Marker's Comments
![[<--]](../imgs/mcommnt.gif){kind=small}
1 Los músculos del cuerpo humano están formados por casi 75% de agua. El mismo porcentaje hay en el cerebro; independientemente de la profesión de su poseedor.
2 En el siglo pasado se les dio este nombre por pensar que contenían hidrógeno y oxígeno en forma de agua, de aquí el nombre de "hidratos de carbono"o "carbohidratos
3 Del griego gleúkos mosto, vino dulce
4 Por razones obvias, está formada a partir de dos moléculas de azúcares o sacáridos.
5 Del griego ámylon "la harina más fina", "no-molida en un molino"; llevar la harina al molino es arriesgar que la cambie el molinero.
6 Del griego dextr- "a la derecha". Son polisacáridos capaces de girar la luz polarizada en sentido de las manecillas del reloj.
7 Las celulosas constituyen en gran medida las paredes de las células vegetales.
8 Del griego pektos "fijo", "coagulado". Presentes en las frutas y plantas suculentas, dan consistencia a las jaleas.
9 Del latín dis gerere "llevar aparte", "separar", "distribuir".
10 En el siglo XVIII los científicos encontraron que algunas substancias
como la sangre y la clara de huevo se solidificaban al calentarlas; tal comportamiento
anómalo aumentaba al bajar la temperatura pues no volvían a su estado líquido
original. Pensaron que en estos materiales se hallaba la sustancia básica de
la vida y la llamaron "proteína" e.d. "de primera importancia".
11 Originalmerste era llamada hematoglobulina". Del griego haimato "sangre", y del latín globulus "pequeño globo". Véase "glúteos", nota 69 del capítulo I. La masa molecular de la hemoglobina es cercana a 66 000 y hay más de 100 variedades en el hombre.
12 Del árabe al kohol polvo para oscurecer los párpados. No parece haber relación entre el alcohol árabe y el nuestro, consuelo de todos los males. Sin embargo, los árabes calentaban el polvo negro (sulfuro de antimonio) para purificarlo por sublimación (con posterior enfriamiento). El espíritu del vino (alcohol) se obtenía por calentamiento (con posterior enfriamiento).
13 Del griego colla genus "pegamento" y "producir". El colágeno produce cola!
14 Del latín gelare "enfriado". Se obtiene al enfriar la solución en la que se ha disuelto el colágeno
15 Al parecer del inglés shellfish "marisco", "crustáceo
Del árabe ñichbech "comida ácida".
17 El nombre antiguo de mercaptano proviene del latín mercurium captans "que captura mercurio". Estas sustancias, hoy día llamadas "tioles", forman sales cristalinas de mercurio muy características. Los químicos prefieren denominar las substancias por su constitución y no por sus propiedades. "Tiol" indica, por convención, "formado por azufre que sustituye a oxígeno y por un -OH". Se añaden mercaptanos al gas doméstico para saber si hay fugas. El olfato normal distingue una partícula de mercaptano entre 460 millones de partículas de aire.
18 Del griego skat "excremento". A no ser que esté muy diluido, como en el jazmín o la gardenia, el olor es sumamente desagradable. Se encuentra en las heces.
19 Omitimos el significado del nombre por razones obvias.
20 Del griego glykys" "dulce". el principal componente de muchas costosas cremas llamadas "de belleza".
21 Del griego stear "grasa".
22 Recientemente comenzó a anunciarse un aceite comercial como "altamente poli insaturado". El publicista quiere decir con esto que el aceite se digiere fácilmente.
23 Del latín citrus "cidro, limonero".
24 Del latín molun "manzana"
25 Del latín Tartarus "región infernal, "abismo". Se deposita en forma de pequeños cristales en los barriles de vino.
26 Del griego pepsin "digerir".
27 Del griego syn+ergos "juntos" + "energía, trabajo", "cooperación"
28 Carboximetil celulosa sódica.
29 Glicolato de celulosa y sodio.
30 "Dañino" es un concepto complejo: depende de cantidades, hábitos alimenticios y de salud, de predisposición, etc.
31 Se creía que en ellos se encontraba la "quintaesencia" de las plantas.
32 Son hidrocarburos isómeros con fórmula C10 H16 como limoneno y pineno. El término proviene del griego terpentín, "trementina", "aguarrás".
