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[Nota 1] [<--]

1 Los m�sculos del cuerpo humano est�n formados por casi 75% de agua. El mismo porcentaje hay en el cerebro; independientemente de la profesi�n de su poseedor.

[Nota 2] [<--]

2 En el siglo pasado se les dio este nombre por pensar que conten�an hidr�geno y ox�geno en forma de agua, de aqu� el nombre de "hidratos de carbono"o "carbohidratos

[Nota 3] [<--]

3 Del griego gle�kos mosto, vino dulce

[Nota 4] [<--]

4 Por razones obvias, est� formada a partir de dos mol�culas de az�cares o sac�ridos.

[Nota 5] [<--]

5 Del griego �mylon "la harina más fina", "no-molida en un molino"; llevar la harina al molino es arriesgar que la cambie el molinero.

[Nota 6] [<--]

6 Del griego dextr- "a la derecha". Son polisac�ridos capaces de girar la luz polarizada en sentido de las manecillas del reloj.

[Nota 7] [<--]

7 Las celulosas constituyen en gran medida las paredes de las c�lulas vegetales.

[Nota 8] [<--]

8 Del griego pektos "fijo", "coagulado". Presentes en las frutas y plantas suculentas, dan consistencia a las jaleas.

[Nota 9] [<--]

9 Del lat�n dis gerere "llevar aparte", "separar", "distribuir".

[Nota 10] [<--]

10 En el siglo XVIII los cient�ficos encontraron que algunas substancias como la sangre y la clara de huevo se solidificaban al calentarlas; tal comportamiento an�malo aumentaba al bajar la temperatura pues no volv�an a su estado l�quido original. Pensaron que en estos materiales se hallaba la sustancia b�sica de la vida y la llamaron "prote�na" e.d. "de primera importancia".

[Nota 11] [<--]

11 Originalmerste era llamada hematoglobulina". Del griego haimato "sangre", y del lat�n globulus "peque�o globo". V�ase "gl�teos", nota 69 del cap�tulo I. La masa molecular de la hemoglobina es cercana a 66 000 y hay m�s de 100 variedades en el hombre.

[Nota 12] [<--]

12 Del �rabe al kohol polvo para oscurecer los p�rpados. No parece haber relaci�n entre el alcohol �rabe y el nuestro, consuelo de todos los males. Sin embargo, los �rabes calentaban el polvo negro (sulfuro de antimonio) para purificarlo por sublimaci�n (con posterior enfriamiento). El esp�ritu del vino (alcohol) se obten�a por calentamiento (con posterior enfriamiento).

[Nota 13] [<--]

13 Del griego colla genus "pegamento" y "producir". El col�geno produce cola!

[Nota 14] [<--]

14 Del lat�n gelare "enfriado". Se obtiene al enfriar la soluci�n en la que se ha disuelto el col�geno

[Nota 15] [<--]

15 Al parecer del ingl�s shellfish "marisco", "crust�ceo

[Nota 16] [<--]

Del �rabe �ichbech "comida �cida".

[Nota 17] [<--]

17 El nombre antiguo de mercaptano proviene del lat�n mercurium captans "que captura mercurio". Estas sustancias, hoy d�a llamadas "tioles", forman sales cristalinas de mercurio muy caracter�sticas. Los qu�micos prefieren denominar las substancias por su constituci�n y no por sus propiedades. "Tiol" indica, por convenci�n, "formado por azufre que sustituye a ox�geno y por un -OH". Se a�aden mercaptanos al gas dom�stico para saber si hay fugas. El olfato normal distingue una part�cula de mercaptano entre 460 millones de part�culas de aire.

[Nota 18] [<--]

18 Del griego skat "excremento". A no ser que est� muy diluido, como en el jazm�n o la gardenia, el olor es sumamente desagradable. Se encuentra en las heces.

[Nota 19] [<--]

19 Omitimos el significado del nombre por razones obvias.

[Nota 20] [<--]

20 Del griego glykys" "dulce". el principal componente de muchas costosas cremas llamadas "de belleza".

[Nota 21] [<--]

21 Del griego stear "grasa".

[Nota 22] [<--]

22 Recientemente comenz� a anunciarse un aceite comercial como "altamente poli insaturado". El publicista quiere decir con esto que el aceite se digiere f�cilmente.

