EN CUANTO al vino. Además de las menciones ya hechas al paso: Paul de Cassagnac, Los vinos de Francia; Maurice des Ombiaux y su Gotha de los vinos de Francia: excelentes; pero que no dejan inútil la enciclopedia de Warner Allen, The Wines of France.

Y, para seguir con obras heterodoxas, quiero decir de simples aficionados, Joaquín Belda, Los vinos de España: una excursión afortunada, la segunda parte sobre todo, en que se acerca a la descripción de vides y castas. No sé si he leído mal: echo de menos un viejo coñac que custodiaba la casa Romero P. Gil en Jerez. Se recomienda a los entendidos. Lo disfruté en Madrid, perfumaba la habitación y, como guardaba yo la botella entre los libros, Enrique Díez-Canedo acostumbraba pedirme la consulta del "mejor volumen de mi biblioteca".

Todd, tratadista en Porto, ha de leerse con referencia a ciertas páginas del Egoísta, la novela de Meredith. Georges Planes-Bourgade Défense et illustration des vins de France, es obra de nobilísimo argumento.

Y después del vino, para la hora del café, todavía me siento tentado a añadir Le cigare, de Eugène Marsan, fantasía sazonada de observaciones, donde por desgracia se ignoran el San Andrés Tuxtla y los mejores puros del mundo: La Prueba, de los Hermanos Balsa.

Andan en manos de la gente unos recetarios comerciales, códigos del envenenamiento acaramelado y del mal gusto alcohólico, para eso que los snobs de todo el mundo llaman cocktail, coquetelle el marsellés del cuento, "aperitivo" nuestros padres, y los brasileños y portugueses viejos abrideira. ¡Lástima de tiempo y sabor gastados! En el Régimen de vida, de Baltasar de Alcázar —quien ya en La cena, su obra más conocida, nos hace ver que no desaira el vinillo aloque, corriente, ni es muy riguroso en cuanto a marcas—, hay un hombre de setenta y seis años que ha prolongado su vida con el método de los vinos puros. El viejo poeta no hubiera aprobado el noir mélange a que Mallarmé parece atribuir la muerte de Poe. Todo está, para él en saber acompañar el ave gruesa y cocida

Léon Daudet, médico que cura las indigestiones con buenas comidas, se compromete también a neutralizar con el buen vino los efectos de la herencia alcohólica. Mas ¡qué si en vez de vinos fueran cocktails! ¿Queréis un retrato?

Algún tiempo trabajó conmigo un joven que vino a ser víctima de estos bebistrajos. Como había vivido en tierras de Ley Seca, aceptó alcoholes de madera, innobles compuestos farmacéuticos, destilaciones de fibra de escoba y esencias al jugo de insecto. Las combinaciones del dentífrico y del petróleo —antecedentes, creo, en Maupassant: consecuencias, o mejor sea inconsecuencias, en cierta receta de Cocteau— le resultaban juegos de niños. Si yo lo encerraba en su estudio, vaciaba infaliblemente los tinteros, trasegando mis reservas de tinta. —¡La lechuza —le gritaba yo— es menos repugnante que tú: ella, por lo menos, busca los aceites eclesiásticos y los santos óleos!—. Y él me confesaba, compungido, que, desde muy tierno, la tinta le despertaba muy singulares comezones, y que de jovencito se sentía perversamente atraído hacía las muchachitas de escuela que acostumbraban limpiar la pluma con la lengua. Después me han contado que las escolares aprenden a preparar membrillos en tinta.

Aquel joven era de ascendencia escocesa. Siete generaciones de whisky no habían bastado para establecer en él, siquiera, una tradición de recto alcoholismo. Y dio en los cocktails, que fue escoger su perdición. Inventó no sé si veinticuatro. Cobró fama, y ya le llamaban el Rey del Cocktail.. Cuando creó la fórmula número 25, creó nada menos que una mezcla explosiva... Y entonces se le vio estallar como un globo pinchado por un alfiler. ¡Oh incalificables depravaciones! ¡Y decir que hay todavía manzanillas, soleras viejas y otros precipitados de sol químicamente puro, cósmicamente puro, tan propios para comenzar una comida con buen resabio y buen humor!

(Y que yo encontré un día en Sevilla cierto honrado anónimo de San Juan de Aznalfarache, allá donde nuestro Ruiz de Alarcón, de estudiante, andaba en sus correrías. Me hice enviar una bombona a Madrid. Parecía un vinillo de nada, y los engreídos no le hacían caso. Pero, rociado cada año con las mejores lías —era su secreto—, aquel humilde Aznalfarache, que bebido a solas no pasaba de un blanco algo neutro, florecía al acompañarse de las comidas, soltaba una chispa de jerez e iba desplegando un calidoscopio de sabores.)

Nadie confunda el cocktail con el generoso ponche, mago de las noches de invierno. Admítase, en buena hora, el más primitivo de los cocktails, que es mediar el vino con agua. Los antiguos lo hacían por buenas razones: sus vinos eran extractos espesos que nada tienen que ver con nuestros vinos. Sólo recuerdo, en Garralda la de Navarra, haberme enfrentado con una cosa negra, viscosa y, a fe mía, bastante potable una vez que se la bautizaba: sería, me figuro yo, la abuela del vino, la supervivencia de la Grecia clásica. Hoy por hoy, el aguar o bautizar el vino debe admitirse, no tanto en provecho del vino así sacrificado, sino para hacer aceptable el agua, cuando Pasteur no anda de por medio. Porque, como dice el poemita del siglo XIII, en cuanto se vierte el agua en el vino, éste comienza a lamentarse y a dar voces:

¡Mucho me es venido mal compañero! ¡Agua es mala maña! ¡No quería haber la tu compaña, que, cuando te legas a buen vino, fáceslo feble e mezquino!

Y, para seguir recordando a Ruiz de Alarcón:

Venta de Viveros: famoso sitio, si es cristiano el ventero y es moro el vino. Venta de Viveros: Sitio famoso, si es cristiano el ventero y el vino es moro.