33 Del latín sesqui "una y media veces". Obviamente los sesquiterpenos tienen la fórmula (C15 H24).
34Del griego lyo, lyein "disolver, perder", y del griego -philic "afín a".
35 Al nivel del mar a presión atmosférica es 760 torr.
36 Del francés purée purificado; pasar legumbres por un colador.
37 Del griego ñsmós "acción de empujar".
38 Del árabe almíbar "el jarabe".
39 Del latín melit "miel" y melon" manzana"
40 Del latín siccina "cosa seca"
41 Del griego kreo, soter "preservar la carne". Se emplea como expectorante y para conservar la madera.
42 También conocido como aldehído fórmico es base de fabricación de muchos plásticos laminados como la "Formica".
43 Del griego phainein "manifestar". Es un alcohol sólido cristalino fácilmente "manifestable" por cambiar de color al aire. Se emplea en la fabricación de la aspirina.
44 Del griego pyr- "fuego" y del latín lignosus "leñoso".
45 Se atribuye al dios griego Hermes el laber inventado una manera de evitar que pasara. aire en los recipientes.
46 Del latín in ars "sin arte", "sin capacidad". Del mismo origen: inercia, artefacto, artesanía.
47 El término gárgola es de origen onomatopéyico y es el nombre que se dio a los vertederos de agua de lluvia de las catedrales góticas.
48 El sentido original de latta en latín vulgar era "vara", "tira de madera" luego, probablemente pasó a "tira de metal".
49 Autoclave: véase "Olla de presión" en el capítulo II.
50 Del griego poly meros "muchas partes", compuesto formado esencialmente por unidades estructurales que se repiten.
51 Del griego zea "trigo".
52 Del griego anilin "índigo", "azul oscuro".
53 E1 término, al parecer, se origina del antiguo irlandés cuirm, posiblemente del latín cremor caldo espeso; o con el sentido de "bebida color de ciervo" del latín cervus: ciervo
54 Lúpulo: "pequeño lobo", quizás por la creencia de que la planta trepadora devastaba como un lobo.
55 Como habrá concluido el lector hidrólisis significa "ruptura por el agua".
56 La malta es el germinado de cebada; el término viene del inglés antiguo mealt (hoy día melt): ablandar, fundir, semilla ablandada. A su vez mealt viene del latín molle: suave. Y aquí hay una reveladora conexión entre la cerveza y la música: bemol b mollis en la notación musical de la Edad Media se empleba una "b" cuadrada para la nota Si natural, y una "b" redonda (suave) para la nota Si bemol.
57 del latín mustus: joven, fresco. De meug, mojado.
58 Antes del siglo XVII era común emplear diferentes hierbas además del lúpulo: hierbabuena, menta, tomillo, betónica, ajenjo, etcétera.
59 Del latín humulus "lúpulo". Es el ácido a -lupulínico, C21 H30 O5.
60 Es el ácido b -lupulínico, C26 H38 O4.
61 Del francés tannin "curtiente".
62 La fermentación inferior emplea cepas de Saccharomyce carlsbergensis o Sacharomyces cerevisiae. La fermentación superior, igual que la fabricación de pan, emplea sólo esta última.
63 Del griego exo thermos "calor hacia afuera", dícese de las reacciones químicas que liberan calor.
64 Del alemán lagern: almacenar
65 En las cervecerías los cultivos se renuevan cada 10 meses, aproximadamente, pues se contaminan con otros microorganismos.
66 Del griego margarin "perla". Los glóbulos de grasa se ven como pequeñas perlas con un microscopio.
67 Del griego pepsis "digestión". Es el principal ingrediente activo del jugo gástrico. Industrialmente se emplea para digerir la gelatina de las películas fotográficas y recuperar la plata
68 Del latín coesus véase pie de página núm. 7 del capítulo III.
69 Del latín gluten" pegamento", "engrudo". El término se origina del indoeuropeo glue "masa", "bola". De la misma familia: aglomerar; aglutinar, club, glúteo; y, quizás, globo.
70 Del latín semola "cáscara del grano", "salvado", trigo a medio moler. La semolina se obtiene del trigo durum ámbar.
71 Del griego endo sperme. "dentro de la semilla" es el tejido que rodea al embrión de una semilla
72 Del italiano salciccia "carne salada"; recordemos que salar es una forma de conservar.
73 Es secreto de cada fabricante cuáles emplea, pero entre ellas se hallan: pimienta, clavo, nuez moscada, cilantro, salvia, canela, albahaca, etc etcétera.