[Nota 23] [<--]

23 Del lat�n citrus "cidro, limonero".

[Nota 24] [<--]

24 Del lat�n molun "manzana"

[Nota 25] [<--]

25 Del lat�n Tartarus "regi�n infernal, "abismo". Se deposita en forma de peque�os cristales en los barriles de vino.

[Nota 26] [<--]

26 Del griego pepsin "digerir".

[Nota 27] [<--]

27 Del griego syn+ergos "juntos" + "energ�a, trabajo", "cooperaci�n"

[Nota 28] [<--]

28 Carboximetil celulosa s�dica.

[Nota 29] [<--]

29 Glicolato de celulosa y sodio.

[Nota 30] [<--]

30 "Da�ino" es un concepto complejo: depende de cantidades, h�bitos alimenticios y de salud, de predisposici�n, etc.

[Nota 31] [<--]

31 Se cre�a que en ellos se encontraba la "quintaesencia" de las plantas.

[Nota 32] [<--]

32 Son hidrocarburos is�meros con f�rmula C10 H16 como limoneno y pineno. El t�rmino proviene del griego terpent�n, "trementina", "aguarr�s".

[Nota 33] [<--]

33 Del lat�n sesqui "una y media veces". Obviamente los sesquiterpenos tienen la f�rmula (C15 H24).

[Nota 34] [<--]

34Del griego lyo, lyein "disolver, perder", y del griego -philic "af�n a".

[Nota 35] [<--]

35 Al nivel del mar a presi�n atmosf�rica es 760 torr.

[Nota 36] [<--]

36 Del franc�s pur�e purificado; pasar legumbres por un colador.

[Nota 37] [<--]

37 Del griego �sm�s "acci�n de empujar".

[Nota 38] [<--]

38 Del �rabe alm�bar "el jarabe".

[Nota 39] [<--]

39 Del lat�n melit "miel" y melon" manzana"

[Nota 40] [<--]

40 Del lat�n siccina "cosa seca"

[Nota 41] [<--]

41 Del griego kreo, soter "preservar la carne". Se emplea como expectorante y para conservar la madera.

[Nota 42] [<--]

42 Tambi�n conocido como aldeh�do f�rmico es base de fabricaci�n de muchos pl�sticos laminados como la "Formica".

[Nota 43] [<--]

43 Del griego phainein "manifestar". Es un alcohol s�lido cristalino f�cilmente "manifestable" por cambiar de color al aire. Se emplea en la fabricaci�n de la aspirina.

[Nota 44] [<--]

44 Del griego pyr- "fuego" y del lat�n lignosus "le�oso".

[Nota 45] [<--]

45 Se atribuye al dios griego Hermes el laber inventado una manera de evitar que pasara. aire en los recipientes.

[Nota 46] [<--]

46 Del lat�n in ars "sin arte", "sin capacidad". Del mismo origen: inercia, artefacto, artesan�a.

[Nota 47] [<--]

47 El t�rmino g�rgola es de origen onomatop�yico y es el nombre que se dio a los vertederos de agua de lluvia de las catedrales g�ticas.

[Nota 48] [<--]

48 El sentido original de latta en lat�n vulgar era "vara", "tira de madera" luego, probablemente pas� a "tira de metal".

[Nota 49] [<--]

49 Autoclave: v�ase "Olla de presi�n" en el cap�tulo II.

[Nota 50] [<--]

50 Del griego poly meros "muchas partes", compuesto formado esencialmente por unidades estructurales que se repiten.

[Nota 51] [<--]

51 Del griego zea "trigo".

[Nota 52] [<--]

52 Del griego anilin "�ndigo", "azul oscuro".

[Nota 53] [<--]

53 E1 t�rmino, al parecer, se origina del antiguo irland�s cuirm, posiblemente del lat�n cremor caldo espeso; o con el sentido de "bebida color de ciervo" del lat�n cervus: ciervo

[Nota 54] [<--]

54 L�pulo: "peque�o lobo", quiz�s por la creencia de que la planta trepadora devastaba como un lobo.

[Nota 55] [<--]

55 Como habr� concluido el lector hidr�lisis significa "ruptura por el agua".

[Nota 56] [<--]

56 La malta es el germinado de cebada; el t�rmino viene del ingl�s antiguo mealt (hoy d�a melt): ablandar, fundir, semilla ablandada. A su vez mealt viene del lat�n molle: suave. Y aqu� hay una reveladora conexi�n entre la cerveza y la m�sica: bemol b mollis en la notaci�n musical de la Edad Media se empleba una "b" cuadrada para la nota Si natural, y una "b" redonda (suave) para la nota Si bemol.

