PESQUER�A DEL OSTI�N

Entre los productos pesqueros que ocupan un lugar importante se encuentra el osti�n que habita tanto en el mar como en aquellas zonas litorales donde se mezclan aguas saladas y dulces, ya sean esteros, desembocaduras de r�o o lagunas costeras.

Los ostiones son moluscos del grupo de los lamelibranquios o bivalvos, al que pertenecen gran n�mero de especies comestibles que el hombre aprovecha como alimento por su alto valor nutritivo y por las grandes posibilidades que tiene el cultivarlos.

Entre los lamelibranquios se encuentran las ostras, manjares muy apreciados que el mar ofrece; est�n consideradas como uno de los moluscos de mayor prestigio y ocupan un lugar importante en la pesca mundial. Su gran valor econ�mico se debe a que es uno de los organismos m�s estimados por los aficionados al buen comer y su consumo se realiza en grandes cantidades.

La producci�n mundial de ostra y ostiones alcanz� en 1986, seg�n la FAO, la cifra de 1 011 079 toneladas, a ella contribuyeron principalmente los siguientes pa�ses: Jap�n, Francia, Espa�a, Chile, M�xico y Australia. Durante 1988 se produjo en M�xico la cantidad de 56 118 toneladas, de las cuales 4 091 se capturan en el Pac�fico y 52 027 en el Atl�ntico. Son m�ltiples los m�todos para el aprovechamiento de este recurso, desde la captura a mano hasta el cultivo sistematizado.

Entre las ostras podemos distinguir los g�neros Ostrea, llamado propiamente ostra y Crassostrea que recibe el nombre de osti�n; ambos han sido mejorados por el esmero y escrupuloso cultivo a que han estado sometidos desde la antig�edad.

La ostra comestible m�s difundida en el mundo es Ostrea edulis, pero tambi�n se consumen otras especies de ostras silvestres, por ejemplo:

Ostrea tarentina	Ostra de Tarento en Europa
Ostrea angulata	Ostra portuguesa
Ostrea crynusi	C�rcega
Ostrea lurida	California, M�xico
Ostrea mexicana	M�xico
Ostrea commercialiis	Argentina
Ostrea chilensis	Chile
Ostrea angasi	Nueva Zelanda
Ostrea nippona	Jap�n y Corea
Ostrea rivularis	Jap�n y Corea
Ostrea echinata	Jap�n y Corea
Ostrea forskali	Filipinas e India
Ostrea bicolor	�frica
Ostrea concentrica	�frica
Ostrea senegalensis	�frica

Las especies del g�nero Crassostrea son, en las costas atl�nticas europeas y americanas, Crassostrea ungulata, el "osti�n de placer" o Crassostrea virginica, el "osti�n de manglar" o Crassostrea rhizophorae, Crassostrea puelchana, Crassostrea spreta; y en las costas del Oc�ano Pac�fico americano, Crassostrea columbiensis y Crassostrea equatorialis. En Jap�n, el "osti�n japon�s" Crassostrea gigas, y la Crassostrea laperousi. En Filipinas e Indochina, Crassostrea madresensis.

La conchas que poseen son producidas por la misma ostra a trav�s de un �rgano llamado manto y est�n formadas por dos valvas que presentan forma irregular y asim�trica; la valva inferior se fija al sustrato o a alg�n objeto sumergido y est� ahuecada para alojar a la masa del cuerpo que es la que se consume; la mitad superior de la concha es m�s peque�a, achatada y delgada.

La concha es �spera en su cara externa y lisa por dentro, en donde el carbonato de calcio que la compone se transforma en una sustancia iridiscente de bella tonalidad que ha sido denominada "n�car".

Las estructuras que forman el cuerpo de las ostras est�n poco diferenciadas; el aparato digestivo se encuentra adaptado para filtrar agua; se calcula que penetran a la concha 150 litros al d�a llevando protozoarios, huevecillos, larvas de otros organismos y peque�as algas que son el alimento del osti�n; al salir, el agua lleva los desechos.

Su aparato respiratorio est� estructurado por las branquias de forma laminar que son ba�adas por el agua, de la que fijan el ox�geno y luego desprenden el bi�xido de carbono que sale en el agua que el animal expulsa. Su sistema nervioso es completo y tiene un coraz�n formado por un solo ventr�culo. Adem�s, el osti�n tiene dos tubos llamados "sifones" que se encargan de hacer circular el agua dentro de la concha del molusco.

Las dos valvas de la concha est�n firmemente unidas por un m�sculo llamado por lo com�n "callo" que es muy apreciado por los aficionados a comer ostiones, quienes opinan que es la parte m�s sabrosa.

Al parecer, el consumo de ostras data de tiempos remotos; se ha considerado que posiblemente los primeros hombres que comieron ostiones son de la �poca del de Cro-Magnon y que no s�lo los consum�an sino que, con sus conchas se cortaban el pelo; se piensa adem�s que tal vez los empezaron a comer guiados por su instinto, como lo hacen las manadas de chimpanc�s en las costas occidentales de �frica que esperan a que baje la marea para consumirlos.

