XI. LAS SEMILLAS Y LA CIVILIZACION

LA CIVILIZACIÓN DE LAS SEMILLAS

UNO de los aspectos fundamentales en el desarrollo del ser humano y de las diferentes culturas que ha formado está íntimamente ligado a las semillas. Por ello, en la primera parte de este capítulo deseo presentar un resumen de la historia del desarrollo de la civilización humana, particularmente en lo que respecta a su relación con la domesticación de las plantas, tomando como ejemplo el trigo.

La historia del hombre está dividida en secciones sumamente desiguales. Su evolución biológica, que lo llevó desde sus orígenes cercanos al mono, desde que era una pequeña criatura llamada Australopithecus, sólo capaz de usar piedras, hasta el hombre actual perteneciente a la especie Homo sapiens, tomó alrededor de dos millones de años. En cambio su historia cultural, o sea el desarrollo que separa a las tribus primitivas, recolectoras, africanas, del hombre del siglo XX que habita nuestras grandes ciudades, ha tomado sólo unos cuantos miles de años, entre 10 y 20 000 años. Según el calendario cósmico de acontecimiento propuesto por Carl Sagan (1977), la historia de la Tierra se sitúa en los 31 días de diciembre: se inicia el primero de diciembre con la presencia de una atmósfera con una cantidad significativa de oxígeno, lo cual permitirá la evolución de la vida como la conocemos hoy en día. El periodo Precámbrico con los primeros organismos surge el 17 de diciembre, el 20 las plantas colonizan la tierra firme y el 21, los animales. Hasta el día 28 surgen las primeras flores y finalmente, los primeros homínidos aparecen el 30 de diciembre. Toda la historia del hombre, incluyendo la aparición de los primeros hombres y su evolución cultural, se da el 31 de diciembre. Por tanto, nuestra aparición en la Tierra es realmente reciente y nuestra historia ha sido aún muy breve, mas no así la repercusión que hemos tenido en la naturaleza. El mismo autor elabora una secuencia de los acontecimientos que se fueron desarrollando el 31 de diciembre en la historia del hombre (Figura XI.1), iniciándola con la aparición de dos probables antecesores del hombre, el Proconsul y el Ramapithecus, los cuales aparecen a la 1:30 p.m. Nueve horas después, a las 10:30 p.m. aparecen los primeros hombres, surgiendo la agricultura a las 11 horas, 59 minutos y 20 segundos. Actualmente nos encontramos a las 12:00:00, en el primer segundo del Año Nuevo. ñSólo han transcurrido 40 segundos desde que se inició la agricultura y 10 segundos desde que se tienen registros escritos de la humanidad! En el último segundo el hombre pasó del Renacimiento a la ciencia y la técnica del siglo XX.

	Origen del Proconsul y del Ramapithecus, probables	~ 1:30 p.m.
	antepasados del hombre y del mono.
	Primeros humanos.	~ 10:30 p.m.
	Uso generalizado de instrumentos de piedra.	11:00 p.m.
	Dominio del fuego por el hombre de Pekin.	11:46 p.m.
	Inicio del periodo glacial más reciente.	11:56 p.m.
	Primeros asentamientos humanos en Australia.	11:58 p.m.
	Pinturas rupestres en Europa.	11:59 p.m.
	"Invención" de la agricultura.	11:59:20 p.m.
	Civilización neolítica; primeras ciudades.	11:59:35 p.m.
	Primeras dinastías en Sumeria, Ebla y Egipto;	11:59:50 p.m.
	desarrollo de la astronomía.
	Invención del alfabeto; Imperio de los acadios.	11:59:51 p.m.
	Código de Hammurabi en Babilonia; Imperio Medio	11:59:52 p.m.
	en Egipto.
	Metalurgia con bronce; cultura micénica; Guerra de Troya;	11:59:53 p.m.
	invención del compás; cultura olmeca.
	Metalurgia con hierro; primer imperio asirio; reino de Israel;	11:59:54 p.m.
	fundación de Cartago.
	Dinastía Ch´in en China; la Atenas de Pericles;	11:59:55 p.m.
	nacimiento de Buda.
	Geometría euclidiana; física de Arquímedes;	11:59:56 p.m.
	astronomía de Ptolomeo; Imperio romano;
	nacimeinto de Cristo.
	En la India se inventa el cero y los decimales;	11:59:57 p.m.
	caída de Roma; conquistas musulmanas.
	Civilizaciones mayas; dinastía Sung en China; Imperio	11:59:58 p.m.
	bizantino; invasión mongólica; Cruzadas
	Renacimiento en Europa; en Europa se realizan viajes	11:59:59 p.m.
	de descubrimiento al igual que en la China de la dinastía
	Ming; surge el método experimental en la ciencia.
	La ciencia y la tecnología se desarrollan ampliamente;	Ahora; el primer
	aparece una cultura global; la especie humana adquiere	segundo del Año
	los medios para autodestruirse; inicio de la exploración	Nuevo
	interplanetaria y búsqueda de inteligencia extraterrestre
Figura XI.1. Calendario de la civilización del hombre (tomado de Sagan, 1977).

Una de las preguntas más interesantes que nos podemos plantear es cuál fue la causa o razón que disparó la velocidad de desarrollo del hombre. Si repasamos nuestra historia nos damos cuenta de que hace 20 000 años el hombre vivía de la caza de animales salvajes y de la recolección de frutos, raíces, granos, etc. Este tipo de vida lo obligaba a mantenerse cerca del alimento: donde éste iba había que seguirlo. Si la manada avanzaba, era necesario ir tras ella; si el invierno venía y desaparecían partes vegetales comestibles, había que ir a zonas más cálidas o protegidas donde aún existieran. Los pequeños grupos de seres humanos llevaban una vida nómada, cuya ruta dependía del alimento.

Sin embargo, hace aproximadamente 10 000 años, la vida empezó a cambiar en algunos lugares, cuando los hombres iniciaron la domesticación de algunas plantas y animales. Este hecho, que nos parece hoy en día como algo que siempre hubiera existido junto al hombre, fue una de las más grandes conquistas que tuvo sobre la naturaleza, la cual le permitió, por un lado, un desarrollo cultural impresionante, que aunque sea muy diverso le es particular a su especie. Por otro lado, dio inicio a una explotación de recursos naturales en beneficio de una sola especie que traería con el tiempo una enorme modificación del medio que nos rodea. A pesar de que siempre una especie depende de otras para obtener su alimento o protegerse, nunca antes tantas especies habían sido utilizadas o habían beneficiado a una sola especie. Esto ha hecho que la repercusión del hombre no tenga precedentes en la historia de la vida en la Tierra.

Con este desarrollo cultural del hombre vino una transformación social que le dio una estructura y organización que a su vez le brindaron la fuerza necesaria para que siendo un animal relativamente débil, en comparación con otras especies, pudiera dominar y hacer uso del resto de ellas para su beneficio y el de su grupo social. Esta capacidad trajo consigo un cambio en los hábitos de vida: el hombre nómada se volvió sedentario. Así, el tiempo y esfuerzo empleados en seguir una manada a través de valles, montañas escarpadas, ríos, etc., los pudo dedicar a otros tipos de actividades, entre ellas simplemente pensar y tener el tiempo para desarrollar instrumentos de trabajo, probarlos, crear patrones culturales más complejos, sectorizar las funciones y actividades del hombre dentro del grupo social, entre otras cosas (Bronowski, 1977).

Hoy en día todavía tenemos ejemplos de tribus nómadas, como los bakhtiari en Persia, los tuaregs en el desierto del Sahara, los bosquímanos del desierto del Kalahari, los lapones en Escandinavia, entre otros. Bronowski (1977) nos describe la vida de los bakhtiari. Se consideran a sí mismos como una familia, descendientes del mismo padre, un pastor nómada "que tuvo hijos tan numerosos como rocas en la montaña y cuya gente prosperó". A diferencia de las primeras tribus nómadas, que seguían las migraciones naturales de las manadas salvajes, los nómadas actuales guían rebaños domesticados de un campo a otro, con el objeto de proporcionarles pastura. La vida de hombres y mujeres se centra alrededor del rebaño. Las mujeres ordeñan los animales, cocinan e hilan para remendar la ropa que usan; los hombres cuidan las manadas. Sólo poseen tecnologías muy sencillas que pueden llevar consigo día tras día, de un lugar a otro. Lo superfluo significa una carga y un mayor esfuerzo, por tanto debe reducirse al mínimo: sus pertenencias deben ser fáciles de transportar, de montar y de usar, fáciles de arreglar o sustituir. Algunos instrumentos los obtienen de otros grupos, como por ejemplo algunas ollas, utensilios, etc. Cada año este grupo cruza seis cordilleras de montañas de ida y seis de regreso, durante todas las estaciones del año. Los campos producen pocos pastos, por lo que el ganado no puede permanecer muchos días en uno solo. Constantemente hay que buscar nuevos campos.