[Nota 57] [<--]

57 del lat�n mustus: joven, fresco. De meug, mojado.

[Nota 58] [<--]

58 Antes del siglo XVII era com�n emplear diferentes hierbas adem�s del l�pulo: hierbabuena, menta, tomillo, bet�nica, ajenjo, etc�tera.

[Nota 59] [<--]

59 Del lat�n humulus "l�pulo". Es el �cido a -lupul�nico, C21 H30 O5.

[Nota 60] [<--]

60 Es el �cido b -lupul�nico, C26 H38 O4.

[Nota 61] [<--]

61 Del franc�s tannin "curtiente".

[Nota 62] [<--]

62 La fermentaci�n inferior emplea cepas de Saccharomyce carlsbergensis o Sacharomyces cerevisiae. La fermentaci�n superior, igual que la fabricaci�n de pan, emplea s�lo esta �ltima.

[Nota 63] [<--]

63 Del griego exo thermos "calor hacia afuera", d�cese de las reacciones qu�micas que liberan calor.

[Nota 64] [<--]

64 Del alem�n lagern: almacenar

[Nota 65] [<--]

65 En las cervecer�as los cultivos se renuevan cada 10 meses, aproximadamente, pues se contaminan con otros microorganismos.

[Nota 66] [<--]

66 Del griego margarin "perla". Los gl�bulos de grasa se ven como peque�as perlas con un microscopio.

[Nota 67] [<--]

67 Del griego pepsis "digesti�n". Es el principal ingrediente activo del jugo g�strico. Industrialmente se emplea para digerir la gelatina de las pel�culas fotogr�ficas y recuperar la plata

[Nota 68] [<--]

68 Del lat�n coesus v�ase pie de p�gina n�m. 7 del cap�tulo III.

[Nota 69] [<--]

69 Del lat�n gluten" pegamento", "engrudo". El t�rmino se origina del indoeuropeo glue "masa", "bola". De la misma familia: aglomerar; aglutinar, club, gl�teo; y, quiz�s, globo.

[Nota 70] [<--]

70 Del lat�n semola "c�scara del grano", "salvado", trigo a medio moler. La semolina se obtiene del trigo durum �mbar.

[Nota 71] [<--]

71 Del griego endo sperme. "dentro de la semilla" es el tejido que rodea al embri�n de una semilla

[Nota 72] [<--]

72 Del italiano salciccia "carne salada"; recordemos que salar es una forma de conservar.

[Nota 73] [<--]

73 Es secreto de cada fabricante cu�les emplea, pero entre ellas se hallan: pimienta, clavo, nuez moscada, cilantro, salvia, canela, albahaca, etc etc�tera.

[Nota 74] [<--]

74 Suelen emplearse nitrato de sodio o potasio y nitrito de sodio.

[Nota 75] [<--]

75 Al parecer del portugu�s souri�o "embutido".

[Nota 76] [<--]

1 Del lat�n lixivius "lej�a", licor". Antes se aplicaba el t�rmino al agua que ha pasado a trav�s de una capa de cenizas y ha disuelto sus sales (principalmente carbonato s�dico), v�ase "Acidos y bases", cap�tulo II.

[Nota 77] [<--]

2 De cerilla vela de cera, peque�a vela.

[Nota 78] [<--]

3 Del griego phosphorus "portador de luz". El f�sforo blanco brilla en la oscuridad. Del mismo origen "sem�foro": portador de se�al.

