El origen prehisp�nico de los tamales est� claramente documentado por los principales historiadores del siglo XVI, particularmente por fray Bernardino de Sahag�n. Muchos de los tamales se vinculaban a ritos funerarios, costumbre que subsiste hasta la fecha, en el d�a de Muertos.
Al respecto, es pertinente hacer una reflexi�n. Lo mismo que las artesan�as, el arte culinario tiene manifestaciones relacionadas con el calendario festivo de nuestro pa�s. Tal es el caso de la rosca de Reyes, de la ensalada de Corpus, de los romeritos navide�os, del pato en pipi�n del d�a de la Calendaria, de las torrejas y la capirotada en tiempo de vigilia, de la rojiza ensalada de Nochebuena, del ponche de frutas de las posadas, del pavo del A�o Nuevo y de los tamales de flor de color�n que hacen en Tepoztl�n all� por el carnaval, entre otros muchos guisos de temporada.
Dentro de ese extenso horizonte de los antojitos, los tamales ocupan un cap�tulo especial. Su consumo cubre de hecho a todo el territorio nacional y sus diferentes estilos y presentaciones son numeros�simos.
El universo tamalero se puede clasificar de muy diferentes maneras, seg�n el �ngulo desde el que se analice. Si se toma como referencia el tipo de hoja que envuelve al tamal, a grosso modo se les puede dividir en dos: los de hoja de pl�tano, que corresponden a las zonas costeras y tropicales, y los envueltos en hojas de la mazorca del ma�z, que est�n generalizados en todo el territorio nacional; en n�huatl, tales hojas se llaman totomochtli.
Algunas excepciones ser�an los tamales que se envuelven en hojas verdes de elote, o de carrizo o de chilaca o de papatla o de la planta del ma�z (no de la mazorca). Podr�a tambi�n considerarse a los mixiotes, que van envueltos en el pergamino que forra la penca del maguey.
Pr�cticamente en toda Latinoam�rica existen los tamales, tanto en hoja de pl�tano como de mazorca, aunque ning�n pa�s tiene nuestra enorme variedad. En algunos lugares se usa el mismo nombre y en otros los hay diferentes: hallaca, tayuyo, bac�n, guanime, mapiro, mandullo, humitas, chapanas, pamonas, bollos, etc.
Hagamos una somera revisi�n de los tamales mexicanos, por estados:
En las "cenadur�as" de la capital aguascalentense se comen los cl�sicos tamales de chile en hoja de mazorca y otros menos conocidos: de frijol con rajas, de pi�a con rompope, de pi��n con biznaga y de cacahuate.
En Baja California hacen tamales de at�n y otros llamados de G�emes, que contienen carnes de puerco y pollo, aceitunas y pasas.
La receta m�s caracter�stica de tamal campechano es con una salsa a base de chile guajillo, axiote, jitomate, ajo, cebolla, pimienta, clavo, comino, or�gano y vinagre; la salsa se revuelve con carne de cerdo desmenuzada y se fr�e con manteca. El tamal se rellena con este guiso, al que se le agregan tambi�n aceitunas, alcaparras, pasas, chiledulce y almendras, todo ello picado. Se hace una especie de tortilla de masa sobre la hoja de pl�tano, se le pone en medio la carne con la salsa y se doblan las orillas para que el tamal quede cuadrado.
Tambi�n preparan unos tamalitos de bola llamados chanchamitos (usuales en todo el litoral sur del Golfo de M�xico) rellenos de batidillo, que es el resto sustancioso del puchero, lo que qued� en el fondo de la olla, sedimentos de carne y verduras.
En Coahuila y sobre todo por el rumbo de la Laguna, acostumbran unos tamales peque�os, en hoja de mazorca, que apenas son mayores que dedos pulgares. A veces est�n rellenos de carne condimentada con cominos, tomillo y salsa de chiles secos, o de machaca o de queso con salsa; llevan bastante manteca y con frecuencia es m�s la cantidad de relleno que la misma masa de ma�z. Tambi�n los hacen de harina de arroz y dulces, rellenos de pera o de membrillo o de canela.
Hacen en Colima unos tamales regios que tienen tambi�n, adem�s de su tradicional masa y su salsa, arroz y costillitas de cerdo, Asimismo hay tamales de ceniza con frijoles.
En Chiapas hay una variedad incre�ble de tamales debido a la cantidad de regiones tan diferentes que integran el estado. En la costa hacen los llamados tamales de cambray, en hoja de pl�tano, rellenos con carne de puerco, huevo cocido picado, rajas de chile pimiento, pasas, aceitunas, zanahorias y mole rojo a base de chiles mulato, ancho y pasilla tostados y molidos. Tambi�n se hacen los famosos tamales de chipil�n —una hierba papilon�cea— y de chipil�n con camarones, as� como el tamal de toro pinto, a base de frijol todav�a fresco, o el tamal de Santa Mar�a, de frijol cocido y molido y envuelto en hojas de Santa Mar�a, o los tamales untados, en hoja de pl�tano, cuyo nombre alude a la manera como los elaboran.