74 Suelen emplearse nitrato de sodio o potasio y nitrito de sodio.
75 Al parecer del portugués souriño "embutido".
1 Del latín lixivius "lejía", licor". Antes se aplicaba el término al agua que ha pasado a través de una capa de cenizas y ha disuelto sus sales (principalmente carbonato sódico), véase "Acidos y bases", capítulo II.
2 De cerilla vela de cera, pequeña vela.
3 Del griego phosphorus "portador de luz". El fósforo blanco brilla en la oscuridad. Del mismo origen "semáforo": portador de señal.
4 Se trata del elemento químico "fósforo". Mismo que por emplearse en los "fósforos" les dio tal nombre.
5 De esclavón, de "esclavo", quien carece de libertad.
6 Los científicos la llaman entalpía de reacción" cuando el cambio químico se produce a presión constante.
7 Nombre comercial.
8 La temperatura crítica de un gas es la máxima a la cual se puede licuar. Véase más adelante "Olla de presión".
9 E1 siglo XIX fue de grandes síntesis: los fenómenos ópticos y electromagnéticos quedaron integrados por el trabajo de Maxwell, algunos fenómenos químicos y físicos, por Arrhenius; los mecánicos y caloríficos por Helmholtz, etc. Esa tendencia se hallaba presente también dentro de cada ciencia, esto es, integrar los fenómenos en el menor número de leyes. Así se enunciaron las tres leyes de la termodinámica, pero en l921 Planck descubrió que ñfaltaba una fundamental! A fin de no cambiar la nomenclatura de las tres leyes ya aceptadas se le denominó "ley cero".
10 El "calor latente de evaporación" mejor llamado "entalpía de evaporación" se refiere a la cantidad de energía calorífica necesaria para evaporar cierta cantidad de líquido a una temperatura determinada. El término "entalpía" proviene del griego enthalpein "entibiar".
11 Esta humedad ambiente se condensa en las botellas de cerveza debido a la baja temperatura imprescindible en las cerbatanas, razón por la cual "sudan". De aquí la simpática frase "quiero una gñera bien sudada"
12 Conocida como "conductividad térmica".
13 Véase "La temperatura en la cocina" en este mismo capítulo.
14 Del indoeuropeo bher- "hervir quemar". Del mismo origen: abrasar, Brasil, brea, fervor.
15 E1 perspicaz lector o lectora habrá concluido acertadamente que el término anaerobio es incorrecto. Fue acuñado antes de que se descubriera la composición del aire de nitrógeno y oxígeno
16 Del griego sapr phyte "pudrirse, planta". Que se alimenta de materia orgánica en descomposición.
17 Del latín vinum acris vino ácido.
18 Del griego ptomaine "que cae", "cadáver"; son compuestos orgánicos como la cadaverina y la putrescina.
19 Del latín acetum "vinagre", "vino agrio".
20 Del árabe al kali "cenizas"
21 Abreviatura de "potencial de hidrógeno". Un pH de 7 corresponde a una solución neutra como el agua pura. Un pH mayor de 7 indica alcalinidad y uno menor de 7, obvio, acidez.
22 Liquen del género Crozophora, se empleó para teñir de violeta la seda y la lana en el Oriente. Alrededor del año 1 300 d.C. llegó a Europa.
23 Entre ellos la "orchilla de mar" (género Rochella).
24 Etimológicamente oxígeno significa: oxys ácido, amargo, y genna producción, e. d. generador de ácidos.
25 El sufijo griego oide significa "semejante a", p. ej . humanoide, intelectualoide, hidrogenoide.
26 LA fórmula del bicarbonato de sodio es NaHCo3, la del carbonato Na2CO3. Ambos producen CO2 con los ácidos pero, para la misma cantidad de Na el primero produce dos volúmenes respecto al segundo. Por eso se le llamó bi-carbonato.
27 Del náhuatl tetl "piedra" y quizquitl "brotante".
28 Del náhuatl nextli "ceniza", "cal" y tamalli "masa de maíz".
29 Abreviatura de "ácido nicotínico". El ácido nicotínico C5 H4 NCOOH (el nombre se debe a Jean Nicot, 1600) es miembro del grupo de la vitamina B que previene la pelagra.