[Nota 79] [<--]

4 Se trata del elemento qu�mico "f�sforo". Mismo que por emplearse en los "f�sforos" les dio tal nombre.

[Nota 80] [<--]

5 De esclav�n, de "esclavo", quien carece de libertad.

[Nota 81] [<--]

6 Los cient�ficos la llaman entalp�a de reacci�n" cuando el cambio qu�mico se produce a presi�n constante.

[Nota 82] [<--]

7 Nombre comercial.

[Nota 83] [<--]

8 La temperatura cr�tica de un gas es la m�xima a la cual se puede licuar. V�ase más adelante "Olla de presi�n".

[Nota 84] [<--]

9 E1 siglo XIX fue de grandes s�ntesis: los fen�menos �pticos y electromagn�ticos quedaron integrados por el trabajo de Maxwell, algunos fen�menos qu�micos y f�sicos, por Arrhenius; los mec�nicos y calor�ficos por Helmholtz, etc. Esa tendencia se hallaba presente tambi�n dentro de cada ciencia, esto es, integrar los fen�menos en el menor n�mero de leyes. As� se enunciaron las tres leyes de la termodin�mica, pero en l921 Planck descubri� que �faltaba una fundamental! A fin de no cambiar la nomenclatura de las tres leyes ya aceptadas se le denomin� "ley cero".

[Nota 85] [<--]

10 El "calor latente de evaporaci�n" mejor llamado "entalp�a de evaporaci�n" se refiere a la cantidad de energ�a calor�fica necesaria para evaporar cierta cantidad de l�quido a una temperatura determinada. El t�rmino "entalp�a" proviene del griego enthalpein "entibiar".

[Nota 86] [<--]

11 Esta humedad ambiente se condensa en las botellas de cerveza debido a la baja temperatura imprescindible en las cerbatanas, raz�n por la cual "sudan". De aqu� la simp�tica frase "quiero una g�era bien sudada"

[Nota 87] [<--]

12 Conocida como "conductividad t�rmica".

[Nota 88] [<--]

13 V�ase "La temperatura en la cocina" en este mismo cap�tulo.

[Nota 89] [<--]

14 Del indoeuropeo bher- "hervir quemar". Del mismo origen: abrasar, Brasil, brea, fervor.

[Nota 90] [<--]

15 E1 perspicaz lector o lectora habr� concluido acertadamente que el t�rmino anaerobio es incorrecto. Fue acu�ado antes de que se descubriera la composici�n del aire de nitr�geno y ox�geno

[Nota 91] [<--]

16 Del griego sapr phyte "pudrirse, planta". Que se alimenta de materia org�nica en descomposici�n.

[Nota 92] [<--]

17 Del lat�n vinum acris vino �cido.

[Nota 93] [<--]

18 Del griego ptomaine "que cae", "cad�ver"; son compuestos org�nicos como la cadaverina y la putrescina.

[Nota 94] [<--]

19 Del lat�n acetum "vinagre", "vino agrio".

[Nota 95] [<--]

20 Del �rabe al kali "cenizas"

[Nota 96] [<--]

21 Abreviatura de "potencial de hidr�geno". Un pH de 7 corresponde a una soluci�n neutra como el agua pura. Un pH mayor de 7 indica alcalinidad y uno menor de 7, obvio, acidez.

[Nota 97] [<--]

22 Liquen del g�nero Crozophora, se emple� para te�ir de violeta la seda y la lana en el Oriente. Alrededor del a�o 1 300 d.C. lleg� a Europa.

[Nota 98] [<--]

23 Entre ellos la "orchilla de mar" (g�nero Rochella).

[Nota 99] [<--]

24 Etimol�gicamente ox�geno significa: oxys �cido, amargo, y genna producci�n, e. d. generador de �cidos.

[Nota 100] [<--]

25 El sufijo griego oide significa "semejante a", p. ej . humanoide, intelectualoide, hidrogenoide.

[Nota 101] [<--]

26 LA f�rmula del bicarbonato de sodio es NaHCo3, la del carbonato Na2CO3. Ambos producen CO2 con los �cidos pero, para la misma cantidad de Na el primero produce dos vol�menes respecto al segundo. Por eso se le llam� bi-carbonato.

[Nota 102] [<--]

27 Del n�huatl tetl "piedra" y quizquitl "brotante".

[Nota 103] [<--]

28 Del n�huatl nextli "ceniza", "cal" y tamalli "masa de ma�z".

[Nota 104] [<--]

29 Abreviatura de "�cido nicot�nico". El �cido nicot�nico C5 H4 NCOOH (el nombre se debe a Jean Nicot, 1600) es miembro del grupo de la vitamina B que previene la pelagra.