En los Altos chiapanecos hacen el tamal de bola, llamado as� por su forma, que va envuelto en hojas de mazorca y relleno de costillas de puerco —con todo y hueso— guisadas con mole rojo; en la zona comiteca hacen los tamales padzitos, que pueden ser de frijol o de ch�charos o de dulce de an�s o a base de canela y pasas o los padzitos de manjar, que llevan como relleno, adem�s de la masa, natilla de leche. Tambi�n hacen pita�les, tamales de hoja de milpa, de hoja de mom�n (yerba santa) y de juocane.
En el centro del estado hac�an tamales de ajonjol� con almendras y de or�gano y pimienta. En las zonas ind�genas se acostumbran los nolochis, a base de frijol y ma�z, y los tamales de elote, llamados pictes.
En Chihuahua sobresalen los ricos tamales de cabeza de puerco con �regano y chile colorado, desde luego con masa y en hojas de mazorca. Tambi�n los hacen peque�os, como en Coahuila. Otros son de espinacas.
En la ciudad de M�xico destacan los tamales en hoja de mazorca: verdes de salsa de tomate con chile serrano y carne de cerdo; de mole poblano con pollo; de rajas con queso y de masa dulce pintada color de rosa, con pasitas.
Cl�sicas de esta capital son las tortas de tamal, que se elaboran colocando uno de ellos dentro de un bolillo o telera. Tambi�n se acostumbran los tamales encuerados rojos y verdes, cocidos al vapor en hoja de mazorca y fritos en manteca al momento de comerse.
En Durango, como en la mayor�a de los estados noste�os, se hacen tamales peque�os, en hoja de mazorca. Ah� acostumbran unos rojos de chile puya.
En el Estado de M�xico se comen los tamales que se�ala el refr�n: de chile, de dulce y de manteca; estos �ltimos son neutros, para acompa�ar alg�n mole u otro guiso. Destacan los tamales de frutas, como el capul�n. Hay unos tamales judas, con arvej�n y piloncillo.
En algunas zonas de Guanajuato hacen tamal de muerto, elaborado con ma�z azul. Tambi�n hay tamales agrios, con salsa roja. En casi todo el Baj�o elaboran los llamados tamales de ceniza, nombre debido a que hierven el ma�z en agua con ceniza y a veces los envuelven en hojas de carrizo.
Por el rumbo de Taxco, en Guerrero, hacen unos tamales de frijoles que, una vez en el plato, se cubren de mole verde de pipi�n. Tambi�n hacen tamales de pollo con salsa verde y tamales de calabaza en dulce y de cuajada. En la Costa Chica guerrerense hac�an tamales dulces color de rosa, te�idos con la famosa cochinilla.
En el estado de Hidalgo se pueden marcar dos grandes zonas: la regi�n minera de Pachuca y sus alrededores, con tamales en hoja de mazorca con masa aderezada con an�s, a�n en los de chile; y la Huasteca, con tamales en hoja de pl�tano y, sobre todo, los gigantescos zacahuiles, cocidos como la barbacoa en forma subterr�nea o en horno de piedra o adobe, y que llegan a contener hasta un cerdo entero: una vez preparada la masa de ma�z —que no va molida fina, sino martajada en peque�os gr�nulos—, se coloca en hojas de papatla dentro de un recipiente hecho a prop�sito y se rellena con la carne en trozos previamente adobada con chiles secos colorados, y as� se mete al horno de tierra cavado en el suelo. El zacahuil cl�sico contiene una cabeza de cerdo y un guajolote y a�n m�s, para ser suficiente en una boda.
Los tamales tapat�os son de gallina con masas revueltas de ma�z y de arroz, salsa roja de jitomate con chiles poblanos, aceitunas y alcaparras. Adem�s de otras variedades usuales en casi todo el pa�s, tambi�n hacen en Jalisco tamales de ejote.
El recuento del amplio espectro de los tamales michocanos hay que empezarlo, de manera obligada, con las esponjadas corundas. Lo usual es prepararlas s�lo con masa de ma�z y manteca de cerdo; se envuelven en la hoja de la planta del ma�z, no de la mazorca, en forma de peque�as bolas que, al apretarse y cocerse, adoptan una figura geom�trica de cuatro caras triangulares y cuatro picos. Se sirven varias corundas en un plato y se les ba�a con salsa de jitomate picosa y crema y se les puede poner encima carne de puerco; tambi�n se acostumbra comerlas con frijoles, jocoque y salsa; pueden llevar asimismo queso.
