PESQUER�A DE SARDINAS Y ANCHOAS
La sardina pertenece a la familia de los "clupeidos" (Clupeidae), uno de los grupos de peces pel�gicos m�s abundantes y distribuidos por todo el mundo, cuya pesquer�a es muy importante desde el punto de vista econ�mico y alimenticio; en 1986, seg�n la FAO, su captura lleg� a 23 942 744 toneladas y estaba constituida b�sicamente, por arenques del g�nero Clupea, sardinas de los g�neros Sardina, Sardinops y Sardinella, y las anchoas del g�nero Engraulis.
La captura mundial, tomando en cuenta tanto las presas que viven en aguas dulces como las del mar, lleg� en 1986, seg�n la FAO, a 69 222 l9 toneladas de las 91 456 800 que represent� la captura mundial de todos los peces.
Las pesquer�as de peces se han incrementado gracias al aumento de las flotas, al uso de la refrigeraci�n en las embarcaciones que permite el almacenamiento del producto durante varios d�as representando una mayor captura y al desarrollo de los puertos terminales pesqueros que optimizan la comercializaci�n del pescado al llegar a los mercados de venta en mejores condiciones de higiene y, por lo tanto, de precios.
Los pescados no s�lo se consumen frescos, sino que pueden procesarse en forma de seco, salado, ahumado en fr�o o caliente, en escabeche, adem�s de haberse desarrollado una industria que se encarga de enlatarlo, ya sea completo o en partes. Con este pescado se prepara infinidad de platillos en todo el mundo, aprovechando su riqueza como alimento y su f�cil digesti�n.
De las especies que por el momento no son aceptadas para el consumo humano, as� como de los desperdicios de las especies procesadas, se fabrican aceites que pueden ser medicinales o industriales; harinas que son aprovechadas en la alimentaci�n de aves y ganado; productos industriales como la "cola" extra�da de las aletas y el esqueleto; sustancias aclaradoras producidas con la vejiga natatoria de algunos peces; rellenos para las perlas llamados "esencia de diente" preparadas con las escamas plateadas que cubren el cuerpo de ciertas especies. Por su parte las pieles se utilizan para elaborar guantes, zapatos, etc�tera.
Figura 33. Sardina.
El cuerpo de las sardinas es esbelto, comprimido, con escamas delicadas; el dorso es de color verde-azulado y en las regiones laterales y ventral son de tono plateado brillante. La cabeza est� bien destacada, con la boca amplia, aleta dorsal corta y alta, anal baja, y caudal escotada. Las tallas de las especies de importancia pesquera est�n comprendidas entre los 17 y 18 cent�metros que alcanzan a la edad de los 2 a los 3 a�os ya que es muy raro capturarlas de m�s de 20 cent�metros de longitud y de 3 a�os de edad.
Las sardinas son peces que viven en aguas relativamente c�lidas, con una salinidad normal de m�s o menos 36 partes por mil. Viven reunidas en grupos, formando enormes card�menes de millares de individuos. Comen plancton y por ello se les encuentra generalmente en las aguas superficiales bien iluminadas, donde abundan las formas microsc�picas del fitoplancton. En su juventud realizan migraciones hacia la costa y a la orilla; a menudo aparecen agrupaciones de peque�os individuos con su cuerpo reci�n cubierto por las escamas y que apenas est�n adquiriendo su coloraci�n caracter�stica; cuando llegan a su estado adulto se dirigen a las aguas oce�nicas y en determinadas �pocas invaden aguas profundas.
Las migraciones de las sardinas son peri�dicas debido a su reproducci�n y a su alimentaci�n; resultan muy diversos los lugares que, seg�n la especie, escogen para cruzarse presentando tambi�n diversidad en la �poca de puesta y rapidez de crecimiento. Es importante conocer todas estas caracter�sticas para realizar una captura racional y costeable.
Su �rea de distribuci�n natural es muy amplia, comprendiendo tanto el Oc�ano Atl�ntico como el Pac�fico y el �ndico. Durante mucho tiempo se pens� que las sardinas realizaban grandes migraciones pero debido a que el alevinaje y la postura se efectuaban todos los a�os en los mismos lugares, se han cuestionado estos enormes desplazamientos de las diferentes especies de sardina ya que se mueven desde mar abierto hacia la costa y viceversa, seg�n las estaciones, interviniendo en estas migraciones adem�s de las caracter�sticas antes se�aladas, la temperatura de las aguas.
