caros, de las cuales la m�s importante es Dermatophagoides pteronyssinus, que tiene amplia distribuci�n en la Rep�blica Mexicana. Pr�cticamente, en todos los estados del pa�s se la ha encontrado en el polvo colectado de habitaciones humanas. Este es un problema que ha despertado gran inter�s en los m�dicos mexicanos, sobre todo en los alerg�logos. Desde luego que estos �caros no deben confundirse con los que son verdaderos par�sitos, que viven permanentemente en los pulmones, fosas nasales y otros sitios de las v�as respiratorias de diversos mam�feros y aves.

El hombre, sin darse cuenta por ser una cosa natural, desecha constantemente una gran variedad de productos de su cuerpo, como son los de la descamaci�n de la piel, los de la secreci�n nasal, el cerumen de los o�dos, etc., todos los cuales caen al suelo de las habitaciones donde vive. Como en la naturaleza todo se aprovecha y se transforma, gracias a lo cual los elementos pueden circular y ser aprovechados nuevamente por otros seres vivos, dichos productos de desecho sirven de alimento a los organismos que viven en el polvo de las casas, como las especies de Dermatophagoides y otros �caros; �stos a su vez son comidos por los depredadores que conviven con ellos. Algunas especies se alimentan de otros detritos, como las fibras vegetales; de este tipo son los �caros que suelen atacar muebles hechos de junco o alguna otra fibra natural; en un clima h�medo pueden tambi�n alimentarse del moho que crece en estas fibras. Se establece por lo tanto una verdadera biocenosis o comunidad de organismos en estos sitios aparentemente inhabitados y de cuya existencia el hombre com�n jam�s sospecha.

Los �caros que infestan los productos elaborados por el hombre pasan tambi�n inadvertidos en la mayor parte de los casos; hay, sin embargo, sus excepciones, pues ciertas personas desde hace mucho no s�lo se han dado cuenta de la existencia de estos animales, sino que les han sacado tal provecho que les han proporcionado cuantiosas ganancias. Efectivamente, en algunos pa�ses de Europa la infestaci�n de los quesos por los �caros no s�lo es bien recibida, sino hasta provocada deliberadamente por el ser humano. Cierto d�a se descubri� que dicho alimento adquir�a un sabor y un aroma determinados, despu�s de haber estado infestado durante un tiempo con estos animales y que este bouquet caracter�stico lo hac�a apetecible a ciertos individuos. Fue as� como comenz� la manufactura en masa de este tipo de quesos, que la gente denomina "apestosos", pero que son muy solicitados por los grandes gourmets.

Los �caros que infestan quesos lo hacen, unos porque se alimentan de ellos, y otros, mic�fagos, porque lo que los atrae son los hongos que generalmente se desarrollan tambi�n en estos productos de la leche y que, de igual manera, contribuyen a dar al queso su sabor caracter�stico. Despu�s de mantener durante varias semanas o varios meses la infestaci�n del queso por el conjunto de todos estos organismos, finalmente los eliminan mediante cambios en la temperatura, y el queso queda limpio de ellos, pero saturado de sus productos. Esto, seg�n los grandes conocedores, hace del queso un manjar exquisito. Sin embargo, investigadores que han tenido la oportunidad de estudiar de cerca el asunto aseguran que las personas que por primera vez prueban este queso, deben hacerlo en muy peque�as cantidades, para evitar trastornos intestinales y que aun quienes, acostumbrados a comerlo, adquieren en ocasiones cierta sensibilidad con manifestaciones al�rgicas.

No cabe duda que la gran mayor�a de las personas que llegan a ingerir estos productos ignoran la procedencia y la causa de su aroma; ser�a interesante analizar su reacci�n cuando conocieran el origen y la naturaleza real del bouquet de dichos quesos.