XI. LAS SEMILLAS Y LA CIVILIZACION

LA CIVILIZACI�N DE LAS SEMILLAS

UNO de los aspectos fundamentales en el desarrollo del ser humano y de las diferentes culturas que ha formado est� �ntimamente ligado a las semillas. Por ello, en la primera parte de este cap�tulo deseo presentar un resumen de la historia del desarrollo de la civilizaci�n humana, particularmente en lo que respecta a su relaci�n con la domesticaci�n de las plantas, tomando como ejemplo el trigo.

La historia del hombre est� dividida en secciones sumamente desiguales. Su evoluci�n biol�gica, que lo llevó desde sus or�genes cercanos al mono, desde que era una pequeña criatura llamada Australopithecus, s�lo capaz de usar piedras, hasta el hombre actual perteneciente a la especie Homo sapiens, tom� alrededor de dos millones de a�os. En cambio su historia cultural, o sea el desarrollo que separa a las tribus primitivas, recolectoras, africanas, del hombre del siglo XX que habita nuestras grandes ciudades, ha tomado s�lo unos cuantos miles de a�os, entre 10 y 20 000 a�os. Seg�n el calendario c�smico de acontecimiento propuesto por Carl Sagan (1977), la historia de la Tierra se sitúa en los 31 días de diciembre: se inicia el primero de diciembre con la presencia de una atm�sfera con una cantidad significativa de ox�geno, lo cual permitir� la evoluci�n de la vida como la conocemos hoy en d�a. El periodo Prec�mbrico con los primeros organismos surge el 17 de diciembre, el 20 las plantas colonizan la tierra firme y el 21, los animales. Hasta el d�a 28 surgen las primeras flores y finalmente, los primeros hom�nidos aparecen el 30 de diciembre. Toda la historia del hombre, incluyendo la aparici�n de los primeros hombres y su evoluci�n cultural, se da el 31 de diciembre. Por tanto, nuestra aparici�n en la Tierra es realmente reciente y nuestra historia ha sido a�n muy breve, mas no as� la repercusi�n que hemos tenido en la naturaleza. El mismo autor elabora una secuencia de los acontecimientos que se fueron desarrollando el 31 de diciembre en la historia del hombre (Figura XI.1), inici�ndola con la aparici�n de dos probables antecesores del hombre, el Proconsul y el Ramapithecus, los cuales aparecen a la 1:30 p.m. Nueve horas despu�s, a las 10:30 p.m. aparecen los primeros hombres, surgiendo la agricultura a las 11 horas, 59 minutos y 20 segundos. Actualmente nos encontramos a las 12:00:00, en el primer segundo del A�o Nuevo. �S�lo han transcurrido 40 segundos desde que se inici� la agricultura y 10 segundos desde que se tienen registros escritos de la humanidad! En el �ltimo segundo el hombre pas� del Renacimiento a la ciencia y la t�cnica del siglo XX.

	Origen del Proconsul y del Ramapithecus, probables	~ 1:30 p.m.
	antepasados del hombre y del mono.
	Primeros humanos.	~ 10:30 p.m.
	Uso generalizado de instrumentos de piedra.	11:00 p.m.
	Dominio del fuego por el hombre de Pekin.	11:46 p.m.
	Inicio del periodo glacial más reciente.	11:56 p.m.
	Primeros asentamientos humanos en Australia.	11:58 p.m.
	Pinturas rupestres en Europa.	11:59 p.m.
	"Invención" de la agricultura.	11:59:20 p.m.
	Civilización neolítica; primeras ciudades.	11:59:35 p.m.
	Primeras dinastías en Sumeria, Ebla y Egipto;	11:59:50 p.m.
	desarrollo de la astronomía.
	Invención del alfabeto; Imperio de los acadios.	11:59:51 p.m.
	Código de Hammurabi en Babilonia; Imperio Medio	11:59:52 p.m.
	en Egipto.
	Metalurgia con bronce; cultura micénica; Guerra de Troya;	11:59:53 p.m.
	invención del compás; cultura olmeca.
	Metalurgia con hierro; primer imperio asirio; reino de Israel;	11:59:54 p.m.
	fundación de Cartago.
	Dinastía Ch´in en China; la Atenas de Pericles;	11:59:55 p.m.
	nacimiento de Buda.
	Geometría euclidiana; física de Arquímedes;	11:59:56 p.m.
	astronomía de Ptolomeo; Imperio romano;
	nacimeinto de Cristo.
	En la India se inventa el cero y los decimales;	11:59:57 p.m.
	caída de Roma; conquistas musulmanas.
	Civilizaciones mayas; dinastía Sung en China; Imperio	11:59:58 p.m.
	bizantino; invasión mongólica; Cruzadas
	Renacimiento en Europa; en Europa se realizan viajes	11:59:59 p.m.
	de descubrimiento al igual que en la China de la dinastía
	Ming; surge el método experimental en la ciencia.
	La ciencia y la tecnología se desarrollan ampliamente;	Ahora; el primer
	aparece una cultura global; la especie humana adquiere	segundo del Año
	los medios para autodestruirse; inicio de la exploración	Nuevo
	interplanetaria y búsqueda de inteligencia extraterrestre
Figura XI.1. Calendario de la civilizaci�n del hombre (tomado de Sagan, 1977).

Una de las preguntas m�s interesantes que nos podemos plantear es cu�l fue la causa o raz�n que dispar� la velocidad de desarrollo del hombre. Si repasamos nuestra historia nos damos cuenta de que hace 20 000 a�os el hombre viv�a de la caza de animales salvajes y de la recolecci�n de frutos, ra�ces, granos, etc. Este tipo de vida lo obligaba a mantenerse cerca del alimento: donde �ste iba hab�a que seguirlo. Si la manada avanzaba, era necesario ir tras ella; si el invierno ven�a y desaparec�an partes vegetales comestibles, hab�a que ir a zonas m�s c�lidas o protegidas donde a�n existieran. Los peque�os grupos de seres humanos llevaban una vida n�mada, cuya ruta depend�a del alimento.

Sin embargo, hace aproximadamente 10 000 a�os, la vida empez� a cambiar en algunos lugares, cuando los hombres iniciaron la domesticaci�n de algunas plantas y animales. Este hecho, que nos parece hoy en d�a como algo que siempre hubiera existido junto al hombre, fue una de las m�s grandes conquistas que tuvo sobre la naturaleza, la cual le permiti�, por un lado, un desarrollo cultural impresionante, que aunque sea muy diverso le es particular a su especie. Por otro lado, dio inicio a una explotaci�n de recursos naturales en beneficio de una sola especie que traer�a con el tiempo una enorme modificaci�n del medio que nos rodea. A pesar de que siempre una especie depende de otras para obtener su alimento o protegerse, nunca antes tantas especies hab�an sido utilizadas o hab�an beneficiado a una sola especie. Esto ha hecho que la repercusi�n del hombre no tenga precedentes en la historia de la vida en la Tierra.

Con este desarrollo cultural del hombre vino una transformaci�n social que le dio una estructura y organizaci�n que a su vez le brindaron la fuerza necesaria para que siendo un animal relativamente d�bil, en comparaci�n con otras especies, pudiera dominar y hacer uso del resto de ellas para su beneficio y el de su grupo social. Esta capacidad trajo consigo un cambio en los h�bitos de vida: el hombre n�mada se volvi� sedentario. As�, el tiempo y esfuerzo empleados en seguir una manada a trav�s de valles, monta�as escarpadas, r�os, etc., los pudo dedicar a otros tipos de actividades, entre ellas simplemente pensar y tener el tiempo para desarrollar instrumentos de trabajo, probarlos, crear patrones culturales m�s complejos, sectorizar las funciones y actividades del hombre dentro del grupo social, entre otras cosas (Bronowski, 1977).

Hoy en d�a todav�a tenemos ejemplos de tribus n�madas, como los bakhtiari en Persia, los tuaregs en el desierto del Sahara, los bosquímanos del desierto del Kalahari, los lapones en Escandinavia, entre otros. Bronowski (1977) nos describe la vida de los bakhtiari. Se consideran a s� mismos como una familia, descendientes del mismo padre, un pastor n�mada "que tuvo hijos tan numerosos como rocas en la monta�a y cuya gente prosper�". A diferencia de las primeras tribus n�madas, que segu�an las migraciones naturales de las manadas salvajes, los n�madas actuales gu�an reba�os domesticados de un campo a otro, con el objeto de proporcionarles pastura. La vida de hombres y mujeres se centra alrededor del reba�o. Las mujeres orde�an los animales, cocinan e hilan para remendar la ropa que usan; los hombres cuidan las manadas. S�lo poseen tecnolog�as muy sencillas que pueden llevar consigo d�a tras d�a, de un lugar a otro. Lo superfluo significa una carga y un mayor esfuerzo, por tanto debe reducirse al m�nimo: sus pertenencias deben ser f�ciles de transportar, de montar y de usar, f�ciles de arreglar o sustituir. Algunos instrumentos los obtienen de otros grupos, como por ejemplo algunas ollas, utensilios, etc. Cada a�o este grupo cruza seis cordilleras de monta�as de ida y seis de regreso, durante todas las estaciones del a�o. Los campos producen pocos pastos, por lo que el ganado no puede permanecer muchos d�as en uno solo. Constantemente hay que buscar nuevos campos.

