VIII.EL GUSTO
EL GUSTO es el sentido que nos permite saborear las cosas. Se experimenta la sensaci�n del gusto por medio de la lengua.
La lengua es un �rgano muscular, movible, que adem�s de experimentar la sensaci�n del gusto sirve para otras funciones como el habla, el masticamiento y el tragar de los alimentos.
La lengua contiene un conjunto de c�lulas especializadas, llamadas yemas gustativas, que son, los �rganos especiales del gusto. Adem�s de �stas, la lengua tambi�n tiene otro tipo de c�lulas que producen saliva, que es necesaria para tragar los alimentos.
Figura 58. Esquema de la superficie de la lengua humana.
Figura 59. Esquema de una yema gustativa .
Las yemas gustativas se encuentran hundidas debajo de la superficie de la lengua en surcos y cavidades (Figura 58). Junto a las yemas gustativas se encuentran c�lulas que secretan l�quidos que sirven para enjuagar las cavidades y los surcos que los ponen en condiciones de recibir est�mulos nuevamente.
Las yemas gustativas tienen la forma mostrada en la figura 59. Contienen en su interior c�lulas en forma de pelos cuyas terminales, los microvili, sobresalen al espacio dentro del surco o cavidad. Las c�lulas gustatorias terminan en una fibra nerviosa que comunica las sensaciones recibidas al cerebro.
Las yemas gustativas se encuentran distribuidas de manera no uniforme sobre la superficie de la lengua as� como en las estructuras adyacentes de la garganta.
VIII.2. �C�MO PERCIBIMOS LOS SABORES?
En primer lugar, para que la lengua sea sensible a alg�n objeto es necesario que �ste se encuentre h�medo. Si no lo est�, entonces se humedecer� con ayuda de la saliva que secreta la misma lengua. Esta es otra funci�n que tiene la saliva.
El objeto ya h�medo se deposita en la lengua y sus mol�culas entran en contacto con los microvili, es decir, los extremos de las fibras de las yemas gustativas. De manera an�loga a lo que ocurre en el olfato, se lleva a cabo una reacci�n qu�mica que provoca que se desencadene una respuesta de la c�lula que nos da la sensaci�n del gusto del objeto en cuesti�n.
Hay que mencionar, adem�s del efecto qu�mico producido en las yemas gustativas, que la sensaci�n del gusto queda determinada por otras propiedades del objeto que producen sensaciones t�ctiles. Estas propiedades son tanto f�sicas como qu�micas. Las primeras de dichas propiedades son el tama�o de la part�cula, su textura, su consistencia y su temperatura. Las segundas, las propiedades qu�micas, producen las sensaciones de frialdad de la menta, lo picoso del chile, etc�tera.
La lengua humana no es sensible de manera uniforme a lo largo de su superficie. As�, la parte media no es sensible al gusto como lo son otras partes. En la figura 60 vemos que la punta de la lengua es sensible principalmente a lo dulce. A los lados y en la parte anterior de la lengua se encuentra la sensibilidad a lo salado. La lengua es principalmente sensible a los sabores agrios a los lados, pero en la parte posterior. Finalmente, la parte posterior central de la lengua es sensible principalmente a los sabores amargos.
Figura 60. Regiones de la lengua con sus m�ximas sensibilidades.
Durante mucho tiempo se crey� que exist�an cuatro tipos de yemas gustativas, unas sensibles a lo dulce, otras a lo salado, otras a lo agrio y otras m�s a lo amargo. Sin embargo, estudios m�s detallados han mostrado que una yema gustativa de la regi�n "dulce", por ejemplo, tambi�n responde a los otros sabores, aunque en menor escala.
La pregunta que uno se puede hacer es �cu�les son los factores o propiedades qu�micas de las sustancias que hacen que las sintamos dulces o amargas? Hasta el momento no se ha encontrado una respuesta definitiva a esta cuesti�n. No hay una relaci�n directa entre la composici�n qu�mica de la sustancia y el sabor que nos deja al probarla. Sin embargo, s� se han podido determinar algunas propiedades generales que describiremos a continuaci�n
Los sabores agrios los percibimos principalmente en sustancias que son �cidas. Estos compuestos contienen �tomos de hidr�geno, que son los principales responsables de dicho sabor. Cuando se mezcla la sustancia que contiene el �cido con agua (recu�rdese que para que las yemas gustativas reaccionen, las sustancias tienen que estar h�medas), en general desprenden algunos de sus �tomos de hidr�geno. Estos �tomos de hidr�geno han perdido sus electrones y por lo tanto quedan el�ctricamente cargados (Figura 61); se dice que est�n ionizados. Cuando los �tomos de hidr�geno ionizados entran en contacto con las yemas gustativas dan la sensaci�n de un sabor agrio.
