PESQUERÍA DE SARDINAS Y ANCHOAS
La sardina pertenece a la familia de los "clupeidos" (Clupeidae), uno de los grupos de peces pelágicos más abundantes y distribuidos por todo el mundo, cuya pesquería es muy importante desde el punto de vista económico y alimenticio; en 1986, según la FAO, su captura llegó a 23 942 744 toneladas y estaba constituida básicamente, por arenques del género Clupea, sardinas de los géneros Sardina, Sardinops y Sardinella, y las anchoas del género Engraulis.
La captura mundial, tomando en cuenta tanto las presas que viven en aguas dulces como las del mar, llegó en 1986, según la FAO, a 69 222 l9 toneladas de las 91 456 800 que representó la captura mundial de todos los peces.
Las pesquerías de peces se han incrementado gracias al aumento de las flotas, al uso de la refrigeración en las embarcaciones que permite el almacenamiento del producto durante varios días representando una mayor captura y al desarrollo de los puertos terminales pesqueros que optimizan la comercialización del pescado al llegar a los mercados de venta en mejores condiciones de higiene y, por lo tanto, de precios.
Los pescados no sólo se consumen frescos, sino que pueden procesarse en forma de seco, salado, ahumado en frío o caliente, en escabeche, además de haberse desarrollado una industria que se encarga de enlatarlo, ya sea completo o en partes. Con este pescado se prepara infinidad de platillos en todo el mundo, aprovechando su riqueza como alimento y su fácil digestión.
De las especies que por el momento no son aceptadas para el consumo humano, así como de los desperdicios de las especies procesadas, se fabrican aceites que pueden ser medicinales o industriales; harinas que son aprovechadas en la alimentación de aves y ganado; productos industriales como la "cola" extraída de las aletas y el esqueleto; sustancias aclaradoras producidas con la vejiga natatoria de algunos peces; rellenos para las perlas llamados "esencia de diente" preparadas con las escamas plateadas que cubren el cuerpo de ciertas especies. Por su parte las pieles se utilizan para elaborar guantes, zapatos, etcétera.
Figura 33. Sardina.
El cuerpo de las sardinas es esbelto, comprimido, con escamas delicadas; el dorso es de color verde-azulado y en las regiones laterales y ventral son de tono plateado brillante. La cabeza está bien destacada, con la boca amplia, aleta dorsal corta y alta, anal baja, y caudal escotada. Las tallas de las especies de importancia pesquera están comprendidas entre los 17 y 18 centímetros que alcanzan a la edad de los 2 a los 3 años ya que es muy raro capturarlas de más de 20 centímetros de longitud y de 3 años de edad.
Las sardinas son peces que viven en aguas relativamente cálidas, con una salinidad normal de más o menos 36 partes por mil. Viven reunidas en grupos, formando enormes cardúmenes de millares de individuos. Comen plancton y por ello se les encuentra generalmente en las aguas superficiales bien iluminadas, donde abundan las formas microscópicas del fitoplancton. En su juventud realizan migraciones hacia la costa y a la orilla; a menudo aparecen agrupaciones de pequeños individuos con su cuerpo recién cubierto por las escamas y que apenas están adquiriendo su coloración característica; cuando llegan a su estado adulto se dirigen a las aguas oceánicas y en determinadas épocas invaden aguas profundas.
Las migraciones de las sardinas son periódicas debido a su reproducción y a su alimentación; resultan muy diversos los lugares que, según la especie, escogen para cruzarse presentando también diversidad en la época de puesta y rapidez de crecimiento. Es importante conocer todas estas características para realizar una captura racional y costeable.
Su área de distribución natural es muy amplia, comprendiendo tanto el Océano Atlántico como el Pacífico y el Índico. Durante mucho tiempo se pensó que las sardinas realizaban grandes migraciones pero debido a que el alevinaje y la postura se efectuaban todos los años en los mismos lugares, se han cuestionado estos enormes desplazamientos de las diferentes especies de sardina ya que se mueven desde mar abierto hacia la costa y viceversa, según las estaciones, interviniendo en estas migraciones además de las características antes señaladas, la temperatura de las aguas.
