La tortilla o pan precortesiano es el acompa�ante obligado de la mayor�a de nuestros platillos nacionales. Suele usarse como envoltorio de los guisos y con ese mero acto de envolver surge el taco.
Las ra�ces de esa palabra las ubica el historiador H�ctor Manuel Romero: "A partir del siglo XVIII, en Espa�a empez� a designarse �taco� al bocado de comida muy ligera que suele tomarse fuera de las horas de comer en Arag�n y Navarra. En esta �ltima, es la comida que hacen los trabajadores del campo entre 10 y 11 de la ma�ana. Es, adem�s, la cena que por la noche toman en la taberna y la vianda que el viajero lleva para el camino".
Hay tantos tipos de tacos como alimentos susceptibles de enrollarse en una tortilla, desde el chilorio sinaloense hasta la ropa vieja poblana. No obstante, las costumbres locales y el transcurso del tiempo han forjado algunas familias de tacos que tienen un origen geogr�fico m�s o menos definido. Se apreciar� cierta correlaci�n entre las diversas clases sociales del pa�s y las diferentes familias de tacos. Tambi�n se observar� otra caracter�stica: la del horario m�s usual para la venta y consumo de cada tipo de tacos. Los hay ma�aneros, que acaban al mediod�a; los hay vespertinos y nocturnos; los hay para trasnochados, en la madrugada; y los hay, por supuesto, sin la limitante del reloj: a cualquier hora se les come.
TACOS DE "CARNITAS" Y DE CHICHARR�N DE PUERCO
Su origen se ubica en Michoac�n, pero se trata de una de las variedades m�s difundidas en todo el pa�s, sobre todo el centro de la rep�blica. Estos tacos poseen un rico y variado espectro gustativo: la tradicional maciza y la suculenta nana o �tero de las puercas, la trompa y la oreja, la pajarilla o p�ncreas y el coraz�n, el rabo y el buche o est�mago, el cachete y el bofe o pulm�n, el h�gado y los cueritos.
Las carnitas se fr�en en manteca del mismo cerdo, que debe cubrirlas por completo; se les agregan c�scaras de naranja, agua, tequesquite y a veces az�car. Eso les da su color y sabor caracter�sticos.
Tal clase de tacos se hace con dos tortillas chicas, calentadas en comal, y se aderezan con salsa roja de jitomate crudo, ajos y chiles serrano y de �rbol; se les pone cebolla picada y cilantro, cuyo nombre original, culantro, ha sido alterado por o�dos monjiles y maliciosos.
Los consumidores de tacos de carnitas pertenecen a todos los estratos socioecon�micos del pa�s, si bien los m�s elevados se limitan a la ins�pida maciza.
Aunque la popularidad de los tacos de carnitas hace que se puedan conseguir en la ciudad de M�xico pr�cticamente a cualquier hora, destaca el lapso que va del mediod�a a la noche. En la ma�ana no abundan.
No obstante que el chicharr�n no forma estrictamente parte del concepto carnitas, se debe incluir en este inciso en virtud de que se elaboran ambos de manera paralela e interrelacionada.
Como sabemos, el chicharr�n es el cuero del cerdo. Una vez rasurado el animal con agua hirviendo, se abre en canal, se despega el cuerpo de la piel y �sta puede fre�rse con las carnitas, dando lugar a los suaves cueritos, o bien sigue otro largo proceso para convertirse en chicharr�n. No todos saben c�mo hacerlo.
La piel cruda del cerdo se sala y se orea durante el primer d�a. El segundo, cortada en grandes trozos rectangulares, se sancocha (para usar el t�rmino habitual), es decir, se fr�e a fuego lento en manteca, y lo que resulta son planchas dur�simas pr�cticamente incomibles, que se dejan reposar. El tercer d�a se truenan esos pedazos, uno a uno; este �ltimo paso consiste en fre�rlos unos cuantos segundos a alta temperatura, lo que infla, arruga y truena a cada r�gida plancha: Unos diez o quince segundos bastan; se saca el chicharr�n tronado, que es flexible, y conforme se enfr�a se endurece hasta el punto delicioso que conocemos bien.
Esta familia surgi� en el Baj�o, pero al igual que la mayor parte de los tacos, su auge masivo lo ha tenido en esta metr�poli, cuyos 18 millones de habitantes garantizan la popularidad y difunden todo lo que se come en ella, pues m�s de la mitad de esa cifra proviene de todas las regiones del pa�s. Tan singular composici�n demogr�fica trae asimismo una importante consecuencia: a menudo los mejores tacos en sus diferentes variedades se localizan precisamente en la ciudad de M�xico, con excepci�n de aquellos t�picos que han quedado confinados a sus respectivas regiones.