[Nota 105] [<--]

30 Lo muestra el t�rmino "simposio"; del griego syn posion "beber juntos".

[Nota 106] [<--]

31 Del griego lasanon "marmita, caldero".

[Nota 107] [<--]

32 �sta no es, desde luego, la receta.

[Nota 108] [<--]

33 Del n�huatl tlapechtli "tablado", "andamio".

[Nota 109] [<--]

34 Del n�huatl tlaxamanalli "tablas hendidas", "astillas".

[Nota 110] [<--]

35 Del n�huatl tamalli "pan de ma�z envuelto en hojas y cocido al vapor", i.e. "tamal".

[Nota 111] [<--]

36 Del n�huatl tzapatli "espina" y ayotli "calabaza

[Nota 112] [<--]

37 Del n�huatl elotl "mazorca tierna de ma�z".

[Nota 113] [<--]

38 Del ingl�s to roast "asar, cocinar a fuego".

[Nota 114] [<--]

39 Del lat�n frigere "asar, fre�r".

[Nota 115] [<--]

1 Del lat�n solotum "suelto, "separado".

[Nota 116] [<--]

2 "Coloide, a semejanza de los t�rminos "humanoide" e "intelectualoide" emplea el sufijo -oide para indicar "semejanza". En este caso un coloide es una sustancia semejante a la "cola", no el refresco, sino el pegamento.

[Nota 117] [<--]

3 Aunque no viene al caso, protocolo significa "primera hoja encolada", "acta original o primer ejemplar de un documento". De ser un acta diplom�tica pas� a indicar las reglas de una ceremonia.

[Nota 118] [<--]

4 John Tyndall (1820-1893) explic� el color azul del cielo en t�rminos de dispersi�n de la luz, la misma que permite ver el humo de los cigarrillos.

[Nota 119] [<--]

5 La gelatina es una sustancia transparente obtenida hirviendo tejido conjuntivo, huesos y dejando enfriar el caldo resultante. Del lat�n gelare enfriar, helar.

[Nota 120] [<--]

6 Del griego syneresis "contracci�n".

[Nota 121] [<--]

7 Del lat�n caseus "queso", es una de las fotoprote�nas que constiuyen la leche.

[Nota 122] [<--]

8 Aderezo y ali�o tienen el mismo origen etimol�gico: hacer derecho y alinear, respectivamente.

[Nota 123] [<--]

9 Del lat�n ex mulgère "orde�ar", originalmente "l�quido de aspecto lechoso".

[Nota 124] [<--]

10 De Mah�n, puerto de la isla de Menorca.

[Nota 125] [<--]

11 Del griego lekith "yema de huevo".

[Nota 126] [<--]

12 De Sinapis nigra del lat�n sinapis: mostaza, nigra: negra. CH2 = CHCH2C(SC6H11 05)=NOSO3K. Hay un medicamento llamado "sinapismo" hecho, obviamente, con mostaza en polvo, una tradicional cataplasma.

[Nota 127] [<--]

13 Del griego myron ung�ento. Enzima presente en las plantas de la familia de las Cruciferae, como mostaza, col, coliflor, nabo.

[Nota 128] [<--]

14 Principalmente formado por alilisotiocianato. Una grasa suave de color amarillo verdoso. Se puede obtener exprimiendo las semillas de mostaza. Se usa en linimentos, emplastes y cataplasmas medicinales.

[Nota 129] [<--]

15 Un amino�cido cristalino C6 H11 N03 S

[Nota 130] [<--]

16 Una enzima; el nombre latino del ajo es allium y el sufijo -asa se emplea para indicar "sustancia destructora" como en diastasa.

[Nota 131] [<--]

17 El nombre qu�mico es "2-propentiosulfinato de alilo, CH2 = CH-CH2S(O)-SCH2-CH = CH2.

[Nota 132] [<--]

18 Estos compuestos, muy abundantes en la qu�mica org�nica, se conocen como "is�meros". Hay nada menos que 4 111 846 763 is�meros del C30 H62.

[Nota 133] [<--]

19 Probablemente de al kohol.

[Nota 134] [<--]

20 La mol�cula de agua se caracteriza por una distribuci�n asim�trica de la carga el�ctrica de los tomos que la constituyen. Por ello se forman enlaces entre el agua y las part�culas cargadas el�ctricamente.