Las zonas de reproducci�n de la mayor�a de las especies de sardina todav�a est�n mal determinadas, pero se supone que se localizan cerca de la costa y que la puesta se realiza en primavera. Las sardinas hembras que est�n listas para desovar son m�s gruesas y se les llama "sardinas de deriva", mientras que las sardinas inmaduras, denominadas "de raba", son m�s peque�as y generalmente se destinan, si son capturadas, a la preparaci�n de conservas.
Los huevos puestos por las sardinas hembras en mar abierto son fecundados por el esperma de los machos que lo segregan simult�neamente; dichos huevos miden sobre mil�metro y medio de di�metro y son flotantes; cada hembra pone millones de ellos, de los que pocos llegan a buen t�rmino debido a los numerosos peligros que los acechan, por ejemplo los cambios en la salinidad y la temperatura, las corrientes marinas, la insolaci�n extrema, animales depredadores, enfermedades, falta de alimento, etc�tera. Tambi�n las sardinas adultas ingieren sus propios huevos, sobre todo cuando escasea el alimento. El desarrollo embrionario dura aproximadamente 15 d�as a una temperatura de 15�C; las larvas son pel�gicas y viven como organismos nadadores del zooplancton.
Las principales aves que se alimentan de los juveniles o alevines de sardina son los alcatraces (Sula capensis), los cormoranes (Phalacrocorax capensis) y los ping�inos (Spheniscus demersus).
Las sardinas tienen un buen sabor y elevado rendimiento alimenticio: contienen 21% de prote�nas, 4% de grasas y 75% de agua, adem�s de incluir vitaminas A, D, B, B2 y minerales muy diversos, como el sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro, f�sforo y azufre. Cada 100 gramos de sardina producen 106 calor�as y su rendimiento es de un 70 por ciento.
La pesquer�a de las sardinas est� integrada por gran cantidad de especies que reciben diferentes nombres comunes, pero las principales son la "sardina de Espa�a" (Sardinops sagax), la que se captura en Australia y en Nueva Zelanda (Sardinops neopilchardus), las del Mediterr�neo (Sardina pilchardus y Sardinella aurita), la de la costa oeste de �frica (Sardinops ocellata) y las de la Uni�n Sovi�tica (Sardinops melanosticta, Sardinops sagax, Sardinops ocellata y Sardina pilchardus).
Las sardinas que se pescan en Filipinas y en Indonesia son: Sardinella perforata, Sardinella fimbriata, Sardinella sirm y Sardinella longiceps; en Jap�n y en Corea se captura Sardinops melancosticta.
La captura de estas sardinas se consume principalmente enlatada; los principales pa�ses productores y exportadores son Espa�a, Portugal, Canad�, Jap�n, Dinamarca y Alemania Federal.
La sardina se comercializa de diferentes maneras, aunque una de las m�s comunes es la "conserva en aceite", para lo cual se trae congelada en los barcos y se coloca en frigor�ficos; despu�s de descongelarla se le quitan las v�sceras que se emplean como abono o cebo de pesca; el pescado se lava con agua caliente a presi�n y se realiza la cocci�n en un horno de vapor; se coloca en latas donde se le adicionan sal y aceite, cerr�ndose, posteriormente, al vac�o y esteriliz�ndose con calor, seg�n el tama�o y peso de los envases.
Otra forma de prepararlas es por medio del salado, o en escabeche al a�adirles vinagre. Con los desperdicios de sardina se puede obtener un 8% de aceite, rico en grasa, muy utilizado en la fabricaci�n de jabones y pinturas. El aceite se obtiene por procedimientos mec�nicos en la fabricaci�n de harinas de pescado a partir de las sardinas.
La pesquer�a de la sardina en M�xico se realiza b�sicamente en el Oc�ano Pac�fico, en donde en 1988 se capturaron 446 070 toneladas; en el Atl�ntico la pesca fue de 570 toneladas, para un total de 446 640 toneladas en el pa�s. De esta captura se utilizaron 107 521 toneladas en el consumo humano directo.
Las especies mexicanas m�s importantes son la "sardina Monterrey" (Sardinops sagax caerulea) y la "sardina crinuda" (Ophistonema libertate) que aportan el 90% de la captura nacional, aunque tambi�n se pescan la "sardina japonesa" (Etreumess teres) la "sardina bocona" (Cetengragraulis mysticetus) y la "macarela" (Scomber japonicus). Esta �ltima, no pertenece a la familia de la sardina, aunque tradicionalmente se le ha considerado integrante de esta pesquer�a.