La domesticación de plantas y animales es una increíble historia de la capacidad intelectual del ser humano. Un ejemplo importante es el caso del trigo. Este cereal, base del pan de una gran parte de la humanidad, es una planta que pertenece a la familia de las gramíneas (pastos) y es pariente cercano del maíz, del arroz, de la cebada, de pastos ganaderos como el estrella de África, elefante pará, pasto Taiwán, pasto grama y de numerosos pastos silvestres frecuentes en los bosques de pinos, en orillas de carreteras y otros numerosos ambientes. Es una de las familias de plantas más ampliamente distribuidas en el mundo. A los pastos cultivados generalmente se les llama cereales y el nombre proviene de Ceres, la diosa romana de las cosechas.

En algún momento de la historia apareció un trigo híbrido en alguna parte del Asia Menor. Posiblemente pobló muchos lugares de esta área geográfica, siendo uno de ellos la región del oasis de Jericó. Sus antiguos habitantes hicieron uso de este trigo híbrido y lo cosecharon como alimento, aun antes de saber cómo plantarlo. Se han encontrado utensilios que así lo demuestran, como es una hoz tallada en secciones de pedernal que probablemente estaba montada en un pedazo de cuerno o de hueso. Se han encontrado navajas de pedernal que tal vez sirvieron para segar o cortar cereales silvestres y que se considera fueron hechas hace unos 12 000 años.

En resumen, la domesticación del trigo surgió a partir de una serie de modificaciones que sufrieron diversos pastos silvestres y que dio lugar a granos más llenos y con menos capacidad de dispersión, los cuales el hombre ya pudo aprovechar, cultivar, domesticar y más adelante mejorar. El trigo, por tanto, es producto de una serie de procesos de hibridación accidentales o naturales, aunados a una duplicación de cromosomas. A continuación repasaremos la historia con más detalle.

Antes del año 8 000 a.C., el trigo era más parecido a un pasto común y corriente que al que hoy conocemos. Se dieron las condiciones para que este antecesor del trigo se cruzara con otro pasto silvestre del género Aegilops (denominado goat grass), dando como resultado un híbrido fértil, capaz de reproducirse y dar origen a semillas viables capaces de germinar y formar plantas, frutos, semillas y así, hacer que esas características perduraran en la naturaleza. De esta manera se juntaron los catorce cromosomas del antecesor del trigo con los catorce cromosomas del pasto silvestre, produciendo un híbrido conocido como Emmer con 28 cromosomas (Figura XI.2). Este híbrido tenía semillas mucho más llenas, adheridas a las cubiertas papiráceas, lo cual le daba posibilidades de dispersarse con el viento. Esta nueva planta se cruzó a su vez con otro pasto, dando lugar a un híbrido con semillas aún más llenas, con 42 cromosomas. Este es el trigo del cual elaboramos nuestro pan.

Figura XI.2. Evolución de la domesticación del trigo (tomado del Mangelsdorf, 1953). Trigo Einkor, diploide con 14 cromosomas. 2. Pastos silvestres. 3. Trigo Emmer, duro tetraploide con 28 cromosomas. 4. Trigo comúnmente usado para pan, hexaploide con 42 cromosomas.

Actualmente se sabe que existen tres grupos de especies de trigo, todas ellas pertenecientes al género Triticum, que varían en el número de cromosomas que presentan. Todas ellas forman una serie poliploide que tiene como base un número de siete cromosomas.

El primer grupo está formado por los trigos diploides, o sea aquellos que tienen 14 cromosomas (Figura XI.2). Se reconoce hoy en día una especie silvestre llamada Triticum boeoticum, el cual actualmente crece silvestre en el Cercano Oriente. Se le llama comúnmente wild einkorn. Asimismo existe otra especie cultivada que recibe el nombre de Triticum monococcum, que es muy parecido al anterior pero presenta granos más grandes y un raquis menos quebradizo, lo cual impide que se desprendan rápidamerite de la infrutescencia. Actualmente se cultiva en bajas cantidades en el Cercano Oriente y en el sureste de Europa. En general es de baja productividad. Es el más antiguo integrante del trigo actual y su conjunto cromosómico se ha denominado AA.

El segundo grupo está formado por las especies tetraploides de trigo, o sea aquellas que presentan 28 cromosomas. Incluye varias especies. Una de las especies silvestres es Triticum dicoccoides llamado wild emmer, el cual tiene los granos cubiertos, lo cual constituye una característica de los pastos silvestres. Dentro del mismo grupo se encuentra una especie cultivada Triticum dicoccum (emmer cultivado), que se cultiva actualmente en Asia y en el Mediterráneo. Anteriormente se usó para la elaboración de pan, pero hoy en día se usa más bien como alimento para los animales. También presenta los granos cubiertos. Dentro de este mismo grupo existen otras especies, como T. durum, que tiene los granos desnudos, lo cual es ventajoso para el hombre, pero no para las especies silvestres. Actualmente esta especie se usa para la elaboración de diferentes tipos de pastas como espagueti, macarrones, etc. Este grupo es producto de la hibridización de dos especies diploides y por tanto presenta dos conjuntos cromosómicos (AABB).

El tercer grupo lo constituyen los trigos hexaploides que presentan 42 cromosomas. Incluye a T. spelta (spelt), el cual tiene granos cubiertos y durante mucho tiempo fue el principal trigo cultivado en Europa. A este grupo pertenece el trigo de granos desnudos, que es el principal cereal cultivado hoy en día y que se usa para la elaboración de pan. Pertenece a la especie Triticum aestivum. Resultó de la hibridización de un trigo tetraploide con otro diploide y por tanto su composición se indica como AABBDD.

El esquema anterior es producto de las investigaciones de muchos botánicos y arqueólogos de varios países, cada uno de los cuales ha ido aportando una pequeña parte de la historia hasta tener una idea más completa de cómo fue la domesticación de este cereal. En la siguiente tabla se muestran algunos datos que indican los lugares, fechas y el tipo de granos encontrados en las excavaciones realizadas, lo cual nos da una idea del tiempo transcurrido durante el proceso de domesticación del trigo:

Fecha	Lugar	Granos
8000 a.C.	Tell Mureybat, a orillas
	del Éufrates	T. dicoccoides
7500-6750 a.C.	Ali Kosh, SO de Irán	T. boeoticum
		T. monococcum
		T. dicoccum ??
7000 a.C.	Hacilar, O-centro	T. boeoticum
	de Anatolia	T. dicoccum
6750 a.C.	Jarmo, Kurdistán iraquí	T. boeticum
		T. monococcum
		y granos   intermedios
		de los dos   tetraploides
6100 a.C.	Grecia	einkorn y emmer
5500-5000 a.C.	Catal Huyuk, Anatolia	—
5800-5000 a.C.	Hacilar, Anatolia	—
probablemente
600 a.C.	Grecia	—

 

Por tanto, puede verse que coexistió la recolección de trigos silvestres y el inicio del cultivo del trigo, pues frecuentemente se han encontrado juntos einkorn y emmer; el trigo del pan (T. aestivum) es posterior. El Cercano Oriente constituye la región donde se encuentran los primeros registros y por tanto se le considera como la cuna del trigo actual. Sin embargo, rápidamente se distribuyó primero a las zonas cercanas, luego al resto de Europa, llegando hasta India y China. Así, en Egipto predominó el trigo tetraploide, mientras que en Europa, India y China predominó el hexaploide.