Las zonas de reproducción de la mayoría de las especies de sardina todavía están mal determinadas, pero se supone que se localizan cerca de la costa y que la puesta se realiza en primavera. Las sardinas hembras que están listas para desovar son más gruesas y se les llama "sardinas de deriva", mientras que las sardinas inmaduras, denominadas "de raba", son más pequeñas y generalmente se destinan, si son capturadas, a la preparación de conservas.
Los huevos puestos por las sardinas hembras en mar abierto son fecundados por el esperma de los machos que lo segregan simultáneamente; dichos huevos miden sobre milímetro y medio de diámetro y son flotantes; cada hembra pone millones de ellos, de los que pocos llegan a buen término debido a los numerosos peligros que los acechan, por ejemplo los cambios en la salinidad y la temperatura, las corrientes marinas, la insolación extrema, animales depredadores, enfermedades, falta de alimento, etcétera. También las sardinas adultas ingieren sus propios huevos, sobre todo cuando escasea el alimento. El desarrollo embrionario dura aproximadamente 15 días a una temperatura de 15ñC; las larvas son pelágicas y viven como organismos nadadores del zooplancton.
Las principales aves que se alimentan de los juveniles o alevines de sardina son los alcatraces (Sula capensis), los cormoranes (Phalacrocorax capensis) y los pingñinos (Spheniscus demersus).
Las sardinas tienen un buen sabor y elevado rendimiento alimenticio: contienen 21% de proteínas, 4% de grasas y 75% de agua, además de incluir vitaminas A, D, B, B2 y minerales muy diversos, como el sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro, fósforo y azufre. Cada 100 gramos de sardina producen 106 calorías y su rendimiento es de un 70 por ciento.
La pesquería de las sardinas está integrada por gran cantidad de especies que reciben diferentes nombres comunes, pero las principales son la "sardina de España" (Sardinops sagax), la que se captura en Australia y en Nueva Zelanda (Sardinops neopilchardus), las del Mediterráneo (Sardina pilchardus y Sardinella aurita), la de la costa oeste de África (Sardinops ocellata) y las de la Unión Soviética (Sardinops melanosticta, Sardinops sagax, Sardinops ocellata y Sardina pilchardus).
Las sardinas que se pescan en Filipinas y en Indonesia son: Sardinella perforata, Sardinella fimbriata, Sardinella sirm y Sardinella longiceps; en Japón y en Corea se captura Sardinops melancosticta.
La captura de estas sardinas se consume principalmente enlatada; los principales países productores y exportadores son España, Portugal, Canadá, Japón, Dinamarca y Alemania Federal.
La sardina se comercializa de diferentes maneras, aunque una de las más comunes es la "conserva en aceite", para lo cual se trae congelada en los barcos y se coloca en frigoríficos; después de descongelarla se le quitan las vísceras que se emplean como abono o cebo de pesca; el pescado se lava con agua caliente a presión y se realiza la cocción en un horno de vapor; se coloca en latas donde se le adicionan sal y aceite, cerrándose, posteriormente, al vacío y esterilizándose con calor, según el tamaño y peso de los envases.
Otra forma de prepararlas es por medio del salado, o en escabeche al añadirles vinagre. Con los desperdicios de sardina se puede obtener un 8% de aceite, rico en grasa, muy utilizado en la fabricación de jabones y pinturas. El aceite se obtiene por procedimientos mecánicos en la fabricación de harinas de pescado a partir de las sardinas.
La pesquería de la sardina en México se realiza básicamente en el Océano Pacífico, en donde en 1988 se capturaron 446 070 toneladas; en el Atlántico la pesca fue de 570 toneladas, para un total de 446 640 toneladas en el país. De esta captura se utilizaron 107 521 toneladas en el consumo humano directo.
Las especies mexicanas más importantes son la "sardina Monterrey" (Sardinops sagax caerulea) y la "sardina crinuda" (Ophistonema libertate) que aportan el 90% de la captura nacional, aunque también se pescan la "sardina japonesa" (Etreumess teres) la "sardina bocona" (Cetengragraulis mysticetus) y la "macarela" (Scomber japonicus). Esta última, no pertenece a la familia de la sardina, aunque tradicionalmente se le ha considerado integrante de esta pesquería.
