PESQUERÍAS DE BACALAOS Y MERLUZAS
Cerca de la costa americana, en las aguas vecinas a la parte más septentrional del globo, se encuentran los bancos de Terranova, una de las zonas pesqueras más ricas y más antiguamente explotadas por el hombre. Allí se concentran grandes cantidades de abadejos o bacalaos, merluzas y eglefinos; la FAO reportó, para 1986, una captura total anual de estos peces de 13 492 562 toneladas.
Los bacalaos pertenecen a la familia Gadidae y el "bacalao común", cuyo nombre científico es Gadus morhua, aunque algunos ictiólogos lo llaman Gadus callaris, es una especie demersal, es decir, habitante de los fondos marinos, conocida por diversos nombres comunes: abadejo, codfish, morue común y cabilland. Se le encuentra en las aguas frías del norte del Atlántico ricas en vida planctónica, y es semejante a la especie Gadus macrocephalus del Pacífico y a Micromesistias australis de las aguas frías del hemisferio sur.
Es un pez de cuerpo largo, con el abdomen generalmente muy dilatado, caracterizado por poseer 3 aletas dorsales y 2 anales; la aleta caudal es ligeramente cóncava en su parte posterior y las aletas pelvianas están en posición casi yugular; presenta una barbilla" en el extremo de la mandíbula inferior.
Su pigmentación varía según el ambiente, siendo rojiza o parduzca en la zona de algas, verdosa en la de hierbas marinas y gris clara en los fondos arenosos o en aguas muy profundas; se caracteriza también por el tamaño de sus escamas.
Figura 37. Bacalao.
Es muy voraz y todas las presas que están a su alcance son buenas para él, incluso los bacalaos juveniles. Pero sus manjares favoritos son un pequeño calamar, cefalópodo de pocos centímetros y el bucino ondulado, pequeño molusco gasteropodo de concha muy dura que el bacalao digiere con su potente aparato digestivo; además, el adulto come otros peces como macarelas, percas, lenguados, eglefinos, etcétera. Estos animales son empleados como cebo por los pescadores de bacalao, que utilizan aún sedales con anzuelos de fondo.
Los bacalaos prefieren las aguas frías, las que se hallan entre 1 y 8ñC ya que según la raza se diferencian en sus costumbres y épocas de reproducción o freza, así como en el ritmo de crecimiento y los biotopos donde se mantienen de preferencia. Los grupos más importantes están constituidos por bacalaos migratorios oceánicos, los cuales emprenden largos viajes para reproducirse y alimentarse.
Viven formando bancos en las aguas que cubren la plataforma continental a profundidades comprendidas entre los 100 y los 500 metros, o sea, en el límite de la meseta continental. Para la puesta, buscan aguas menos profundas y más cálidas. Esta migración de "concentración genética" se lleva a cabo durante el invierno y, la puesta, entre enero y marzo, según las regiones.
La fecundidad del bacalao es extraordinaria pues una sola hembra puede poner entre 5 y 10 millones de huevos, de ellos un ejemplar o dos llegan a la edad adulta y se reproducen nuevamente. Tanto los óvulos como el esperma son emitidos libremente en el seno del agua al tiempo que el macho y la hembra se aprietan estrechamente uno contra otro.
Los huevos, transparentes y pelágicos, miden 1.5 milímetros y suben rápidamente a la superficie. El desarrollo embrionario dura de 2 a 4 semanas, según la temperatura. Al nacer, los jóvenes alcanzan tallas de 5 milímetros; mientras llevan vida pelágica se nutren de copépodos y otros animales planctónicos. Transcurridos de 3 a 5 meses, los jóvenes, que tienen ya de 3 a 6 centímetros, se desplazan al fondo. Los de las razas oceánicas se establecen en aguas bastante profundas mientras que los de las costeras buscan los bajos fondos.
Mientras llevan vida pelágica, los huevos y larvas son arrastrados por la corriente, alejándose de sus lugares de origen para llegar a las zonas de alimentación. Los índices de crecimiento de los jóvenes, en los años siguientes, dependen de las temperaturas y de la densidad del banco, así como de la calidad y cantidad de alimento disponible.