La domesticaci�n de plantas y animales es una incre�ble historia de la capacidad intelectual del ser humano. Un ejemplo importante es el caso del trigo. Este cereal, base del pan de una gran parte de la humanidad, es una planta que pertenece a la familia de las gram�neas (pastos) y es pariente cercano del ma�z, del arroz, de la cebada, de pastos ganaderos como el estrella de �frica, elefante par�, pasto Taiw�n, pasto grama y de numerosos pastos silvestres frecuentes en los bosques de pinos, en orillas de carreteras y otros numerosos ambientes. Es una de las familias de plantas m�s ampliamente distribuidas en el mundo. A los pastos cultivados generalmente se les llama cereales y el nombre proviene de Ceres, la diosa romana de las cosechas.

En alg�n momento de la historia apareci� un trigo h�brido en alguna parte del Asia Menor. Posiblemente pobl� muchos lugares de esta �rea geogr�fica, siendo uno de ellos la regi�n del oasis de Jeric�. Sus antiguos habitantes hicieron uso de este trigo h�brido y lo cosecharon como alimento, aun antes de saber c�mo plantarlo. Se han encontrado utensilios que as� lo demuestran, como es una hoz tallada en secciones de pedernal que probablemente estaba montada en un pedazo de cuerno o de hueso. Se han encontrado navajas de pedernal que tal vez sirvieron para segar o cortar cereales silvestres y que se considera fueron hechas hace unos 12 000 a�os.

En resumen, la domesticaci�n del trigo surgi� a partir de una serie de modificaciones que sufrieron diversos pastos silvestres y que dio lugar a granos m�s llenos y con menos capacidad de dispersi�n, los cuales el hombre ya pudo aprovechar, cultivar, domesticar y m�s adelante mejorar. El trigo, por tanto, es producto de una serie de procesos de hibridaci�n accidentales o naturales, aunados a una duplicaci�n de cromosomas. A continuaci�n repasaremos la historia con m�s detalle.

Antes del a�o 8 000 a.C., el trigo era m�s parecido a un pasto com�n y corriente que al que hoy conocemos. Se dieron las condiciones para que este antecesor del trigo se cruzara con otro pasto silvestre del g�nero Aegilops (denominado goat grass), dando como resultado un h�brido f�rtil, capaz de reproducirse y dar origen a semillas viables capaces de germinar y formar plantas, frutos, semillas y as�, hacer que esas caracter�sticas perduraran en la naturaleza. De esta manera se juntaron los catorce cromosomas del antecesor del trigo con los catorce cromosomas del pasto silvestre, produciendo un h�brido conocido como Emmer con 28 cromosomas (Figura XI.2). Este h�brido ten�a semillas mucho m�s llenas, adheridas a las cubiertas papir�ceas, lo cual le daba posibilidades de dispersarse con el viento. Esta nueva planta se cruz� a su vez con otro pasto, dando lugar a un h�brido con semillas a�n m�s llenas, con 42 cromosomas. Este es el trigo del cual elaboramos nuestro pan.

Figura XI.2. Evoluci�n de la domesticaci�n del trigo (tomado del Mangelsdorf, 1953). Trigo Einkor, diploide con 14 cromosomas. 2. Pastos silvestres. 3. Trigo Emmer, duro tetraploide con 28 cromosomas. 4. Trigo com�nmente usado para pan, hexaploide con 42 cromosomas.

Actualmente se sabe que existen tres grupos de especies de trigo, todas ellas pertenecientes al g�nero Triticum, que var�an en el n�mero de cromosomas que presentan. Todas ellas forman una serie poliploide que tiene como base un n�mero de siete cromosomas.

El primer grupo est� formado por los trigos diploides, o sea aquellos que tienen 14 cromosomas (Figura XI.2). Se reconoce hoy en d�a una especie silvestre llamada Triticum boeoticum, el cual actualmente crece silvestre en el Cercano Oriente. Se le llama com�nmente wild einkorn. Asimismo existe otra especie cultivada que recibe el nombre de Triticum monococcum, que es muy parecido al anterior pero presenta granos m�s grandes y un raquis menos quebradizo, lo cual impide que se desprendan r�pidamerite de la infrutescencia. Actualmente se cultiva en bajas cantidades en el Cercano Oriente y en el sureste de Europa. En general es de baja productividad. Es el m�s antiguo integrante del trigo actual y su conjunto cromos�mico se ha denominado AA.

El segundo grupo est� formado por las especies tetraploides de trigo, o sea aquellas que presentan 28 cromosomas. Incluye varias especies. Una de las especies silvestres es Triticum dicoccoides llamado wild emmer, el cual tiene los granos cubiertos, lo cual constituye una caracter�stica de los pastos silvestres. Dentro del mismo grupo se encuentra una especie cultivada Triticum dicoccum (emmer cultivado), que se cultiva actualmente en Asia y en el Mediterr�neo. Anteriormente se us� para la elaboraci�n de pan, pero hoy en d�a se usa m�s bien como alimento para los animales. Tambi�n presenta los granos cubiertos. Dentro de este mismo grupo existen otras especies, como T. durum, que tiene los granos desnudos, lo cual es ventajoso para el hombre, pero no para las especies silvestres. Actualmente esta especie se usa para la elaboraci�n de diferentes tipos de pastas como espagueti, macarrones, etc. Este grupo es producto de la hibridizaci�n de dos especies diploides y por tanto presenta dos conjuntos cromos�micos (AABB).

El tercer grupo lo constituyen los trigos hexaploides que presentan 42 cromosomas. Incluye a T. spelta (spelt), el cual tiene granos cubiertos y durante mucho tiempo fue el principal trigo cultivado en Europa. A este grupo pertenece el trigo de granos desnudos, que es el principal cereal cultivado hoy en d�a y que se usa para la elaboraci�n de pan. Pertenece a la especie Triticum aestivum. Result� de la hibridizaci�n de un trigo tetraploide con otro diploide y por tanto su composici�n se indica como AABBDD.

El esquema anterior es producto de las investigaciones de muchos bot�nicos y arque�logos de varios pa�ses, cada uno de los cuales ha ido aportando una peque�a parte de la historia hasta tener una idea m�s completa de c�mo fue la domesticaci�n de este cereal. En la siguiente tabla se muestran algunos datos que indican los lugares, fechas y el tipo de granos encontrados en las excavaciones realizadas, lo cual nos da una idea del tiempo transcurrido durante el proceso de domesticaci�n del trigo:

Fecha	Lugar	Granos
8000 a.C.	Tell Mureybat, a orillas
	del Éufrates	T. dicoccoides
7500-6750 a.C.	Ali Kosh, SO de Irán	T. boeoticum
		T. monococcum
		T. dicoccum ??
7000 a.C.	Hacilar, O-centro	T. boeoticum
	de Anatolia	T. dicoccum
6750 a.C.	Jarmo, Kurdistán iraquí	T. boeticum
		T. monococcum
		y granos   intermedios
		de los dos   tetraploides
6100 a.C.	Grecia	einkorn y emmer
5500-5000 a.C.	Catal Huyuk, Anatolia	—
5800-5000 a.C.	Hacilar, Anatolia	—
probablemente
600 a.C.	Grecia	—

 

Por tanto, puede verse que coexisti� la recolecci�n de trigos silvestres y el inicio del cultivo del trigo, pues frecuentemente se han encontrado juntos einkorn y emmer; el trigo del pan (T. aestivum) es posterior. El Cercano Oriente constituye la regi�n donde se encuentran los primeros registros y por tanto se le considera como la cuna del trigo actual. Sin embargo, r�pidamente se distribuy� primero a las zonas cercanas, luego al resto de Europa, llegando hasta India y China. As�, en Egipto predomin� el trigo tetraploide, mientras que en Europa, India y China predomin� el hexaploide.

ALIMENTACI�N DEL HOMBRE

Entre los diversos grupos de plantas que viven sobre la Tierra —algas, musgos, helechos, gimnospermas, angiospermas— este �ltimo le ha proporcionado al hombre la mayor�a de las plantas que usa como base para su alimento, vestido, vivienda, etc�tera.