Sin embargo, este factor no determina exclusivamente el car�cter agrio de una sustancia. Por ejemplo, el �cido c�trico que existe en la naranja, el lim�n, etc., tiene un sabor agrio muy pronunciado que no se puede explicar con base en la cantidad de iones de hidr�geno que produce. Otro ejemplo es el caso del vinagre, que est� compuesto de �cido ac�tico y que es mucho m�s agrio de lo que se esperar�a con base en la cantidad de iones de hidr�geno que produce.
Figura 61. Al desprenderse un electr�n de un �tomo �ste queda ionizado.
En un buen n�mero de casos, las sustancias amargas son sales inorg�nicas de alto peso molecular; esto quiere decir que son mol�culas que tienen muchos �tomos. Otros casos son mol�culas org�nicas que tienen a�adidas cadenas carb�nicas. Por ejemplo, en la figura 62 se muestran tres mol�culas que tienen los mismos �tomos pero que difieren en su distribuci�n en el espacio; sin embargo, una de ellas no tiene sabor, la segunda es ligeramente amarga y la tercera es dulce.
La sal com�n o de mesa es un compuesto formado por �tomos de sodio y de cloro, el cloruro de sodio. Resulta que el sabor salado que da esta sustancia no se debe exclusivamente ni al sodio ni al cloro. Existen sustancias que contienen cloro y no sodio que son saladas, as� como compuestos de sodio que no contienen cloro y que tambi�n son salados.
Los compuestos llamados sales de bajo peso molecular, es decir, con pocos �tomos, tienen sabor predominantemente salado y como se vio arriba, las sales con alto peso molecular son principalmente amargas.
Existen tambi�n otras sales que contienen metales. Por ejemplo, sales de mercurio que tienen un sabor met�lico mientras que algunas sales de plomo llegan a tener sabor �dulce!
En general, las sustancias que nos dan la impresi�n de tener sabor dulce est�n formadas de compuestos org�nicos como los alcoholes, az�cares, glicoles, etc. La sensaci�n de dulce tambi�n se debe a la forma en que est�n arreglados los �tomos en las mol�culas; en la figura 62 vimos compuestos con diferentes disposiciones de los mismos �tomos, pero que tienen diferentes sabores, uno de ellos dulce.
Figura 62. Sustancias compuestas de mol�culas que tienen los mismos �tomos, pero dispuestos en formas distintas nos producen sabores diferentes.
Hemos de decir que hoy en d�a todav�a no se ha encontrado con detalle lo que ocurre cuando una sustancia entra en contacto con las c�lulas gustativas de la lengua. En particular, no se tienen respuestas a preguntas como �qu� reacciones qu�micas se llevan a cabo en las yemas gustativas que desencadenan una se�al hacia el cerebro? �Qu� diferencias hay, digamos, entre las diversas yemas gustativas que hacen a unas m�s sensibles que a otras a un sabor dulce?
En lo que respecta a los sentidos qu�micos, el olor y el sabor, no se ha avanzado en la misma medida para su comprensi�n como para los otros sentidos descritos en cap�tulos anteriores.
VIII.3. ALGUNOS FACTORES QUE AFECTAN LA SENSIBILIDAD DEL GUSTO
A continuaci�n rese�aremos algunos factores que pueden afectar la sensibilidad del gusto.
Uno de estos factores, es la temperatura. Si probamos una sustancia que est� a muy baja temperatura casi no sentiremos su sabor. En general, la lengua ser� capaz de distinguir sabores si la temperatura de la sustancia es igual o muy parecida a la temperatura del cuerpo.
Otro efecto que nos es muy conocido es el enmascaramiento de sabores. As�, al mezclar az�car al caf� se trata de enmascarar el sabor amargo del caf�. En este caso, la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir, no puede distinguir una mezcla de est�mulos gustativos. Esto se contrasta con la capacidad del o�do de distinguir una mezcla de est�mulos auditivos; por ejemplo, los diferentes instrumentos que tocan al mismo tiempo en una orquesta.
Otra caracter�stica del gusto es la adaptaci�n. Si una sustancia ha estado en la boca durante alg�n tiempo, entonces, en muchas ocasiones, la lengua pierde la sensibilidad a otros sabores y si se prueba otra sustancia dejamos de sentir su sabor o nos da la sensaci�n de que tiene un sabor que no deber�a tener.
Huelga decir que todav�a no se han podido explicar, desde el punto de vista molecular, estos efectos del gusto.
VIII.4. RELACI�N ENTRE EL OLOR Y EL SABOR
Existe una relaci�n muy �ntima entre el olor y el sabor. De hecho cuando comemos un alimento percibimos al mismo tiempo sensaciones en la lengua como en la nariz. Algunas, mol�culas del alimento se evaporan y llegan hasta las c�lulas olfativas: del gusto y del olfato. Muchas personas que han perdido la capacidad de oler, por ejemplo, debido a alg�n accidente, dejan de percibir el sabor de la comida.
Hay que mencionar que, en menor escala, tambi�n influye en el sabor el sentido
de la vista.
![[Previous]](../imgs/prevsec.gif)
