PESQUER�AS DE BACALAOS Y MERLUZAS
Cerca de la costa americana, en las aguas vecinas a la parte m�s septentrional del globo, se encuentran los bancos de Terranova, una de las zonas pesqueras m�s ricas y m�s antiguamente explotadas por el hombre. All� se concentran grandes cantidades de abadejos o bacalaos, merluzas y eglefinos; la FAO report�, para 1986, una captura total anual de estos peces de 13 492 562 toneladas.
Los bacalaos pertenecen a la familia Gadidae y el "bacalao com�n", cuyo nombre cient�fico es Gadus morhua, aunque algunos icti�logos lo llaman Gadus callaris, es una especie demersal, es decir, habitante de los fondos marinos, conocida por diversos nombres comunes: abadejo, codfish, morue com�n y cabilland. Se le encuentra en las aguas fr�as del norte del Atl�ntico ricas en vida planct�nica, y es semejante a la especie Gadus macrocephalus del Pac�fico y a Micromesistias australis de las aguas fr�as del hemisferio sur.
Es un pez de cuerpo largo, con el abdomen generalmente muy dilatado, caracterizado por poseer 3 aletas dorsales y 2 anales; la aleta caudal es ligeramente c�ncava en su parte posterior y las aletas pelvianas est�n en posici�n casi yugular; presenta una barbilla" en el extremo de la mand�bula inferior.
Su pigmentaci�n var�a seg�n el ambiente, siendo rojiza o parduzca en la zona de algas, verdosa en la de hierbas marinas y gris clara en los fondos arenosos o en aguas muy profundas; se caracteriza tambi�n por el tama�o de sus escamas.
Figura 37. Bacalao.
Es muy voraz y todas las presas que est�n a su alcance son buenas para �l, incluso los bacalaos juveniles. Pero sus manjares favoritos son un peque�o calamar, cefal�podo de pocos cent�metros y el bucino ondulado, peque�o molusco gasteropodo de concha muy dura que el bacalao digiere con su potente aparato digestivo; adem�s, el adulto come otros peces como macarelas, percas, lenguados, eglefinos, etc�tera. Estos animales son empleados como cebo por los pescadores de bacalao, que utilizan a�n sedales con anzuelos de fondo.
Los bacalaos prefieren las aguas fr�as, las que se hallan entre 1 y 8�C ya que seg�n la raza se diferencian en sus costumbres y �pocas de reproducci�n o freza, as� como en el ritmo de crecimiento y los biotopos donde se mantienen de preferencia. Los grupos m�s importantes est�n constituidos por bacalaos migratorios oce�nicos, los cuales emprenden largos viajes para reproducirse y alimentarse.
Viven formando bancos en las aguas que cubren la plataforma continental a profundidades comprendidas entre los 100 y los 500 metros, o sea, en el l�mite de la meseta continental. Para la puesta, buscan aguas menos profundas y m�s c�lidas. Esta migraci�n de "concentraci�n gen�tica" se lleva a cabo durante el invierno y, la puesta, entre enero y marzo, seg�n las regiones.
La fecundidad del bacalao es extraordinaria pues una sola hembra puede poner entre 5 y 10 millones de huevos, de ellos un ejemplar o dos llegan a la edad adulta y se reproducen nuevamente. Tanto los �vulos como el esperma son emitidos libremente en el seno del agua al tiempo que el macho y la hembra se aprietan estrechamente uno contra otro.
Los huevos, transparentes y pel�gicos, miden 1.5 mil�metros y suben r�pidamente a la superficie. El desarrollo embrionario dura de 2 a 4 semanas, seg�n la temperatura. Al nacer, los j�venes alcanzan tallas de 5 mil�metros; mientras llevan vida pel�gica se nutren de cop�podos y otros animales planct�nicos. Transcurridos de 3 a 5 meses, los j�venes, que tienen ya de 3 a 6 cent�metros, se desplazan al fondo. Los de las razas oce�nicas se establecen en aguas bastante profundas mientras que los de las costeras buscan los bajos fondos.
Mientras llevan vida pel�gica, los huevos y larvas son arrastrados por la corriente, alej�ndose de sus lugares de origen para llegar a las zonas de alimentaci�n. Los �ndices de crecimiento de los j�venes, en los a�os siguientes, dependen de las temperaturas y de la densidad del banco, as� como de la calidad y cantidad de alimento disponible.
