III. MOLUSCOS

LOS moluscos son, después de los insectos, el grupo más extendido sobre el planeta, del cual se han clasificado aproximadamente 200 mil especies. Se les encuentra lo mismo en la copa de los árboles que en las profundidades abisales marinas. El estudio de estos animales ha ofrecido a los científicos, a través de la historia, temas por demás interesantes, por lo que es uno de los grupos mejor entendidos en la actualidad.

Se cuenta también con los conocimientos aportados por los coleccionistas aficionados, algunos de los cuales además del interés que les despierta la belleza de la concha, se han adentrado en el estudio de la biología de estos animales. Otros se han dedicado a conocer a los moluscos de interés puramente culinario, porque éstos, además de ser altamente nutritivos, tienen sabores especialmente agradables.

Muchos de los moluscos fueron utilizados desde tiempos prehistóricos en la alimentación humana, como lo demuestra el hecho de que en las cavernas y albergues en que se guarecieron los hombres primitivos del Paleolítico, persisten abundantes restos de conchas de moluscos que les sirvieron de alimento, como es el caso de la conocida cueva de Altamira, en el norte de España, donde se encontraron cantidades realmente extraordinarias de conchas de bígaros o lapas (Littorina littorea) y de lapas (Patella vulgaris). En los concheros y los kiokemondingos, formados por restos de cocina, se encuentran gran cantidad de conchas y, entre ellas, restos de hombres primitivos, de ahí su gran importancia arqueológica.

Poco a poco los moluscos se fueron incorporando a la dieta de la humanidad, aumentando el consumo de algunos de ellos, como las ostras, los ostiones, las almejas y los pulpos, entre otros; sin embargo, en la mayoría de los casos su explotación fue artesanal y para consumo doméstico. Hasta épocas recientes se inició la utilización industrial de algunos moluscos, como las ostras y los mejillones, sobre todo desde que se desarrollaron la ostricultura y la miticultura prácticas que se intensificaron a finales del siglo XIX e inicios del presente.

En la última década se han producido cambios importantes en las pesquerías mundiales de moluscos, sobre todo en el caso de los cefalópodos, al aumentar la explotación de estos recursos en la plataforma continental, con mejores equipos de pesca, embarcaciones y métodos de detección o cosecha y con la ampliación del mercado de estos organismos, ya que han sido incorporados como productos convencionales dentro del consumo del hombre.

La producción mundial de moluscos reportada por FAO para 1986, de 6 359 984 toneladas, está formada por moluscos marinos como abulones, caracoles, ostras y mejillones, calamares y pulpos, además de moluscos de agua dulce y, según esta organización, solamente los cefalópodos se encuentran muy explotados, sobre todo en las costas de Perú, Ecuador y Chile en el Océano Pacífico y, en la costa del Océano Atlántico, en el Reino Unido, Francia, España, norte y sur de África y Argentina.


Grupo de especies	Toneledas (según FAO, 1986)

Moluscos de agua dulce	252 274
Abulones, bigarros, estrombos	79 580
Ostras	1 011 079
Mejillones	829 497
Vieiras	509 955
Almejas, berbechos, arcas	1 842 690
Calamares, jibias, pulpo	1 667 403
Moluscos marinos diversos	167 506
TOTAL	6 559 984

Una de las razones del incremento del aprovechamiento de los moluscos es su alto valor nutritivo, ya que contienen vitaminas A, B, C y D; compuestos glicerofosfóricos; cloruros; carbohidratos, y proteínas en cantidades adecuadas y de fácil digestión. Las proteínas que están presentes son digeribles casi en un 100%, contra el 63% de las de carne de res. Algunos moluscos, como las ostras, poseen altas cantidades de yodo, compuesto que interviene en el funcionamiento de la tiroides; antianémicos como el cobre y el fierro, lo cual explica la añeja popularidad que tienen estos organismos como alimento muy nutritivo.

Valor nutritivo de los moluscos
(100 gramos de peso neto)

	Porción		Proteínas	Grasa	Calcio	Fósforo	Fierro
Alimento	comestible	Calorías	(g)	(g)	(mg)	(mg)	(mg)

Calamar		78	16.40	0.90	12	119	0.50
Ostión	1.00	42	6.30	0.40	147	85	8.42
Pulpo	0.75	72	12.60	2.00	39	109	2.53
Sepia	0.75	74	14.02	1.47
Almeja	1.00	74	10.17	2.53

En México también se ha incrementado el aprovechamiento de los moluscos y, según la Secretaría de Pesca, para 1988 la captura total fue de 94 187 toneladas; entre éstos destacan los ostiones, almejas, calamares, pulpos, caracoles y abulones.

Captura de las principales especies de moluscos en México (1998)

Especie	Toneladas

Ostión	56 118
Almejas	20 684
Pulpo	8 346
Caracol	5 185
Otros	3 854
TOTAL	94 187

Se tiene que subrayar que nuestro país presenta condiciones muy favorables para el aprovechamiento de los moluscos ya que éstos se localizan fundamentalmente en zonas litorales cubriendo la plataforma continental, así como en aguas salobres de lagunas litorales y esteros y algunos en aguas dulces interiores. México presenta 10 mil kilómetros de litoral, 2 892 000 kilómetros cuadrados de plataforma continental a lo largo de su mar patrimonial, medido en 200 millas náuticas (370 kilómetros) a partir de la línea de costa, y 1 500 000 hectáreas de lagunas litorales y esteros.

Sin embargo, uno de los problemas que enfrenta México para el aprovechamiento racional de los moluscos de interés comercial, es la falta de estudios sobre este importante grupo de animales. Entre los pocos trabajos que se han publicado sobre el aprovechamiento de estos organismos se cuenta con los de Margarita Lizárraga y Sergio García sobre el cultivo del ostión y los de Antonio García Cubas referentes a los moluscos de valor económico de las costas de Mazatlán, Sinaloa. Mundialmente es aprovechada una gran diversidad de moluscos para la alimentación humana.