[Nota 135] [<--]

21 La clara de huevo, como muchas otras sustancias con grupos hidrof�bicos e hidrof�licos forma espuma cuando se agita. Las prote�nas solubles (en este caso alb�mina, peso molecular 46 000, emigran, durante la agitaci�n, a la interfase aire-agua impidiendo la reconstituci�n de la soluci�n pues la alb�mina se desnaturaliza con la agitaci�n. Por eso se emplea en merengues, bet�n, etc�tera.

[Nota 136] [<--]

22 Un volumen de agua llega a disolver casi cuatro vol�menes de gas.

[Nota 137] [<--]

23 Del griego lipo "grasa" y lat�n vitellus "yema de huevo".

[Nota 138] [<--]

24 Del lat�n car�ta "zanahoria", y del lat�n oide "semejante".

[Nota 139] [<--]

25 Entre los complejos m�s interesantes est� la rodopsina, el pigmento rojo de la retina que interviene en la visi�n.

[Nota 140] [<--]

26 Por razones obvia, el compuesto a que nos referimos se llama crustiacianina

[Nota 141] [<--]

27 Del griego chloros "verde" y phylle "hoja".

[Nota 142] [<--]

28 Del griego porphyra. "p�rpura".

[Nota 143] [<--]

29 Del griego anthos "flor" y kyanos "azul oscuro".

[Nota 144] [<--]

30 Del griego anthos "flor" y xanthos "amarillo".

[Nota 145] [<--]

31 Para los puristas "bellas artes" es pleonasmo. Sin embargo ars significa en lat�n "destreza", "perfecci�n". De aqu�: artero, artefacto, arter�a, inerte, inercia, artilugio, artima�a, etc�tera.

[Nota 146] [<--]

32 Tiene la f�rmula C6 H5 NHCSNH2. A bajas concentraciones se emplea como �endulzante!

[Nota 147] [<--]

Del griego terpentine "trementina". Is�meros olorosos del hidrocarburo C10H16.

[Nota 148] [<--]

34 Del lat�n pigmentum "colorante", "ingrediente"

[Nota 149] [<--]

35 Del griego capsa "caja", por la forma de caja de la semilla de la pimienta de Cayena, ciudad de la Guyana Francesa. Del mismo origen: "c�psula". La capsicina es una amida fen�lica muy irritante.

[Nota 150] [<--]

36 Del ingl�s to roast "asar"

[Nota 151] [<--]

37 Del lat�n ex-tufare "echar tufo, vapor", "estufa"

[Nota 152] [<--]

38 De "saltar", "asaltar", sofre�r un alimento.

[Nota 153] [<--]

39 De una voz caribe, "armaz�n", "parrilla". Vale aclarar que la barbacoa mexicana se prepara en un horno primitivo: un hoyo en la tierra con piedras calientes.

[Nota 154] [<--]

40 Obtenida del jugo de la papaya verde.

[Nota 155] [<--]

41 Obtenida del l�tex de las higueras.

[Nota 156] [<--]

42 Obtenida de jugo de pi�a. Olaf Bromelius, all� por 1700, clasific� diversas frutas tropicales.

[Nota 157] [<--]

43 Hay algunos aderezos, como el franc�s, que no son emulsiones. Pero no por obvio dejan de indicarlo los fabricantes: "Ag�tese antes de usarse".

[Nota 158] [<--]

44 Abreviatura de fenoloxidasa, es una enzima que promueve la oxidaci�n de los fenoles.

[Nota 159] [<--]

45 Posiblemente del �rabe q�nna "g�lbano", resina arom�tica semejante al incienso, tambi�n usada como medicamento.

[Nota 160] [<--]

46 Del italiano spaghetto "cordel".

[Nota 161] [<--]

47 Por algo se prepara el engrudo a partir de harina. Engrudo viene del lat�n glutis "engrudo. V�ase el pie de p�gina 69 del cap�tulo I: gluten, gl�teo, club, aglutinar.