Crecen muy de prisa, alcanzando la talla de 2 a 30 centímetros en el primer año de vida, y maduran hasta la edad de 6 a 15 años, cuando miden de 70 a 100 centímetros y pesan entre 3 y 8 kilos. Los que habitan la zona costera crecen con mayor rapidez y maduran antes, siendo capaces de reproducirse a la edad de 2 años; los individuos maduros emprenden cada año las migraciones reproductoras.
Por ser un recurso de alto valor económico, las artes de pesca que se emplean en su captura han sufrido gran desarrollo en un tiempo muy corto Actualmente el bacalao se pesca por arrastre con modernas redes llamadas de arrastre en pareja o de arrastre con puertas, si el fondo es uniforme; o con redes de deriva de fondo y palangres, si los peces se mantienen cerca de la superficie o el fondo es irregular.
Antiguamente, la pesca del bacalao se hacía con barcos de vela que salían en el mes de marzo y volvían en noviembre con las bodegas llenas. Estos barcos, las goletas, de 300 toneladas, llevaban una dotación de 32 hombres y una vez fondeados sobre el banco de peces, botaban al agua sus "doris" de pesca; embarcaciones ligeras de fondo plano y extremos puntiagudos, impulsadas con remo y equipadas con dos hombres, embarcándose de esta manera 24 de los 32 tripulantes; se separaban de la goleta y lanzaban sus anzuelos de fondo a cierta distancia.
El sedal, que podía medir miles de metros y estar provisto de varios centenares de anzuelos, quedaba sumergido y se mantenía en el fondo por medio de dos anclas, mientras que dos sedales verticales unían sus extremos a dos boyas de señal. El sedal era colocado al atardecer y se cobraba hacia las 4 de la mañana siguiente; la izada duraba varias horas, según la cantidad de peces capturados y el estado del tiempo. Al regresar a la goleta, los bacalaos eran subidos a cubierta con ayuda de un bichero, vástago de hierro con mango, entonces "el segundo de a bordo" los iba contando.
Al regresar, los barcos traían en las bodegas el llamado bacalao "verde", o sea, sin cabeza ni vísceras y salado dos veces. El bacalao verde, muy apreciado al llegar al puerto, iba perdiendo valor conforme pasaba el tiempo, sobre todo debido al calor que lo podía descomponer.
La pesca con sedal sigue practicándose aún y todavía se ven algunas goletas portuguesas. La introducción de "doris" con motor fuera de borda ha mejorado el rendimiento y las condiciones de seguridad de este tipo de pesca, pero los arrastreros, con todos los medios técnicos con los que cuentan, le han ido ganando la partida a los barcos de sedales.
La pesca del bacalao es considerada como una de las más duras que se presentan en el océano. Las aguas del Atlántico norte están cubiertas, casi todo el tiempo, por una helada niebla y el trabajo a bordo de los barcos bacaladeros es intenso y sumamente rudo, a pesar de las comodidades, los implementos de pesca ultramodernos y el uso de sistemas electrónicos de que gozan los tripulantes de esos barcos.
Antes de lanzar las gigantescas redes con las que capturan el bacalao, los tripulantes deben luchar contra el hielo que cubre todo y se adhiere a los aparejos, a los cables, a las puertas y ventanas de acero, dando a las esbeltas embarcaciones la apariencia de barcos fantasmas; con picos y hachas deben quitarse las costras de hielos de los cables, plumas y gñinches. Abrir una puerta o una ventana requiere romper un muro helado, y los pisos donde se realizan las maniobras deben ser raspados para evitar resbalones y caídas peligrosas; en el invierno estas faenas se hacen aún más pesadas.
Una vez despejado el hielo del barco, cuando la red es recuperada y una gran cantidad de bacalao plateado sale por la boca del copo y se desparrama sobre cubierta, el trabajo apenas empieza. Es necesario descabezar el pescado, desviscerarlo y limpiarlo, arrojando sus órganos al mar, excepto el hígado, de donde se extrae el famoso aceite, rico en vitaminas; luego se lava y se dispone en las bodegas en capas superpuestas entre otras de sal. Cada arco lleva para ello, 350 toneladas de sal que se utilizan una sola vez.
Esta operación es de suma importancia, pues si se escatima la sal, los bacalaos se descomponen; pero si se abusa de ella, el pescado se "enrojece", es decir, se quema, lo cual hace que su calidad disminuya, al igual que el precio. En ambos casos queda inutilizado para el consumo; por ello el salador es uno de los mayores responsables del éxito o fracaso de estas duras campañas.