En la captura de las sardinas se emplean barcos cerqueros o sardineros tipo clipper y camaroneros adaptados para la pesca de cerco; por lo mismo, se observan amplias variaciones en sus caracter�sticas: la eslora va de los 15 a los 33 metros, el material del casco puede ser de madera o de hierro, la capacidad de bodega fluct�a entre 5 y 300 toneladas y algunas embarcaciones tienen sistemas de refrigeraci�n. Tambi�n cuentan con el siguiente equipo electr�nico: sonar, radio, piloto autom�tico, radar y omega. El n�mero de tripulantes es de 9 a 12. El arte de pesca utilizado es generalmente la red de cerco, que llega a tener una longitud de 250 a 270 metros, por 30 a 60 metros de profundidad y luz de malla de 3 cent�metros. Con ella se rodea al banco de sardinas y se cierra en su parte inferior formando un copo antes de subirla al barco. Tambi�n se utilizan los trasmallos que se componen de tres mallas adosadas, coloc�ndose la red a uno o dos metros del fondo en posici�n vertical, con flotadores de corcho en la parte superior y plomos en la inferior; las sardinas al tropezar con �l quedan enmalladas.
Los japoneses emplean sistemas de focos luminosos para atraer a los bancos de sardinas, facilitando as� su captura. Actualmente han incorporado, como auxiliadores para la pesca de la sardina, las ondas ultrasonoras y los sistemas el�ctricos para detecci�n.
La localizaci�n del cardumen con las embarcaciones tradicionales se realiza visualmente y las capturas se efect�an en las noches m�s oscuras del mes, debido a que los card�menes producen un efecto lum�nico que permite verlos a 15 o 20 metros; sin embargo, si nadan por debajo de los 60 metros ya no se les ve, por lo que las embarcaciones m�s modernas se han ido complementando con equipos electr�nicos para la localizaci�n del recurso.
La composici�n de la captura est� dada por un 63% de sardina oriunda, 28% de Monterrey y un 9% de otras. Son los estados de Sonora, Sinaloa y Baja California Sur los que reportan la mayor captura; en Ensenada, Baja California, se procesa mayor enlatado. Baja California Sur y Sinaloa reportan el mayor procesamiento de reducci�n.
El arenque, pariente de la sardina, pertenece a la familia de los clupeidos y tiene una longitud de 20 a 30 cent�metros, con su dorso azul verdoso y el vientre plateado. Se localiza desde el Mar de Noruega y de Islandia hasta el Atl�ntico, pasando por el Mar del Norte y el Canal de la Mancha. Aunque son diferentes "razas" o poblaciones las que ocupan cada uno de estos lugares, debido a las condiciones del medio, que las obligan a concentrarse en �pocas determinadas a diferentes profundidades, evitando las aguas relativamente calientes.
El arenque que vive en las aguas fr�as del norte del Atl�ntico es la especie Clupea harengus, de la que en 1985, seg�n la FAO, se capturaron 1 418 965 toneladas, mientras que en el Pac�fico norte se localiza Clupea pallasii y de �sta hubo una captura de 292 723 toneladas. Existen dos especies en las aguas del extremo sur de Am�rica, que se distribuyen por las costas de Argentina y Chile, son Clupea fuegensis, llamada com�nmente "sardina" y Clupea bentincki o "sardina anchoa".
El arenque migra peque�as distancias, es un organismo delicado que prefiere seguir en su medio a tener que adaptarse a nuevas condiciones. Con base en sus costumbres y su biolog�a se programan, con gran probabilidad y acierto, las distintas zonas y �pocas del a�o en que se debe pescar. En Francia, desde antes de la Edad Media, la pesca del arenque constituye una riqueza; su aceptaci�n como alimento y su calidad como materia prima para preparar conservas es bien conocida en todos los mercados del planeta.
Se captura en barcos denominados drifters que significa "de deriva", miden 50 metros de eslora y est�n provistos con radios que les permiten establecer contacto entre s�, en los bancos de pesca. Antes operaban con redes de deriva, aunque en la actualidad han cambiado por redes de arrastre. El arenque se comercializa en fresco, sobre todo conservado en hielo, aunque tambi�n se procesa salado y ahumado.
Las anchovetas pertenecen al g�nero Engraulis que caracteriza a la familia; son de los peces pel�gicos de mayor importancia pesquera por los grandes vol�menes de capturan anual en los diferentes mares del planeta. Viven en aguas oce�nicas con temperaturas superficiales entre los 14.5 y los 20�C, formando card�menes que pueden realizar migraciones acerc�ndose a las costas. La anchoveta adulta es un pez de bellos colores cuyos costados y vientre son plateados, el dorso de un verde brillante y las aletas de tonos claros, exceptuando la caudal que resulta casi negra.
