PESQUERÍA DEL OSTIÓN

Entre los productos pesqueros que ocupan un lugar importante se encuentra el ostión que habita tanto en el mar como en aquellas zonas litorales donde se mezclan aguas saladas y dulces, ya sean esteros, desembocaduras de río o lagunas costeras.

Los ostiones son moluscos del grupo de los lamelibranquios o bivalvos, al que pertenecen gran número de especies comestibles que el hombre aprovecha como alimento por su alto valor nutritivo y por las grandes posibilidades que tiene el cultivarlos.

Entre los lamelibranquios se encuentran las ostras, manjares muy apreciados que el mar ofrece; están consideradas como uno de los moluscos de mayor prestigio y ocupan un lugar importante en la pesca mundial. Su gran valor económico se debe a que es uno de los organismos más estimados por los aficionados al buen comer y su consumo se realiza en grandes cantidades.

La producción mundial de ostra y ostiones alcanzó en 1986, según la FAO, la cifra de 1 011 079 toneladas, a ella contribuyeron principalmente los siguientes países: Japón, Francia, España, Chile, México y Australia. Durante 1988 se produjo en México la cantidad de 56 118 toneladas, de las cuales 4 091 se capturan en el Pacífico y 52 027 en el Atlántico. Son múltiples los métodos para el aprovechamiento de este recurso, desde la captura a mano hasta el cultivo sistematizado.

Entre las ostras podemos distinguir los géneros Ostrea, llamado propiamente ostra y Crassostrea que recibe el nombre de ostión; ambos han sido mejorados por el esmero y escrupuloso cultivo a que han estado sometidos desde la antigñedad.

La ostra comestible más difundida en el mundo es Ostrea edulis, pero también se consumen otras especies de ostras silvestres, por ejemplo:

Ostrea tarentina	Ostra de Tarento en Europa
Ostrea angulata	Ostra portuguesa
Ostrea crynusi	Córcega
Ostrea lurida	California, México
Ostrea mexicana	México
Ostrea commercialiis	Argentina
Ostrea chilensis	Chile
Ostrea angasi	Nueva Zelanda
Ostrea nippona	Japón y Corea
Ostrea rivularis	Japón y Corea
Ostrea echinata	Japón y Corea
Ostrea forskali	Filipinas e India
Ostrea bicolor	África
Ostrea concentrica	África
Ostrea senegalensis	África

Las especies del género Crassostrea son, en las costas atlánticas europeas y americanas, Crassostrea ungulata, el "ostión de placer" o Crassostrea virginica, el "ostión de manglar" o Crassostrea rhizophorae, Crassostrea puelchana, Crassostrea spreta; y en las costas del Océano Pacífico americano, Crassostrea columbiensis y Crassostrea equatorialis. En Japón, el "ostión japonés" Crassostrea gigas, y la Crassostrea laperousi. En Filipinas e Indochina, Crassostrea madresensis.

La conchas que poseen son producidas por la misma ostra a través de un órgano llamado manto y están formadas por dos valvas que presentan forma irregular y asimétrica; la valva inferior se fija al sustrato o a algún objeto sumergido y está ahuecada para alojar a la masa del cuerpo que es la que se consume; la mitad superior de la concha es más pequeña, achatada y delgada.

La concha es áspera en su cara externa y lisa por dentro, en donde el carbonato de calcio que la compone se transforma en una sustancia iridiscente de bella tonalidad que ha sido denominada "nácar".

Las estructuras que forman el cuerpo de las ostras están poco diferenciadas; el aparato digestivo se encuentra adaptado para filtrar agua; se calcula que penetran a la concha 150 litros al día llevando protozoarios, huevecillos, larvas de otros organismos y pequeñas algas que son el alimento del ostión; al salir, el agua lleva los desechos.

Su aparato respiratorio está estructurado por las branquias de forma laminar que son bañadas por el agua, de la que fijan el oxígeno y luego desprenden el bióxido de carbono que sale en el agua que el animal expulsa. Su sistema nervioso es completo y tiene un corazón formado por un solo ventrículo. Además, el ostión tiene dos tubos llamados "sifones" que se encargan de hacer circular el agua dentro de la concha del molusco.

Las dos valvas de la concha están firmemente unidas por un músculo llamado por lo común "callo" que es muy apreciado por los aficionados a comer ostiones, quienes opinan que es la parte más sabrosa.

Al parecer, el consumo de ostras data de tiempos remotos; se ha considerado que posiblemente los primeros hombres que comieron ostiones son de la época del de Cro-Magnon y que no sólo los consumían sino que, con sus conchas se cortaban el pelo; se piensa además que tal vez los empezaron a comer guiados por su instinto, como lo hacen las manadas de chimpancés en las costas occidentales de África que esperan a que baje la marea para consumirlos.