Los barcos que realizan estas largas travesías regresan con capturas que oscilan entre 1 200 y 5 000 toneladas de bacalao, ya descabezado y salpreso, dependiendo de la cantidad de peces y de la dimensión del barco. La carne del bacalao, blanca, de músculos suaves y grasosos, es gustada en todo el mundo desde hace siglos. Se consume la mayor cantidad, en forma seca y salada, pero en algunos países ya se está utilizando también fresco.
Los países que obtienen la mayor captura del "bacalao comun" son Canadá, Noruega, Dinamarca, Unión Soviética, Estados Unidos, Japón, Inglaterra, Francia, España, Portugal y Alemania Democrática.
La captura del bacalao no sólo depende de la abundancia de las poblaciones que permitió en 1985, según la FAO, que se llegara a casi 2 millones de toneladas; sino también de las condiciones oceanológicas y meteorológicas que favorecen o no las maniobras de pesca.
Para regular la pesquería existen comisiones internacionales como la Comisión Internacional para las Pesquerías del Atlántico Noroccidental, que cuenta con científicos que realizan investigaciones sobre las características biológico-pesqueras y oceanográficas, para tener informadas a las flotas y la industria,con el fin de lograr capturas de rendimientos más altos, sin perjudicar al recurso.
En México, donde el consumo del bacalao está limitado por los altos costos, es muy usada la carne de cazón para sustituir a la del bacalao y algunos muestreos científicos han probado que apenas el 10% de lo que se vende como bacalao pertenece en realidad a esta especie; sin embargo la carne de tiburón, cuando está bien preparada, puede resultar tan sabrosa como de este pez y sustituirlo en diferentes guisos.
La industria y el gobierno mexicano han realizado esfuerzos para abatir los precios del bacalao; el primero se debió a que la Empresa Bacaladera Mexicana, S.A., se hizo cargo de dos barcos arrastreros españoles, dotados de los aparejos más modernos. Los barcos Teresa y Elene arribaron por primera vez en octubre de 1968 al puerto de Coatzacoalcos, Ver. procedentes directamente de Groenlandia y con las bodegas repletas de bacalao salpreso que en camiones especiales fue transportado directamente a la capital, donde la empresa contaba con las instalaciones adecuadas para la parte final del proceso y empacado. Posteriormente se han establecido empresas de coinversión para alcanzar estos fines.
Otra especie de los gadiformes (Gadidae) es el abadejo de Alaska o "pollack de Alaska" (Theragra chalcogramma), también llamado "bacalao negro" que abunda en la región norte del Océano Pacífico: los científicos calculan que sus existencias explotables podrían alcanzar 20 millones de toneladas, lo que la convierte en una de las especies de peces de mayor población en el océano.
Este pez se localiza en las aguas frías del norpacífico en el Golfo de Alaska, el mar de Bering, el mar de Okhotsk, el mar de Japón, la península de Corea y las costas de Canadá, presenta características muy semejantes a las del bacalao común, con la diferencia de que su mandíbula, extremadamente saliente, no presenta la barbilla; su color es verde oscuro en el dorso y su abdomen es de color blanco, presentando manchas amarillas en todo el cuerpo.
La pesquería del abadejo de Alaska se inició a principios del siglo por los japoneses, que no sólo lo aprovechan comercialmente, sino que tienen una larga tradición cultural en ello, ya que lo emplean para preparar kamaboko, platillo muy común en este país semejante al pastel de pescado; es tan importante esta pesquería para los japoneses, que han llegado a capturar 3 millones de toneladas al año.
En la actualidad intervienen en la pesca del abadejo de Alaska, además de Japón, Corea, la Unión Soviética, Canadá y Estados Unidos y, para 1985 la FAO reportó una captura anual de 6 132 334 toneladas.
Para su captura se utiliza principalmente la pesca de arrastre, con sus variantes de red danesa, de red de arrastre de cerco y de redes de arrastre gemelas, operadas desde embarcaciones medianas y grandes. Estas embarcaciones entregan su producto a barcos-fábricas, a barcos congeladores o a plantas situadas en la franja costera.