Su cuerpo es semejante al de la sardina, aunque m�s cil�ndrico, no comprimido y anchos m�sculos que permiten la obtenci�n de gruesos filetes que se puedan salar f�cilmente. Otra diferencia es la boca grande, que puede llegar hasta por detr�s del op�rculo, o sea la abertura de la cavidad branquial. Por esta raz�n en algunos pa�ses como Chile se le llama "sardina bocona".
Figura 34. Anchoveta.
Las anchovetas son especies de vida corta, solamente tres a cuatro a�os o un poco m�s en los que alcanzan de 12 a 16 cent�metros de longitud, aunque se han encontrado individuos de 7 a�os de edad con 23 cent�metros. Se reproducen en cualquier �poca del a�o; los mayores desoves se registran, uno al final del invierno y otro al terminar el verano. Una hembra adulta produce millares de huevos durante su vida, desov�ndolos en la capa de agua que va desde la superficie hasta los 50 metros de profundidad.
Los huevecillos son ovoides y transparentes; despu�s de 2 a 4 d�as de haber sido fecundados dan origen a larvas y, siete d�as despu�s, a postlarvas. Cuatro o cinco meses m�s tarde, cuando los juveniles de anchoveta han crecido hasta alcanzar 7 cent�metros, su cuerpo comienza a cubrirse de escamas; luego, cuando ya miden de 8 a 14 cent�metros, pasan a formar parte de la poblaci�n de anchovetas que puede quedar atrapada en las redes, es decir, ya pertenecen al grupo de reclutas que ingresan a las existencias pescables.
Las anchovetas son de mucha utilidad, tanto comercial como industrial, as� como de gran importancia desde el punto de vista alimenticio, por la cantidad de prote�na y amino�cidos que contienen; adem�s, proporcionan importantes cantidades de f�sforo y de vitamina B12.
Su captura es una de las m�s elevadas en la historia de las pesquer�as y hay pa�ses en los que en tiempos muy cortos se han alcanzado vol�menes de captura muy grandes, por lo que este recurso representa para ellos una actividad que rinde amplios beneficios tanto por la elevada cantidad de mano de obra que ocupa como por las fuentes de divisas que genera. Entre estos pa�ses se puede mencionar a Per�, que ha llegado a tener una captura m�xima de 12 millones de toneladas, con las que se produce la famosa harina de pescado peruana.
El descenso en la producci�n de anchoveta peruana se debe a un fen�meno atmosf�rico que sobrecalienta las aguas costeras del litoral de este pa�s cada determinado n�mero de a�os y que se conoce con el nombre del "ni�o".
Este fen�meno altera la oceanograf�a, impidiendo que se produzca en esta zona la cadena tr�fica normal de productividad primaria (fitoplancton), secundaria (zooplancton) y terciaria (peces, etc�tera) alterando de esta manera el ecosistema de la corriente de Humboldt al permitir a las aguas calientes reemplazar a las fr�as normales y ricas en nutrientes.
En esta situaci�n, las poblaciones de peces disminuyen a tal grado que los peruanos apenas han logrado capturar cerca de 2 millones de toneladas.
Este fen�meno registrado en los a�os 1891, 1925, 1931, 1941, 1957, 1967,1976 y 1982, hasta ahora, no s�lo afecta a las costas peruanas, sino a una amplia zona del litoral occidental del continente americano, llegando hasta las aguas fr�as de California, lo que hace emigrar a las especies y por lo tanto, cambiar las posibilidades de captura. Tambi�n las pesquer�as de sardina, macarela, bonito y calamar se ven seriamente afectadas.
En la pesquer�a peruana, la especie de anchoveta que se captura es Engraulis ringens, que vive desde la costa hasta a 50 millas mar adentro en verano y hasta las 100 millas en invierno, aunque a veces va m�s all�. Como es pel�gica, se mueve entre la superficie y los 50 metros de profundidad, pero en algunas ocasiones se sumerge m�s. Se ha calculado que, en a�os favorables, la poblaci�n total de anchovetas j�venes y adultas juntas, pesa de 15 a 20 millones de toneladas, pero cuando se pesca en exceso y las condiciones de su medio le son adversas, su biomasa se reduce a 4 millones de toneladas o menos.
En esta pesquer�a se usan barcos bolicheras con bodegas no refrigeradas que pueden almacenar 220 toneladas de pescado; miden 50 metros de eslora. Los card�menes se detectan visualmente o con ecosonda y/o sonar. Se capturan con una red de cerco de 600 metros de longitud y 70 metros de profundidad.