Crecen muy de prisa, alcanzando la talla de 2 a 30 cent�metros en el primer a�o de vida, y maduran hasta la edad de 6 a 15 a�os, cuando miden de 70 a 100 cent�metros y pesan entre 3 y 8 kilos. Los que habitan la zona costera crecen con mayor rapidez y maduran antes, siendo capaces de reproducirse a la edad de 2 a�os; los individuos maduros emprenden cada a�o las migraciones reproductoras.
Por ser un recurso de alto valor econ�mico, las artes de pesca que se emplean en su captura han sufrido gran desarrollo en un tiempo muy corto Actualmente el bacalao se pesca por arrastre con modernas redes llamadas de arrastre en pareja o de arrastre con puertas, si el fondo es uniforme; o con redes de deriva de fondo y palangres, si los peces se mantienen cerca de la superficie o el fondo es irregular.
Antiguamente, la pesca del bacalao se hac�a con barcos de vela que sal�an en el mes de marzo y volv�an en noviembre con las bodegas llenas. Estos barcos, las goletas, de 300 toneladas, llevaban una dotaci�n de 32 hombres y una vez fondeados sobre el banco de peces, botaban al agua sus "doris" de pesca; embarcaciones ligeras de fondo plano y extremos puntiagudos, impulsadas con remo y equipadas con dos hombres, embarc�ndose de esta manera 24 de los 32 tripulantes; se separaban de la goleta y lanzaban sus anzuelos de fondo a cierta distancia.
El sedal, que pod�a medir miles de metros y estar provisto de varios centenares de anzuelos, quedaba sumergido y se manten�a en el fondo por medio de dos anclas, mientras que dos sedales verticales un�an sus extremos a dos boyas de se�al. El sedal era colocado al atardecer y se cobraba hacia las 4 de la ma�ana siguiente; la izada duraba varias horas, seg�n la cantidad de peces capturados y el estado del tiempo. Al regresar a la goleta, los bacalaos eran subidos a cubierta con ayuda de un bichero, v�stago de hierro con mango, entonces "el segundo de a bordo" los iba contando.
Al regresar, los barcos tra�an en las bodegas el llamado bacalao "verde", o sea, sin cabeza ni v�sceras y salado dos veces. El bacalao verde, muy apreciado al llegar al puerto, iba perdiendo valor conforme pasaba el tiempo, sobre todo debido al calor que lo pod�a descomponer.
La pesca con sedal sigue practic�ndose a�n y todav�a se ven algunas goletas portuguesas. La introducci�n de "doris" con motor fuera de borda ha mejorado el rendimiento y las condiciones de seguridad de este tipo de pesca, pero los arrastreros, con todos los medios t�cnicos con los que cuentan, le han ido ganando la partida a los barcos de sedales.
La pesca del bacalao es considerada como una de las m�s duras que se presentan en el oc�ano. Las aguas del Atl�ntico norte est�n cubiertas, casi todo el tiempo, por una helada niebla y el trabajo a bordo de los barcos bacaladeros es intenso y sumamente rudo, a pesar de las comodidades, los implementos de pesca ultramodernos y el uso de sistemas electr�nicos de que gozan los tripulantes de esos barcos.
Antes de lanzar las gigantescas redes con las que capturan el bacalao, los tripulantes deben luchar contra el hielo que cubre todo y se adhiere a los aparejos, a los cables, a las puertas y ventanas de acero, dando a las esbeltas embarcaciones la apariencia de barcos fantasmas; con picos y hachas deben quitarse las costras de hielos de los cables, plumas y g�inches. Abrir una puerta o una ventana requiere romper un muro helado, y los pisos donde se realizan las maniobras deben ser raspados para evitar resbalones y ca�das peligrosas; en el invierno estas faenas se hacen a�n m�s pesadas.
Una vez despejado el hielo del barco, cuando la red es recuperada y una gran cantidad de bacalao plateado sale por la boca del copo y se desparrama sobre cubierta, el trabajo apenas empieza. Es necesario descabezar el pescado, desviscerarlo y limpiarlo, arrojando sus �rganos al mar, excepto el h�gado, de donde se extrae el famoso aceite, rico en vitaminas; luego se lava y se dispone en las bodegas en capas superpuestas entre otras de sal. Cada arco lleva para ello, 350 toneladas de sal que se utilizan una sola vez.
Esta operaci�n es de suma importancia, pues si se escatima la sal, los bacalaos se descomponen; pero si se abusa de ella, el pescado se "enrojece", es decir, se quema, lo cual hace que su calidad disminuya, al igual que el precio. En ambos casos queda inutilizado para el consumo; por ello el salador es uno de los mayores responsables del �xito o fracaso de estas duras campa�as.
