Una vez consumada la conquista del imperio azteca, se inici� toda una corriente migratoria de espa�oles hacia M�xico. Hombres y mujeres j�venes vinieron en b�squeda de mejores condiciones de vida y por lo general las lograron. En los barcos que realizaban el crucero trasatl�ntico, con duraci�n de varios meses, los colonos tra�an diversas semillas para iniciar cultivos agr�colas en la Nueva Espa�a, principalmente trigo y otros cereales para hacer pan, como avena, centeno y cebada. Por supuesto, entre las varias hortalizas no faltaban ajos y cebollas, y en los mismos nav�os ven�an tambi�n animales de corral vivos, desde gallinas y cerdos hasta ganado mayor, incluyendo asimismo cabras y borregos. Las reses fueron tra�das con el doble objeto de abasto de carne y la producci�n de leche. Desde luego tambi�n se trajeron numerosos caballos, pero no con fines alimenticios, sino de trabajo y militares.
De seguro que el trigo, el cerdo y los l�cteos fueron las aportaciones espa�olas al mestizaje culinario m�s significativas. La sabrosa carne y sobre todo la manteca del animal para fre�r alimentos —arte gastron�mico desacostumbrado hasta entonces en M�xico—, de la mano con cremas y quesos, dieron lugar a maravillosos platillos al sumarse a los aut�ctonos ma�z y frijol, sazonados con variados ingredientes, de manera relevante el chile. Tales son nuestros ricos y numerosos antojitos y otros guisos a�n m�s elaborados.
Para decirlo con palabras metaf�ricas de Salvador Novo:
Consumada la Conquista, sobreviene un largo periodo de ajuste y entrega mutuos: de absorci�n, intercambio, mestizaje: ma�z, chile, tomate frijol, pavos, cacao, quelites, aguardan, se ofrecen. En la nueva Dualidad creadora —Ometecuhtli, Omecihuatl—, representan la aparente vencida, pasiva, parte femenina del contacto. Llegan arroz, trigo, reses, ovejas, cerdos, leche, quesos, aceite, ajos, vino y vinagre, az�car. En la Dualidad representan el elemento masculino. Y el encuentro es feliz, los esponsales venturosos, abundante la prole. Atoles y cacaos se benefician con el piloncillo y la leche. (Cocina mexicana)
Los espa�oles trajeron y aclimataron verduras y hortalizas: coles, ch�charos, espinacas, r�banos, zanahorias, berenjenas, betabeles, pepinos, lechugas, alcachofas, acelgas, perejil y cilantro, y calabazas de variedades m�s peque�as que las mexicanas. Adem�s de los cereales ya mencionados, tambi�n trajeron otros granos, como garbanzos, habas y lentejas; frutas, como melones, higos, d�tiles, nueces, almendras, avellanas y variados c�tricos: naranjas, limones y toronjas; pl�tanos procedentes de las islas Canarias, con origen m�s remoto, quiz�s africano o asi�tico.
Introdujeron aqu� los iberos el cultivo de la ca�a y el consumo de su az�car, basado aqu�l en la mano de obra de esclavos comprados en �frica. Tan b�rbara costumbre dio lugar a nuestra sangre negra, que constituye la tercera ra�z del pueblo mexicano.
Por supuesto que trajeron vides y olivos (por m�s que hab�a restricciones legales para hacerlo, impuestas por la Corona espa�ola que deseaba mantener all� el monopolio productivo de esos cultivos mediterr�neos). As� hubo en M�xico algunos vinos locales —aunque la mayor�a eran importados—, uvas, pasas, vinagre, aceite de oliva y aceitunas.
Tambi�n trajeron la cerveza y la t�cnica para fabricarla a partir de cereales, pero el pueblo mexicano se mantuvo pulquero. Por lo que respecta a licores destilados, apenas a partir del siglo XVI se empezaron a practicar en Espa�a tales procesos, por lo que a M�xico llegaron a�n m�s tarde.
Proveniente de Asia y llevado a Espa�a por los �rabes, nos lleg� el arroz, tan arraigado en nuestra dieta cotidiana.
Muchas especias y yerbas de olor de la India y de otros or�genes, fueron parte del bagaje espa�ol en su inmigraci�n a M�xico: pimienta blanca y negra, canela, mostaza, azafr�n, albahaca, an�s, mejorana, jenjibre, romero, or�gano, menta y nuez moscada, entre otras. Se cree que las especias ayudaban a disimular malos olores e incluso a evitar descomposici�n de los alimentos.
Los espa�oles aportaron al mestizaje t�cnicas de conservaci�n como los embutidos.
As�, desde el mismo siglo XVI, ya eran de renombre los jamones,
tocinos y chorizos de Perote y de Toluca, fama bien ganada que hasta hoy mantienen.
Otras t�cnicas fueron el secado y cristalizaci�n de frutas y asimismo el prepararlas
en conserva, con alm�bar a base de az�car o piloncillo.
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