Las primeras pruebas científicas de ello provienen de la época de los celtas, quienes las comían con avidez en las costas de Francia. Fueron conocidas y apreciadas por los griegos, quienes no sólo las comían crudas, sino aderezadas de distintas formas; para ellos las mejores ostras venían del Mar Negro.

Fueron los romanos los que popularizaron su consumo, haciendo de las ostras el plato indispensable de todo banquete de alcurnia; se cuenta que uno de los más conocidos glotones de este manjar fue el emperador Vitelio, de quien aseguran comía muchas ostras antes de continuar con el resto de su abundante menú.

En México se han localizado en ambos litorales acumulaciones de conchas de ostión, llamadas "basureros prehistóricos" que hacían los hombres primitivos hace miles de años, en sus migraciones por las costas. Sin embargo, realmente se hizo común su consumo en el siglo XVIII, considerado como la "gran época de las ostras".

Un patricio romano nacido en Nápoles hacia el año 140 a.C., Sergius Orata, fue quien inició la ostricultura en las cercanías del Lago Lucrino. Más tarde el cultivo se continuó en el Lago Fusaro, antiguo Acherón de los poetas, de agua salobre y que ocupa el viejo cráter de un volcán extinguido; en los procedimientos de entonces están basados los posteriores. Se ha reportado que en diferentes lugares del lago se acumulaban montones de piedras con ostras adheridas, para formar una especie de "banco artificial"; alrededor de cada uno de ellos se colocaban círculos de pilares de madera unidos entre sí por cables, de los que colgaban cuerdas con ramas, que tenían la misión de recoger las larvas. En estos colectores las ostras crecían hasta alcanzar determinado tamaño, llegado el momento se colocaban en una especie de cestas que se mantenían sumergidas en otros lugares del lago, en donde engordaban hasta adquirir las dimensiones convenientes para ser enviadas al mercado. Posteriormente la ostricultura se ha extendido por todo el mundo.

En la actualidad los alimentos se seleccionan tomando en cuenta no sólo el sabor sino también sus propiedades nutritivas y el ostión sigue siendo uno de los alimentos marinos más apreciados por el hombre, aventajando a la leche, los huevos y la carne de res.

Se puede considerar que el único peligro que presenta, cuando se consume en buen estado, es que si se desarrolló en aguas contaminadas puede contener bacterias patógenas como las que producen las fiebres intestinales y la tifoidea. Para evitar este peligro, en algunos países como Francia trataban a las ostras con rayos ultravioleta, hasta que se descubrió que con sólo colocarlas en agua potable fácilmente se eliminaban las bacterias, es decir, se "purifican".

Tradicionalmente se ha considerado que estos moluscos ayudan en la actividad reproductora del hombre; en algunos pueblos primitivos se recomienda darlas como alimento a las mujeres estériles y muchas dietas médicas las recomiendan para las embarazadas.

Los pescadores que extraen ostras, utilizan principalmente embarcaciones menores o pangas de 4 a 6 metros de eslora con motor fuera de borda o remos, sacándolas a mano limpia durante la marea baja o mediante el buceo. También emplean como arte de pesca las "gafas", que son dos rastrillos de 2.5 a .5 metros de longitud unidos formando una pinza; se manipulan introduciéndolas abiertas en las aguas someras donde hay bancos ostrícolas; al ser cerradas, sujetan las "piñas" de ostiones, que son izadas por el pescador, para después "descornarlos", es decir, limpiar los ostiones de adherencias y crías; finalmente los ponen en cosales llamados "arpillas", que pesan unos 40 kilogramos y contienen de 500 a 600 ostras, o sacan la pulpa de su concha colocándolas en frascos.

En algunos países, para complementar la producción de sus bancos ostrícolas silvestres y para conseguir un producto de mejor calidad, se han desarrollado técnicas de cultivo; al conjunto de estas técnicas se le llama ostricultura, la Cual se basa en cuatro actividades principales que corresponden a momentos distintos de la biología del molusco, como son: la reproducción, facilitando la fecundación y la colecta en soportes sólidos de los embriones o "semillas"; el crecimiento; la engorda y la cosecha. Simultáneamente se estudian los factores fisicoquímicos del medio en que viven como el oxígeno, salinidad y temperatura, entre otros, los cuales influyen en forma directa en el cultivo.

Todos los métodos de cultivo se basan en la alta fecundidad que presentan estos moluscos, ya que producen millones de huevecillos; Broogs afirma que la "ostra de Virginia" puede producir de 10 a 60 millones de huevos. Lo anterior hace posible la explotación industrial de los bivalvos. Durante el cultivo, los ostiones adquieren mayores dimensiones y su carne es más sabrosa si se los coloca en aguas salobres, que tienen menor concentración de sales que las marinas. Además, en el cultivo se pueden eliminar los principales enemigos de las ostras, como estrellas de mar, caracoles, pulpos, esponjas, planarias, balanos e hidrozoarios.