Los tacos de cabeza pueden ser de la consabida maciza, de trompa, de cachete, de oreja, de lengua, de nervio, de paladar (que si se come con todas las de la ley ha de tener mezclado hueso blanco de la misma regi�n palatina), de molleja —el timo de la res—, de sesos y de ojo. S�lo los expertos saben disfrutar la suavidad cartilaginosa y el fin�simo sabor del ojo.
Un puesto cl�sico de tacos de cabeza se reconoce desde luego: una manta blanca y humeante de vapor cubre los alimentos, que est�n sobre una charola met�lica con agujeros y, abajo de ella, hierve agua para vaporizar.
El consumidor de tacos de cabeza en general pertenece a clases econ�micamente d�biles o bien a las clases medias; los prejuicios que a menudo tienen los miembros de las clases altas los privan de esta delicia que, por lo dem�s, son los tacos m�s sanos. En efecto, este g�nero es el m�s inocuo. Se trata de carne de res hervida, no frita y refrita en abundante grasa, como lo es la de cerdo. M�s a�n: en Jalisco y otros estados se acostumbra cocer la cabeza de res al vapor; se coloca dentro de un bote la carne con muy poca agua y se le sella con trapos y masa encima.
Estos ricos tacos se sirven en dos tortillas chicas, calentadas al vapor al igual que la carne, y se les agrega la imprescindible cebolla y el oloroso cilantro picados, con salsa verde de tomates, chiles serranos y cebolla, los tres ingredientes hervidos y molidos.
El horario habitual de estos tacos en la capital del pa�s es vespertino y nocturno, si bien en la ma�ana y al mediod�a es posible encontrarlos.
En Sonora se venden tacos de cabeza de res preparados de una forma sui g�neris: la carne se desmenuza y se guisa en caldillo. En Uruapan los hacen parecidos, aunque los llaman de cabeza en barbacoa, t�rmino que en el centro del pa�s s�lo se aplicar�a a guisos enterrados. En Durango y algunos estados norte�os se confeccionan tacos de cabeza de res para los que tambi�n se desmenuza la carne y se le revuelve, ya cocida, aunque sin caldo.
En vista de que este platillo se prepara enterrando la carne, envuelta en pencas de maguey, dentro de un hoyo en la tierra con brasas y piedras calientes en el fondo, su consumo original corresponde precisamente a los estados pulqueros aleda�os a la ciudad de M�xico: Hidalgo y Tlaxcala, Puebla, el Estado de M�xico y la propia capital.
La palabra barbacoa es una voz caribe que equivale a la n�huatl tapextle: emparrillado vegetal; se acostumbr� desde el siglo XVI para aludir esta usanza prehisp�nica; los indios cocinaban as� al venado, al guajolote, al armadillo. al conejo, a la iguana y a otros animales.
Hoy en d�a, la barbacoa tradicional es de borrego. Si en la regi�n no se cr�a ganado lanar, se hace de cabrito o de chivo. Rara vez se prepara de pollo o de cerdo, exceptuando el caso yucateco del mucbipollo y de la cochinita pibil, pues ambos alimentos son de hecho barbacoa, ya que se cuecen en hoyo (y a veces en horno). En Zacatecas tambi�n la hacen de res, condimentada con or�gano
Los tacos en el centro del pa�s se preparan en tortillas de comal reci�n echadas y se les agrega salsa borracha, llamada as� por tratarse de una emulsi�n de pulque y chile pasilla.
Adem�s, el est�mago del borrego o del chivo se rellena con las v�sceras picadas y un condimento de chiles, hierbas de olor y especias; este virtual paquete, llamado montalayo, tambi�n se hace barbacoa. En algunas regiones del sur del Estado de M�xico se acostumbra rellenar el intestino grueso con los sesos y la m�dula espinal preparados con cebolla y epazote, para convertirlo igualmente en barbacoa. Obispo es su nombre y con �l se alude a la proverbial gula del alto clero.
Como acompa�amiento obligado de los anteriores tacos, es aconsejable un jarro de consom� de barbacoa recolectado por medio de un recipiente que se coloca dentro del hoyo, justo abajo de la carne, para aprovechar su exquisito jugo decantado. Suele agreg�rsele arroz y garbanzos.
Las delicias de la barbacoa son reconocidas y degustadas por todas las clases sociales. Recu�rdese el d�a de la Santa Cruz, en que alba�iles y peones compiten con empingorotados arquitectos en devorar con el mayor desenfado taco tras taco de barbacoa.
La hora habitual de los tacos de barbacoa es el mediod�a, a veces desde la ma�ana. Pr�cticamente no se consiguen de noche, quiz�s porque lo usual es meter la carne al hoyo al atarcecer y sacarla al d�a siguiente.