Los uchepos son unos peque�os tamales en hoja de elote, dulces por ser precisamente de elote tierno, que pueden hacerse con leche o con agua y lo m�s usual es condimentarlos con canela. Se pueden comer ba�ados con mantequilla y con rajas de chile poblano a un lado. Otros tamales de la meseta tarasca son los de zarzamora, y tambi�n hacen tamales tontos sin cernir, tamales de ch�a o zapatas, tamales agrios rellenos de frijol y queso, fritos o en sopa aguada, nacatamales y tamales tarascos de ma�z y frijol con charales. En la costa acostumbran tamales en hoja de pl�tano.
En Morelos hacen tamales aguados y cernidos, por la zona de las faldas del volc�n; hacia Tepoztl�n hay unos de flor de color�n. Otros son de hoja de chaya con pepita de calabaza y hacia Tequesquitengo se han desarrollado en a�os recientes nuevas variedades de tamales, posiblemente por la presi�n tur�stica. Los preparan sin masa y sobresalen tres tipos: de pescado bagre, de cebolla y de nopales.
En Nayarit hay una especie de tamal de cazuela que llaman sopa de tamales de elote.
En Nuevo Le�n son muy sabrosos los tamalillos hechos de cabeza de puerco guisada con chile, ajo y cominos. Asimismo los de nuez con piloncillo.
El tamal oaxaque�o por antonomasia, digamos el cl�sico, es el de masa de ma�z colada y relleno con mole negro a base de chiles ancho, mulato y chilhuacle, con carne de puerco y envuelto en hoja de pl�tano.
En algunas zonas ind�genas de Oaxaca comen los tamales dob, sin cernir y neutros; en el Istmo, tamales de pescado o etabinguis. En la costa hacen tamales de iguana y tamales de chipil�n, y otros son simplemente tamales de sal. En el mercado de la capital oaxaque�a hay tamales de verde (mole verde a base de yerba santa, epazote y perejil), de amarillo (mole de ese color, de chile chicoxtle y guajillo), de elote dulce con salsa picante y otros casi iguales, pero donde la salsa —de jitomate— se les pone encima al momento de comerlos. Asimismo los hay de rajas, de picadillo y otros de frijoles con hoja de aguacate y chile de �rbol, tambi�n ba�ados con salsa. Todos estos tamales se envuelven con hoja de mazorca.
Los tamales en Oaxaca llevan de la mano a los siete moles de esa entidad, consagrados por el gusto popular: adem�s de los ya citados moles negro, verde, y amarillo, hay que agregar el colorado de chile ancho, el coloradito con camar�n seco y verduras —para tiempo de vigilia—, el almendrado y el chichilo, con hojas de aguacate.
En Puebla, extraordinaria por su riqueza culinaria, acostumbran comer, adem�s de los tamales del tradicional mole poblano, tamales de ayocote, ese frijol grande, morado o caf�. En Huejotzingo hacen tamales de masa con queso fresco y epazote; tambi�n los componen de haba molida con venas de chile y una hoja de aguacate, e igualmente tienen tamales pulacles, con calabacitas, frijol y ajonjol�.
En Queretaro elaboran los tamales canarios con pasitas.
En la Huasteca potosina y sobre todo en Ciudad Valles, son famosos, adem�s de los enormes zacahuiles, los tamales de chilp�n, con relleno a base de chile ancho, manteca de cerdo y ajo. Asimismo hacen tamales de picadillo y an�s y tamales de palmito. En la capital del estado hay, entre otros, tamales de chilacayote en dulce.
Dentro del g�nero —no muy usual— de los tamales a base de mariscos, deben resaltarse los tamales barbones, de camar�n en hoja de mazorca, llamados as� en alusi�n a las barbas del crust�ceo que, al no estar pelado, sobresalen entre los pliegues del envoltorio; la masa va rellena con ch�charos y rajas. Los hacen en el sur de Sinaloa. En este estado hay tamales con verduras, otros en forma de bola y otros m�s que conjugan la carne de puerco con camote, calabacitas y ejotes. Hacen igualmente tamales dulces de pi�a, de nata y hasta de frijol. Otros son los nixcocos, tamales neutros hervidos en agua con palo de Brasil, que los pinta de rojo.
Tambi�n en Sonora hacen tamales dulces de frijol con pasitas. Preparan tamales de ceniza y parecidos a los nixcocos sinaloenses tienen unos que llaman nejos. Hay tamales de verdolagas, de garbanzo y de frijol yorimuni. Hacen nacatamales de puerco, aceitunas y pasitas.