Las primeras pruebas cient�ficas de ello provienen de la �poca de los celtas, quienes las com�an con avidez en las costas de Francia. Fueron conocidas y apreciadas por los griegos, quienes no s�lo las com�an crudas, sino aderezadas de distintas formas; para ellos las mejores ostras ven�an del Mar Negro.

Fueron los romanos los que popularizaron su consumo, haciendo de las ostras el plato indispensable de todo banquete de alcurnia; se cuenta que uno de los m�s conocidos glotones de este manjar fue el emperador Vitelio, de quien aseguran com�a muchas ostras antes de continuar con el resto de su abundante men�.

En M�xico se han localizado en ambos litorales acumulaciones de conchas de osti�n, llamadas "basureros prehist�ricos" que hac�an los hombres primitivos hace miles de a�os, en sus migraciones por las costas. Sin embargo, realmente se hizo com�n su consumo en el siglo XVIII, considerado como la "gran �poca de las ostras".

Un patricio romano nacido en N�poles hacia el a�o 140 a.C., Sergius Orata, fue quien inici� la ostricultura en las cercan�as del Lago Lucrino. M�s tarde el cultivo se continu� en el Lago Fusaro, antiguo Acher�n de los poetas, de agua salobre y que ocupa el viejo cr�ter de un volc�n extinguido; en los procedimientos de entonces est�n basados los posteriores. Se ha reportado que en diferentes lugares del lago se acumulaban montones de piedras con ostras adheridas, para formar una especie de "banco artificial"; alrededor de cada uno de ellos se colocaban c�rculos de pilares de madera unidos entre s� por cables, de los que colgaban cuerdas con ramas, que ten�an la misi�n de recoger las larvas. En estos colectores las ostras crec�an hasta alcanzar determinado tama�o, llegado el momento se colocaban en una especie de cestas que se manten�an sumergidas en otros lugares del lago, en donde engordaban hasta adquirir las dimensiones convenientes para ser enviadas al mercado. Posteriormente la ostricultura se ha extendido por todo el mundo.

En la actualidad los alimentos se seleccionan tomando en cuenta no s�lo el sabor sino tambi�n sus propiedades nutritivas y el osti�n sigue siendo uno de los alimentos marinos m�s apreciados por el hombre, aventajando a la leche, los huevos y la carne de res.

Se puede considerar que el �nico peligro que presenta, cuando se consume en buen estado, es que si se desarroll� en aguas contaminadas puede contener bacterias pat�genas como las que producen las fiebres intestinales y la tifoidea. Para evitar este peligro, en algunos pa�ses como Francia trataban a las ostras con rayos ultravioleta, hasta que se descubri� que con s�lo colocarlas en agua potable f�cilmente se eliminaban las bacterias, es decir, se "purifican".

Tradicionalmente se ha considerado que estos moluscos ayudan en la actividad reproductora del hombre; en algunos pueblos primitivos se recomienda darlas como alimento a las mujeres est�riles y muchas dietas m�dicas las recomiendan para las embarazadas.

Los pescadores que extraen ostras, utilizan principalmente embarcaciones menores o pangas de 4 a 6 metros de eslora con motor fuera de borda o remos, sac�ndolas a mano limpia durante la marea baja o mediante el buceo. Tambi�n emplean como arte de pesca las "gafas", que son dos rastrillos de 2.5 a .5 metros de longitud unidos formando una pinza; se manipulan introduci�ndolas abiertas en las aguas someras donde hay bancos ostr�colas; al ser cerradas, sujetan las "pi�as" de ostiones, que son izadas por el pescador, para despu�s "descornarlos", es decir, limpiar los ostiones de adherencias y cr�as; finalmente los ponen en cosales llamados "arpillas", que pesan unos 40 kilogramos y contienen de 500 a 600 ostras, o sacan la pulpa de su concha coloc�ndolas en frascos.

En algunos pa�ses, para complementar la producci�n de sus bancos ostr�colas silvestres y para conseguir un producto de mejor calidad, se han desarrollado t�cnicas de cultivo; al conjunto de estas t�cnicas se le llama ostricultura, la Cual se basa en cuatro actividades principales que corresponden a momentos distintos de la biolog�a del molusco, como son: la reproducci�n, facilitando la fecundaci�n y la colecta en soportes s�lidos de los embriones o "semillas"; el crecimiento; la engorda y la cosecha. Simult�neamente se estudian los factores fisicoqu�micos del medio en que viven como el ox�geno, salinidad y temperatura, entre otros, los cuales influyen en forma directa en el cultivo.

Todos los m�todos de cultivo se basan en la alta fecundidad que presentan estos moluscos, ya que producen millones de huevecillos; Broogs afirma que la "ostra de Virginia" puede producir de 10 a 60 millones de huevos. Lo anterior hace posible la explotaci�n industrial de los bivalvos. Durante el cultivo, los ostiones adquieren mayores dimensiones y su carne es m�s sabrosa si se los coloca en aguas salobres, que tienen menor concentraci�n de sales que las marinas. Adem�s, en el cultivo se pueden eliminar los principales enemigos de las ostras, como estrellas de mar, caracoles, pulpos, esponjas, planarias, balanos e hidrozoarios.