ALIMENTACIÓN DEL HOMBRE

Entre los diversos grupos de plantas que viven sobre la Tierra —algas, musgos, helechos, gimnospermas, angiospermas— este último le ha proporcionado al hombre la mayoría de las plantas que usa como base para su alimento, vestido, vivienda, etcétera.

Se calcula que la Tierra está habitada por un gran número de plantas. Los números son cálculos aproximados y se distribuyen asi:

 

algas	26 000 especies
musgos	23 000 especies
helechos	12 000 especies
gimnospermas	700 especies
angiospermas	285 000 especies

 

Como puede verse, estas últimas incluyen casi las dos terceras partes de las plantas de la Tierra. Así, las angiospermas, también conocidas como plantas con flores, no sólo dominan por su número sino que además son las únicas (junto con las gimnospermas) que producen frutos y semillas, los cuales han constituido un alimento vital para el hombre.

A pesar del gran número de gimnospermas que hay sobre la Tierra sólo unas 3 000 han sido usadas por el hombre de alguna manera; la mayoría son silvestres y las partes que el hombre necesita son recolectadas de los ambientes donde surgen de manera natural. Por tanto, actualmente la recolección sigue desempeñando un papel fundamental en la vida de muchos pueblos. Sólo unas 200 especies han sido realmente domesticadas en mayor o menor grado, y de éstas sólo 12 o 13 se han vuelto realmente importantes por su uso extensivo o intensivo. De estas últimas, cuatro de las principales especies, que son además la base de la civilización del hombre, pertenecen a las gramíneas o familia de los pastos. Éstas son el trigo, el maíz, el arroz y la caña de azucar. De las tres primeras se usan principalmente las semillas y de la última el tallo de la planta.

Las semillas han desempeñado un papel tan importante en la alimentación del hombre que vale la pena analizarlo con más detalle. Por un lado, han servido como medio de propagación de los cultivos que el hombre requiere. Una vez domesticada una planta, en la mayoría de los casos se recogen las semillas para volverlas a sembrar y tener una producción de esa planta. Un caso especial es la caña de azúcar, la cual se reproduce vegetativamente y el hombre cosecha, quema los restos vegetales que quedaron en la superficie para añadir abono y limpiar el campo y deja que vuelva a rebrotar. Sin embargo, en la mayoría de las plantas que el hombre utiliza para su alimento se usan semillas como en el caso del trigo, maíz, arroz, soya, frijol, lenteja, café, coco, etc. Esto ha creado la necesidad de cosechar y preservar las semillas en buen estado hasta el momento en que se siembren.

Una de las facetas más agradables de un viaje es el probar las distintas comidas que cada pueblo o región tiene. Muchas veces sólo cambia el sazón o la forma de preparar un mismo alimento, pero en otras ocasiones se tiene la oportunidad de probar plantas y ammales que no imaginábamos que supieran tan sabrosos. Estas tradiciones culinarias están fuertemente arraigadas en la cultura de cada pueblo y el conocimiento de cómo preparar los alimentos se pasa de generación en generación. Desafortunadamente, la rápida extensión de la cultura occidental y los avances técnicos que conlleva están haciendo que muchas tradiciones desaparezcan rápidamente. Hoy en día, en las grandes ciudades de México sólo en pocas casas se prepara salsa picosa en molcajete; generalmente, si bien nos va, se hace en la licuadora o lo más común es que se abra una lata o frasco y se sirva al instante.

La colonización cultural no sólo implica una modificación de sabores, sazones, sino lo que es más importante, muchas veces los ingredientes básicos cambian. La tradición alimenticia de EUA y Europa Occidental se basa en un alto porcentaje de alimentos de origen animal (carne, lácteos, etc.). Según datos proporcionados por la FAO, la contribución porcentual de proteína diaria per capita de productos vegetales es de 41.4%, mientras que la de productos animales es de 58.6%. En cambio, en la mayoría de los países del resto de América, Asia y África las dietas se basan en productos de origen vegetal. Así, este organismo da los siguientes datos para países asiáticos: entre 79.3 y 85.4% de proteínas proviene de productos vegetales y sólo entre 14.6 y 20.7% de productos de origen animal. Como puede verse, el predominio cada vez mayor de la cultura occidental está afectando también el tipo de alimentación de los pueblos, ya que se han inclinado los gustos y modas por una dieta con mayor número de productos animales y se han modificado muchos de los sistemas de producción y por tanto de organización social, cultural y económica.

LAS SEMILLAS COMO ALIMENTO

Las semillas y los productos derivados de las mismas son componentes fundamentales de la dieta del hombre. En todo el mundo los cereales contribuyen, según datos de la FAO, aproximadamente con 50% del consumo de energía per capita. Las leguminosas, nueces y oleaginosas contribuyen con 5%, mientras que otras partes vegetales como raíces, tubérculos, azúcares, etc., lo hacen con 28%. En general, los productos vegetales aportan poco más de 82%, mientras que los productos animales aportan sólo un poco más de 17%. El mayor consumo de cereales se produce en las regiones asiáticas, en donde más de 65% del abastecimiento total de energía para el hombre proviene únicamente de los cereales; en general, la energía proporcionada por los productos vegetales llega a alcanzar casi un 94%. En contraste, en países de economías desarrolladas como EUA y los de Europa Occidental, sólo obtienen 25% de dicha energía de cereales (66.6% de productos vegetales) y 33.4% de productos animales. Sin embargo, el ganado y los demás animales domesticados, que sustituyen a los alimentos vegetales en estas regiones, se alimentan con cantidades variables de semillas, con un complemento de concentrados de proteínas derivados de las oleaginosas. Por tanto, existe un consumo indirecto de semillas en estas economías, y su valor es mayor que el que aquí se presenta.

La constitución de la semilla es muy diferente del resto de la planta. En capítulos anteriores mencionamos el alto porcentaje de agua que existe en los seres vivos, mientras que las semillas son relativamente secas y sólo contienen un 10-20% de humedad. Los polímeros de las semillas son distintos de los de la planta. En las semillas el compuesto dominante lo constituyen los carbohidratos, y la forma más frecuente es el almidón, mientras que los betaglucanos y las hemicelulosas desempeñan un papel menor. En muchas semillas los lípidos son uno de los componentes principales (generalmente triglicéridos), lo cual hace que en este tipo de semillas el contenido de proteína llegue a ser tan alto o más aún al de los carbohidratos. En la siguiente tabla (Figura XI.3) se observan las fracciones de proteínas de varias semillas.

Figura XI.3. Composición química de las semillas de los principales granos usados en la alimentación del hombre (tomado parcialmente de Duffus y Slaugther, 1980).

LOS CEREALES

En este momento vale la pena analizar las propiedades alimenticias de las semillas, las cuales se ha visto que son fundamentales en la alimentación de los pueblos.

Las semillas de los cereales tienen un solo cotiledón, por lo que pertenecen al grupo de las monocotiledóneas. La semilla de un cereal presenta una testa que se ha fundido con el pericarpio (Figura III.4), por lo que el grano es en realidad un fruto de una sola semilla, el cual se conoce con el nombre de cariópside; es seco e indehiscente. El grano se ha desarrollado a partir de un solo ovario en la flor, por tanto es un fruto y contiene una sola semilla. En su interior tiene gran cantidad de reservas alimenticias almacenadas en el endospermo (Figura III.4), formadas principalmente por almidón, el cual constituye una fuente rica en carbohidratos para el hombre y otros animales. El almidón le proporciona energía a la semilla que está germinando, para que el embrión pueda crecer. El embrión, también conocido como germen, contiene proteínas y aceites (Figura XI.4); también tiene pequeñas cantidades de minerales y vitaminas. Por lo tanto, las semillas de gramíneas son un buen alimento para el que las consume, aunque es necesario complementar con otros alimentos, ya que ellas no contienen todos los aminoácidos esenciales que el hombre requiere en su dieta. Los cereales también son deficientes en calcio, en vitamina A (excepto el maíz amarillo) y en vitamina C.

Figura XI.4. Dibujo de la flor y el fruto (semilla) del trigo. A) Espiga compuesta de numerosas espiguillas. B) Espiguilla mostrando las flores con sus cubiertas. C) Partes que componen una flor. D) Grano en proceso de maduración. E) Semilla o grano maduro rodeado por las brácteas.