Los barcos que realizan estas largas traves�as regresan con capturas que oscilan entre 1 200 y 5 000 toneladas de bacalao, ya descabezado y salpreso, dependiendo de la cantidad de peces y de la dimensi�n del barco. La carne del bacalao, blanca, de m�sculos suaves y grasosos, es gustada en todo el mundo desde hace siglos. Se consume la mayor cantidad, en forma seca y salada, pero en algunos pa�ses ya se est� utilizando tambi�n fresco.
Los pa�ses que obtienen la mayor captura del "bacalao comun" son Canad�, Noruega, Dinamarca, Uni�n Sovi�tica, Estados Unidos, Jap�n, Inglaterra, Francia, Espa�a, Portugal y Alemania Democr�tica.
La captura del bacalao no s�lo depende de la abundancia de las poblaciones que permiti� en 1985, seg�n la FAO, que se llegara a casi 2 millones de toneladas; sino tambi�n de las condiciones oceanol�gicas y meteorol�gicas que favorecen o no las maniobras de pesca.
Para regular la pesquer�a existen comisiones internacionales como la Comisi�n Internacional para las Pesquer�as del Atl�ntico Noroccidental, que cuenta con cient�ficos que realizan investigaciones sobre las caracter�sticas biol�gico-pesqueras y oceanogr�ficas, para tener informadas a las flotas y la industria,con el fin de lograr capturas de rendimientos m�s altos, sin perjudicar al recurso.
En M�xico, donde el consumo del bacalao est� limitado por los altos costos, es muy usada la carne de caz�n para sustituir a la del bacalao y algunos muestreos cient�ficos han probado que apenas el 10% de lo que se vende como bacalao pertenece en realidad a esta especie; sin embargo la carne de tibur�n, cuando est� bien preparada, puede resultar tan sabrosa como de este pez y sustituirlo en diferentes guisos.
La industria y el gobierno mexicano han realizado esfuerzos para abatir los precios del bacalao; el primero se debi� a que la Empresa Bacaladera Mexicana, S.A., se hizo cargo de dos barcos arrastreros espa�oles, dotados de los aparejos m�s modernos. Los barcos Teresa y Elene arribaron por primera vez en octubre de 1968 al puerto de Coatzacoalcos, Ver. procedentes directamente de Groenlandia y con las bodegas repletas de bacalao salpreso que en camiones especiales fue transportado directamente a la capital, donde la empresa contaba con las instalaciones adecuadas para la parte final del proceso y empacado. Posteriormente se han establecido empresas de coinversi�n para alcanzar estos fines.
Otra especie de los gadiformes (Gadidae) es el abadejo de Alaska o "pollack de Alaska" (Theragra chalcogramma), tambi�n llamado "bacalao negro" que abunda en la regi�n norte del Oc�ano Pac�fico: los cient�ficos calculan que sus existencias explotables podr�an alcanzar 20 millones de toneladas, lo que la convierte en una de las especies de peces de mayor poblaci�n en el oc�ano.
Este pez se localiza en las aguas fr�as del norpac�fico en el Golfo de Alaska, el mar de Bering, el mar de Okhotsk, el mar de Jap�n, la pen�nsula de Corea y las costas de Canad�, presenta caracter�sticas muy semejantes a las del bacalao com�n, con la diferencia de que su mand�bula, extremadamente saliente, no presenta la barbilla; su color es verde oscuro en el dorso y su abdomen es de color blanco, presentando manchas amarillas en todo el cuerpo.
La pesquer�a del abadejo de Alaska se inici� a principios del siglo por los japoneses, que no s�lo lo aprovechan comercialmente, sino que tienen una larga tradici�n cultural en ello, ya que lo emplean para preparar kamaboko, platillo muy com�n en este pa�s semejante al pastel de pescado; es tan importante esta pesquer�a para los japoneses, que han llegado a capturar 3 millones de toneladas al a�o.
En la actualidad intervienen en la pesca del abadejo de Alaska, adem�s de Jap�n, Corea, la Uni�n Sovi�tica, Canad� y Estados Unidos y, para 1985 la FAO report� una captura anual de 6 132 334 toneladas.
Para su captura se utiliza principalmente la pesca de arrastre, con sus variantes de red danesa, de red de arrastre de cerco y de redes de arrastre gemelas, operadas desde embarcaciones medianas y grandes. Estas embarcaciones entregan su producto a barcos-f�bricas, a barcos congeladores o a plantas situadas en la franja costera.
