INGREDIENTES Y USANZAS IND�GENAS
La alimentaci�n que acostumbraban los habitantes del M�xico prehisp�nico es un tema bastante bien documentado, particularmente para el caso de los aztecas, en el centro del pa�s, y de los mayas, en la pen�nsula de Yucat�n.
El m�s famoso y destacado cronista de la Conquista, Bernal D�az del Castillo, soldado de Hern�n Cort�s, hace minuciosas descripciones del mercado de Tlatelolco, en la capital mexica, y de los cotidianos banquetes que le serv�an al emperador Moctezuma II, lo cual permite asomarnos a las mesas de muy diferentes clases sociales. Con relaci�n al primer asunto, hemos selccionado algunas citas de su Historia verdadera de la conquista de la Nueva Espa�a:
Desde que llegamos a la plaza, que se dice Tlatelolco, como no hab�amos visto tal cosa, quedamos admirados de la multidud de gente y mercader�as que en ella hab�a [...] Pasemos adelante y digamos de los que vend�an frijoles y ch�a y otras legumbres y yerbas. Vamos a los que vend�an gallinas, gallos de papada [guajolotes], conejos, liebres, venados y anadones, perrillos y otras cosas [por supuesto , para comer] [...] y tambi�n los que vend�an miel y melcochas y otras golocinas que hac�an como mu�ganos [...] Pues pescadoras y otros que vend�an unos panecillos que hacen de una como lama que cogen de aquella gran laguna, que se cuaja y hacen panes de ello que tienen un sabor a manera de queso [aqu� Bernal se refiere al ahuautle o hueva de mosca acu�tica, que desova sobre el agua ese caviar, hoy cada vez m�s escaso].
Con respecto a las costumbres gastron�micas del emperador Moctezuma Xocoyotzin, esto informa Bernal:
En el comer, le ten�an sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechos a su manera y usanza, y ten�anlos puestos en braseros de barro chicos debajo, porque no se enfriasen [...] Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra [jabal�], pajaritos de ca�a, y de palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se cr�an en esta tierra, que son tantas que no las acabar� de nombrar tan presto [...] Dos mujeres le tra�an tortillas [...] Tra�anle frutas de todas cuantas hab�a [...] Tra�an en unas como a manera de copas de oro fino, cierta bebida hecha de cacao; dec�an que era para tener acceso con mujeres[...]
Por su parte, el formidable historiador franciscano Bernardino de Sahag�n, por medio de una acuciosa investigaci�n basada en el interrogatorio sistem�tico de ancianos y sabios ind�genas, reconstruye, entre otras muchas cosas, las costumbres culinarias del M�xico prehisp�nico, destacando las siguientes en su Historia general de las cosas de Nueva Espa�a:
Hay perros que se llaman tlalchichi, bajuelos y redondillos, que son muy buenos de comer [...] Los topos de esta tierra son grandes, como grandes ratas: este animal es de comer, y sabrosos, y muy gordo [...] Hay tortugas y gal�pagos. Son buenos de comer como las ranas. Ponen huevos y enti�rranlos debajo de la arena; son de comer estos huevos y son m�s sabrosos que los de la gallinas.
Abunda Sahag�n en otros animales comestibles, como las iguanas, el pescado blanco, los charales, algunas clases de hormigas, ajolotes o peces prehist�ricos, los acociles o camarones lacustre. Reporta que los ind�genas com�an miel de abeja y de cierto tipo de homigas; efect�a una detallada enumeraci�n de otros alimentosque en Europa no se conoc�an, como los tejocotes, las ciruelas criollas de hueso grande, los capulines, diversos tipos de zapotes, j�camas, variados camotes y otras, ra�ces , "diversidad de tunas" y una gran cantidad de yerbas, entre ellas los quelites y los quintoniles, por s�lo citar algunos ejemplos, am�n de diferentes frutos que s� hab�a en el Viejo Continente.
Otro notable historiador del mismo siglo XVI, el dominico Diego Dur�n, tambi�n se explaya en estas materias de los sustentos del hombre, y nos ilustra acerca de alimentos que los aztecas recib�an de otros pueblos, como impuesto o tributo, por estar subyugados; esto dice en su Historia de las Indias de Nueva Espa�a:
De otras provincias tributaban ma�z y frijoles, ch�a, huauhtli [o semilla de amaranto o alegr�a, chile de diferentes especies y maneras que hay de ellos y se cr�a en esta tierra, que a ellos les sirve para diferentes modos y maneras de guisados. Tributaban cantidad de pepitas de calabazas [...] De otros lugares y provincias tra�an venados y conejos, codornices. De ellos, frescos; de ellos, en barbacoa. Tributaban topos, comadrejas, ratones grandes que se cr�an en los montes. Tributaban langostas [o chapulines] tostadas y hormigas de estas grandes que cr�an alas, y cigarras grandes, chicharras, y de todas las sabandijas que cr�a la tierra. Tambi�n los que ten�an lagunas tributaban de todo cuanto cr�a la laguna, hasta la lama y moscas que andan por encima de ella, hasta aradores de agua y gusanillos. Pues en los pueblos que hab�a frutas, como era en la Tierra Caliente, tributaban de todos cuantos g�neros de fruta hay en aquellas provincias: pi�as, pl�tanos, anonas [chirimoyas], mameyes, de otros mil g�neros de zapotes, y golosinas que en aquellas provincias se cr�an de guayaba, peru�tanos, zapotes amarillos y negros y blancos, aguacates, batatas [papas] de dos y tres g�neros.