Entre las ventajas que tienen los cereales es que son productivos y por lo tanto en una cosecha se obtiene gran cantidad de granos, son fáciles de colectar y se pueden guardar sin grandes dificultades y sin que sufran pérdidas considerables. Esto ha hecho que continúen siendo uno de los alimentos favoritos de la humanidad y que hoy en día cerca de 70% de la tierra cultivada esté cubierta por cereales.

El trigo y la cebada han constituido la base alimenticia de las primeras civilizaciones del Cercano Oriente. Actualmente, también la civilización occidental se basa en estos cereales para su alimentación, junto con la avena y el centeno. A continuación aparecen algunos datos interesantes sobre estos cereales.

Trigo (varias especies pertenecientes al genero Triticum)

El trigo es el cultivo básico en climas templados o secos y los principales productores son: EUA, Canadá, Comunidad de Estados Independientes (CEI), Argentina, China, España y Australia. En la segunda mitad del siglo XX la producción mundial se situaba en torno a los 500 millones de toneladas métricas, cultivadas sobre una extensión mayor a 200 millones de hectáreas. Es una planta herbácea, anual (o sea que su ciclo de vida se lleva a cabo en un año), que comprende varias especies pertenecientes al género Triticum. Las principales son Triticum vulgare, de cuyos granos se prepara el pan, T. durum, utilizado para la elaboración de pastas y T. compactum, de consistencia más blanda que se usa para la preparación de galletas, pastas y harinas diversas.

Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano, éste se lava y se empapa en agua para que el núcleo se rompa, se desmenuza y se muele con rodillos de diversos tamaños para que todas las partículas queden bien trituradas. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio de 72% respecto de la cantidad inicial del grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra se obtienen las harinas denominadas integrales y oscuras, las cuales contienen la cáscara del grano además del meollo. El grano es redondeado y pierde sus capas exteriores durante la trilla, es decir, algo de la cubierta, de la capa de aleurona; el gluten o mezcla de proteínas (endospermo) se usa para elaborar la harina para pan (Figura XI.4).

La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, debido a que posee una menor cantidad de aceites vegetales. La composición del grano de trigo varía en función de las diferencias de clima y del terreno donde se sembró. En general contiene dos terceras partes de carbohidratos, una octava parte de proteínas, una octava parte de agua y pequeñas cantidades de grasas, sales y fibras. También presenta tiamina, riboflavina y vitamina A en reducidas proporciones, las cuales desaparecen durante el proceso de la molienda.

La mayor parte del trigo se usa para consumo humano. También se utiliza para obtener almidones, féculas, pastas, dextrosas, alcoholes, alimento para el ganado, etcétera.

Maíz (Zea mays)

En América, el maíz constituyó el principal alimento y permitió el desarrollo de las grandes culturas de este continente. Es más resistente a la sequía que el trigo o el arroz y se cultiva en EUA (con el 50% de la producción mundial; se usa principalmente para alimentación animal), China (9%), Brasil (4.5%), México (3%), Argentina, Rumania, Egipto y Sudáfrica, entre otros. Es una planta herbácea anual que puede llegar a alcanzar hasta tres metros de alto. En cada mazorca o fruto se aprecian las filas de granos que oscilan entre ocho y treinta. A cada grano le corresponde un largo hilo o hebra que llega hasta el extremo de la mazorca y sobresale de la misma.

Hay muchas variedades de maíz. El aspecto y color del grano cambian según la variedad. Así, el llamado maíz duro (Zea mays indura) presenta granos grandes, redondeados y duros; el maíz blando (Zea mays amylacea) es de granos harinosos; el maíz dulce (Zea mays sacharata) tiene la superficie rugosa y los granos translúcidos. El grano tiene un elevado contenido de almidones y otros azúcares (hasta 70%), si bien el valor nutritivo de sus proteínas es menor que el de otros cereales. La harina de maíz se emplea para hacer tortillas, empanadas, etc., o bien se mezcla a partes iguales con harina de trigo para elaborar pan. Se puede tratar el grano para separar el germen y la cáscara y obtener sémolas para elaborar pastas y jarabes. A partir del germen prensado se obtienen aceites y margarinas para cocinar, resinas plásticas, glicerina y distintos tipos de aceites industriales. Del endospermo se obtienen almidones que se usan en el lavado de ropa, en la manufactura de papel, para preparar pasta adherentes, cosméticos, materiales explosivos, así como jarabes y jaleas. El gluten se usa para fabricar plásticos y diferentes fibras sintéticas. Se utiliza como alimento de ganado. Con los granos de maíz parcialmente fermentados se prepara el pozol, bebida muy común usada en el sureste de México, y la chicha que se consume en los países andinos.

Arroz (Oryza sativa)

El arroz ha sido el sustento del Lejano Oriente. Se cultiva principalmente en climas húmedos, y los principales productores son China y la India; aunque cuando hay suficiente humedad también puede producirse en Australia, Egipto, etc. En América, Brasil es el principal productor. Hay muchas variedades que difieren en el tamaño de la semilla y en la altura de la planta. Es una planta herbácea anual que se cultiva frecuentemente en llanuras aluviales terraceadas, que pueden inundarse durante el periodo de crecimiento de la planta. Su tallo hueco permite que las raíces se aireen durante estos periodos. También existen las variedades de secano, las cuales se cultivan en terrenos libres de inundaciones. En occidente, la cáscara externa del arroz suele eliminarse, con lo cual se ve blanco o perlado, si bien en los últimos años se ha incrementado la demanda del arroz integral. En cambio en Asia, el arroz se consume con cascarilla, ya que es en ésta donde se encuentran las vitaminas, proteínas y minerales. La presencia de tiamina (vitamina B1) en la cáscara del arroz protegió a los habitantes de Asia del beriberi. Tiene un bajo contenido de gluten, por lo que no se usa en la elaboración de pan. Del arroz también se obtiene el sake o vino de arroz, bebida alcohólica de elevada graduación que se consume en Asia, principalmente en Japón.

Centeno (Secale cereale)

Después del trigo el centeno es el cereal más usado en la elaboración de pan. El centeno crece bien en suelos pobres y climas fríos y aun en zonas montañosas; se cultiva extensamente en el norte y este de Europa. Los principales productores son la Comunidad de Estados Independientes (antes URSS, con 33% de la producción mundial), Polonia (20%), Alemania (18%), Canadá (3%), etc. Es una planta anual, de aspecto parecido al trigo aunque el tallo es más delgado y largo. Se usa en la producción de harina para pan y como forraje en la alimentación de animales. Se emplea junto con la cebada para elaborar bebidas alcohólicas como el whisky y la ginebra.

Cebada (Hordeum vulgare)

La cebada se cultiva en todo el mundo, desde el círculo polar ártico hasta las regiones templadas del hemisferio austral. En el Tíbet se cultiva a una altitud superior a los 5 000 msnm y es común en las altiplanicies de Perú y Bolivia. Los principales productores son la Comunidad de Estados Independientes (antes URSS, con 28% de la producción mundial), China (12%), EUA, Inglaterra, Francia y Canadá (cada una con 7, 7, 7 y 6% respectivamente), entre otros. Es una planta anual de rápido crecimiento y resistente tanto a la sequedad como a las heladas. Existen distintas variedades que se usan principalmente como alimento humano en la elaboración de pan, el cual constituyó el alimento básico de Europa hasta el siglo XV; en la industria cervecera (variedades ricas en azúcares) y como forraje animal (variedades ricas en proteínas). Se usa también en la producción de whisky.

Avena (comprende numerosas especies del género Avena)

La avena crece mejor en climas fríos y húmedos y se usa como alimento del hombre y de animales. Se suele sembrar en terrenos que ya han sido utilizados anteriormente para el cultivo de la papa, el trigo o la remolacha. Los países del mundo que suelen alcanzar una mayor producción son la Comunidad de Estados Independientes, EUA, Canadá, China, Polonia, Alemania, Francia y Argentina.

Comprende numerosas especies de plantas anuales y perennes, siendo las principales Avena sativa, A. fatua, A. byzantina, A. pratensis y A. sulcata Se usa principalmente para la alimentación de ganado, aunque también es un magnífico alimento para el hombre debido al alto contenido de vitaminas y sales minerales que presenta. La fermentación de los granos permite elaborar un tipo de whisky.