Se calcula que la Tierra est� habitada por un gran n�mero de plantas. Los n�meros son c�lculos aproximados y se distribuyen asi:

 

algas	26 000 especies
musgos	23 000 especies
helechos	12 000 especies
gimnospermas	700 especies
angiospermas	285 000 especies

 

Como puede verse, estas �ltimas incluyen casi las dos terceras partes de las plantas de la Tierra. As�, las angiospermas, tambi�n conocidas como plantas con flores, no s�lo dominan por su n�mero sino que adem�s son las �nicas (junto con las gimnospermas) que producen frutos y semillas, los cuales han constituido un alimento vital para el hombre.

A pesar del gran n�mero de gimnospermas que hay sobre la Tierra s�lo unas 3 000 han sido usadas por el hombre de alguna manera; la mayor�a son silvestres y las partes que el hombre necesita son recolectadas de los ambientes donde surgen de manera natural. Por tanto, actualmente la recolecci�n sigue desempe�ando un papel fundamental en la vida de muchos pueblos. S�lo unas 200 especies han sido realmente domesticadas en mayor o menor grado, y de �stas s�lo 12 o 13 se han vuelto realmente importantes por su uso extensivo o intensivo. De estas �ltimas, cuatro de las principales especies, que son adem�s la base de la civilizaci�n del hombre, pertenecen a las gram�neas o familia de los pastos. Éstas son el trigo, el ma�z, el arroz y la ca�a de azucar. De las tres primeras se usan principalmente las semillas y de la �ltima el tallo de la planta.

Las semillas han desempe�ado un papel tan importante en la alimentaci�n del hombre que vale la pena analizarlo con m�s detalle. Por un lado, han servido como medio de propagaci�n de los cultivos que el hombre requiere. Una vez domesticada una planta, en la mayor�a de los casos se recogen las semillas para volverlas a sembrar y tener una producci�n de esa planta. Un caso especial es la ca�a de az�car, la cual se reproduce vegetativamente y el hombre cosecha, quema los restos vegetales que quedaron en la superficie para a�adir abono y limpiar el campo y deja que vuelva a rebrotar. Sin embargo, en la mayor�a de las plantas que el hombre utiliza para su alimento se usan semillas como en el caso del trigo, ma�z, arroz, soya, frijol, lenteja, caf�, coco, etc. Esto ha creado la necesidad de cosechar y preservar las semillas en buen estado hasta el momento en que se siembren.

Una de las facetas m�s agradables de un viaje es el probar las distintas comidas que cada pueblo o regi�n tiene. Muchas veces s�lo cambia el saz�n o la forma de preparar un mismo alimento, pero en otras ocasiones se tiene la oportunidad de probar plantas y ammales que no imagin�bamos que supieran tan sabrosos. Estas tradiciones culinarias est�n fuertemente arraigadas en la cultura de cada pueblo y el conocimiento de c�mo preparar los alimentos se pasa de generaci�n en generaci�n. Desafortunadamente, la r�pida extensi�n de la cultura occidental y los avances t�cnicos que conlleva est�n haciendo que muchas tradiciones desaparezcan r�pidamente. Hoy en d�a, en las grandes ciudades de M�xico s�lo en pocas casas se prepara salsa picosa en molcajete; generalmente, si bien nos va, se hace en la licuadora o lo m�s com�n es que se abra una lata o frasco y se sirva al instante.

La colonizaci�n cultural no s�lo implica una modificaci�n de sabores, sazones, sino lo que es m�s importante, muchas veces los ingredientes b�sicos cambian. La tradici�n alimenticia de EUA y Europa Occidental se basa en un alto porcentaje de alimentos de origen animal (carne, l�cteos, etc.). Seg�n datos proporcionados por la FAO, la contribuci�n porcentual de prote�na diaria per capita de productos vegetales es de 41.4%, mientras que la de productos animales es de 58.6%. En cambio, en la mayor�a de los pa�ses del resto de Am�rica, Asia y �frica las dietas se basan en productos de origen vegetal. As�, este organismo da los siguientes datos para pa�ses asi�ticos: entre 79.3 y 85.4% de prote�nas proviene de productos vegetales y s�lo entre 14.6 y 20.7% de productos de origen animal. Como puede verse, el predominio cada vez mayor de la cultura occidental est� afectando tambi�n el tipo de alimentaci�n de los pueblos, ya que se han inclinado los gustos y modas por una dieta con mayor n�mero de productos animales y se han modificado muchos de los sistemas de producci�n y por tanto de organizaci�n social, cultural y econ�mica.

LAS SEMILLAS COMO ALIMENTO

Las semillas y los productos derivados de las mismas son componentes fundamentales de la dieta del hombre. En todo el mundo los cereales contribuyen, seg�n datos de la FAO, aproximadamente con 50% del consumo de energ�a per capita. Las leguminosas, nueces y oleaginosas contribuyen con 5%, mientras que otras partes vegetales como ra�ces, tub�rculos, az�cares, etc., lo hacen con 28%. En general, los productos vegetales aportan poco m�s de 82%, mientras que los productos animales aportan s�lo un poco m�s de 17%. El mayor consumo de cereales se produce en las regiones asi�ticas, en donde m�s de 65% del abastecimiento total de energ�a para el hombre proviene �nicamente de los cereales; en general, la energ�a proporcionada por los productos vegetales llega a alcanzar casi un 94%. En contraste, en pa�ses de econom�as desarrolladas como EUA y los de Europa Occidental, s�lo obtienen 25% de dicha energ�a de cereales (66.6% de productos vegetales) y 33.4% de productos animales. Sin embargo, el ganado y los dem�s animales domesticados, que sustituyen a los alimentos vegetales en estas regiones, se alimentan con cantidades variables de semillas, con un complemento de concentrados de prote�nas derivados de las oleaginosas. Por tanto, existe un consumo indirecto de semillas en estas econom�as, y su valor es mayor que el que aqu� se presenta.

La constituci�n de la semilla es muy diferente del resto de la planta. En cap�tulos anteriores mencionamos el alto porcentaje de agua que existe en los seres vivos, mientras que las semillas son relativamente secas y s�lo contienen un 10-20% de humedad. Los pol�meros de las semillas son distintos de los de la planta. En las semillas el compuesto dominante lo constituyen los carbohidratos, y la forma m�s frecuente es el almid�n, mientras que los betaglucanos y las hemicelulosas desempe�an un papel menor. En muchas semillas los l�pidos son uno de los componentes principales (generalmente triglic�ridos), lo cual hace que en este tipo de semillas el contenido de prote�na llegue a ser tan alto o m�s a�n al de los carbohidratos. En la siguiente tabla (Figura XI.3) se observan las fracciones de prote�nas de varias semillas.

Figura XI.3. Composici�n qu�mica de las semillas de los principales granos usados en la alimentaci�n del hombre (tomado parcialmente de Duffus y Slaugther, 1980).

LOS CEREALES

En este momento vale la pena analizar las propiedades alimenticias de las semillas, las cuales se ha visto que son fundamentales en la alimentaci�n de los pueblos.

Las semillas de los cereales tienen un solo cotiled�n, por lo que pertenecen al grupo de las monocotiled�neas. La semilla de un cereal presenta una testa que se ha fundido con el pericarpio (Figura III.4), por lo que el grano es en realidad un fruto de una sola semilla, el cual se conoce con el nombre de cari�pside; es seco e indehiscente. El grano se ha desarrollado a partir de un solo ovario en la flor, por tanto es un fruto y contiene una sola semilla. En su interior tiene gran cantidad de reservas alimenticias almacenadas en el endospermo (Figura III.4), formadas principalmente por almid�n, el cual constituye una fuente rica en carbohidratos para el hombre y otros animales. El almid�n le proporciona energ�a a la semilla que est� germinando, para que el embri�n pueda crecer. El embri�n, tambi�n conocido como germen, contiene prote�nas y aceites (Figura XI.4); tambi�n tiene peque�as cantidades de minerales y vitaminas. Por lo tanto, las semillas de gram�neas son un buen alimento para el que las consume, aunque es necesario complementar con otros alimentos, ya que ellas no contienen todos los amino�cidos esenciales que el hombre requiere en su dieta. Los cereales tambi�n son deficientes en calcio, en vitamina A (excepto el ma�z amarillo) y en vitamina C.

Figura XI.4. Dibujo de la flor y el fruto (semilla) del trigo. A) Espiga compuesta de numerosas espiguillas. B) Espiguilla mostrando las flores con sus cubiertas. C) Partes que componen una flor. D) Grano en proceso de maduraci�n. E) Semilla o grano maduro rodeado por las br�cteas.

