Comer es el acto biol�gico; cocinar es un acto cultural. La cocina es cultura. La cultura no es el atesoramiento de libros en los estantes de las bibliotecas y en los cerebros de los sabios. No solamente. La cultura popular se integra de diversas maneras y con muy diferentes elementos. Es la forma de ser de los pueblos. La gastronom�a es una de las manifestaciones culturales m�s importantes del ser humano y dentro de dicho t�rmino no debe entenderse s�lo a la llamada "alta cocina", sino a todas las expresiones culinarias de las diversas regiones y estractos sociales, incluidas en la cocina ind�gena.
Alrededor de este asunto, es pertinente recordar el t�tulo de un libro del cl�sico franc�s decimon�nico Honorato de Balzac: Dime lo que comes y te dir� qui�n eres.
El t�rmino "culturas populares" hace alusi�n a procesos, por lo general colectivos, que crean y recrean tradiciones. Tal es el caso de las cocinas de M�xico.
La alimentaci�n de los pueblos merece la m�s alta consideraci�n y respeto. No es s�lo el sustento material de las personas; de alguna manera es, tambi�n, un sustento del esp�ritu. Valga el siguiente texto de salvador Novo (de su libro cocina mexicana):
Los nahuas dispon�an de varias palabras para calificar la hermosura, para se�alar el valor de las cosas. La belleza impl�cita en una flor permit�a adjetivar el sustantivo x�chitl, y hacer lo mismo con quetzal, o con chalchiuh, o con yectli, cosa buena, recta. Estas palabras, usadas como adjetivos, confieren idea de preciosidad.
Pero un verbo —cua— es el que m�s genialmente cre� adverbios y adjetivos que expresen belleza y bondad como lo que es asimilable; lo que deleita y aprovecha no s�lo a la vista, sino al coraz�n: al esp�ritu y a la carne.
Este verbo, cua, significa "comer". El objetivo cualli significa a la vez lo bello y lo bueno; esto es: lo comestible, lo asimilable , lo que hace bien y es por ello bueno.
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