Sorgo (Sorgum vulgare)

El sorgo crece en climas secos y calientes y se cultiva en las zonas más áridas de África, India, China, EUA, Australia y Sudáfrica, aunque su presencia en el mercado mundial de cereales es muy reducida. Es una planta herbácea que alcanza hasta los tres metros de altura y su aspecto es parecido al del maíz. Los granos pueden ser rojizos, amarillos o blanquecinos y surgen agrupados en el extremo de un tallo, en una infrutescencia llamada panícula. Son de menor valor nutritivo que el maíz y tienen un 10% de carbohidratos y de proteínas y poco más de 3% de grasas. Se utilizan como alimento del hombre en la fabricación de harinas y como forraje para ganado. En África se usa para elaborar diversas bebidas fermentadas llamadas dolo, tala, tialva, etc., según los países.

Mijo (Panicum milliaceum)

Finalmente están los milos o mijos, los cuales incluyen varias especies de cereales de grano pequeño que sirven de alimento al hombre en África y algunas áreas de Asia y Latinoamérica. El mijo es una planta herbácea perenne que alcanza alrededor de un metro de altura.

La mayoría de los cereales mencionados son originarios del Viejo Mundo. La excepción es el maíz, el cual es originario de América, donde se domesticó. Los otros cereales también se han cultivado desde épocas muy remotas y tienen una larga historia al lado del hombre. Así, ya en el tercer milenio antes de la era cristiana se cultivaba el arroz en China y la India; de ahí se extendió a otras partes del mundo. La cebada se conocía en China varios milenios antes de Cristo y se piensa que se originó en el Asia central, desde donde se extendió también hacia el oeste hasta alcanzar el Mediterráneo. El origen del centeno se sitúa en la edad de bronce en Asia Menor. La avena es un cereal cuyo cultivo se remonta a tiempos inmemoriales. Existen vestigios arqueológicos en poblados prehistóricos y aldeas lacustres del centro de Europa y oeste de Asia. Por otro lado, el mijo es originario de África y el sorgo es un cereal utilizado desde la más remota antigñedad en África.

OTROS USOS DE LOS PASTOS (GRAMÍNEAS)

Las gramíneas tienen otros usos sumamente importantes para el hombre. Así, la caña de azúcar provee 60% del azúcar que se usa en el mundo. Los cereales han sido usados en la producción de bebidas alcohólicas. Entre los más importantes está la cebada para la obtención de la cerveza, el maíz para fabricar bourbon, la caña de azúcar para la elaboración de ron y el arroz para obtener el sake.

Tanto los granos como las hojas y tallos de muchas gramíneas se usan frecuentemente para alimentar al ganado y animales domésticos. Los pastizales de zonas templadas y tropicales se emplean para la cría de ganado, con el cual se obtiene carne y leche, así como para el mantenimiento de manadas salvajes que el hombre cazó durante miles de años.

También se usa para la construcción, especialmente el bambú en las civilizaciones orientales; se elaboran paredes y techos de casas, pisos, utensilios para comer, esterillas, etc. Varias gramíneas se han usado como ornamento, siendo el pasto de los jardines y el bambú los más conocidos. También una cubierta de pastos previene la erosión del suelo y fija dunas.

LAS LEGUMINOSAS Y LAS OLEAGINOSAS

Las leguminosas pertenecen al grupo de las dicotiledóneas, o sea aquellas plantas cuya semilla tiene dos cotiledones (Figura III.4 y IV.5(a)). Las semillas se desarrollan dentro de frutos llamados vainas, los cuales pueden contener una o más semillas. Entre las más conocidas están las leguminosas comestibles o legumbres como el frijol (Phaseolus vulgaris), las habas (Vicia faba), el chícharo (Pisum sativum), el garbanzo (Cicer arietinum), la soya (Glycine max), el cacahuate (Arachis hypogaea), la lenteja (Lens esculenta).

Entre las oleaginosas, importantes productoras de grasas y aceites, que no pertenecen a las leguminosas, se encuentra el algodón (varias especies de Gossypium), el coco (Cocos nucifera), el coquito de aceite (Elais quineensis), el girasol (Helianthus annus), el lino o linaza (Linum usitatissimum) y las mostazas (varias especies de Brassica).

Una característica importante de las leguminosas, que las distingue de los cereales, es su capacidad para utilizar el nitrógeno atmosférico e incorporarlo a sus tejidos. Este proceso es posible debido a la asociación de las plantas con una bacteria (Rhizobium) que forma nódulos en las raíces. Estas bacterias utilizan el nitrógeno atmosférico en su propio metabolismo y lo convierten en sustancias que contienen nitrógeno, las cuales son usadas por las leguminosas para hacer proteínas y ácidos nucleicos que necesitan para su crecimiento. El nitrógeno es uno de los elementos esenciales en la nutrición de las plantas. Tiene como efecto indirecto la producción de semillas de alto contenido proteico. Cuando las leguminosas mueren y sus tejidos se descomponen liberan compuestos con nitrógeno que son utilizados por otras plantas.

A continuación aparecen algunos datos sobre semillas oleaginosas.

Frijoles (varias especies pertenecientes al género Phaseolus)

El cultivo del frijol se ha generalizado como consecuencia del elevado valor nutritivo de sus frutos, muy ricos en proteínas, y de su capacidad de adaptación a diferentes condiciones ambientales. El grupo de los frijoles está formado por gran cantidad de variedades que van, desde arbustivas o enanas que no requieren ningún tipo de sostén y que maduran pronto, hasta las variedades trepadoras que sí requieren de un sostén y tardan más en madurar. Las dos especies más utilizadas son Phaseolus coccineus y Phaseolus vulgaris.

Hay abundantes variedades que se distinguen por el tamaño, la forma y el color de la semilla (frijol bayo, frijol negro, etcétera).

Cacahuate (Arachis hypogea)

El cacahuate o maní es la segunda leguminosa en términos de producción después de la soya. Es una planta anual de crecimiento rápido; en algunas variedades el tallo es erecto y en otras es rastrero. Después de la fertilización el ovario se entierra en el suelo debido a una división celular rápida y a una elongación de las células del tejido que lo sostiene. Normalmente, el ovario sólo comienza a desarrollarse hasta que se encuentra entre 2 y 5 cm dentro del suelo donde, poco a poco, va tomando una posición horizontal con respecto a la superficie del suelo.

El fruto es una vaina que por lo general, presenta dos semillas separadas por un ligero estrangulamiento. Las semillas contienen elevados porcentajes de grasas, proteínas y vitaminas del grupo B. Se consumen como aperitivo, saladas o tostadas, en repostería y como mantequilla o pasta de cacahuate. De esta leguminosa se obtiene aceite, margarina y glicerina; el residuo se aprovecha como alimento para el ganado. Es una planta originaria de Latinoamérica y crece espontáneamente en México, Brasil y Paraguay, aunque actualmente los principales productores son la India, China, EUA, Nigeria y Senegal.

Soya (Glycine max)

La soya es una planta oleaginosa, herbácea, con un ciclo de vida anual; fue cultivada por los chinos desde hace cinco milenios para fines alimentarios y medicinales. Sus semillas presentan un elevado porcentaje de proteínas (hasta 50%) y de grasas (20%) y son de difícil digestión. Por ello constituye una de las fuentes proteicas más ricas y más baratas. Es uno de los componentes fundamentales de la margarina. Los productos residuales se usan para la alimentación animal.

Haba (Vicia faba)

Crecen en las áreas frías de regiones templadas. Se consumen tanto frescas como secas.

Lenteja (Lens esculenta)

Es una planta herbácea, anual, semitrepadora que alcanza entre 20 y 45 cm. Crece en suelos ligeros y secos, incluso pobres y con cierto contenido de cal. El fruto es una vaina corta y aplanada con dos semillas grisáceas, ricas en proteínas, vitamina B, hierro y fósforo. Se cultiva desde el Medievo en la región mediterránea y en Europa central y occidental. Su origen se desconoce. Actualmente es muy utilizada en Asia y norte de África.