30 Lo muestra el término "simposio"; del griego syn posion "beber juntos".
31 Del griego lasanon "marmita, caldero".
32 Ésta no es, desde luego, la receta.
33 Del náhuatl tlapechtli "tablado", "andamio".
34 Del náhuatl tlaxamanalli "tablas hendidas", "astillas".
35 Del náhuatl tamalli "pan de maíz envuelto en hojas y cocido al vapor", i.e. "tamal".
36 Del náhuatl tzapatli "espina" y ayotli "calabaza
37 Del náhuatl elotl "mazorca tierna de maíz".
38 Del inglés to roast "asar, cocinar a fuego".
39 Del latín frigere "asar, freír".
1 Del latín solotum "suelto, "separado".
2 "Coloide, a semejanza de los términos "humanoide" e "intelectualoide" emplea el sufijo -oide para indicar "semejanza". En este caso un coloide es una sustancia semejante a la "cola", no el refresco, sino el pegamento.
3 Aunque no viene al caso, protocolo significa "primera hoja encolada", "acta original o primer ejemplar de un documento". De ser un acta diplomática pasó a indicar las reglas de una ceremonia.
4 John Tyndall (1820-1893) explicó el color azul del cielo en términos de dispersión de la luz, la misma que permite ver el humo de los cigarrillos.
5 La gelatina es una sustancia transparente obtenida hirviendo tejido conjuntivo, huesos y dejando enfriar el caldo resultante. Del latín gelare enfriar, helar.
6 Del griego syneresis "contracción".
7 Del latín caseus "queso", es una de las fotoproteínas que constiuyen la leche.
8 Aderezo y aliño tienen el mismo origen etimológico: hacer derecho y alinear, respectivamente.
9 Del latín ex mulgère "ordeñar", originalmente "líquido de aspecto lechoso".
10 De Mahón, puerto de la isla de Menorca.
11 Del griego lekith "yema de huevo".
12 De Sinapis nigra del latín sinapis: mostaza, nigra: negra. CH2 = CHCH2C(SC6H11 05)=NOSO3K. Hay un medicamento llamado "sinapismo" hecho, obviamente, con mostaza en polvo, una tradicional cataplasma.
13 Del griego myron ungñento. Enzima presente en las plantas de la familia de las Cruciferae, como mostaza, col, coliflor, nabo.
14 Principalmente formado por alilisotiocianato. Una grasa suave de color amarillo verdoso. Se puede obtener exprimiendo las semillas de mostaza. Se usa en linimentos, emplastes y cataplasmas medicinales.
15 Un aminoácido cristalino C6 H11 N03 S
16 Una enzima; el nombre latino del ajo es allium y el sufijo -asa se emplea para indicar "sustancia destructora" como en diastasa.
17 El nombre químico es "2-propentiosulfinato de alilo, CH2 = CH-CH2S(O)-SCH2-CH = CH2.
18 Estos compuestos, muy abundantes en la química orgánica, se conocen como "isómeros". Hay nada menos que 4 111 846 763 isómeros del C30 H62.
19 Probablemente de al kohol.
20 La molécula de agua se caracteriza por una distribución asimétrica de la carga eléctrica de los tomos que la constituyen. Por ello se forman enlaces entre el agua y las partículas cargadas eléctricamente.
21 La clara de huevo, como muchas otras sustancias con grupos hidrofóbicos e hidrofílicos forma espuma cuando se agita. Las proteínas solubles (en este caso albúmina, peso molecular 46 000, emigran, durante la agitación, a la interfase aire-agua impidiendo la reconstitución de la solución pues la albúmina se desnaturaliza con la agitación. Por eso se emplea en merengues, betún, etcétera.
22 Un volumen de agua llega a disolver casi cuatro volúmenes de gas.
23 Del griego lipo "grasa" y latín vitellus "yema de huevo".
24 Del latín carñta "zanahoria", y del latín oide "semejante".
25 Entre los complejos más interesantes está la rodopsina, el pigmento rojo de la retina que interviene en la visión.
26 Por razones obvia, el compuesto a que nos referimos se llama crustiacianina
27 Del griego chloros "verde" y phylle "hoja".
28 Del griego porphyra. "púrpura".
29 Del griego anthos "flor" y kyanos "azul oscuro".
30 Del griego anthos "flor" y xanthos "amarillo".
31 Para los puristas "bellas artes" es pleonasmo. Sin embargo ars significa en latín "destreza", "perfección". De aquí: artero, artefacto, artería, inerte, inercia, artilugio, artimaña, etcétera.