Como la carne de este pescado es "blanca", puede ser comercializado como filete congelado o se procesa para elaborar gran cantidad de productos; en el Japón se ha establecido una industria altamente elaborada y tecnificada que prepara una enorme variedad de comestibles a partir de una pasta del pescado, surimi. También preparan con él salsas, carne molida, imitación de la carne de cangrejo y han aprendido a preparar la hueva del bacalao negro.
Las perspectivas de esta pesquería parecen ser muy amplias; sin embargo, se tiene que conocer mejor su potencial pesquero y sus posibilidades comerciales, para lograr que se explote racionalmente.
Otro pez del grupo de los gadiformes que por la excelencia de su carne es objeto de una activa pesca, es la merluza, que pertenece a la familia Merluccidae, muy próxima a la de los gádidos, a la que pertenece el bacalao. Se conoce en algunos países con los nombres comunes de "pescada", "llus", "pescadilla", "pijota y pijotilla", entre otros. Distribuidas en las aguas marinas templadas y frías del mundo, existen unas 12 especies del género Merluccius; de ellas, por lo menos dos se mueven en aguas mexicanas del Pacífico: Merluccius productus, y Merluccius angustimanus.
Estos peces se distinguen fácilmente por sus características externas: su cuerpo es alargado, de color gris plateado en los flancos y más oscuro en el dorso, con la primera aleta dorsal muy corta, mientras que la segunda se extiende a lo largo de casi todo el resto del cuerpo; su aleta anal también es muy larga, opuesta y casi igual a la segunda dorsal; las aletas pelvianas, extraordinariamente avanzadas en el perfil ventral del cuerpo, están ya debajo de la cabeza, en posición completamente yugular.
Tienen dientes pequeños y afilados; los de la mandíbula superior son fijos, mientras que los de la inferior pueden inclinarse hacia atrás, de forma que facilitan la entrada de las presas en la boca y se oponen a su salida clavándose en ellas; no presentan barbillas en el mentón.
Las merluzas viven en los fondos fango-arenosos de la planicie continental; los ejemplares más jóvenes se encuentran en las áreas menos hondas y los adultos en las más profundas, cerca de la región del talud continental.
Cuando llega la primavera, se presenta una concentración de machos y hembras en las zonas poco profundas, donde realizan la fecundación; en ese momento, el abdomen está completamente dilatado por los órganos sexuales que llegan a comprimir el tubo digestivo el cual, como en la mayoría de los peces migrantes, en la época de la reproducción está completamente vacío.
En las merluzas, los sexos están separados, aunque en raras ocasiones se dan casos de hermafroditismo, siendo entonces su reproducción menor que en las normales. Ponen un número extraordinario de óvulos, más o menos 7 millones por hembra. Estos huevecillos son pelágicos y flotan merced a una pequeña gota de grasa que llevan en su interior. La fecundación es externa, tardan 70 horas en germinar y nacen de ellos unas larvas transparentes, de forma rechoncha que viven los primeros días de las reservas de su bolsita abdominal; poseen una cabeza destacada con la boca grande y el cuerpo transparente, ya que no cuenta con pigmento.
Inmediatamente empiezan a alargarse y a colorearse, viviendo en forma pelágica hasta alcanzar unos centímetros de longitud, momento en que abandonan este tipo de vida para acercarse al fondo, a los lugares en que habitan los adultos. En el curso del día se localizan cerca del fondo, mientras que en la noche las merluzas se dispersan y suben a la superficie; se dedican a comer abundantemente y a crecer, buscando mayor profundidad cuando aumenta su talla.
Las hembras alcanzan la madurez a los dos años y los machos a los tres, esa primera fase de las merluzas se caracteriza por un crecimiento muy rápido, en el que alcanzan hasta 25 centímetros de longitud. Continúan un periodo que llega hasta los 7 años, en el que el crecimiento se acentúa en parte, para hacerse casi nulo de esa edad en adelante. Una vez realizada la puesta, es decir, acabada la migración reproductora, las merluzas inician la dispersión en busca de alimento con el fin de acumular las reservas necesarias para su crecimiento y la próxima reproducción.
Las merluzas tienden a formar cardúmenes muy numerosos, lo que ha propiciado el desarrollo de importantes pesquerías en diversos lugares del mundo. Destacan, entre ellas, las que realizan los barcos españoles, franceses, portugueses, norteamericanos, japoneses, chilenos y argentinos, aparte de los soviéticos.