En la captura de las sardinas se emplean barcos cerqueros o sardineros tipo clipper y camaroneros adaptados para la pesca de cerco; por lo mismo, se observan amplias variaciones en sus características: la eslora va de los 15 a los 33 metros, el material del casco puede ser de madera o de hierro, la capacidad de bodega fluctúa entre 5 y 300 toneladas y algunas embarcaciones tienen sistemas de refrigeración. También cuentan con el siguiente equipo electrónico: sonar, radio, piloto automático, radar y omega. El número de tripulantes es de 9 a 12. El arte de pesca utilizado es generalmente la red de cerco, que llega a tener una longitud de 250 a 270 metros, por 30 a 60 metros de profundidad y luz de malla de 3 centímetros. Con ella se rodea al banco de sardinas y se cierra en su parte inferior formando un copo antes de subirla al barco. También se utilizan los trasmallos que se componen de tres mallas adosadas, colocándose la red a uno o dos metros del fondo en posición vertical, con flotadores de corcho en la parte superior y plomos en la inferior; las sardinas al tropezar con él quedan enmalladas.
Los japoneses emplean sistemas de focos luminosos para atraer a los bancos de sardinas, facilitando así su captura. Actualmente han incorporado, como auxiliadores para la pesca de la sardina, las ondas ultrasonoras y los sistemas eléctricos para detección.
La localización del cardumen con las embarcaciones tradicionales se realiza visualmente y las capturas se efectúan en las noches más oscuras del mes, debido a que los cardúmenes producen un efecto lumínico que permite verlos a 15 o 20 metros; sin embargo, si nadan por debajo de los 60 metros ya no se les ve, por lo que las embarcaciones más modernas se han ido complementando con equipos electrónicos para la localización del recurso.
La composición de la captura está dada por un 63% de sardina oriunda, 28% de Monterrey y un 9% de otras. Son los estados de Sonora, Sinaloa y Baja California Sur los que reportan la mayor captura; en Ensenada, Baja California, se procesa mayor enlatado. Baja California Sur y Sinaloa reportan el mayor procesamiento de reducción.
El arenque, pariente de la sardina, pertenece a la familia de los clupeidos y tiene una longitud de 20 a 30 centímetros, con su dorso azul verdoso y el vientre plateado. Se localiza desde el Mar de Noruega y de Islandia hasta el Atlántico, pasando por el Mar del Norte y el Canal de la Mancha. Aunque son diferentes "razas" o poblaciones las que ocupan cada uno de estos lugares, debido a las condiciones del medio, que las obligan a concentrarse en épocas determinadas a diferentes profundidades, evitando las aguas relativamente calientes.
El arenque que vive en las aguas frías del norte del Atlántico es la especie Clupea harengus, de la que en 1985, según la FAO, se capturaron 1 418 965 toneladas, mientras que en el Pacífico norte se localiza Clupea pallasii y de ésta hubo una captura de 292 723 toneladas. Existen dos especies en las aguas del extremo sur de América, que se distribuyen por las costas de Argentina y Chile, son Clupea fuegensis, llamada comúnmente "sardina" y Clupea bentincki o "sardina anchoa".
El arenque migra pequeñas distancias, es un organismo delicado que prefiere seguir en su medio a tener que adaptarse a nuevas condiciones. Con base en sus costumbres y su biología se programan, con gran probabilidad y acierto, las distintas zonas y épocas del año en que se debe pescar. En Francia, desde antes de la Edad Media, la pesca del arenque constituye una riqueza; su aceptación como alimento y su calidad como materia prima para preparar conservas es bien conocida en todos los mercados del planeta.
Se captura en barcos denominados drifters que significa "de deriva", miden 50 metros de eslora y están provistos con radios que les permiten establecer contacto entre sí, en los bancos de pesca. Antes operaban con redes de deriva, aunque en la actualidad han cambiado por redes de arrastre. El arenque se comercializa en fresco, sobre todo conservado en hielo, aunque también se procesa salado y ahumado.
Las anchovetas pertenecen al género Engraulis que caracteriza a la familia; son de los peces pelágicos de mayor importancia pesquera por los grandes volúmenes de capturan anual en los diferentes mares del planeta. Viven en aguas oceánicas con temperaturas superficiales entre los 14.5 y los 20ñC, formando cardúmenes que pueden realizar migraciones acercándose a las costas. La anchoveta adulta es un pez de bellos colores cuyos costados y vientre son plateados, el dorso de un verde brillante y las aletas de tonos claros, exceptuando la caudal que resulta casi negra.