Seg�n sus caracter�sticas, las t�cnicas de cultivo se dividen en tres grupos principales: cultivo en suspensi�n, cultivo de fondo y cultivo en ramadas. En los pa�ses m�s adelantados en la ostricultura, como Jap�n, Francia, Australia y Estados Unidos se cr�an ostiones a gran escala, y son muy famosos sus parques de cultivo, por ejemplo, los de Arcachon en Francia y los de Chesapeake en Estados Unidos.

Las ostras admiten numerosas formas de elaboraci�n y de presentaci�n comercial, siendo las m�s populares: en "su concha" o "desconchadas" para el consumo directo en fresco, aunque pueden ser tambi�n enlatadas, ahumadas y secadas. A escala dom�stica es posible prepararlas en escabeche, como ya se hace en algunas localidades ostioneras de M�xico, o bien en cualquier forma que dicte la inventiva y sabrosa saz�n de un h�bil cocinero.

La preparaci�n del osti�n ahumado, producto de exquisito sabor, es un proceso laborioso, pero los resultados han logrado que cada vez se utilice m�s este m�todo. Consiste en limpiar perfectamente el osti�n antes de abrirlo; despu�s, al desconcharlo, se tiene cuidado de no causarle heridas; se Tava durante cinco minutos en una salmuera que se prepara con agua limpia a la que se le a�ade 2.5% de sal com�n, el lavado sirve para eliminar la viscosidad del producto; el osti�n lavado se deja escurrir para quitar el exceso de salmuera; posteriormente, se hierve durante 10 minutos en salmuera limpia y se deja enfriar a la temperatura ambiente.

Para ahumarlo, se coloca uniformemente distribuido sobre una parrilla con malla de alambre y se introduce al ahumador. Hay que asegurarse de que la corriente de humo sea continua, as� como evitar que la llama sea muy intensa, para que no se queme el osti�n.

El proceso de ahumado dura de 40 a 50 minutos, seg�n el tama�o de los ostiones. La temperatura de humo tiene que estar entre los 70 y los 80�C. La madera que se utiliza debe ser dura, bien seca y no resinosa; tampoco debe tener aceite, pues engrasar�a al osti�n. Se pone aceite de oliva a hervir y despu�s de 1 a 2 minutos se enfr�a en el medio ambiente. Ese aceite se agrega despu�s al osti�n ya envasado, en proporci�n de dos terceras partes de osti�n por una de aceite, se esteriliza y sella herm�ticamente dicho envase.

Entre los consumidores de ostras existen dos tipos, los partidarios de comerlas crudas y en su concha, tan frescas que al agregarle lim�n, el animal se contraiga; consideran que s�lo as� conservan su sabor original y se oponen a la utilizaci�n de salsas que lo cambien. Quienes los prefieren cocinados aseguran que el sabor mejora con los refinamientos de la alta cocina.

En muchos pa�ses, especialmente en Europa, la ostra Ostrea edulis est� considerada como uno de los m�s exquisitos manjares que proporciona el mar, por tener cuerpo s�lido, graso, con un m�sculo blanco y carnoso que le da su peculiar sabor.

En M�xico existe tambi�n la Ostrea edulis, pero forma poblaciones poco numerosas; son abundantes las especies del g�nero Crassostrea conocidas popularmente como ostiones de placer", en especial el osti�n americano" (Crassostrea virginica) las cuales representan una riqueza apenas explotada; adem�s, se deben considerar las grandes posibilidades de hacer una ostricultura bien planificada en las grandes zonas de lagunas litorales y de esteros del Atl�ntico y el Pac�fico que representan un verdadero para�so productor.

En su propio h�bitat natural, adecuadamente protegido y estimulado, se pueden producir toda clase de ostras, desde las del g�nero Ostrea hasta la Crassostrea, pasando por una infinidad de espec�menes igualmente sabrosos de otros moluscos, como varias familias de almejas, lapas, etc�tera.

El osti�n es una de las especies que, por legislaci�n, est� reservada a las sociedades cooperativas de producci�n pesquera, formadas por pescadores originarios de las zonas. En el litoral del Pac�fico mexicano operan 51 cooperativas con 6 318 socios y, en el Golfo de M�xico existen 35 cooperativas con 5 074 socios; lo que producen permite atender el consumo interno, pero es necesario subrayar que es una pesquer�a que se debe incrementar con futuros programas de desarrollo pesquero.

Se puede esperar que el osti�n, del gusto tanto de trabajadores y gente sin recursos como de los paladares m�s refinados, se convierta, en los pr�ximos a�os, en una importante pesquer�a a nivel mundial, que generar� prote�nas de bajo costo, divisas, industrias y trabajos.

Es recomendable que los bancos conocidos se exploten en forma conveniente. Cada banco contiene cierta cantidad de ostiones de tama�o comercial, s�lo �sos deben extraerse; si se extraen los peque�os, los bancos se agotar�n en forma peligrosa y despu�s habr� que hacer mayores gastos de recuperaci�n. Por ello, el cultivo racional es la manera m�s apropiada de explotar el osti�n.