Asimismo en el siglo XVI, en el sureste hace lo propio Diego de Landa, parad�jico franciscano que con vehemente fanatismo destruy� numerosos c�dices, estatuas prehisp�nicas y muchas otras evidencias de la cultura maya y , a�os despu�s, quiz�s arrepentido,escribi� la m�s importante historia antigua de ese pueblo extraordinario: Relaci�n de las cosasde Yucat�n. En ella explica:
que el mantenimiento principal [de los mayas] es el ma�z, del cual hacen diversos manjares y bebidas, y a�n bebido como lo beben, les sirve de comida y bebida [...] Que hacen de ma�z y cacao molido una manera de espuma muy sabrosa con que celebran sus fiestas y que sacan del cacao una grasa que parece mantequilla [...] Que hacen guisados de legumbres y carne de venado y aves monteses y dom�sticas, que hay muchas, y de pescados , que hay muchas, y de pescados, que hay muchos, y que as� tiene buenos mantenimientos.
Adem�s de la trilog�a ma�z/frijol/chile, a la cual habr�a que agregar en primer lugar a las calabazas (de cuya planta se comen los frutos, semillas, las flores, las gu�as y las ra�ces), otros alimentos fueron b�sicos en el M�xico prehisp�nico: chayotes, jitomates y tomates, y animales como el armadillo y todos los mencionados por los autores transcritos. En particular para el caso del altiplano del pa�s, habr�a que agregar chilacayotes, huazontles, nopales, alga espirulina, hueva de hormiga o escamoles, gusanos de maguey y jumiles o chinches de monte, que suelen comerse vivas. Correspondientes a las zonas costeras y tropicales, deben anotarse la yerba santa o acuyo, el axiote, la herb�cea conocida como chipil�n, papayas, palmitos y el lujoso aromatizante y saborizante que es la vainilla, adem�s de numerosos pescados y mariscos y animales terrestres como los monos y los tepezcuitles.
La cocina prehisp�nica inclu�a varios guisos cotidianos y comidas de temporada, vinculadas a las principales fiestas en honor a los dioses del pante�n ind�gena, y asimismo en estrecha relaci�n con los diferentes momentos de los cultivos agr�colas y con la climatolog�a de las estaciones del a�o.
Los antiguos mexicanos coc�an sus alimentos de diversas maneras: asados directamente a las brazas y con le�a , como es el caso de animales, o colocados sobre comales de barro, cuyo mejor ejemplo son las tortillas; hervidos en agua, como algunas verduras, o cocidos al vapor, como ciertos tamales (otros se asaban, con todo y hoja ); muy interesante es el caso de la barbacoa que, en t�rminos generales, se trata de carne envuelta en hojas vegetales y cocida en un hoyo bajo el suelo, cubierto de tierra, el que previamente se ha calentado con le�a, y piedras que absorben y mantienen el calor. (Cabe se�alar que tanto los tamales —paquetes comestibles envueltos en hoja vegetal— como la barbacoa, son inventos surgidos en diferentes �pocas en varios lugares del mundo, sobre todo en pueblos de la antig�edad. Con respecto a esos hornos subterr�neos, "as� disponen los hotentotes en el �frica sus sabros�simas rebanadas de trompas y pies de elefantes", informa El cocinero mexicano en su edici�n de 1831.) En la cocina prehisp�nica no se acostumbraba fre�r los alimentos, pues no dispon�an regularmente de aceites vegetales ni de mantecas animales.
Los ind�genas conservaban algunos alimentos por medio del proceso de secado o salado, o ambos juntos, sobre todo en las c�lidas regiones costeras y en las zonas lacustres del centro del pa�s. Hasta hoy d�a subsiste el h�bito de consumir pescados y camarones preparados de esa manera.
Ten�an varias formas de endulzar, por medio de mieles de ma�z, de maguey, de abeja y de otros vegetales.
El estudio de sus bebidas no alcoh�licas y as� mismo de las espiritosas, ha ameritado amplias publicaciones de especialistas. Desde luego, destacan entre ellas el chocolate y el pulque, respectivamente.
Conviene dejar bien claro que nuestros pueblos prehisp�nicos practicaban regularmente la antropofagia ritual, pero rara vez como sustento alimenticio.
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