Según sus características, las técnicas de cultivo se dividen en tres grupos principales: cultivo en suspensión, cultivo de fondo y cultivo en ramadas. En los países más adelantados en la ostricultura, como Japón, Francia, Australia y Estados Unidos se crían ostiones a gran escala, y son muy famosos sus parques de cultivo, por ejemplo, los de Arcachon en Francia y los de Chesapeake en Estados Unidos.

Las ostras admiten numerosas formas de elaboración y de presentación comercial, siendo las más populares: en "su concha" o "desconchadas" para el consumo directo en fresco, aunque pueden ser también enlatadas, ahumadas y secadas. A escala doméstica es posible prepararlas en escabeche, como ya se hace en algunas localidades ostioneras de México, o bien en cualquier forma que dicte la inventiva y sabrosa sazón de un hábil cocinero.

La preparación del ostión ahumado, producto de exquisito sabor, es un proceso laborioso, pero los resultados han logrado que cada vez se utilice más este método. Consiste en limpiar perfectamente el ostión antes de abrirlo; después, al desconcharlo, se tiene cuidado de no causarle heridas; se Tava durante cinco minutos en una salmuera que se prepara con agua limpia a la que se le añade 2.5% de sal común, el lavado sirve para eliminar la viscosidad del producto; el ostión lavado se deja escurrir para quitar el exceso de salmuera; posteriormente, se hierve durante 10 minutos en salmuera limpia y se deja enfriar a la temperatura ambiente.

Para ahumarlo, se coloca uniformemente distribuido sobre una parrilla con malla de alambre y se introduce al ahumador. Hay que asegurarse de que la corriente de humo sea continua, así como evitar que la llama sea muy intensa, para que no se queme el ostión.

El proceso de ahumado dura de 40 a 50 minutos, según el tamaño de los ostiones. La temperatura de humo tiene que estar entre los 70 y los 80ñC. La madera que se utiliza debe ser dura, bien seca y no resinosa; tampoco debe tener aceite, pues engrasaría al ostión. Se pone aceite de oliva a hervir y después de 1 a 2 minutos se enfría en el medio ambiente. Ese aceite se agrega después al ostión ya envasado, en proporción de dos terceras partes de ostión por una de aceite, se esteriliza y sella herméticamente dicho envase.

Entre los consumidores de ostras existen dos tipos, los partidarios de comerlas crudas y en su concha, tan frescas que al agregarle limón, el animal se contraiga; consideran que sólo así conservan su sabor original y se oponen a la utilización de salsas que lo cambien. Quienes los prefieren cocinados aseguran que el sabor mejora con los refinamientos de la alta cocina.

En muchos países, especialmente en Europa, la ostra Ostrea edulis está considerada como uno de los más exquisitos manjares que proporciona el mar, por tener cuerpo sólido, graso, con un músculo blanco y carnoso que le da su peculiar sabor.

En México existe también la Ostrea edulis, pero forma poblaciones poco numerosas; son abundantes las especies del género Crassostrea conocidas popularmente como ostiones de placer", en especial el ostión americano" (Crassostrea virginica) las cuales representan una riqueza apenas explotada; además, se deben considerar las grandes posibilidades de hacer una ostricultura bien planificada en las grandes zonas de lagunas litorales y de esteros del Atlántico y el Pacífico que representan un verdadero paraíso productor.

En su propio hábitat natural, adecuadamente protegido y estimulado, se pueden producir toda clase de ostras, desde las del género Ostrea hasta la Crassostrea, pasando por una infinidad de especímenes igualmente sabrosos de otros moluscos, como varias familias de almejas, lapas, etcétera.

El ostión es una de las especies que, por legislación, está reservada a las sociedades cooperativas de producción pesquera, formadas por pescadores originarios de las zonas. En el litoral del Pacífico mexicano operan 51 cooperativas con 6 318 socios y, en el Golfo de México existen 35 cooperativas con 5 074 socios; lo que producen permite atender el consumo interno, pero es necesario subrayar que es una pesquería que se debe incrementar con futuros programas de desarrollo pesquero.

Se puede esperar que el ostión, del gusto tanto de trabajadores y gente sin recursos como de los paladares más refinados, se convierta, en los próximos años, en una importante pesquería a nivel mundial, que generará proteínas de bajo costo, divisas, industrias y trabajos.

Es recomendable que los bancos conocidos se exploten en forma conveniente. Cada banco contiene cierta cantidad de ostiones de tamaño comercial, sólo ésos deben extraerse; si se extraen los pequeños, los bancos se agotarán en forma peligrosa y después habrá que hacer mayores gastos de recuperación. Por ello, el cultivo racional es la manera más apropiada de explotar el ostión.