Se trata de una variedad en la cual el taco se fr�e hasta quedar por completo dorado y resulta un instrumento tan r�gido como el musical al que se alude. Las flautas se hacen con una tortilla grande. Se rellenan de barbacoa o de pollo deshebrados, aunque tambi�n pueden estarlo de picadillo. Su atractivo apetitoso surge de su acabado barroco: se les pone cebolla, aguacate y jitomate en tiras, lechuga picada y crema, salsa verde de tomate o roja de chiles de �rbol secos, y queso desmoronado.
Aunque su consumo es muy generalizado en el pa�s, predomina en las zonas costeras o de tierra caliente. Posiblemente surgi� este g�nero en los estados de Veracruz, Morelos o Guerrero, en algunas de cuyas poblaciones, a partir de las seis de la tarde, se instalan puestos que venden estos tacos dorados. A menudo tambi�n se vende all� pozole.
Aunque el consumo de flautas es popular, en algunas ciudades ya hay cadenas de modernas y as�pticas taquer�as de este g�nero a las que acceden las clases medias.
Las flautas capitalinas suelen venderse desde el mediod�a hasta la noche, no muy tarde.
Su desarrollo y tipificaci�n como una rama taquera aparte se ha dado en la ciudad de M�xico. Estos tacos son inconfundibles: hay un gran recipiente redondo y met�lico (como charola u olla extendida), siempre lleno de manteca hirviendo, en donde nadan revueltos el suadero de res —carne que est� encima del costillar— y la longaniza de cerdo, no sin tambi�n colgar y tener a la mano el puestero la cecina de puerco adobada y los t�picos machitos de carnero: el intestino delgado, hervido y trenzado previamente, listo para ser frito hasta dorarse, a veces con v�sceras picadas adentro.
Los adeptos diurnos a estos tacos en general son de extracci�n humilde. La frecuente dieta de los mexicanos ricos resulta antag�nica a esta variante taquera, tan grasosa como sabrosa. No obstante, a veces en la madrugada, despu�s de una fiesta, ya relajada la dieta, suelen ir a los machitos trasnochados de toda la escala social. Ya se ve que estos tacos se expenden desde el mediod�a hasta la madrugada, a veces casi hasta el amanecer.
Son caracter�sticos de la ciudad de M�xico, en particular dentro del Primer Cuadro. Ello se debe sin duda a su c�moda presentaci�n y f�cil manejo, que permite a todo tipo de empleados y trabajadores consumirlos con disimulo atr�s de un escritorio o de un mostrador.
Estos tacos no se preparan al momento. Vienen dentro de una canasta —con frecuencia colocada sobre la parrilla de una bicicleta—, ya elaborados y debidamente envueltos en tela corriente, desde la casa del fabricante.
Los m�s gustados son de mole verde de pipi�n con carne de puerco —debiera decirse pepi�n, pues ese vocablo procede de pepita—, de carne deshebrada guisada, de adobo de ternera, de papa con longaniza o sola, de picadillo de res, de chicharr�n en salsa roja o de frijoles refritos. Una porci�n de estos guisos se sirve dentro de dos tortillas chicas no enrolladas, sino dobladas, y por guardarse calientes dentro de la canasta, acaban sudados e impregnados de su grasa respectiva. El consumidor les agrega chiles serranos o jalape�os en vinagre o una salsa verde con aguacate molido, especie de guacamole diluido.
El consumo de este tipo de tacos alcanza a las clases sociales m�s depauperadas y a las medias. Para desgracia de las clases altas, estos tacos no les son habituales. Su horario m�s usual es hacia al mediod�a; rara vez se les ve en la tarde y nunca en la noche.
No se fuerza la realidad al enunciar esta familia aparte, ya que claramente se distingue como tal. Estos tacos tienen un viejo arraigo y a�n subsisten en la capital taquer�as de este g�nero fundadas a principios de siglo.
Los guisos que m�s se acostumbran —provenientes de diversos lugares del pa�s— y que han convertido en una variedad independiente a esta clase de tacos, son: carne de puerco en mole verde de pipi�n; pollo deshebrado en mole poblano; chicharr�n en salsa verde de tomate o en chile macho; menudencias de pollo con salsa de chiles guajillo y chipotle; guiso de rellena o moronga —sangre de cerdo cocida dentro del tejido vac�o de su intestino grueso— longaniza; hongos en salsa de chile morita seco; sesos con epazote; nopales con huevo; calabacitas con dientes de elote y muchos otros m�s.
En todas las clases sociales hay seguidores de este g�nero y son, por razones obvias, los tacos que m�s se consumen en las propias casas. Suelen venderse hacia el mediod�a, al ser id�neos para sustituir la comida principal.
Son relativamente nuevos en M�xico. Su difusi�n no va m�s all� de ocho lustros atr�s y provienen del Cercano Oriente. Hoy en d�a, en la ciudad de Beirut, por ejemplo, se encuentran puestos de banqueta, tal como en la ciudad de M�xico, en los que gira una varilla vertical que tiene insertada la carne, la cual se asa al fuego directo.