Los barcos trabajan 20 horas y obtienen 100 toneladas de pescado o m�s. Casi toda la captura se convierte en harina y aceite; de cada 100 kilogramos de peces se obtienen 22 de harina y 6 de aceite.
Per� es el principal productor de harina de pescado a partir de la anchoveta y ha llegado, en 1967 a fabricar millones de toneladas. Otros pa�ses que la capturan est�n m�s dedicados a plantear su aprovechamiento para el consumo humano directo, enlat�ndola tipo sardina, congel�ndola, sal�ndola, ahum�ndola y sec�ndola para as� evitar p�rdidas de materia prima y de prote�nas. Los principales pa�ses productores de harina son: Jap�n, Uni�n Sovi�tica, Noruega, Estados Unidos, Sud�frica, Dinamarca y Chile.
Las principales especies del g�nero Engraulis que se aprovechan en los diferentes oc�anos son: la "anchoveta europea (Engraulis encrasicholus) que en Espa�a se conoce con los nombres de "boquer�n", "bocarte" y "anchoa"; la "anchoveta japonesa" (Engraulis japonicus), la de Australia y Nueva Zelandia (Engraulis australis), en �frica del Sur, Engraulis capensis; en la costa pac�fica de Panam�, Engraulis clarki, y en las costas de Argentina, Uruguay y sur de Brasil, Engraulis anchoita.
Estas anchovetas, como las sardinas, tienen gran cantidad de organismos depredadores como la "alb�cora" (Thunnus alalunga) y el "at�n aleta amarilla" (Thunnus albacares); diversas aves, como el "piquero" (Sula variegata) y el alcatraz (Pelecanus thagus) as� como los "lobos marinos" (Otaria flavescens).
En M�xico, las anchovetas representan una pesquer�a joven con grandes posibilidades, que vendr�a a ayudar a solucionar problemas nutricionales. Esta pesquer�a est� formada por cuatro especies en el Pac�fico que se distribuyen desde Vancouver, Canad�, hasta Cabo San Lucas, B. C. Sur y tres especies en el Golfo de M�xico que llegan hasta la costa de Brasil. Las �reas de mayor concentraci�n del recurso se localizan de Isla Cedros a San Quint�n y de Punta Descanso a Isla Coronado, en el occidente de M�xico. La captura se realiza entre las 10 y las 100 millas de distancia de la costa. En 1988 se obtuvo un total de 113 724 toneladas, de las cuales s�lo unas 350 se destinaron al consumo humano y el resto se proces� en harina de pescado para ello contamos con 85 plantas reductoras en la costa occidental de M�xico.
En dicha captura se utilizaron barcos cerqueros o sardineros tipo clipper, algunos de los cuales llegan a 33 metros de eslora, as� como otras embarcaciones adaptadas para operar la red de cerco con jareta. Las especies fueron, en el Pac�fico, la "anchoveta" (Engraulis mordax) y "anchoas" (Anchoa helleri, Anchoa ischana y Anchoa lucida) y, en el Atl�ntico, la "anchoa" (Anchoa lamprotaenia), manj�a (Anchoa lyolepis) y el boquer�n (Cetengraulis edentulus).
Parientes de las anchovetas son las anchoas que en algunos pa�ses han desarrollado una industria conservera. Las costas y playas de Francia son excelentes para este tipo de industria, lo mismo que las de Sicilia, Italia, pa�s del que se puede afirmar que es el primer consumidor y productor de anchoas. Espa�a exporta a todo el mundo, procesando m�s de 100 mil toneladas del producto.
Los caracteres biol�gicos y el comportamiento de las anchoas son muy semejantes a los de las sardinas y anchovetas y alcanzan una talla adulta de 11 a 18 cent�metros. Se capturan con barcos de tipo cerquero y se procesan en salmuera; duran de 4 a 6 horas enlat�ndose despu�s de la salaz�n, el fileteado o anchoado y la maduraci�n, quedando entonces listas para distribuirse en los mercados.
Las pesquer�as de las sardinas, anchovetas y especies afines, representan una de las mayores riquezas que la humanidad ha logrado extraer del oc�ano; sin embargo, todav�a su consumo no es directo, lo que hace que se desperdicien, econ�micamente, grandes cantidades de energ�a en la cadena de alimentaci�n. Debe lucharse porque cada d�a estos abundantes y nutritivos peces que pueden suplir las deficiencias proteicasde la alimentaci�n humana, lleguen como alimento directo a un mayor n�mero de personas.