Entre las ventajas que tienen los cereales es que son productivos y por lo tanto en una cosecha se obtiene gran cantidad de granos, son f�ciles de colectar y se pueden guardar sin grandes dificultades y sin que sufran p�rdidas considerables. Esto ha hecho que contin�en siendo uno de los alimentos favoritos de la humanidad y que hoy en d�a cerca de 70% de la tierra cultivada est� cubierta por cereales.

El trigo y la cebada han constituido la base alimenticia de las primeras civilizaciones del Cercano Oriente. Actualmente, tambi�n la civilizaci�n occidental se basa en estos cereales para su alimentaci�n, junto con la avena y el centeno. A continuaci�n aparecen algunos datos interesantes sobre estos cereales.

Trigo (varias especies pertenecientes al genero Triticum)

El trigo es el cultivo b�sico en climas templados o secos y los principales productores son: EUA, Canad�, Comunidad de Estados Independientes (CEI), Argentina, China, Espa�a y Australia. En la segunda mitad del siglo XX la producci�n mundial se situaba en torno a los 500 millones de toneladas m�tricas, cultivadas sobre una extensi�n mayor a 200 millones de hect�reas. Es una planta herb�cea, anual (o sea que su ciclo de vida se lleva a cabo en un a�o), que comprende varias especies pertenecientes al g�nero Triticum. Las principales son Triticum vulgare, de cuyos granos se prepara el pan, T. durum, utilizado para la elaboraci�n de pastas y T. compactum, de consistencia m�s blanda que se usa para la preparaci�n de galletas, pastas y harinas diversas.

Despu�s de la recolecci�n y la trilla que separa la paja del grano, �ste se lava y se empapa en agua para que el n�cleo se rompa, se desmenuza y se muele con rodillos de diversos tama�os para que todas las part�culas queden bien trituradas. La operaci�n se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un �ndice de aprovechamiento medio de 72% respecto de la cantidad inicial del grano. Cuando el porcentaje global extra�do supera esta cifra se obtienen las harinas denominadas integrales y oscuras, las cuales contienen la c�scara del grano adem�s del meollo. El grano es redondeado y pierde sus capas exteriores durante la trilla, es decir, algo de la cubierta, de la capa de aleurona; el gluten o mezcla de prote�nas (endospermo) se usa para elaborar la harina para pan (Figura XI.4).

La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, debido a que posee una menor cantidad de aceites vegetales. La composici�n del grano de trigo var�a en funci�n de las diferencias de clima y del terreno donde se sembr�. En general contiene dos terceras partes de carbohidratos, una octava parte de prote�nas, una octava parte de agua y peque�as cantidades de grasas, sales y fibras. Tambi�n presenta tiamina, riboflavina y vitamina A en reducidas proporciones, las cuales desaparecen durante el proceso de la molienda.

La mayor parte del trigo se usa para consumo humano. Tambi�n se utiliza para obtener almidones, f�culas, pastas, dextrosas, alcoholes, alimento para el ganado, etc�tera.

Ma�z (Zea mays)

En Am�rica, el ma�z constituy� el principal alimento y permiti� el desarrollo de las grandes culturas de este continente. Es m�s resistente a la sequ�a que el trigo o el arroz y se cultiva en EUA (con el 50% de la producci�n mundial; se usa principalmente para alimentaci�n animal), China (9%), Brasil (4.5%), M�xico (3%), Argentina, Rumania, Egipto y Sud�frica, entre otros. Es una planta herb�cea anual que puede llegar a alcanzar hasta tres metros de alto. En cada mazorca o fruto se aprecian las filas de granos que oscilan entre ocho y treinta. A cada grano le corresponde un largo hilo o hebra que llega hasta el extremo de la mazorca y sobresale de la misma.

Hay muchas variedades de ma�z. El aspecto y color del grano cambian seg�n la variedad. As�, el llamado ma�z duro (Zea mays indura) presenta granos grandes, redondeados y duros; el ma�z blando (Zea mays amylacea) es de granos harinosos; el ma�z dulce (Zea mays sacharata) tiene la superficie rugosa y los granos transl�cidos. El grano tiene un elevado contenido de almidones y otros az�cares (hasta 70%), si bien el valor nutritivo de sus prote�nas es menor que el de otros cereales. La harina de ma�z se emplea para hacer tortillas, empanadas, etc., o bien se mezcla a partes iguales con harina de trigo para elaborar pan. Se puede tratar el grano para separar el germen y la c�scara y obtener s�molas para elaborar pastas y jarabes. A partir del germen prensado se obtienen aceites y margarinas para cocinar, resinas pl�sticas, glicerina y distintos tipos de aceites industriales. Del endospermo se obtienen almidones que se usan en el lavado de ropa, en la manufactura de papel, para preparar pasta adherentes, cosm�ticos, materiales explosivos, as� como jarabes y jaleas. El gluten se usa para fabricar pl�sticos y diferentes fibras sint�ticas. Se utiliza como alimento de ganado. Con los granos de ma�z parcialmente fermentados se prepara el pozol, bebida muy común usada en el sureste de M�xico, y la chicha que se consume en los pa�ses andinos.

Arroz (Oryza sativa)

El arroz ha sido el sustento del Lejano Oriente. Se cultiva principalmente en climas h�medos, y los principales productores son China y la India; aunque cuando hay suficiente humedad tambi�n puede producirse en Australia, Egipto, etc. En Am�rica, Brasil es el principal productor. Hay muchas variedades que difieren en el tama�o de la semilla y en la altura de la planta. Es una planta herb�cea anual que se cultiva frecuentemente en llanuras aluviales terraceadas, que pueden inundarse durante el periodo de crecimiento de la planta. Su tallo hueco permite que las ra�ces se aireen durante estos periodos. Tambi�n existen las variedades de secano, las cuales se cultivan en terrenos libres de inundaciones. En occidente, la c�scara externa del arroz suele eliminarse, con lo cual se ve blanco o perlado, si bien en los �ltimos a�os se ha incrementado la demanda del arroz integral. En cambio en Asia, el arroz se consume con cascarilla, ya que es en �sta donde se encuentran las vitaminas, prote�nas y minerales. La presencia de tiamina (vitamina B1) en la c�scara del arroz protegi� a los habitantes de Asia del beriberi. Tiene un bajo contenido de gluten, por lo que no se usa en la elaboraci�n de pan. Del arroz tambi�n se obtiene el sake o vino de arroz, bebida alcoh�lica de elevada graduaci�n que se consume en Asia, principalmente en Jap�n.

Centeno (Secale cereale)

Despu�s del trigo el centeno es el cereal m�s usado en la elaboraci�n de pan. El centeno crece bien en suelos pobres y climas fr�os y aun en zonas monta�osas; se cultiva extensamente en el norte y este de Europa. Los principales productores son la Comunidad de Estados Independientes (antes URSS, con 33% de la producci�n mundial), Polonia (20%), Alemania (18%), Canad� (3%), etc. Es una planta anual, de aspecto parecido al trigo aunque el tallo es m�s delgado y largo. Se usa en la producci�n de harina para pan y como forraje en la alimentaci�n de animales. Se emplea junto con la cebada para elaborar bebidas alcoh�licas como el whisky y la ginebra.

Cebada (Hordeum vulgare)

La cebada se cultiva en todo el mundo, desde el c�rculo polar �rtico hasta las regiones templadas del hemisferio austral. En el T�bet se cultiva a una altitud superior a los 5 000 msnm y es com�n en las altiplanicies de Per� y Bolivia. Los principales productores son la Comunidad de Estados Independientes (antes URSS, con 28% de la producci�n mundial), China (12%), EUA, Inglaterra, Francia y Canad� (cada una con 7, 7, 7 y 6% respectivamente), entre otros. Es una planta anual de r�pido crecimiento y resistente tanto a la sequedad como a las heladas. Existen distintas variedades que se usan principalmente como alimento humano en la elaboraci�n de pan, el cual constituy� el alimento b�sico de Europa hasta el siglo XV; en la industria cervecera (variedades ricas en az�cares) y como forraje animal (variedades ricas en prote�nas). Se usa tambi�n en la producci�n de whisky.

Avena (comprende numerosas especies del g�nero Avena)

La avena crece mejor en climas fr�os y h�medos y se usa como alimento del hombre y de animales. Se suele sembrar en terrenos que ya han sido utilizados anteriormente para el cultivo de la papa, el trigo o la remolacha. Los pa�ses del mundo que suelen alcanzar una mayor producci�n son la Comunidad de Estados Independientes, EUA, Canad�, China, Polonia, Alemania, Francia y Argentina.

Comprende numerosas especies de plantas anuales y perennes, siendo las principales Avena sativa, A. fatua, A. byzantina, A. pratensis y A. sulcata Se usa principalmente para la alimentaci�n de ganado, aunque tambi�n es un magn�fico alimento para el hombre debido al alto contenido de vitaminas y sales minerales que presenta. La fermentaci�n de los granos permite elaborar un tipo de whisky.

