No se puede soslayar el renombre de la comida tradicional campechana, pues ha filtrado su prestigio y gusto m�s all� de los l�mites estatales. La inmigraci�n y los navegantes hicieron posible en Campeche confeccionar guisos que forjaron para la cocina regional una fama poco com�n. Las especies y art�culos europeos, combinados con productos regionales, han originado deliciosos bocados: igual el aceite espa�ol que el queso holand�s, otras variedades han distinguido la infinidad de combinaciones con peces, mariscos o aves del lugar. En septiembre de 1967 un banquete de inauguraci�n del gobierno de Carlos Sansores P�rez mostr� a los invitados —sin ser muestra culinaria— m�s de 135 platillos diferentes. Refiere un escritor —que tambi�n fue gobernante en 1942— que una comida sin mayor solemnidad en el Instituto Campechano inici� con un plato de cangrejos al natural, prosigui� con ensalada de camarones, para continuar con una sopa de cabeza de cherna, un p�mpano a la cazuela, un pavo del monte en escabeche y algunas postas de esmedregal frito. Los tradicionales frijoles fueron el pre�mbulo de dulces como el camote con coco; el agua de horchata, el aparentemente inofensivo chile habanero y la naranja agria fueron estimulantes auxiliares.
Dijo P�rez Mart�nez que el p�mpano poc chuc tiene un sabor que fortalece cualquier imaginaci�n. El tamal de corvina asciende a categor�as insospechadas y nos describe otros bocados que deleitaron el paladar del m�s r�stico comensal:
Hay un platillo de los m�s exquisitos: el caz�n, de la familia de los escu�lidos, rinde una carne blanca, suave, deleitosa. Se come fresco (hervido con sal y adornado con una salsa a base de manteca, jitomate, cebolla y chile habanero). Cuando la pesca del caz�n ha sido cuantiosa, los pescadores lo abren y asan, entonces se come frito, desmenuzado. Si est� muy viejo, molido, se llama "tiquinipat", o bien cenado en trozos regulares y simplemente hervido con su correspondiente adobo. Lo m�s cl�sico del caz�n es el "pan de caz�n"; sobre una tortilla a la que previamente se levanta la epidermis, se pone una delgada capa de frijoles colados, buena raci�n de caz�n frito y la salsa de marras en abundancia para humedecer bien la masa de ma�z. Y que hagan su elogio quienes han tenido el gusto de comerlo.
Silvia Molina, que nunca ha dejado de advertir las peculiaridades de la comida campechana, refiere en uno de sus libros que cuando llegaba la hora de la comida, su est�mago comenzaba a dilatarse ante:
[...] el milagro de los tamales colados, de los panuchos, de los tacos rellenos de camar�n, del papadzul, del queso relleno, de los cangrejos moros, de las jaibas en chilpachole, del pulpo entomatado, del caz�n frito, del p�mpano empapelado, pargo en makum, cochinita pibil, del kol del pavo del monte, del tzanchac, del chocolomo acompa�ando —off course— con un aguardiente de frutas. Y al final el premio del m�s comel�n: dulce de ciricote, de nanche, de mara��n, pasta de chicozapote, helado de mamey.
La modernidad de Campeche no s�lo se encuentra en las construcciones, sino tambi�n en el gusto por una cocina que, siendo de anta�o, hoy tiene talento y prestigio. Ha escrito la se�ora Molina: "La fama de nuestra cocina se debe no s�lo a la variedad de los ingredientes sino al temperamento juguet�n y apasionado de las mujeres y de los hombres que hicieron del ritual de la cocina su propia expresi�n".
Disfrutar de tan grande variedad es un quehacer natural. Se cuenta que los hombres asist�an, canasta en mano, al mercado en horas tempranas en el Carmen y Campeche, y lo hac�an para que la familia, las se�oras, no fueran a ser secuestradas por alg�n pirata reci�n desembarcado. Otros dicen que lo anterior es mentira, que al campechano le gusta elegir la comida que preparar� su esposa o su familia. Lo cierto es que abundan los recetarios impresos, como el de Josefina Fern�ndez de Robidoux, Secretos de cocinas carmelitas. Tambi�n es verdad que hay numerosos platillos que se guardan en secreto, en la memoria de cocineras de altos vueIos, que los ponen a la mesa s�lo cuando se trata de agasajar a invitados o familiares.