Su cuerpo es semejante al de la sardina, aunque más cilíndrico, no comprimido y anchos músculos que permiten la obtención de gruesos filetes que se puedan salar fácilmente. Otra diferencia es la boca grande, que puede llegar hasta por detrás del opérculo, o sea la abertura de la cavidad branquial. Por esta razón en algunos países como Chile se le llama "sardina bocona".
Figura 34. Anchoveta.
Las anchovetas son especies de vida corta, solamente tres a cuatro años o un poco más en los que alcanzan de 12 a 16 centímetros de longitud, aunque se han encontrado individuos de 7 años de edad con 23 centímetros. Se reproducen en cualquier época del año; los mayores desoves se registran, uno al final del invierno y otro al terminar el verano. Una hembra adulta produce millares de huevos durante su vida, desovándolos en la capa de agua que va desde la superficie hasta los 50 metros de profundidad.
Los huevecillos son ovoides y transparentes; después de 2 a 4 días de haber sido fecundados dan origen a larvas y, siete días después, a postlarvas. Cuatro o cinco meses más tarde, cuando los juveniles de anchoveta han crecido hasta alcanzar 7 centímetros, su cuerpo comienza a cubrirse de escamas; luego, cuando ya miden de 8 a 14 centímetros, pasan a formar parte de la población de anchovetas que puede quedar atrapada en las redes, es decir, ya pertenecen al grupo de reclutas que ingresan a las existencias pescables.
Las anchovetas son de mucha utilidad, tanto comercial como industrial, así como de gran importancia desde el punto de vista alimenticio, por la cantidad de proteína y aminoácidos que contienen; además, proporcionan importantes cantidades de fósforo y de vitamina B12.
Su captura es una de las más elevadas en la historia de las pesquerías y hay países en los que en tiempos muy cortos se han alcanzado volúmenes de captura muy grandes, por lo que este recurso representa para ellos una actividad que rinde amplios beneficios tanto por la elevada cantidad de mano de obra que ocupa como por las fuentes de divisas que genera. Entre estos países se puede mencionar a Perú, que ha llegado a tener una captura máxima de 12 millones de toneladas, con las que se produce la famosa harina de pescado peruana.
El descenso en la producción de anchoveta peruana se debe a un fenómeno atmosférico que sobrecalienta las aguas costeras del litoral de este país cada determinado número de años y que se conoce con el nombre del "niño".
Este fenómeno altera la oceanografía, impidiendo que se produzca en esta zona la cadena trófica normal de productividad primaria (fitoplancton), secundaria (zooplancton) y terciaria (peces, etcétera) alterando de esta manera el ecosistema de la corriente de Humboldt al permitir a las aguas calientes reemplazar a las frías normales y ricas en nutrientes.
En esta situación, las poblaciones de peces disminuyen a tal grado que los peruanos apenas han logrado capturar cerca de 2 millones de toneladas.
Este fenómeno registrado en los años 1891, 1925, 1931, 1941, 1957, 1967,1976 y 1982, hasta ahora, no sólo afecta a las costas peruanas, sino a una amplia zona del litoral occidental del continente americano, llegando hasta las aguas frías de California, lo que hace emigrar a las especies y por lo tanto, cambiar las posibilidades de captura. También las pesquerías de sardina, macarela, bonito y calamar se ven seriamente afectadas.
En la pesquería peruana, la especie de anchoveta que se captura es Engraulis ringens, que vive desde la costa hasta a 50 millas mar adentro en verano y hasta las 100 millas en invierno, aunque a veces va más allá. Como es pelágica, se mueve entre la superficie y los 50 metros de profundidad, pero en algunas ocasiones se sumerge más. Se ha calculado que, en años favorables, la población total de anchovetas jóvenes y adultas juntas, pesa de 15 a 20 millones de toneladas, pero cuando se pesca en exceso y las condiciones de su medio le son adversas, su biomasa se reduce a 4 millones de toneladas o menos.
En esta pesquería se usan barcos bolicheras con bodegas no refrigeradas que pueden almacenar 220 toneladas de pescado; miden 50 metros de eslora. Los cardúmenes se detectan visualmente o con ecosonda y/o sonar. Se capturan con una red de cerco de 600 metros de longitud y 70 metros de profundidad.