Sorgo (Sorgum vulgare)

El sorgo crece en climas secos y calientes y se cultiva en las zonas m�s �ridas de �frica, India, China, EUA, Australia y Sud�frica, aunque su presencia en el mercado mundial de cereales es muy reducida. Es una planta herb�cea que alcanza hasta los tres metros de altura y su aspecto es parecido al del ma�z. Los granos pueden ser rojizos, amarillos o blanquecinos y surgen agrupados en el extremo de un tallo, en una infrutescencia llamada pan�cula. Son de menor valor nutritivo que el ma�z y tienen un 10% de carbohidratos y de prote�nas y poco m�s de 3% de grasas. Se utilizan como alimento del hombre en la fabricaci�n de harinas y como forraje para ganado. En �frica se usa para elaborar diversas bebidas fermentadas llamadas dolo, tala, tialva, etc., seg�n los pa�ses.

Mijo (Panicum milliaceum)

Finalmente est�n los milos o mijos, los cuales incluyen varias especies de cereales de grano peque�o que sirven de alimento al hombre en �frica y algunas �reas de Asia y Latinoam�rica. El mijo es una planta herb�cea perenne que alcanza alrededor de un metro de altura.

La mayor�a de los cereales mencionados son originarios del Viejo Mundo. La excepci�n es el ma�z, el cual es originario de Am�rica, donde se domestic�. Los otros cereales tambi�n se han cultivado desde �pocas muy remotas y tienen una larga historia al lado del hombre. As�, ya en el tercer milenio antes de la era cristiana se cultivaba el arroz en China y la India; de ah� se extendi� a otras partes del mundo. La cebada se conoc�a en China varios milenios antes de Cristo y se piensa que se origin� en el Asia central, desde donde se extendi� tambi�n hacia el oeste hasta alcanzar el Mediterr�neo. El origen del centeno se sit�a en la edad de bronce en Asia Menor. La avena es un cereal cuyo cultivo se remonta a tiempos inmemoriales. Existen vestigios arqueol�gicos en poblados prehist�ricos y aldeas lacustres del centro de Europa y oeste de Asia. Por otro lado, el mijo es originario de �frica y el sorgo es un cereal utilizado desde la m�s remota antig�edad en �frica.

OTROS USOS DE LOS PASTOS (GRAM�NEAS)

Las gram�neas tienen otros usos sumamente importantes para el hombre. As�, la ca�a de az�car provee 60% del az�car que se usa en el mundo. Los cereales han sido usados en la producci�n de bebidas alcoh�licas. Entre los m�s importantes est� la cebada para la obtenci�n de la cerveza, el ma�z para fabricar bourbon, la ca�a de az�car para la elaboraci�n de ron y el arroz para obtener el sake.

Tanto los granos como las hojas y tallos de muchas gram�neas se usan frecuentemente para alimentar al ganado y animales dom�sticos. Los pastizales de zonas templadas y tropicales se emplean para la cr�a de ganado, con el cual se obtiene carne y leche, as� como para el mantenimiento de manadas salvajes que el hombre caz� durante miles de a�os.

Tambi�n se usa para la construcci�n, especialmente el bamb� en las civilizaciones orientales; se elaboran paredes y techos de casas, pisos, utensilios para comer, esterillas, etc. Varias gram�neas se han usado como ornamento, siendo el pasto de los jardines y el bamb� los m�s conocidos. Tambi�n una cubierta de pastos previene la erosi�n del suelo y fija dunas.

LAS LEGUMINOSAS Y LAS OLEAGINOSAS

Las leguminosas pertenecen al grupo de las dicotiled�neas, o sea aquellas plantas cuya semilla tiene dos cotiledones (Figura III.4 y IV.5(a)). Las semillas se desarrollan dentro de frutos llamados vainas, los cuales pueden contener una o m�s semillas. Entre las m�s conocidas est�n las leguminosas comestibles o legumbres como el frijol (Phaseolus vulgaris), las habas (Vicia faba), el ch�charo (Pisum sativum), el garbanzo (Cicer arietinum), la soya (Glycine max), el cacahuate (Arachis hypogaea), la lenteja (Lens esculenta).

Entre las oleaginosas, importantes productoras de grasas y aceites, que no pertenecen a las leguminosas, se encuentra el algod�n (varias especies de Gossypium), el coco (Cocos nucifera), el coquito de aceite (Elais quineensis), el girasol (Helianthus annus), el lino o linaza (Linum usitatissimum) y las mostazas (varias especies de Brassica).

Una caracter�stica importante de las leguminosas, que las distingue de los cereales, es su capacidad para utilizar el nitr�geno atmosf�rico e incorporarlo a sus tejidos. Este proceso es posible debido a la asociaci�n de las plantas con una bacteria (Rhizobium) que forma n�dulos en las ra�ces. Estas bacterias utilizan el nitr�geno atmosf�rico en su propio metabolismo y lo convierten en sustancias que contienen nitr�geno, las cuales son usadas por las leguminosas para hacer prote�nas y �cidos nucleicos que necesitan para su crecimiento. El nitr�geno es uno de los elementos esenciales en la nutrici�n de las plantas. Tiene como efecto indirecto la producci�n de semillas de alto contenido proteico. Cuando las leguminosas mueren y sus tejidos se descomponen liberan compuestos con nitr�geno que son utilizados por otras plantas.

A continuaci�n aparecen algunos datos sobre semillas oleaginosas.

Frijoles (varias especies pertenecientes al g�nero Phaseolus)

El cultivo del frijol se ha generalizado como consecuencia del elevado valor nutritivo de sus frutos, muy ricos en prote�nas, y de su capacidad de adaptaci�n a diferentes condiciones ambientales. El grupo de los frijoles est� formado por gran cantidad de variedades que van, desde arbustivas o enanas que no requieren ning�n tipo de sost�n y que maduran pronto, hasta las variedades trepadoras que s� requieren de un sost�n y tardan m�s en madurar. Las dos especies m�s utilizadas son Phaseolus coccineus y Phaseolus vulgaris.

Hay abundantes variedades que se distinguen por el tama�o, la forma y el color de la semilla (frijol bayo, frijol negro, etc�tera).

Cacahuate (Arachis hypogea)

El cacahuate o man� es la segunda leguminosa en t�rminos de producci�n despu�s de la soya. Es una planta anual de crecimiento r�pido; en algunas variedades el tallo es erecto y en otras es rastrero. Despu�s de la fertilizaci�n el ovario se entierra en el suelo debido a una divisi�n celular r�pida y a una elongaci�n de las c�lulas del tejido que lo sostiene. Normalmente, el ovario s�lo comienza a desarrollarse hasta que se encuentra entre 2 y 5 cm dentro del suelo donde, poco a poco, va tomando una posici�n horizontal con respecto a la superficie del suelo.

El fruto es una vaina que por lo general, presenta dos semillas separadas por un ligero estrangulamiento. Las semillas contienen elevados porcentajes de grasas, prote�nas y vitaminas del grupo B. Se consumen como aperitivo, saladas o tostadas, en reposter�a y como mantequilla o pasta de cacahuate. De esta leguminosa se obtiene aceite, margarina y glicerina; el residuo se aprovecha como alimento para el ganado. Es una planta originaria de Latinoam�rica y crece espont�neamente en M�xico, Brasil y Paraguay, aunque actualmente los principales productores son la India, China, EUA, Nigeria y Senegal.

Soya (Glycine max)

La soya es una planta oleaginosa, herb�cea, con un ciclo de vida anual; fue cultivada por los chinos desde hace cinco milenios para fines alimentarios y medicinales. Sus semillas presentan un elevado porcentaje de prote�nas (hasta 50%) y de grasas (20%) y son de dif�cil digesti�n. Por ello constituye una de las fuentes proteicas m�s ricas y m�s baratas. Es uno de los componentes fundamentales de la margarina. Los productos residuales se usan para la alimentaci�n animal.

Haba (Vicia faba)

Crecen en las �reas fr�as de regiones templadas. Se consumen tanto frescas como secas.

Lenteja (Lens esculenta)

Es una planta herb�cea, anual, semitrepadora que alcanza entre 20 y 45 cm. Crece en suelos ligeros y secos, incluso pobres y con cierto contenido de cal. El fruto es una vaina corta y aplanada con dos semillas gris�ceas, ricas en prote�nas, vitamina B, hierro y f�sforo. Se cultiva desde el Medievo en la regi�n mediterr�nea y en Europa central y occidental. Su origen se desconoce. Actualmente es muy utilizada en Asia y norte de �frica.