Los tamales en Tabasco no dejan nada que desear. Por lo general, usan como envoltura la hoja de pl�tano —que casi por definici�n es tabasque�o— para hacer tamales de cabeza de puerco, de chipil�n, de masa colada con carne de guajolote y del prediluviano pejelagarto. Un tipo de tamal tiene la masa revuelta con chiles y axiote, para que le den sabor y color; se agregan cominos y carne de puerco. Tambi�n hay chanchamitos, peque�os y esf�ricos; los maneas, de carne deshebrada; los mones o tamales de pescado; los tamales de chaya y los de frijol con chicharr�n.
En el sur de Tamaulipas hacen tamales de chilp�n, con una salsa de siete chiles.
La alargada geograf�a de Veracruz proporciona un arcoiris de tamales, desde los zacahuiles huastecos que ya se vieron, hasta los tamales de elote dulce con carne de puerco y salsa de chiles secos, del centro del estado. En Tuxpan los hacen similares, pero con moles y pollo, y les llaman chamitles. En Papantla hay un zacahuil aguado que se sirve con cuchar�n y se acompa�a con pulacles, tamales de frijol con calabaza; otros parecidos se llaman cuitones.
Por Nautla y Tecolutla hacen tamales de caz�n deshebrado, un pez que no es m�s que el tibur�n joven. Tambi�n los hay pintos, con ejotes, chile verde y cilantro; otros son de pipi�n con frijol gordo tierno y otros m�s los llaman xocos y llevan ma�z negro con queso y panela. Asimismo cocinan la pata de mula o libro, una especie de tamal grande, en rollo sobre hoja de pl�tano, a base de frijol negro.
En la regi�n central veracruzana hacen tamales de pepita y frijol y de flor de izote con cerdo. En Sotavento hay tamales de chicharr�n y piloncillo y otros llamados cabeza de perro, de diversos sabores dulces. Hacia los Tuxtlas hacen tamales morados de coco y an�s, mimiles o tamalitos de elote, tamales de capita con frijol, calabaza y epazote y m�s al sur chanchamitos.
En ese vasto mundo gastron�mico que es Yucat�n, sobresale el mucbipollo o pibipollo, tamal de cazuela que se cuece bajo tierra o en horno y cuyo nombre es una hibridaci�n del maya, mucbil, enterrado, y del castellano, pollo. Asimismo hay mucbipollos con espel�n, una especie de frijol tierno que agrega un toque de sabor y distinci�n. Los vaporcitos yucatecos son unos tamales en hoja de ma�z que se sirven con la masa cocida muy suave.
No pod�an faltar en Zacatecas unos tamales de la Bufa, en los cuales la masa se acompa�a de carne de cerdo, cominos y salsa de chile ancho.
Aunque este inciso nos circunscribe originalmente a los tamales, resultar�an incompletas estas notas si dej�ramos de mencionar que el obligado acompa�amiento l�quido de ese alimento son los atoles: bebida preparada a base de masa de ma�z con agua o leche. No es una costumbre reciente, por cierto; ya desde el M�xico prehisp�nico era indisoluble el binomio tamal/atole.
Como meros ejemplos aislados, recordemos el xocoatolli o atole agrio usado en los Altos de Chiapas, en Oaxaca, en Puebla y en algunas partes de Veracruz; para hacerlo se muele el ma�z crudo y se puede servir fr�o o caliente. El xole de Teziutl�n, Puebla, y de Tlapacoyan, Veracruz, hecho con ma�z y cacao, que es equivalente al posol tabasque�o y chiapaneco. El atole de pinole de Zumpango, M�xico. El atole blanco ins�pido o de puzcua que se bebe en Michoac�n, acompa�ado con trocitos de piloncillo a mordidas, y all� mismo el atole de cit�n, que es una ciruela silvestre. El atole de ma�z, leche, az�car y canela llamado Mar�a Gorda. El atol hecho con ma�z cocido diluido en agua y el atol de gran�o, de ma�z martajado o a medio moler que se usa en Comit�n. El atole de chile ancho que se bebe tambi�n acompa�ado con panela a mordidas en San Pedro Sierra Gorda, Zacatecas, y en ese estado tambi�n los atoles de biznaga y de aguamiel. Agreguemos el cuatole de Tlalixtac, Oaxaca, con miel y chile, y el nicuatole, con jalea de ma�z. El atole de masa y agua con granos de elote tierno que hacen en Real del Monte, Hidalgo. El atole agrio de ma�z negro fermentado, con piloncillo, que se bebe en las Huastecas, y all� mismo el atole blanco de agua. El atole de flor de San Juan, de Irapuato, y en Chiapas el atole de habas y el chilatol con pimienta, �ste entre los indios tojolabales, para ayudar en el trabajo de parto. En Tetela del Volc�n, Morelos, el chacuatole, de calabaza, cacahuate y piloncillo y otro parecido en el Estado de M�xico, que llaman chacualole, con guayaba y ca�a.
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