Como la carne de este pescado es "blanca", puede ser comercializado como filete congelado o se procesa para elaborar gran cantidad de productos; en el Jap�n se ha establecido una industria altamente elaborada y tecnificada que prepara una enorme variedad de comestibles a partir de una pasta del pescado, surimi. Tambi�n preparan con �l salsas, carne molida, imitaci�n de la carne de cangrejo y han aprendido a preparar la hueva del bacalao negro.
Las perspectivas de esta pesquer�a parecen ser muy amplias; sin embargo, se tiene que conocer mejor su potencial pesquero y sus posibilidades comerciales, para lograr que se explote racionalmente.
Otro pez del grupo de los gadiformes que por la excelencia de su carne es objeto de una activa pesca, es la merluza, que pertenece a la familia Merluccidae, muy pr�xima a la de los g�didos, a la que pertenece el bacalao. Se conoce en algunos pa�ses con los nombres comunes de "pescada", "llus", "pescadilla", "pijota y pijotilla", entre otros. Distribuidas en las aguas marinas templadas y fr�as del mundo, existen unas 12 especies del g�nero Merluccius; de ellas, por lo menos dos se mueven en aguas mexicanas del Pac�fico: Merluccius productus, y Merluccius angustimanus.
Estos peces se distinguen f�cilmente por sus caracter�sticas externas: su cuerpo es alargado, de color gris plateado en los flancos y m�s oscuro en el dorso, con la primera aleta dorsal muy corta, mientras que la segunda se extiende a lo largo de casi todo el resto del cuerpo; su aleta anal tambi�n es muy larga, opuesta y casi igual a la segunda dorsal; las aletas pelvianas, extraordinariamente avanzadas en el perfil ventral del cuerpo, est�n ya debajo de la cabeza, en posici�n completamente yugular.
Tienen dientes peque�os y afilados; los de la mand�bula superior son fijos, mientras que los de la inferior pueden inclinarse hacia atr�s, de forma que facilitan la entrada de las presas en la boca y se oponen a su salida clav�ndose en ellas; no presentan barbillas en el ment�n.
Las merluzas viven en los fondos fango-arenosos de la planicie continental; los ejemplares m�s j�venes se encuentran en las �reas menos hondas y los adultos en las m�s profundas, cerca de la regi�n del talud continental.
Cuando llega la primavera, se presenta una concentraci�n de machos y hembras en las zonas poco profundas, donde realizan la fecundaci�n; en ese momento, el abdomen est� completamente dilatado por los �rganos sexuales que llegan a comprimir el tubo digestivo el cual, como en la mayor�a de los peces migrantes, en la �poca de la reproducci�n est� completamente vac�o.
En las merluzas, los sexos est�n separados, aunque en raras ocasiones se dan casos de hermafroditismo, siendo entonces su reproducci�n menor que en las normales. Ponen un n�mero extraordinario de �vulos, m�s o menos 7 millones por hembra. Estos huevecillos son pel�gicos y flotan merced a una peque�a gota de grasa que llevan en su interior. La fecundaci�n es externa, tardan 70 horas en germinar y nacen de ellos unas larvas transparentes, de forma rechoncha que viven los primeros d�as de las reservas de su bolsita abdominal; poseen una cabeza destacada con la boca grande y el cuerpo transparente, ya que no cuenta con pigmento.
Inmediatamente empiezan a alargarse y a colorearse, viviendo en forma pel�gica hasta alcanzar unos cent�metros de longitud, momento en que abandonan este tipo de vida para acercarse al fondo, a los lugares en que habitan los adultos. En el curso del d�a se localizan cerca del fondo, mientras que en la noche las merluzas se dispersan y suben a la superficie; se dedican a comer abundantemente y a crecer, buscando mayor profundidad cuando aumenta su talla.
Las hembras alcanzan la madurez a los dos a�os y los machos a los tres, esa primera fase de las merluzas se caracteriza por un crecimiento muy r�pido, en el que alcanzan hasta 25 cent�metros de longitud. Contin�an un periodo que llega hasta los 7 a�os, en el que el crecimiento se acent�a en parte, para hacerse casi nulo de esa edad en adelante. Una vez realizada la puesta, es decir, acabada la migraci�n reproductora, las merluzas inician la dispersi�n en busca de alimento con el fin de acumular las reservas necesarias para su crecimiento y la pr�xima reproducci�n.
Las merluzas tienden a formar card�menes muy numerosos, lo que ha propiciado el desarrollo de importantes pesquer�as en diversos lugares del mundo. Destacan, entre ellas, las que realizan los barcos espa�oles, franceses, portugueses, norteamericanos, japoneses, chilenos y argentinos, aparte de los sovi�ticos.