Garbanzo (Cicer arietinum)

Es una planta anual, muy ramificada, que alcanza los 60 cm de altura. Los frutos son vainas cortas con una o dos semillas redondeadas y rugosas. Tiene una elevada proporci�n de prote�nas. Es una legumbre muy apreciada en los pa�ses mediterr�neos, en ciertas regiones de Asia y en Am�rica; alcanz� gran difusi�n desde la �poca de los romanos. Al parecer es originaria de Asia, y su principal productor es la India. Es una planta resistente a la sequ�a.

Coquito de aceite (Elais quineensis)

La palma de aceite se cultiva en tierras tropicales. Presenta un solo tallo erecto que alcanza hasta 21 metros de altura. En la parte superior se localiza un penacho con 20-25 hojas. Las palmas cultivadas empiezan a producir frutos despu�s de cuatro a�os de sembradas y alcanzan la mayor producci�n entre los 12 y 15 a�os, la cual contin�a hasta los 40 o 50 a�os. Los frutos se encuentran agrupados en grandes racimos. La semilla mide entre 2 y 5 cm. La pulpa exterior del fruto es la fuente del aceite de palma y la semilla produce el aceite de semilla. Son utilizadas en la elaboraci�n de margarinas y de grasas para la cocina.

Coco (Cocos nucifera)

Se cultiva com�nmente en las costas de los tr�picos y subtr�picos. Es una palma (familia Palmae) que alcanza los 24 m. Empieza a producir frutos despu�s de los 6 o 7 a�os y contin�a hasta los 60 a�os o m�s. El fruto fibroso es grande y llega a pesar hasta 2 kilos. La epidermis del fruto es verdosa al principio y rojiza cuando madura. La zona central del coco o mesocarpo es fibrosa y envuelve a la semilla rodeada por una c�scara le�osa muy dura. La semilla es comestible. La pulpa de la semilla se seca para producir la copra, de la que se extrae posteriormente el aceite. La fibra del mesocarpo es la llamada fibra de coco, que alcanza hasta 25 cm de largo y se usa para elaborar cordeler�a y cester�a. En las culturas del sudeste asi�tico y de �frica, al igual que en algunas zonas de Am�rica, el coco tambi�n se usa como alimento. El agua de coco se usa para cocer el arroz, y la pulpa se emplea en numerosos guisados. Las hojas, tronco y corteza tambi�n son muy usadas.

Seg�n parece, el cocotero es originario de la regi�n Indomalaya, desde donde quiz� se difundi� al litoral africano, a Am�rica y a Ocean�a.

Girasol (Helianthus annus)

Es una especie muy adaptable que crece tanto en zonas tropicales como templadas, cuyo cultivo se ha expandido notablemente. Es una planta herb�cea anual, de la familia de las compuestas, que alcanza hasta cuatro metros de altura. Se le conoce como girasol por suponer que su flor se vuelve en direcci�n al Sol. Es una planta originaria de M�xico. Las semillas se consumen tostadas y de ellas se extrae aceite de cocina.

Linaza (Linum usitatissimum)

Se cultiva en climas subtropicales, principalmente en EUA, Argentina y la Comunidad de Estados Independientes (antes URSS). El aceite de linaza se usa principalmente en la manufactura de pinturas y barnices, m�s que como alimento.

Ajonjol� (Sesamum indicum)

Se encuentra distribuido en la mayor parte de las �reas tropicales y subtropicales del mundo, tanto en Am�rica como en Asia y �frica. Entre los principales productores de ajonjol� se encuentra la India, China, Sud�n, M�xico, Birmania, Venezuela y Etiop�a. Es una planta anual de la familia de las pedali�ceas, con un tallo erecto que alcanza los dos metros de altura. Las semillas contienen hasta 55% de aceite, el cual se utiliza para consumo humano y para la fabricaci�n de margarina. Los residuos de la extracci�n del aceite se usan como alimento para el ganado debido a su alto contenido proteico. Esta especie parece haberse originado en Asia o el este de �frica. Se cultiva en China desde hace 5 000 a�os y fue utilizado por muchos pueblos de la antig�edad, entre ellos los egipcios y los romanos.

Alegr�a (Amaranthus leucocarpus)

Es una hierba anual de la familia de las amarant�ceas, que gusta mucho en M�xico. Estudios recientes han comprobado que la semilla se compara favorablemente con los cereales en su contenido de carbohidratos, y es superior a �stos en el contenido de prote�nas y grasas. Adem�s presenta un buen equilibrio de amino�cidos. Las semillas fueron usadas desde �pocas prehisp�nicas para preparar atole y tamales que antiguamente se com�an en honor del dios del fuego. Actualmente se usa para confeccionar un dulce con piloncillo llamado alegr�a.

Calabaza (Cucurbita pepo)

Se cultiva principalmente en climas templados. En M�xico se consume mucho. Es una planta herb�cea, rastrera, anual, rasposa al tacto. Las semillas son blancas, el�pticas con un margen grueso. Las semillas o pepitas son comestibles, especialmente cuando se tuestan y se les agrega sal. Tambi�n se usan en guisos. Contienen un aceite comestible que puede mezclarse con aceite de oliva para fabricar jabones finos. Es originaria de Am�rica y los aztecas le daban el nombre de �yotl.

Algod�n (varias especies del g�nero Gossypium)

Es un arbusto peque�o de la familia de las malv�ceas que requiere crecer libre de heladas durante 6 a 7 meses. Las semillas se encuentran dentro de c�psulas, las cuales est�n formadas de varias valvas, cada una de las cuales puede contener hasta nueve semillas. Dos tipos de vellos se encuentran adheridos a la superficie de la semilla, unos cortos y otros largos. Estos �ltimos constituyen las fibras de algod�n usadas comercialmente. Esta planta es muy conocida y apreciada en el mundo justamente por esas fibras que permiten la elaboraci�n de los tejidos de algod�n. Estas fibras son blandas y aislantes, resisten la rotura por tracci�n en grado suficiente para permitir la confecci�n de pa�os y tejidos y admiten el blanqueado y el te�ido. Todo esto las ha hecho muy populares. Las semillas son menos conocidas pero tambi�n importantes y se usan para la producci�n de aceites y margarinas, cosm�ticos, jabones y glicerina. La c�scara de la semilla se emplea para forraje de ganado y la harina como alimento en ganader�a y fertilizante agr�cola.

Hacia el a�o 1500 a.C. esta planta se cultivaba en la India, aunque su utilizaci�n por el hombre se remonta a tiempos a�n m�s lejanos. Su uso tambi�n estuvo extendido en Egipto y China. Durante la conquista de Espa�a, los fenicios y los �rabes la introdujeron en Europa. Los espa�oles, al penetrar en Am�rica, encontraron que se cultivaban distintas variedades de la planta en este continente.

Caf� (Coffea arabica)

El cafeto, planta de cuyos frutos se obtiene el caf�, es un arbusto peque�o que pertenece a la familia de las rubi�ceas. Prospera en climas tropicales y en terrenos situados en niveles intermedios de altitud, en suelos h�medos y ricos en materia org�nica, con buen drenaje. El principal productor de caf� es Brasil (26%), seguido por Colombia (15%), Indonesia (6.5%), y M�xico (5%). Se conocen m�s de 25 especies silvestres, pero s�lo tres originan los frutos de los cuales se puede extraer el caf�. La principal especie productora es el cafeto �rabe (Coffea arabica), originario de Etiop�a y Arabia, que se extendi� en el siglo XVII al sudeste asi�tico y al continente americano, donde se obtuvieron cultivos de la m�xima calidad. El cafeto congo (Coffea robusta) de �frica central tiene granos m�s reducidos, al igual que el cafeto liberiano (Coffea liberica), procedente de �frica occidental. Estas dos �ltimas son plantas vigorosas, resistentes a las enfermedades, pero el aroma y gusto del grano es de calidad inferior al del �rabe. El caf� �rabe se siembra a la sombra de otros �rboles llamados plantas madres y es el caf� de mayor calidad y aroma. A las otras dos especies, C. robusta y C. liberica, se les denomina caf� de sol y no requieren de sombra. Los frutos son ovalados y cuando maduran tienen un color rojizo. Se recogen a mano de las matas y se colocan extendidos sobre el suelo. Se despulpan y se secan al Sol o en estufas. Ya secos se elimina la cascarilla y las semillas se tuestan. La producci�n de una planta empieza a partir del tercer o cuarto a�o y puede prolongarse hasta por cuarenta a�os.

El caf� es una bebida estimulante debido a la presencia de un alcaloide denominado cafe�na, que tambi�n se encuentra en el t�, en la yerba mate y en menor proporci�n en el chocolate. La cafe�na activa las funciones del sistema nervioso central, del aparato respiratorio y circulatorio. Tambi�n act�a como diur�tico y aumenta la secreci�n g�strica.