[Nota 162] [<--]

48 Se emplea para la calibraci�n de term�metros.

[Nota 163] [<--]

49 Mejor llamado "entalp�a de fusi�n" indica la cantidad de energ�a calor�fica necesaria para fundir 1g de una sustancia a una presi�n determinada.

[Nota 164] [<--]

1E1 vitalismo propone que la vida org�nica no puede explicarse en t�rminos de fuerzas inorg�nicas.

[Nota 165] [<--]

2 Un adulto requiere cerca de 3 000 Calor�as por d�a.

[Nota 166] [<--]

3 Del griego glyco "az�car" y geno "generar". Polisac�rido de f�rmula (C6 H1005 )x.

[Nota 167] [<--]

4 Un ejemplo es la diabetes. La falta de insulina impide que la glucosa sea aprovechada y se presenta en la sangre en concentraciones demasiado altas.

[Nota 168] [<--]

5 Como con jugo de lim�n en el cebiche, v�ase nota 15, cap�tulo 1.

[Nota 169] [<--]

6 Del griego mit "hilo" y chondrion "gr�nulo". Organelos en forma de gr�nulos o barritas que intervienen en el metabolismo de la c�lula.

[Nota 170] [<--]

7 Del griego lipos "grasa, sebo".

[Nota 171] [<--]

8 Del griego chol "bilis, hiel" y stereos "s�lido". Es constituyente fundamental de las c�lulas; tiene la f�rmula C27H45OH.

[Nota 172] [<--]

Del griego ergo "trabajo" y calciferol "que produce o contiene calcio" . Tambi�n se le llama vitamina D2

[Nota 173] [<--]

10 Del lat�n adeps "grasa" y el sufijo -oso "abundante" (p.e. libidinoso, morboso, licencioso, lujurioso).

[Nota 174] [<--]

11 Algunos estudiosos atribuyen este nombre a Kaffa, provincia de Etiop�a, donde supuestamente se origin�.

[Nota 175] [<--]

12 De forma la C15 H17 07 C00H. N�tese que no contiene cloro, pero los compuestos de donde comenz� a obtenerse s�.

[Nota 176] [<--]

13 De "estar"; que est� mucho tiempo sin moverse.

[Nota 177] [<--]

14 A la fecha se han identificado 11 componentes que intervienen en el aroma del caf�. Entre ellos se encuentra nuestro viejo conocido �el �cido sulf�hidrico! y... el mercapt�n met�lico, v�ase en el cap�tulo III "Donde se trata acerca de los olores...".

[Nota 178] [<--]

15 "Del �rabe alkali "cenizas" y el lat�n oide "semejante". Los alcaloides son sustancias que se comportan como los �lcalis. V�ase "�cidos y bases" en el cap�tulo III.

[Nota 179] [<--]

16 Debido a este efecto estimulante los �rabes lo denominaban q�hwa "vino".

[Nota 180] [<--]

17 Aunque el t�rmino "atomizador" se ha generalizado es poco adecuado. El tama�o de un �tomo es cerca de 10 000 veces menor al de las part�culas "atomizadas".

[Nota 181] [<--]

18 De f�rmula C2HC13, se emplea para "lavado en seco", desgrasado de tuber�a, extracci�n de compuestos org�nicos y anest�sico.

[Nota 182] [<--]

19 Del griego tribo "frotar, fricci�n" y luminizenz "luminiscencia". Del mismo origen: tribulaci�n, atribulado, atribular, etc.

[Nota 183] [<--]

20 Del griego polos "pivote, eje". La estrella polar act�a como pivote de la b�veda celeste y los polos de la tierra alinean los imanes. De aqu� que "polarizar" significa "alinear, orientar" y "polo" significa "punto de atracci�n".

[Nota 184] [<--]

21 Del lat�n destillare "gotear".

[Nota 185] [<--]

22 Del �rabe al- anbiq:"el jarr�n".

[Nota 186] [<--]

23 Piedra sil�cea en la que queda un trazo del metal con que se frota. Desde la antigua Grecia se emplea para conocer la pureza del oro y la plata.