Los tacos al pastor en M�xico son de cerdo y se sirven en dos peque�as tortillas de ma�z, calentadas en comal; se les agrega cebolla cruda o semiasada en el mismo rosticero; llevan cilantro y salsa verde o roja y a veces un delgado pedazo de pi�a tambi�n asada en el rudimentario aparato.
Los consumidores habituales pertenecen a todas las clases sociales. Estos tacos abundan desde el mediod�a hasta la noche, incluso en horas muy avanzadas, ya de madrugada.
TACOS AL CARB�N O A LA PARRILLA
Se trata tambi�n de una modalidad muy reciente, pues data de algo as� como tres decenios.
El acompa�amiento habitual del taco al carb�n consiste en cebollitas de cambray asadas y frijoles charros de la olla (con pedacitos de tocino), adem�s de tres salsas a escoger: de tomate, de jitomate y la "mexicana".
A este tipo de taquer�as s�lo acuden las clases medias y altas. Los pobres, que s� saben, jam�s est�n entre su clientela. Estos tacos se venden en el lapso cotidiano m�s usual, del mediod�a a la noche.
M�s que una variedad, se trata de una serie de tacos regionales ex�ticos y �nicos. Por lo mismo, su consumo se limita a los habitantes de peque�as �reas geogr�ficas. Tenemos:
Tacos de charales: Habituales en las zonas lacustres del Estado de M�xico, Michoac�n y Jalisco. Los peque�os pescados se fr�en y, ya colocados en el taco, se les agrega salsa de chile cascabel y unas gotas de lim�n. Tambi�n pueden hacerse estos tacos con los charales asados en hoja de mazorca, como tamal.
Tacos de gusanos de maguey: Su nombre original es meoculi y su temporada principal es el mes de abril. Provienen de las zonas pulqueras de Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de M�xico. Los ahora car�simos gusanos son larvas de mariposas que hacen orificios en las pencas bajas del maguey, hacia el coraz�n de la planta, pues de �l se alimentan. Una variante son los gusanos xinicuiles o chinicuiles; son m�s peque�os y provienen de la ra�z del maguey; tambi�n los hay de nopal, donde forman nidos. Para hacer un cl�sico taco de gusanos de maguey, �stos se fr�en hasta dorarse, y debe untarse primero guacamole a la tortilla.
Tacos de acociles: Estos crust�ceos son propios tambi�n de las zonas lacustres del centro del pa�s. El acocil es un camar�n miniatura que se hierve con sal. Se come �ntegro, sin quitarle cabeza, c�scara ni extremidades.
Tacos de escamoles: Se trata de huevecillos o caviar de hormiga. Se sirven fritos en mantequilla para resaltar su delicado sabor. Provienen de la regi�n t�picamente mexica de los estados de M�xico, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala; la temporada es de febrero a mayo, antes de que empiecen las lluvias.
Tacos de chapulines: Son caracter�sticos de Oaxaca, aunque tambi�n los comen en Morelos y en otros lugares. Los grillos m�s finos —y m�s peque�os— son los de alfalfa, en tanto que los de milpa (de ma�z) son un poco m�s grandes.
Tacos de jumiles vivos: El jumil o chinche de monte es un extraordinario alimento, usual en la Tierra Caliente de Guerrero, Morelos y el Estado de M�xico, aunque tambi�n lo hay en Veracruz y Oaxaca.
Tacos de ahuaucles: Este manjar no es sino la hueva de las moscas acu�ticas del centro del pa�s, sobre todo del valle de M�xico, llamadas axaxay�catl, que desovan sobre las superficies lacustres.
Tacos de hormigas: Cuando menos hay cuatro zonas donde se consumen: en Tuxtla Guti�rrez, donde las llaman nuc� y les ponen chile de �rbol; en Comit�n se les dice tizim; en Huatusco, Veracruz, les dicen chicatanas o tlatoniles; y en Jamiltepec, Oaxaca, las preparan con chile pajarito.
Otros tacos de origen ind�gena se hacen de diversos insectos: gusanos eloteros, toritos o plaga de la hoja de aguacate, chindas de mezquite, larvas de lib�lula, chicharras de guam�chil, gusanos barrenadores de madera, orugas de mariposas y otros m�s.
As� se nombra, en forma gen�rica, a todas las diferentes clases de tacos norte�os hechos con tortilla de harina de trigo. En Chihuahua y otras partes les asignan ese mismo nombre, pero en masculino. Las burritas m�s usuales son las de machaca o carne de res seca, deshebrada y frita con cebolla y jitomates picados; a veces se le revuelve con huevo.
|
|
|
|
|