32 Tiene la fórmula C6 H5 NHCSNH2. A bajas concentraciones se emplea como ñendulzante!
Del griego terpentine "trementina". Isómeros olorosos del hidrocarburo C10H16.
34 Del latín pigmentum "colorante", "ingrediente"
35 Del griego capsa "caja", por la forma de caja de la semilla de la pimienta de Cayena, ciudad de la Guyana Francesa. Del mismo origen: "cápsula". La capsicina es una amida fenólica muy irritante.
36 Del inglés to roast "asar"
37 Del latín ex-tufare "echar tufo, vapor", "estufa"
38 De "saltar", "asaltar", sofreír un alimento.
39 De una voz caribe, "armazón", "parrilla". Vale aclarar que la barbacoa mexicana se prepara en un horno primitivo: un hoyo en la tierra con piedras calientes.
40 Obtenida del jugo de la papaya verde.
41 Obtenida del látex de las higueras.
42 Obtenida de jugo de piña. Olaf Bromelius, allá por 1700, clasificó diversas frutas tropicales.
43 Hay algunos aderezos, como el francés, que no son emulsiones. Pero no por obvio dejan de indicarlo los fabricantes: "Agítese antes de usarse".
44 Abreviatura de fenoloxidasa, es una enzima que promueve la oxidación de los fenoles.
45 Posiblemente del árabe qñnna "gálbano", resina aromática semejante al incienso, también usada como medicamento.
46 Del italiano spaghetto "cordel".
47 Por algo se prepara el engrudo a partir de harina. Engrudo viene del latín glutis "engrudo. Véase el pie de página 69 del capítulo I: gluten, glúteo, club, aglutinar.
48 Se emplea para la calibración de termómetros.
49 Mejor llamado "entalpía de fusión" indica la cantidad de energía calorífica necesaria para fundir 1g de una sustancia a una presión determinada.
1E1 vitalismo propone que la vida orgánica no puede explicarse en términos de fuerzas inorgánicas.
2 Un adulto requiere cerca de 3 000 Calorías por día.
3 Del griego glyco "azúcar" y geno "generar". Polisacárido de fórmula (C6 H1005 )x.
4 Un ejemplo es la diabetes. La falta de insulina impide que la glucosa sea aprovechada y se presenta en la sangre en concentraciones demasiado altas.
5 Como con jugo de limón en el cebiche, véase nota 15, capítulo 1.
6 Del griego mit "hilo" y chondrion "gránulo". Organelos en forma de gránulos o barritas que intervienen en el metabolismo de la célula.
7 Del griego lipos "grasa, sebo".
8 Del griego chol "bilis, hiel" y stereos "sólido". Es constituyente fundamental de las células; tiene la fórmula C27H45OH.
Del griego ergo "trabajo" y calciferol "que produce o contiene calcio" . También se le llama vitamina D2
10 Del latín adeps "grasa" y el sufijo -oso "abundante" (p.e. libidinoso, morboso, licencioso, lujurioso).
11 Algunos estudiosos atribuyen este nombre a Kaffa, provincia de Etiopía, donde supuestamente se originó.
12 De forma la C15 H17 07 C00H. Nótese que no contiene cloro, pero los compuestos de donde comenzó a obtenerse sí.
13 De "estar"; que está mucho tiempo sin moverse.
14 A la fecha se han identificado 11 componentes que intervienen en el aroma del café. Entre ellos se encuentra nuestro viejo conocido ñel ácido sulfíhidrico! y... el mercaptán metílico, véase en el capítulo III "Donde se trata acerca de los olores...".
15 "Del árabe alkali "cenizas" y el latín oide "semejante". Los alcaloides son sustancias que se comportan como los álcalis. Véase "Ácidos y bases" en el capítulo III.
16 Debido a este efecto estimulante los árabes lo denominaban qáhwa "vino".
17 Aunque el término "atomizador" se ha generalizado es poco adecuado. El tamaño de un átomo es cerca de 10 000 veces menor al de las partículas "atomizadas".