[Nota 187] [<--]

24 Seg�n la filosof�a aristot�lica las otras cuatro esencias eran: fuego, tierra, aire y agua.

[Nota 188] [<--]

25 En otras partes se le llama brandy. Del holand�s brandewijin"vino quemado".

[Nota 189] [<--]

1 Del germ�nico saip- "�resina, ung�ento, sebo?"

[Nota 190] [<--]

2 Acerca del t�rmino "�lcali", v�ase el cap�tulo II "�cidos y bases".

[Nota 191] [<--]

3 Del lat�n saponis "jab�n" y facere "hacer".

[Nota 192] [<--]

4 Estos iones son los principales responables de la dureza del agua.

[Nota 193] [<--]

5 Estos sedimentos se muestran en muchas formas: en los vasos queda un residuo blanquecino; el cabello lavado no brilla; la ropa reci�n planchada tiene manchas amarillentas. En los lugares donde hay agua dura se forma un anillo gris�ceo alrededor de las llaves del agua.

[Nota 194] [<--]

6 Del lat�n de t�rgere "separar, barrer, limpiar frotando".

[Nota 195] [<--]

7 Hidros "agua", fobos "horror", filos "amistad", lo que se dice es: "una parte de la mol�cula del jab�n tiene afinidad por el agua, la otra parte no".

[Nota 196] [<--]

8 Del Lat�n mica "miga, migaja, fragmento", unidad formada por estructuras de mol�culas.

[Nota 197] [<--]

9 Del lat�n flocculus "peque�o copo de lana".

[Nota 198] [<--]

10 Del griego ana "arriba, unido" y ienai "ir, caminar". Ion con carga negativa.

[Nota 199] [<--]

11 Del griego kata "abajo"y ienai "Ir, cantinar". Ion cargado positivamente.

[Nota 200] [<--]

12 Del griego amph� "ambos" Del mismo origen: ambidiestro, �nfora, ambiguo, ambivalente.

[Nota 201] [<--]

13 Dos colores complementarios de luz son los que mezclados dan lugar al blanco. Rojo y turquesa son complementarios, puesto qu� el turquesa resulta de verde y azul. Rojo+verde+azul =luz blanca. Amarillo+azul, verde +p�rpura tambi�n dan luz blanca.

[Nota 202] [<--]

14 Sustancias espumantes y humectantes Es un t�rmino tan amplio que comprende a bactericida y sustancias que producen un acabado especial (como los champues).

[Nota 203] [<--]

15 Nombre comercial.

[Nota 204] [<--]

16 Sustancia que reacciona con las sales que provocan la dureza del agua; secuestr�ndolas el detergente f�cilmente hace espuma.

[Nota 205] [<--]

17 El carb�n activado (que no es carb�n puro) llega a tener 1500 m2 /g.

[Nota 206] [<--]

18 Del griego phlyein soplar", "fluir".

[Nota 207] [<--]

19 Del lat�n coctus "cocinado, grasiento". Por extenci�n "sucio", de aqu�: cochino cochambre.

[Nota 208] [<--]

20 Del n�huatl tzauctli "pegamento".

[Nota 209] [<--]

21 Del n�huatl tzaptl +poctli "zapote que humea

[Nota 210] [<--]

22 Cuando las concentraciones de las sustancias involucradas en una reacci�n qu�mica se mantienen constantes se habla de equilibrio qu�mico

[Nota 211] [<--]

23 Del lat�n ab-rad�re "raspar".

[Nota 212] [<--]

24 Del griego feld "campo" y spath "laminilla de madera, espato " (mineral de estructura laminar). Del mismo origen. esp�tula (?).

[Nota 213] [<--]

25 Del griego pyr "fuego, calor" y phosphoric "relativo al �cido fosf�rico". Es abreviatura de piroortofosf�rico; se obtiene por calentamiento del �cido ortofosf�rico.

[Nota 214] [<--]

26 El H2 C03, como el carb�n, produce anhidrido carb�nico, de aqu� que se le llam� "�cido carb�nico", y a sus derivados "carbonatos".

[Nota 215] [<--]

27 Del indoeuropeo spoimo espuma

[Nota 216] [<--]

28 De aqu� que la sabidur�a popular aconseje "botanas" con alto contenido de grasa: papas fritas, doritos, nachos, cheetos, cacahuates, pepitas, etc., etc., etc�tera.

[Nota 217] [<--]

29 Originalmente el �cido tart�rico se obtienen del jugo de uva. En el corcho de las botellas de vino suelen formarse cristales de �cido tart�rico

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