Este libro no es un recetario. Las cocinas de M�xico son tan atractivas que ya existen numerosas recopilaciones de recetas regionales; no hay estado del pa�s que no tenga varios libros de ese g�nero, y en los casos m�s relevantes —como Puebla , Oaxaca, Yucat�n , Michoac�n y Veracruz— son muchos los que se han escrito; nunca demasiados.
El objetivo de este trabajo es m�s general. Se intenta ubicar a las cocinas de M�xico dentro de un marco cultural e hist�rico que permita apreciarlas en toda su trascendencia , m�s all� de los aspectos alimenticios y culinarios.
Se resalta en esta p�ginas que la cocina es cultura (comer es un acto biol�gico, cocinar es un acto cultural).
Se revisa tambi�n el proceso de nuestro mestizaje gastron�mico y la predominancia de los elementos ind�genas hasta hoy en d�a. Se destaca como eje com�n determinado de las cocinas de M�xico al trinomio ma�z, frijol y chile.
Un apartado espec�fico —que se encuentra en el segundo volumen de esta obra— se dedica a ahondar en la cultura del antojito, sustento de nuestro pueblo. Tacos, tamales y tortas, por mencionar a los m�s habituales antojitos, son representativos de diversos or�genes, regiones y hasta estrractos socioecon�micos. Pero todos los mexicanos somos aficionados a ellos.
El libro desemboca, a partir de los antecedentes y elementos mencionados —y tambi�n en el segundo volumen—, en el cap�tulo de las cocinas de M�xico: algunas consideraciones sobre el panorama general y finalmente una revisi�n por estados, somera, sucinta, meramente indicativa. All� aparecen con frecuencia nombres de guisos que abrir�n interrogantes en la mente —y en el paladar— de los lectores. Ese es nuestro prop�sito: despertar su curiosidad ante las cocinas de M�xico, reconocidad a nivel mundial con muy justa razones.
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