18 De fórmula C2HC13, se emplea para "lavado en seco", desgrasado de tubería, extracción de compuestos orgánicos y anestésico.
19 Del griego tribo "frotar, fricción" y luminizenz "luminiscencia". Del mismo origen: tribulación, atribulado, atribular, etc.
20 Del griego polos "pivote, eje". La estrella polar actúa como pivote de la bóveda celeste y los polos de la tierra alinean los imanes. De aquí que "polarizar" significa "alinear, orientar" y "polo" significa "punto de atracción".
21 Del latín destillare "gotear".
22 Del árabe al- anbiq:"el jarrón".
23 Piedra silícea en la que queda un trazo del metal con que se frota. Desde la antigua Grecia se emplea para conocer la pureza del oro y la plata.
24 Según la filosofía aristotélica las otras cuatro esencias eran: fuego, tierra, aire y agua.
25 En otras partes se le llama brandy. Del holandés brandewijin"vino quemado".
1 Del germánico saip- "¿resina, ungñento, sebo?"
2 Acerca del término "álcali", véase el capítulo II "Ácidos y bases".
3 Del latín saponis "jabón" y facere "hacer".
4 Estos iones son los principales responables de la dureza del agua.
5 Estos sedimentos se muestran en muchas formas: en los vasos queda un residuo blanquecino; el cabello lavado no brilla; la ropa recién planchada tiene manchas amarillentas. En los lugares donde hay agua dura se forma un anillo grisáceo alrededor de las llaves del agua.
6 Del latín de tñrgere "separar, barrer, limpiar frotando".
7 Hidros "agua", fobos "horror", filos "amistad", lo que se dice es: "una parte de la molécula del jabón tiene afinidad por el agua, la otra parte no".
8 Del Latín mica "miga, migaja, fragmento", unidad formada por estructuras de moléculas.
9 Del latín flocculus "pequeño copo de lana".
10 Del griego ana "arriba, unido" y ienai "ir, caminar". Ion con carga negativa.
11 Del griego kata "abajo"y ienai "Ir, cantinar". Ion cargado positivamente.
12 Del griego amphó "ambos" Del mismo origen: ambidiestro, ánfora, ambiguo, ambivalente.
13 Dos colores complementarios de luz son los que mezclados dan lugar al blanco. Rojo y turquesa son complementarios, puesto qué el turquesa resulta de verde y azul. Rojo+verde+azul =luz blanca. Amarillo+azul, verde +púrpura también dan luz blanca.
14 Sustancias espumantes y humectantes Es un término tan amplio que comprende a bactericida y sustancias que producen un acabado especial (como los champues).
15 Nombre comercial.
16 Sustancia que reacciona con las sales que provocan la dureza del agua; secuestrándolas el detergente fácilmente hace espuma.
17 El carbón activado (que no es carbón puro) llega a tener 1500 m2 /g.
18 Del griego phlyein soplar", "fluir".
19 Del latín coctus "cocinado, grasiento". Por extención "sucio", de aquí: cochino cochambre.
20 Del náhuatl tzauctli "pegamento".
21 Del náhuatl tzaptl +poctli "zapote que humea
22 Cuando las concentraciones de las sustancias involucradas en una reacción química se mantienen constantes se habla de equilibrio químico
23 Del latín ab-radñre "raspar".
24 Del griego feld "campo" y spath "laminilla de madera, espato " (mineral de estructura laminar). Del mismo origen. espátula (?).
25 Del griego pyr "fuego, calor" y phosphoric "relativo al ácido fosfórico". Es abreviatura de piroortofosfórico; se obtiene por calentamiento del ácido ortofosfórico.
26 El H2 C03, como el carbón, produce anhidrido carbónico, de aquí que se le llamó "ácido carbónico", y a sus derivados "carbonatos".
27 Del indoeuropeo spoimo espuma
28 De aquí que la sabiduría popular aconseje "botanas" con alto contenido de grasa: papas fritas, doritos, nachos, cheetos, cacahuates, pepitas, etc., etc., etcétera.
29 Originalmente el ácido tartárico se obtienen del jugo de uva. En el corcho de las botellas de vino suelen formarse cristales de ácido tartárico