Los barcos trabajan 20 horas y obtienen 100 toneladas de pescado o más. Casi toda la captura se convierte en harina y aceite; de cada 100 kilogramos de peces se obtienen 22 de harina y 6 de aceite.
Perú es el principal productor de harina de pescado a partir de la anchoveta y ha llegado, en 1967 a fabricar millones de toneladas. Otros países que la capturan están más dedicados a plantear su aprovechamiento para el consumo humano directo, enlatándola tipo sardina, congelándola, salándola, ahumándola y secándola para así evitar pérdidas de materia prima y de proteínas. Los principales países productores de harina son: Japón, Unión Soviética, Noruega, Estados Unidos, Sudáfrica, Dinamarca y Chile.
Las principales especies del género Engraulis que se aprovechan en los diferentes océanos son: la "anchoveta europea (Engraulis encrasicholus) que en España se conoce con los nombres de "boquerón", "bocarte" y "anchoa"; la "anchoveta japonesa" (Engraulis japonicus), la de Australia y Nueva Zelandia (Engraulis australis), en África del Sur, Engraulis capensis; en la costa pacífica de Panamá, Engraulis clarki, y en las costas de Argentina, Uruguay y sur de Brasil, Engraulis anchoita.
Estas anchovetas, como las sardinas, tienen gran cantidad de organismos depredadores como la "albácora" (Thunnus alalunga) y el "atún aleta amarilla" (Thunnus albacares); diversas aves, como el "piquero" (Sula variegata) y el alcatraz (Pelecanus thagus) así como los "lobos marinos" (Otaria flavescens).
En México, las anchovetas representan una pesquería joven con grandes posibilidades, que vendría a ayudar a solucionar problemas nutricionales. Esta pesquería está formada por cuatro especies en el Pacífico que se distribuyen desde Vancouver, Canadá, hasta Cabo San Lucas, B. C. Sur y tres especies en el Golfo de México que llegan hasta la costa de Brasil. Las áreas de mayor concentración del recurso se localizan de Isla Cedros a San Quintín y de Punta Descanso a Isla Coronado, en el occidente de México. La captura se realiza entre las 10 y las 100 millas de distancia de la costa. En 1988 se obtuvo un total de 113 724 toneladas, de las cuales sólo unas 350 se destinaron al consumo humano y el resto se procesó en harina de pescado para ello contamos con 85 plantas reductoras en la costa occidental de México.
En dicha captura se utilizaron barcos cerqueros o sardineros tipo clipper, algunos de los cuales llegan a 33 metros de eslora, así como otras embarcaciones adaptadas para operar la red de cerco con jareta. Las especies fueron, en el Pacífico, la "anchoveta" (Engraulis mordax) y "anchoas" (Anchoa helleri, Anchoa ischana y Anchoa lucida) y, en el Atlántico, la "anchoa" (Anchoa lamprotaenia), manjúa (Anchoa lyolepis) y el boquerón (Cetengraulis edentulus).
Parientes de las anchovetas son las anchoas que en algunos países han desarrollado una industria conservera. Las costas y playas de Francia son excelentes para este tipo de industria, lo mismo que las de Sicilia, Italia, país del que se puede afirmar que es el primer consumidor y productor de anchoas. España exporta a todo el mundo, procesando más de 100 mil toneladas del producto.
Los caracteres biológicos y el comportamiento de las anchoas son muy semejantes a los de las sardinas y anchovetas y alcanzan una talla adulta de 11 a 18 centímetros. Se capturan con barcos de tipo cerquero y se procesan en salmuera; duran de 4 a 6 horas enlatándose después de la salazón, el fileteado o anchoado y la maduración, quedando entonces listas para distribuirse en los mercados.
Las pesquerías de las sardinas, anchovetas y especies afines, representan una de las mayores riquezas que la humanidad ha logrado extraer del océano; sin embargo, todavía su consumo no es directo, lo que hace que se desperdicien, económicamente, grandes cantidades de energía en la cadena de alimentación. Debe lucharse porque cada día estos abundantes y nutritivos peces que pueden suplir las deficiencias proteicasde la alimentación humana, lleguen como alimento directo a un mayor número de personas.