Garbanzo (Cicer arietinum)

Es una planta anual, muy ramificada, que alcanza los 60 cm de altura. Los frutos son vainas cortas con una o dos semillas redondeadas y rugosas. Tiene una elevada proporción de proteínas. Es una legumbre muy apreciada en los países mediterráneos, en ciertas regiones de Asia y en América; alcanzó gran difusión desde la época de los romanos. Al parecer es originaria de Asia, y su principal productor es la India. Es una planta resistente a la sequía.

Coquito de aceite (Elais quineensis)

La palma de aceite se cultiva en tierras tropicales. Presenta un solo tallo erecto que alcanza hasta 21 metros de altura. En la parte superior se localiza un penacho con 20-25 hojas. Las palmas cultivadas empiezan a producir frutos después de cuatro años de sembradas y alcanzan la mayor producción entre los 12 y 15 años, la cual continúa hasta los 40 o 50 años. Los frutos se encuentran agrupados en grandes racimos. La semilla mide entre 2 y 5 cm. La pulpa exterior del fruto es la fuente del aceite de palma y la semilla produce el aceite de semilla. Son utilizadas en la elaboración de margarinas y de grasas para la cocina.

Coco (Cocos nucifera)

Se cultiva comúnmente en las costas de los trópicos y subtrópicos. Es una palma (familia Palmae) que alcanza los 24 m. Empieza a producir frutos después de los 6 o 7 años y continúa hasta los 60 años o más. El fruto fibroso es grande y llega a pesar hasta 2 kilos. La epidermis del fruto es verdosa al principio y rojiza cuando madura. La zona central del coco o mesocarpo es fibrosa y envuelve a la semilla rodeada por una cáscara leñosa muy dura. La semilla es comestible. La pulpa de la semilla se seca para producir la copra, de la que se extrae posteriormente el aceite. La fibra del mesocarpo es la llamada fibra de coco, que alcanza hasta 25 cm de largo y se usa para elaborar cordelería y cestería. En las culturas del sudeste asiático y de África, al igual que en algunas zonas de América, el coco también se usa como alimento. El agua de coco se usa para cocer el arroz, y la pulpa se emplea en numerosos guisados. Las hojas, tronco y corteza también son muy usadas.

Según parece, el cocotero es originario de la región Indomalaya, desde donde quizá se difundió al litoral africano, a América y a Oceanía.

Girasol (Helianthus annus)

Es una especie muy adaptable que crece tanto en zonas tropicales como templadas, cuyo cultivo se ha expandido notablemente. Es una planta herbácea anual, de la familia de las compuestas, que alcanza hasta cuatro metros de altura. Se le conoce como girasol por suponer que su flor se vuelve en dirección al Sol. Es una planta originaria de México. Las semillas se consumen tostadas y de ellas se extrae aceite de cocina.

Linaza (Linum usitatissimum)

Se cultiva en climas subtropicales, principalmente en EUA, Argentina y la Comunidad de Estados Independientes (antes URSS). El aceite de linaza se usa principalmente en la manufactura de pinturas y barnices, más que como alimento.

Ajonjolí (Sesamum indicum)

Se encuentra distribuido en la mayor parte de las áreas tropicales y subtropicales del mundo, tanto en América como en Asia y África. Entre los principales productores de ajonjolí se encuentra la India, China, Sudán, México, Birmania, Venezuela y Etiopía. Es una planta anual de la familia de las pedaliáceas, con un tallo erecto que alcanza los dos metros de altura. Las semillas contienen hasta 55% de aceite, el cual se utiliza para consumo humano y para la fabricación de margarina. Los residuos de la extracción del aceite se usan como alimento para el ganado debido a su alto contenido proteico. Esta especie parece haberse originado en Asia o el este de África. Se cultiva en China desde hace 5 000 años y fue utilizado por muchos pueblos de la antigñedad, entre ellos los egipcios y los romanos.

Alegría (Amaranthus leucocarpus)

Es una hierba anual de la familia de las amarantáceas, que gusta mucho en México. Estudios recientes han comprobado que la semilla se compara favorablemente con los cereales en su contenido de carbohidratos, y es superior a éstos en el contenido de proteínas y grasas. Además presenta un buen equilibrio de aminoácidos. Las semillas fueron usadas desde épocas prehispánicas para preparar atole y tamales que antiguamente se comían en honor del dios del fuego. Actualmente se usa para confeccionar un dulce con piloncillo llamado alegría.

Calabaza (Cucurbita pepo)

Se cultiva principalmente en climas templados. En México se consume mucho. Es una planta herbácea, rastrera, anual, rasposa al tacto. Las semillas son blancas, elípticas con un margen grueso. Las semillas o pepitas son comestibles, especialmente cuando se tuestan y se les agrega sal. También se usan en guisos. Contienen un aceite comestible que puede mezclarse con aceite de oliva para fabricar jabones finos. Es originaria de América y los aztecas le daban el nombre de áyotl.

Algodón (varias especies del género Gossypium)

Es un arbusto pequeño de la familia de las malváceas que requiere crecer libre de heladas durante 6 a 7 meses. Las semillas se encuentran dentro de cápsulas, las cuales están formadas de varias valvas, cada una de las cuales puede contener hasta nueve semillas. Dos tipos de vellos se encuentran adheridos a la superficie de la semilla, unos cortos y otros largos. Estos últimos constituyen las fibras de algodón usadas comercialmente. Esta planta es muy conocida y apreciada en el mundo justamente por esas fibras que permiten la elaboración de los tejidos de algodón. Estas fibras son blandas y aislantes, resisten la rotura por tracción en grado suficiente para permitir la confección de paños y tejidos y admiten el blanqueado y el teñido. Todo esto las ha hecho muy populares. Las semillas son menos conocidas pero también importantes y se usan para la producción de aceites y margarinas, cosméticos, jabones y glicerina. La cáscara de la semilla se emplea para forraje de ganado y la harina como alimento en ganadería y fertilizante agrícola.

Hacia el año 1500 a.C. esta planta se cultivaba en la India, aunque su utilización por el hombre se remonta a tiempos aún más lejanos. Su uso también estuvo extendido en Egipto y China. Durante la conquista de España, los fenicios y los árabes la introdujeron en Europa. Los españoles, al penetrar en América, encontraron que se cultivaban distintas variedades de la planta en este continente.

Café (Coffea arabica)

El cafeto, planta de cuyos frutos se obtiene el café, es un arbusto pequeño que pertenece a la familia de las rubiáceas. Prospera en climas tropicales y en terrenos situados en niveles intermedios de altitud, en suelos húmedos y ricos en materia orgánica, con buen drenaje. El principal productor de café es Brasil (26%), seguido por Colombia (15%), Indonesia (6.5%), y México (5%). Se conocen más de 25 especies silvestres, pero sólo tres originan los frutos de los cuales se puede extraer el café. La principal especie productora es el cafeto árabe (Coffea arabica), originario de Etiopía y Arabia, que se extendió en el siglo XVII al sudeste asiático y al continente americano, donde se obtuvieron cultivos de la máxima calidad. El cafeto congo (Coffea robusta) de África central tiene granos más reducidos, al igual que el cafeto liberiano (Coffea liberica), procedente de África occidental. Estas dos últimas son plantas vigorosas, resistentes a las enfermedades, pero el aroma y gusto del grano es de calidad inferior al del árabe. El café árabe se siembra a la sombra de otros árboles llamados plantas madres y es el café de mayor calidad y aroma. A las otras dos especies, C. robusta y C. liberica, se les denomina café de sol y no requieren de sombra. Los frutos son ovalados y cuando maduran tienen un color rojizo. Se recogen a mano de las matas y se colocan extendidos sobre el suelo. Se despulpan y se secan al Sol o en estufas. Ya secos se elimina la cascarilla y las semillas se tuestan. La producción de una planta empieza a partir del tercer o cuarto año y puede prolongarse hasta por cuarenta años.

El café es una bebida estimulante debido a la presencia de un alcaloide denominado cafeína, que también se encuentra en el té, en la yerba mate y en menor proporción en el chocolate. La cafeína activa las funciones del sistema nervioso central, del aparato respiratorio y circulatorio. También actúa como diurético y aumenta la secreción gástrica.