Es originario de la regi�n de Kaffa, en el sudoeste de Etiop�a, lugar del cual deriva su nombre. Hasta el siglo XV el cafeto s�lo se encontraba en �frica oriental, �poca en la cual se introdujo a Arabia. Durante 200 a�os Yemen, en el sur de la pen�nsula ar�biga, fue la �nica fuente de suministro de caf�. En el siglo XVII los holandeses aclimataron la planta en sus posesiones de Java y los ingleses hicieron lo mismo en Jamaica, y de ah� pas� a Am�rica continental, donde comenzaron a surgir las grandes plantaciones.

Cacao (Theobroma cacao)

El cacao o chocolate es un �rbol de 10 metros que pertenece a la familia de las esterculi�ceas. Procede de regiones tropicales americanas, principalmente de M�xico y Centroam�rica, y crece en climas c�lidos y lluviosos, sobre suelos ricos en materia org�nica, sueltos y profundos. Actualmente los principales productores son Costa de Marfil (28%), Brasil (25%), Ghana (11%), Camer�n (8%), Nigeria (8%), Malasia (6%), Ecuador y M�xico (5%). Los frutos tienen forma ovalada, miden unos 35 cm de largo y se llaman mazorcas o pi�as de cacao, cada una contiene entre 20 y 40 semillas. Éstas se hallan cubiertas por una pulpa blanquecina de sabor dulce. Las semillas, de sabor amargo, se conservan en recipientes adecuados por varios d�as, donde inician el proceso de fermentaci�n que permite que se desarrolle el aroma t�pico del chocolate. Despu�s se lavan las semillas para eliminar el resto de la pulpa y se secan, se tuestan, se muelen y se forma una pasta, la cual se mezcla con otros ingredientes como az�car, especies, etc. El �rbol comienza a dar frutos a partir de los tres a�os y alcanza su mayor productividad hacia los diez. No tolera las sequ�as.

El cacao ya constitu�a un producto b�sico muy apreciado en algunas culturas americanas antes de la llegada de los europeos, y se conoc�a con el vocablo n�huatl cac�huatl. Hern�n Cort�s lo introdujo a Espa�a en 1529 y de ah� se difundi� lentamente por toda Europa.

Existen otras muchas semillas que tienen usos locales. Entre ellas est�n varias palmas como la tagua (Pheytelephas macrocarpa), especie mesoamericana de la que procede una de las clases del llamado marfil vegetal, derivado del hueso blanco y duro de su fruto; la areca (Areca catechu) de la regi�n Indomalaya, que produce frutos llamados nueces de betel y catec�, sustancia rica en taninos que se emplea para curtir y te�ir; la semilla del aguacate (Persea americana) se raspa para formar un polvo y se usa como condimento en distintos guisos; la Pimienta dioica que se usa para condimentar guisos, etc�tera.

Con la domesticaci�n de las plantas el hombre cre� ambientes permanentes y predecibles que permitieron la invasi�n de plantas asociadas a los cultivos. As�, existen conjuntos de especies adaptadas a los ciclos agr�colas de cada especie cultivada, que han encontrado en estos ambientes manejados por el hombre sitios para establecerse y reproducirse. A la avena y al centeno se les consideraba como malas hierbas asociadas al cultivo de trigo y cebada en �pocas prehist�ricas. En el norte de Europa crecieron mejor que el propio trigo y cebada, por lo que empezaron a ser sembradas intencionalmente y eventualmente fueron domesticadas. En el caso de la linaza se han desarrollado malas hierbas con semillas del mismo tama�o que las del cultivo, de modo que en el momento de la cosecha ambas semillas son recolectadas y dispersadas.

SEMILLAS EN HUERTOS Y MERCADOS

En M�xico, al igual que en otros pa�ses donde existen grupos ind�genas con una larga tradici�n agr�cola y de uso de los recursos naturales de su medio ambiente, hay un gran conocimiento de las plantas y animales que ah� existen, de c�mo usarlos y de c�mo conservarlos. Javier Caballero, etnobot�nico mexicano dedicado al estudio del conocimiento que estos grupos ind�genas tienen del medio ambiente, indica que los tarahumaras de Chihuahua reconocen, nombran y utilizan 398 especies de las 1 000 especies registradas para la zona. En el caso de los seri de Sonora, conocen 516 de un total de 2 703; para los nahuas de Veracruz las cifras ascienden a 1597 de 8 500; para los pur�pechas de Michoac�n, el conocimiento cubre casi la mitad, 230 de 500 especies; entre los mayas de Yucat�n, se conocen y usan 909 de las 1 936 especies de la regi�n y los tzeltales de Chiapas usan 1 040 de las 10 000 que ah� se han registrado.

Estos datos hablan de la gran cantidad de especies vegetales que existe en las regiones donde habitan estos grupos ind�genas, as� como del conocimiento que tienen de sus recursos. Si se recuerda que han sido s�lo unas cuantas especies las que el hombre ha podido domesticar y hacer producir granos en suficiente cantidad para que sirvan de alimento y fundamento a las distintas culturas del hombre, los datos arriba presentados dan una idea de la diversidad de recursos que el hombre puede aprovechar si sabe conservar su ambiente. Estos recursos no s�lo son una fuente potencial de nuevos alimentos y productos, pues tambi�n desempe�an un papel importante en la diversidad de facetas que el hombre requiere para vivir.

Aqu� valdr�a la pena hacer un par�ntesis para considerar la importancia que la diversidad tiene para el ser humano y el papel que desempe�a dentro de su desarrollo. Hacia donde veamos, el hombre siempre busca la variedad en todo lo que le rodea. As�, en aspectos materiales, var�a la comida del desayuno, almuerzo y cena, y rara vez nos gusta comer lo mismo dos d�as seguidos. Vamos a un restor�n a probar platillos o ingredientes nuevos. Buscamos vestirnos con algo a la moda, pero diferente de nuestro vecino; la casa la arreglamos a nuestro gusto particular. Las diversiones son variadas y cada semana buscamos hacer algo distinto. Las vacaciones tambi�n: a veces una ciudad, otras la playa o la monta�a. Para mascotas nos gustan diferentes animales y as� se han desarrollado una infinidad de razas de perros y gatos. Uno de los problemas de nuestra sociedad industrializada son las repercusiones en la salud mental que trae consigo un trabajo rutinario. En fin, que la diversidad, incluyendo la biol�gica, es una necesidad del ser humano. Como ejemplo de ello vale la pena sumergirse en la diversidad cultural de M�xico que ilustra la novela de Sara Sefchovich Demasiado amor.

Volviendo a nuestro tema, en los huertos familiares y campos aleda�os de la zona rural de M�xico se cultiva gran cantidad de plantas, con numerosos usos dom�sticos, y entre ellas se han registrado m�s de cien especies cuyas semillas son usadas frecuentemente. Est�n m�ltiples especies de leguminosas, familia cuyas especies silvestres producen gran cantidad de semillas que el hombre utiliza. Entre los g�neros m�s importantes que producen semillas comestibles est�n Caesalpinia, Canavalia, Crotalaria, Enterolobium, Inga, Leucaena, Lysiloma, Phaseolus, Pithecellobium, Prosopis, Senna, Vigna, etc. Dentro de otras familias tambi�n existen g�neros que producen semillas comestibles o con alg�n otro tipo de uso (Amaranthus, Chenopodium, Plantago, Brosimum, Momordica, Charantia, Simondsia, Setaria, Brassica, Pachycereus, Guazuma, Hibiscus, etc.). Estas especies no se cultivan propiamente; muchas de ellas crecen silvestres y simplemente se dejan crecer para luego recolectar las semillas o partes de la planta que se vayan a usar. Algunas veces el hombre ayuda a su crecimiento pues limpia los alrededores, los riega en un principio o los desparasita.