Estos peces se distribuyen en diferentes mares del planeta; por ejemplo, en los que bañan las costas de Europa y el norte de África se encuentra Merluccius merluccius; en el sur de África viven Merluccius senegalensis, Merluccius polo y Merluccius capensis; en América del Sur, en la costa del Océano Pacífico, se localiza Merluccius gayi, y en la del Atlántico, Merluccius hubbsi; en el extremo sur del planeta se halla Merluccius polylepis o Merluccius australis y en las costa de Norteamérica, en el Atlántico se distribuye Merluccius bilibiaris y, en el Pacífico norte, Merluccius productus.
Figura 38. Merluza.
Los investigadores norteamericanos calculan una población de 610 000 toneladas frente a sus costas, mientras que los soviéticos duplican esa cifra, calculando 1 200 000 toneladas; según ambas estimaciones, podrían capturarse desde 174 000 hasta 349 000 toneladas anuales de Merluccius productus, sin afectar la existencia de la especie. En las prospecciones estadounidenses han destacado cardúmenes de hasta 22 kilómetros de largo por 4 de ancho y 20 metros de profundidad, lo que da una idea de las grandes poblaciones merluceras en el Pacífico oriental que nadan frente a las costas mexicanas.
En México se empezaron a determinar las zonas de mayor abundancia de estos peces, como la localizada en el norte de la región occidental de Baja California, entre la isla Ángel de la Guarda y las islas Encantadas cuyas capturas variaron entre 200 y 630 kilos de lance, lográndose volúmenes de hasta dos toneladas durante toda la operación. La mayoría de los ejemplares tenían una longitud de 40 a 70 centímetros y pesaban alrededor de 6 kilos, aunque algunos alcanzaron el metro de longitud y pesaron 10 kilos; de esta captura pudieron obtenerse filetes de 2 kilos y de magnifico sabor.
Según las investigaciones de los científicos norteamericanos, las mayores concentraciones de merluza se presentan en la costa occidental californiana y no en el Golfo. La especie predominante Merluccius productus se distribuye desde la Columbia Británica, Canadá, hasta Baja California y las concentraciones de interés comercial se presentan entre los 50 y los 540 metros de profundidad.
Durante cierta parte del año, los adultos se encuentran en la zona norte de esa área de distribución; a fines del otoño inician la migración hacia la parte central de California y Baja California, en donde se congregan para la reproducción.
La merluza es una de las especies de mayor interés en la economía pesquera de algunos países. Se pesca empleando embarcaciones de crecido tonelaje que realizan largos viajes, para calar en el fondo extensas redes de arrastre, cada vez a mayor profundidad y más lejos de la costa, ya que la pesca intensiva las va agotando, principalmente al arrastrar las redes en los fondos donde estos organismos normalmente verifican la reproducción. En las aguas poco profundas se pueden utilizar redes fijas y palangres.
Las características de la merluza son favorables, ya que se trata de una especie cuyos ejemplares alcanzan tamaños y pesos aceptables, además de la finura y buen sabor de su carne, que tiene demanda ya sea congelada o seca. La única dificultad a la vista, es la gran suavidad de la carne, sin duda ventajosa para su comercialización pero que implica cuidados mayores que otras especies, haciendo indispensable el empleo de barcos arrastreros con equipo de congelación a bordo para conservar su calidad y poder descargar en los puertos seguido de un rápido transporte a los mercados en donde se logran grandes ventas.
Sin embargo, la pesca excesiva en los fondos hace que las poblaciones disminuyan y que los pescadores se tengan que desplazar a grandes distancias para capturar este recurso, por lo que se tiene que cuidar que la pesca se realice con moderación.
En algunos países, como Chile, la abundancia de merluza supera la venta para el consumo en fresco y por eso se esta valorando la posibilidad de aprovechar, en lo futuro, la merluza para elaborar harina de pescado destinada al consumo humano.
El bacalao y la merluza representan dos de las pesquerías con mayor futuro en los países que están desarrollando su industria pesquera actual, sobre todo al aumentar sus fondos con el régimen legal de las 200 millas de la zona exclusiva de pesca, por lo que se espera que aprovechen esta oportunidad y sepan conservar estos importantes recursos.