Es originario de la región de Kaffa, en el sudoeste de Etiopía, lugar del cual deriva su nombre. Hasta el siglo XV el cafeto sólo se encontraba en África oriental, época en la cual se introdujo a Arabia. Durante 200 años Yemen, en el sur de la península arábiga, fue la única fuente de suministro de café. En el siglo XVII los holandeses aclimataron la planta en sus posesiones de Java y los ingleses hicieron lo mismo en Jamaica, y de ahí pasó a América continental, donde comenzaron a surgir las grandes plantaciones.

Cacao (Theobroma cacao)

El cacao o chocolate es un árbol de 10 metros que pertenece a la familia de las esterculiáceas. Procede de regiones tropicales americanas, principalmente de México y Centroamérica, y crece en climas cálidos y lluviosos, sobre suelos ricos en materia orgánica, sueltos y profundos. Actualmente los principales productores son Costa de Marfil (28%), Brasil (25%), Ghana (11%), Camerún (8%), Nigeria (8%), Malasia (6%), Ecuador y México (5%). Los frutos tienen forma ovalada, miden unos 35 cm de largo y se llaman mazorcas o piñas de cacao, cada una contiene entre 20 y 40 semillas. Éstas se hallan cubiertas por una pulpa blanquecina de sabor dulce. Las semillas, de sabor amargo, se conservan en recipientes adecuados por varios días, donde inician el proceso de fermentación que permite que se desarrolle el aroma típico del chocolate. Después se lavan las semillas para eliminar el resto de la pulpa y se secan, se tuestan, se muelen y se forma una pasta, la cual se mezcla con otros ingredientes como azúcar, especies, etc. El árbol comienza a dar frutos a partir de los tres años y alcanza su mayor productividad hacia los diez. No tolera las sequías.

El cacao ya constituía un producto básico muy apreciado en algunas culturas americanas antes de la llegada de los europeos, y se conocía con el vocablo náhuatl cacáhuatl. Hernán Cortés lo introdujo a España en 1529 y de ahí se difundió lentamente por toda Europa.

Existen otras muchas semillas que tienen usos locales. Entre ellas están varias palmas como la tagua (Pheytelephas macrocarpa), especie mesoamericana de la que procede una de las clases del llamado marfil vegetal, derivado del hueso blanco y duro de su fruto; la areca (Areca catechu) de la región Indomalaya, que produce frutos llamados nueces de betel y catecú, sustancia rica en taninos que se emplea para curtir y teñir; la semilla del aguacate (Persea americana) se raspa para formar un polvo y se usa como condimento en distintos guisos; la Pimienta dioica que se usa para condimentar guisos, etcétera.

Con la domesticación de las plantas el hombre creó ambientes permanentes y predecibles que permitieron la invasión de plantas asociadas a los cultivos. Así, existen conjuntos de especies adaptadas a los ciclos agrícolas de cada especie cultivada, que han encontrado en estos ambientes manejados por el hombre sitios para establecerse y reproducirse. A la avena y al centeno se les consideraba como malas hierbas asociadas al cultivo de trigo y cebada en épocas prehistóricas. En el norte de Europa crecieron mejor que el propio trigo y cebada, por lo que empezaron a ser sembradas intencionalmente y eventualmente fueron domesticadas. En el caso de la linaza se han desarrollado malas hierbas con semillas del mismo tamaño que las del cultivo, de modo que en el momento de la cosecha ambas semillas son recolectadas y dispersadas.

SEMILLAS EN HUERTOS Y MERCADOS

En México, al igual que en otros países donde existen grupos indígenas con una larga tradición agrícola y de uso de los recursos naturales de su medio ambiente, hay un gran conocimiento de las plantas y animales que ahí existen, de cómo usarlos y de cómo conservarlos. Javier Caballero, etnobotánico mexicano dedicado al estudio del conocimiento que estos grupos indígenas tienen del medio ambiente, indica que los tarahumaras de Chihuahua reconocen, nombran y utilizan 398 especies de las 1 000 especies registradas para la zona. En el caso de los seri de Sonora, conocen 516 de un total de 2 703; para los nahuas de Veracruz las cifras ascienden a 1597 de 8 500; para los purépechas de Michoacán, el conocimiento cubre casi la mitad, 230 de 500 especies; entre los mayas de Yucatán, se conocen y usan 909 de las 1 936 especies de la región y los tzeltales de Chiapas usan 1 040 de las 10 000 que ahí se han registrado.

Estos datos hablan de la gran cantidad de especies vegetales que existe en las regiones donde habitan estos grupos indígenas, así como del conocimiento que tienen de sus recursos. Si se recuerda que han sido sólo unas cuantas especies las que el hombre ha podido domesticar y hacer producir granos en suficiente cantidad para que sirvan de alimento y fundamento a las distintas culturas del hombre, los datos arriba presentados dan una idea de la diversidad de recursos que el hombre puede aprovechar si sabe conservar su ambiente. Estos recursos no sólo son una fuente potencial de nuevos alimentos y productos, pues también desempeñan un papel importante en la diversidad de facetas que el hombre requiere para vivir.

Aquí valdría la pena hacer un paréntesis para considerar la importancia que la diversidad tiene para el ser humano y el papel que desempeña dentro de su desarrollo. Hacia donde veamos, el hombre siempre busca la variedad en todo lo que le rodea. Así, en aspectos materiales, varía la comida del desayuno, almuerzo y cena, y rara vez nos gusta comer lo mismo dos días seguidos. Vamos a un restorán a probar platillos o ingredientes nuevos. Buscamos vestirnos con algo a la moda, pero diferente de nuestro vecino; la casa la arreglamos a nuestro gusto particular. Las diversiones son variadas y cada semana buscamos hacer algo distinto. Las vacaciones también: a veces una ciudad, otras la playa o la montaña. Para mascotas nos gustan diferentes animales y así se han desarrollado una infinidad de razas de perros y gatos. Uno de los problemas de nuestra sociedad industrializada son las repercusiones en la salud mental que trae consigo un trabajo rutinario. En fin, que la diversidad, incluyendo la biológica, es una necesidad del ser humano. Como ejemplo de ello vale la pena sumergirse en la diversidad cultural de México que ilustra la novela de Sara Sefchovich Demasiado amor.

Volviendo a nuestro tema, en los huertos familiares y campos aledaños de la zona rural de México se cultiva gran cantidad de plantas, con numerosos usos domésticos, y entre ellas se han registrado más de cien especies cuyas semillas son usadas frecuentemente. Están múltiples especies de leguminosas, familia cuyas especies silvestres producen gran cantidad de semillas que el hombre utiliza. Entre los géneros más importantes que producen semillas comestibles están Caesalpinia, Canavalia, Crotalaria, Enterolobium, Inga, Leucaena, Lysiloma, Phaseolus, Pithecellobium, Prosopis, Senna, Vigna, etc. Dentro de otras familias también existen géneros que producen semillas comestibles o con algún otro tipo de uso (Amaranthus, Chenopodium, Plantago, Brosimum, Momordica, Charantia, Simondsia, Setaria, Brassica, Pachycereus, Guazuma, Hibiscus, etc.). Estas especies no se cultivan propiamente; muchas de ellas crecen silvestres y simplemente se dejan crecer para luego recolectar las semillas o partes de la planta que se vayan a usar. Algunas veces el hombre ayuda a su crecimiento pues limpia los alrededores, los riega en un principio o los desparasita.