 

Tabla XI.1. N�mero de especies de plantas silvestres y semicultivadas que se utilizan en la alimentaci�n tradicional en tres poblaciones ind�genas de M�xico (tomado de Caballero, 1986).
		Mixtecos de la	Nahuas de la	Nahuas del
Tipo de		Montaña de	Sierra Madre	sur de
alimentos		Guerrero	Oriental	Puebla
	Verduras	51	32	14
	Frutas	17	21	17
	Raíces y tubérculos	8	5	1
	Granos y semillas	13	2	3
	Bebidas	2		3
	Condimentos	3	3	1

Las semillas provenientes de este tipo de plantas forman parte de la dieta de muchas zonas de M�xico, a�adiendo variedad a los productos alimenticios. Esto se ve claramente en los datos de J. Caballero que se muestran en la tabla XI.1, donde aparece el n�mero de especies de plantas silvestres y semicultivadas utilizadas en la alimentaci�n tradicional de tres poblaciones ind�genas de M�xico. El n�mero de especies var�a por regi�n, as� como el peso que tienen las distintas partes de las plantas. Sin embargo, lo m�s interesante es la diversidad de alimentos que se usan. Gracias a los complementos, la dieta es m�s rica en sustancias que el cuerpo requiere, adem�s de que permite que se aprovechen estacionalmente los recursos disponibles. Es interesante el cuadro alimenticio que encontraron Viveros y Casas en un trabajo desarrollado en la Monta�a de Guerrero (Figura XI.5). Ah� la recolecci�n de plantas silvestres y semicultivadas constituye un complemento diet�tico del ma�z, frijol, chile y calabaza principalmente. Los productos de origen animal son muy limitados durante todo el a�o. Durante la �poca de lluvias se colectan abundantes quelites, frutos y condimentos, los cuales se complementan con la caza y la pesca. En cambio, durante el resto del a�o las ra�ces y semillas desempe�an un papel importante como complemento diet�tico.

Figura XI.5. Disponibilidad temporal de los recursos vegetales usados para la alimentaci�n entre los indios mixtecos de Guerrero, M�xico. Los n�meros representan 1. Ma�z, 2. Frijol, 3. Chile, 4. Calabaza, 5. Huevo, 6. Carne, 7. Quelites, 8. Frutos, 9. Ra�ces, 10. Semillas, 11. Condimentos y 12 caza y pesca. Algunos recursos est�n presentes todo el a�o mientras que otros son temporales (tomado de Viveros y Casas, 1985).

En los mercados de M�xico se venden numerosos granos y semillas, y la mayor�a en grandes cantidades; son b�sicamente para uso comestible como los que ya se han descrito. Entre ellos est� el ma�z, el arroz, la lenteja, el garbanzo, etc�tera. Sin embargo, muchas otras semillas se venden en menores cantidades y tienen numerosos usos. Por ejemplo, en los puestos de herbolaria donde se venden distintas partes de plantas para usos medicinales se pueden encontrar semillas de Bixa orellana, de la familia de las bix�ceas, que se usan en la cura del sarampi�n; semillas del llamado zapote o cabello (Licania platypus, de la familia de las crisobalan�ceas), que se usan en el tratamiento de la diarrea; semillas de Jatropha curcas de la familia de las euforbi�ceas, que se usan como laxante; semillas del aguacate oloroso (Persea americana, familia de las laur�ceas), que se usan para el susto; semillas del color�n (Erythrina caribaea, de la familia de las leguminosas) que se usan para el incordio; semillas del algod�n (Gossypium hirsutum de la familia de las malv�ceas) que se usan como antiviperino y para el espanto; semillas de ajonjol� (Sesamum oriental, de la familia de las pedali�ceas) que se usan para el mal de boca y como polact�geno. Se podr�an citar otros muchos datos para los distintos grupos �tnicos de M�xico, pero �stos son suficientes para tener una idea de la riqueza de usos que tienen muchas de estas especies.

USOS DE LAS SEMILLAS

El principal uso de las semillas es como alimento, lo cual ya ha sido ampliamente tratado. El uso de las semillas para siembra y para obtener alimento sigue siendo fundamental hoy en d�a. Adem�s del distinto grado de tecnolog�a empleada para mantener las semillas, hay otras muchas formas de propiciar una buena cosecha. En muchas culturas ind�genas hay ceremonias para bendecir las semillas antes de sembrarlas. As�, en la zona denominada Monta�a de Guerrero se separa de las mejores mazorcas la semilla de en medio, a la que se llama xinaxtli, las cuales son bendecidas durante la semana santa, antes de la siembra.

En esta secci�n se presentar�n otros usos e historias locales sobre distintas semillas, que no por ello tienen menos inter�s.

Algunas especies tienen semillas que mantienen un peso tan espec�fico que se usaban como una unidad primitiva de peso. As� la semilla del �rbol del Carob (Ceratonia siliqua) se utilizaba como una medida del peso del oro. El t�rmino quilates que actualmente usamos para aquilatar este metal, es un vocablo proveniente del griego que significa "peque�o cuerno, fruto del �rbol del Carob". La semilla de la leguminosa Abrus precatorius tambi�n fue usada como medida de peso por joyeros y farmac�uticos. En Mesoam�rica, los granos de cacao se utilizaron como moneda. Esta especie era tan apreciada que los aztecas cre�an que el dios Quetzalc�atl hab�a ense�ado su cultivo a sus antepasados.

Las semillas tambi�n han desempe�ado un papel importante dentro del folkor y las creencias de los pueblos. As�, en Inglaterra las semillas acorazonadas de Entada gigas se regalaban a los ni�os que iban al mar, para brindarles buena suerte, ya que las semillas hab�an sido arrojadas por el viento en buen estado.

En las islas H�bridas las semillas de Caesalpinia bonduc se usaban como amuleto para evitar el mal de ojo. Se supon�a que las semillas se tornaban de color negro cuando alguien intentaba da�ar al due�o.

En estas mismas islas, al igual que en Irlanda y las islas Shetland, la semilla m�s apreciada es el llamado frijol de Mar�a o frijol de la crucifixi�n (Merremia discoidesperma), debido a que una de sus caras presenta el dibujo de una cruz. Los creyentes que encontraban estas semillas en la playa pensaban que como hab�an sobrevivido los embates del oc�ano, podr�an brindarles protecci�n. En las H�bridas se cree que una mujer que est� dando a luz tendr� un parto sencillo y sin complicaciones si mantiene una de estas semillas dentro de su pu�o durante la labor. Las semillas eran pasadas de madres a hijas.

Una de las semillas que lleg� a ser m�s codiciada es la del coco doble o coco de mar (Lodoicea maldivica). Esta enorme semilla s�lo habita actualmente dos islas de las Seychelles (la isla Praslin y la isla Curieuse). Se le atribu�an propiedades medicinales y se pensaba que su endospermo serv�a como ant�doto contra venenos y como afrodisiaco. Se supon�a que curaba las inflamaciones del cuerpo y preven�a los c�licos, apoplej�a, epilepsia y par�lisis. Se pensaba que la testa ten�a propiedades antis�pticas, por lo que se labraban hermosas vasijas y tazas para usarlas como contenedores de agua (Figura XI.6). Antes de descubrir el lugar donde exist�an estas plantas, los �nicos frutos que se ten�an eran los que llegaban con las corrientes marinas. Esta escasez hizo que alcanzaran grandes precios. Durante el siglo XVIII, en la India, un fruto se vend�a a los europeos por el equivalente a un barco cargado de mercanc�as.

Figura XI.6. Figuras talladas de la semilla de Lodoicea maldivia y de Cocos nucifera; aretes elaborados con pedazos de Cocos nucifera y llavero con la semilla de una palma; frutos usados como jarra chocolatera en la que se han formado l�bulos al cinchar el fruto durante su crecimiento, matera con borde decorado para tomar el mate en Argentina, Uruguay y Paraguay y fruto decorado; fruto que funciona como tlachique para extraer el pulque y "palo de lluvia" que al girar permite el deslizamiento de las semillas en su interior produciendo un sonido simulando la lluvia.

Numerosas civilizaciones a trav�s de la historia de la humanidad han utilizado las semillas como elementos decorativos. En ocasiones han concebido leyendas e historias alrededor de ellas. Por ejemplo en Europa, las semillas tropicales transportadas por corrientes marinas y que eran arrojadas en las playas eran muy apreciadas. Entre los escandinavos se consideraba a los frijoles de mar como piedras, y especialmente se pensaba que las semillas acorazonadas de Entada gigas, ten�an valor m�gico medicinal. Una mujer que estaba dando a luz pod�a mitigar su dolor bebiendo una infusi�n bien cargada, hecha con la testa de esta semilla. En Europa y Escandinavia estas semillas eran pulidas, cortadas a la mitad y se usaban como cajas para guardar rap�. Las hab�a desde simplemente pulidas hasta ricamente adornadas con plata y unidas las dos secciones con peque�as bisagras.

Muchas semillas se han tallado simplemente como objetos decorativos. Entre ellas est�n las semillas de Lodoicea maldivica y las de Cocos nucifera (Figura XI.6).

Las semillas grises y redondas de Caesalpinia crista han sido usadas como canicas en las Antillas, al igual que como botones y cajas de rap�.

Actualmente, las semillas se usan frecuentemente como cuentas de collares, creando extra�os y coloridos dise�os (Figura XI.6). A veces se intercalan con plumas de aves como en el Brasil, o se crean formas de estrella, como en M�xico.