Estos peces se distribuyen en diferentes mares del planeta; por ejemplo, en los que ba�an las costas de Europa y el norte de �frica se encuentra Merluccius merluccius; en el sur de �frica viven Merluccius senegalensis, Merluccius polo y Merluccius capensis; en Am�rica del Sur, en la costa del Oc�ano Pac�fico, se localiza Merluccius gayi, y en la del Atl�ntico, Merluccius hubbsi; en el extremo sur del planeta se halla Merluccius polylepis o Merluccius australis y en las costa de Norteam�rica, en el Atl�ntico se distribuye Merluccius bilibiaris y, en el Pac�fico norte, Merluccius productus.
Figura 38. Merluza.
Los investigadores norteamericanos calculan una poblaci�n de 610 000 toneladas frente a sus costas, mientras que los sovi�ticos duplican esa cifra, calculando 1 200 000 toneladas; seg�n ambas estimaciones, podr�an capturarse desde 174 000 hasta 349 000 toneladas anuales de Merluccius productus, sin afectar la existencia de la especie. En las prospecciones estadounidenses han destacado card�menes de hasta 22 kil�metros de largo por 4 de ancho y 20 metros de profundidad, lo que da una idea de las grandes poblaciones merluceras en el Pac�fico oriental que nadan frente a las costas mexicanas.
En M�xico se empezaron a determinar las zonas de mayor abundancia de estos peces, como la localizada en el norte de la regi�n occidental de Baja California, entre la isla �ngel de la Guarda y las islas Encantadas cuyas capturas variaron entre 200 y 630 kilos de lance, logr�ndose vol�menes de hasta dos toneladas durante toda la operaci�n. La mayor�a de los ejemplares ten�an una longitud de 40 a 70 cent�metros y pesaban alrededor de 6 kilos, aunque algunos alcanzaron el metro de longitud y pesaron 10 kilos; de esta captura pudieron obtenerse filetes de 2 kilos y de magnifico sabor.
Seg�n las investigaciones de los cient�ficos norteamericanos, las mayores concentraciones de merluza se presentan en la costa occidental californiana y no en el Golfo. La especie predominante Merluccius productus se distribuye desde la Columbia Brit�nica, Canad�, hasta Baja California y las concentraciones de inter�s comercial se presentan entre los 50 y los 540 metros de profundidad.
Durante cierta parte del a�o, los adultos se encuentran en la zona norte de esa �rea de distribuci�n; a fines del oto�o inician la migraci�n hacia la parte central de California y Baja California, en donde se congregan para la reproducci�n.
La merluza es una de las especies de mayor inter�s en la econom�a pesquera de algunos pa�ses. Se pesca empleando embarcaciones de crecido tonelaje que realizan largos viajes, para calar en el fondo extensas redes de arrastre, cada vez a mayor profundidad y m�s lejos de la costa, ya que la pesca intensiva las va agotando, principalmente al arrastrar las redes en los fondos donde estos organismos normalmente verifican la reproducci�n. En las aguas poco profundas se pueden utilizar redes fijas y palangres.
Las caracter�sticas de la merluza son favorables, ya que se trata de una especie cuyos ejemplares alcanzan tama�os y pesos aceptables, adem�s de la finura y buen sabor de su carne, que tiene demanda ya sea congelada o seca. La �nica dificultad a la vista, es la gran suavidad de la carne, sin duda ventajosa para su comercializaci�n pero que implica cuidados mayores que otras especies, haciendo indispensable el empleo de barcos arrastreros con equipo de congelaci�n a bordo para conservar su calidad y poder descargar en los puertos seguido de un r�pido transporte a los mercados en donde se logran grandes ventas.
Sin embargo, la pesca excesiva en los fondos hace que las poblaciones disminuyan y que los pescadores se tengan que desplazar a grandes distancias para capturar este recurso, por lo que se tiene que cuidar que la pesca se realice con moderaci�n.
En algunos pa�ses, como Chile, la abundancia de merluza supera la venta para el consumo en fresco y por eso se esta valorando la posibilidad de aprovechar, en lo futuro, la merluza para elaborar harina de pescado destinada al consumo humano.
El bacalao y la merluza representan dos de las pesquer�as con mayor futuro en los pa�ses que est�n desarrollando su industria pesquera actual, sobre todo al aumentar sus fondos con el r�gimen legal de las 200 millas de la zona exclusiva de pesca, por lo que se espera que aprovechen esta oportunidad y sepan conservar estos importantes recursos.