 

Tabla XI.1. Número de especies de plantas silvestres y semicultivadas que se utilizan en la alimentación tradicional en tres poblaciones indígenas de México (tomado de Caballero, 1986).
		Mixtecos de la	Nahuas de la	Nahuas del
Tipo de		Montaña de	Sierra Madre	sur de
alimentos		Guerrero	Oriental	Puebla
	Verduras	51	32	14
	Frutas	17	21	17
	Raíces y tubérculos	8	5	1
	Granos y semillas	13	2	3
	Bebidas	2		3
	Condimentos	3	3	1

Las semillas provenientes de este tipo de plantas forman parte de la dieta de muchas zonas de México, añadiendo variedad a los productos alimenticios. Esto se ve claramente en los datos de J. Caballero que se muestran en la tabla XI.1, donde aparece el número de especies de plantas silvestres y semicultivadas utilizadas en la alimentación tradicional de tres poblaciones indígenas de México. El número de especies varía por región, así como el peso que tienen las distintas partes de las plantas. Sin embargo, lo más interesante es la diversidad de alimentos que se usan. Gracias a los complementos, la dieta es más rica en sustancias que el cuerpo requiere, además de que permite que se aprovechen estacionalmente los recursos disponibles. Es interesante el cuadro alimenticio que encontraron Viveros y Casas en un trabajo desarrollado en la Montaña de Guerrero (Figura XI.5). Ahí la recolección de plantas silvestres y semicultivadas constituye un complemento dietético del maíz, frijol, chile y calabaza principalmente. Los productos de origen animal son muy limitados durante todo el año. Durante la época de lluvias se colectan abundantes quelites, frutos y condimentos, los cuales se complementan con la caza y la pesca. En cambio, durante el resto del año las raíces y semillas desempeñan un papel importante como complemento dietético.

Figura XI.5. Disponibilidad temporal de los recursos vegetales usados para la alimentación entre los indios mixtecos de Guerrero, México. Los números representan 1. Maíz, 2. Frijol, 3. Chile, 4. Calabaza, 5. Huevo, 6. Carne, 7. Quelites, 8. Frutos, 9. Raíces, 10. Semillas, 11. Condimentos y 12 caza y pesca. Algunos recursos están presentes todo el año mientras que otros son temporales (tomado de Viveros y Casas, 1985).

En los mercados de México se venden numerosos granos y semillas, y la mayoría en grandes cantidades; son básicamente para uso comestible como los que ya se han descrito. Entre ellos está el maíz, el arroz, la lenteja, el garbanzo, etcétera. Sin embargo, muchas otras semillas se venden en menores cantidades y tienen numerosos usos. Por ejemplo, en los puestos de herbolaria donde se venden distintas partes de plantas para usos medicinales se pueden encontrar semillas de Bixa orellana, de la familia de las bixáceas, que se usan en la cura del sarampión; semillas del llamado zapote o cabello (Licania platypus, de la familia de las crisobalanáceas), que se usan en el tratamiento de la diarrea; semillas de Jatropha curcas de la familia de las euforbiáceas, que se usan como laxante; semillas del aguacate oloroso (Persea americana, familia de las lauráceas), que se usan para el susto; semillas del colorín (Erythrina caribaea, de la familia de las leguminosas) que se usan para el incordio; semillas del algodón (Gossypium hirsutum de la familia de las malváceas) que se usan como antiviperino y para el espanto; semillas de ajonjolí (Sesamum oriental, de la familia de las pedaliáceas) que se usan para el mal de boca y como polactógeno. Se podrían citar otros muchos datos para los distintos grupos étnicos de México, pero éstos son suficientes para tener una idea de la riqueza de usos que tienen muchas de estas especies.

USOS DE LAS SEMILLAS

El principal uso de las semillas es como alimento, lo cual ya ha sido ampliamente tratado. El uso de las semillas para siembra y para obtener alimento sigue siendo fundamental hoy en día. Además del distinto grado de tecnología empleada para mantener las semillas, hay otras muchas formas de propiciar una buena cosecha. En muchas culturas indígenas hay ceremonias para bendecir las semillas antes de sembrarlas. Así, en la zona denominada Montaña de Guerrero se separa de las mejores mazorcas la semilla de en medio, a la que se llama xinaxtli, las cuales son bendecidas durante la semana santa, antes de la siembra.

En esta sección se presentarán otros usos e historias locales sobre distintas semillas, que no por ello tienen menos interés.

Algunas especies tienen semillas que mantienen un peso tan específico que se usaban como una unidad primitiva de peso. Así la semilla del árbol del Carob (Ceratonia siliqua) se utilizaba como una medida del peso del oro. El término quilates que actualmente usamos para aquilatar este metal, es un vocablo proveniente del griego que significa "pequeño cuerno, fruto del árbol del Carob". La semilla de la leguminosa Abrus precatorius también fue usada como medida de peso por joyeros y farmacéuticos. En Mesoamérica, los granos de cacao se utilizaron como moneda. Esta especie era tan apreciada que los aztecas creían que el dios Quetzalcóatl había enseñado su cultivo a sus antepasados.

Las semillas también han desempeñado un papel importante dentro del folkor y las creencias de los pueblos. Así, en Inglaterra las semillas acorazonadas de Entada gigas se regalaban a los niños que iban al mar, para brindarles buena suerte, ya que las semillas habían sido arrojadas por el viento en buen estado.

En las islas Hébridas las semillas de Caesalpinia bonduc se usaban como amuleto para evitar el mal de ojo. Se suponía que las semillas se tornaban de color negro cuando alguien intentaba dañar al dueño.

En estas mismas islas, al igual que en Irlanda y las islas Shetland, la semilla más apreciada es el llamado frijol de María o frijol de la crucifixión (Merremia discoidesperma), debido a que una de sus caras presenta el dibujo de una cruz. Los creyentes que encontraban estas semillas en la playa pensaban que como habían sobrevivido los embates del océano, podrían brindarles protección. En las Hébridas se cree que una mujer que está dando a luz tendrá un parto sencillo y sin complicaciones si mantiene una de estas semillas dentro de su puño durante la labor. Las semillas eran pasadas de madres a hijas.

Una de las semillas que llegó a ser más codiciada es la del coco doble o coco de mar (Lodoicea maldivica). Esta enorme semilla sólo habita actualmente dos islas de las Seychelles (la isla Praslin y la isla Curieuse). Se le atribuían propiedades medicinales y se pensaba que su endospermo servía como antídoto contra venenos y como afrodisiaco. Se suponía que curaba las inflamaciones del cuerpo y prevenía los cólicos, apoplejía, epilepsia y parálisis. Se pensaba que la testa tenía propiedades antisépticas, por lo que se labraban hermosas vasijas y tazas para usarlas como contenedores de agua (Figura XI.6). Antes de descubrir el lugar donde existían estas plantas, los únicos frutos que se tenían eran los que llegaban con las corrientes marinas. Esta escasez hizo que alcanzaran grandes precios. Durante el siglo XVIII, en la India, un fruto se vendía a los europeos por el equivalente a un barco cargado de mercancías.

Figura XI.6. Figuras talladas de la semilla de Lodoicea maldivia y de Cocos nucifera; aretes elaborados con pedazos de Cocos nucifera y llavero con la semilla de una palma; frutos usados como jarra chocolatera en la que se han formado lóbulos al cinchar el fruto durante su crecimiento, matera con borde decorado para tomar el mate en Argentina, Uruguay y Paraguay y fruto decorado; fruto que funciona como tlachique para extraer el pulque y "palo de lluvia" que al girar permite el deslizamiento de las semillas en su interior produciendo un sonido simulando la lluvia.

Numerosas civilizaciones a través de la historia de la humanidad han utilizado las semillas como elementos decorativos. En ocasiones han concebido leyendas e historias alrededor de ellas. Por ejemplo en Europa, las semillas tropicales transportadas por corrientes marinas y que eran arrojadas en las playas eran muy apreciadas. Entre los escandinavos se consideraba a los frijoles de mar como piedras, y especialmente se pensaba que las semillas acorazonadas de Entada gigas, tenían valor mágico medicinal. Una mujer que estaba dando a luz podía mitigar su dolor bebiendo una infusión bien cargada, hecha con la testa de esta semilla. En Europa y Escandinavia estas semillas eran pulidas, cortadas a la mitad y se usaban como cajas para guardar rapé. Las había desde simplemente pulidas hasta ricamente adornadas con plata y unidas las dos secciones con pequeñas bisagras.

Muchas semillas se han tallado simplemente como objetos decorativos. Entre ellas están las semillas de Lodoicea maldivica y las de Cocos nucifera (Figura XI.6).

Las semillas grises y redondas de Caesalpinia crista han sido usadas como canicas en las Antillas, al igual que como botones y cajas de rapé.

Actualmente, las semillas se usan frecuentemente como cuentas de collares, creando extraños y coloridos diseños (Figura XI.6). A veces se intercalan con plumas de aves como en el Brasil, o se crean formas de estrella, como en México.