Secuencia�18Ciencias I

�De qu� manera puedo
conservar alimentos?

SESI�N 1

>>>�Para empezar

>>>�Consideremos lo siguiente

>>>�Manos a la obra

Lo que pienso del problema

Actividad UNO

Actividad DOS

Actividad TRES

�Para qu� conservar los alimentos?

Lean el texto

Texto introductorio

Desde tiempos remotos, el ser humano se plante� la posibilidad de mantener en buen estado el exceso de alimentos obtenidos de las buenas cosechas y de la crianza del ganado. Conservar los alimentos en buenas condiciones durante largo tiempo permiti� almacenarlos para cuando no se pod�an conseguir alimentos frescos, por ejemplo, en �poca de sequ�a o durante el invierno.

Al contar con una reserva de alimentos, los grupos humanos pudieron diversificar sus actividades. Poco a poco se fueron desarrollando mejores m�todos y procedimientos para conservar alimentos de todo tipo.

Se ignora en qu� momento se comenzaron a utilizar algunas formas sencillas para conservar las carnes, como el secado al Sol o el salado. En cambio, se encuentran mejor documentadas las t�cnicas para conservar vegetales, como el ma�z. Nuestros antepasados guardaban el exceso de producci�n de ma�z en ollas de barro o en cuezcomates, que son recipientes hechos de paja y lodo. Esta t�cnica dio origen a los silos y las trojes actuales. Lo fundamental era asegurar que el grano estuviera disponible para su consumo y, al mismo tiempo, conservar en buen estado las semillas para la siembra.

Conservaci�n de l�cteos

Actualmente se conservan los alimentos mediante diversas t�cnicas. Por ejemplo, la preparaci�n de carnes saladas como cecinas o tasajos, la fermentaci�n en el caso del pozol y los atoles agrios, y la deshidrataci�n que se usa para alimentos como la leche, frutas y machaca.

Machaca

V�nculo entre Secuencias

Recuerda que el proceso de la fermentaci�n lo revisaste en la secuencia 10: �C�mo producir vinagre de pi�a?

A continuaci�n se presenta el problema que resolver�s con lo que aprendas durante esta secuencia.

Si realizas un recorrido por una zona des�rtica �qu� alimentos llevar�as y c�mo los conservar�as en buen estado durante 20 d�as?

En tu cuaderno, resuelve lo siguiente.

1.	Si por alguna raz�n no se hubieran inventado los refrigeradores y congeladores, �qu� har�as para conservar alimentos?

Organiza tus propuestas en una tabla como la siguiente:

Alimento	M�todo de conservaci�n en casa
Carne	�

2.	Escribe una lista de los alimentos que piensas llevar al viaje y los m�todos para conservarlos. Emplea una tabla similar a la anterior.

Ahora sabes que la fermentaci�n y la acci�n de los microorganismos son �tiles para elaborar algunos alimentos. En esta secuencia aprender�s qu� m�todos ha desarrollado el ser humano para mantener los alimentos en buenas condiciones durante largo tiempo y luego consumirlos. Valorar�s algunos m�todos de conservaci�n que ser�n �tiles en tu vida diaria.

Lean el texto. Pongan especial atenci�n a las desventajas y las ventajas de cada m�todo de conservaci�n.

Texto de informaci�n inicial

�Por qu� se descomponen los alimentos?

Descomposici�n: Los componentes de los alimentos se alteran o se pudren por efecto de los microorganismos.

Los alimentos frescos que no se consumen de inmediato, suelen cambiar su aspecto, olor y sabor y decimos que se “echan a perder”. Habr�s observado algunas veces que la carne se pudre, las frutas se fermentan y el pan o las tortillas toman un color oscuro verdoso.

Para evitar que esto suceda se deben proteger los alimentos. As� conservan su valor nutrimental por m�s tiempo y no tienen que ser desechados. Cuando los alimentos se encuentran en estado de descomposici�n, se vuelven peligrosos para el consumo humano. Esto puede detectarse por su aspecto, olor y sabor.

Los alimentos se descomponen por la acci�n de microorganismos, como las bacterias y los hongos. Los microorganismos pueden ser transportados por el viento o bien por el contacto con las manos sucias o las patas de los insectos. Algunos insectos, como las moscas, depositan sus huevecillos en los alimentos y al desarrollarse dan lugar a larvas, mejor conocidas como “gusanos”.

A continuaci�n se muestran algunos m�todos de conservaci�n de alimentos.

Tabla 1. Algunos m�todos de conservaci�n de alimentos

M�todo	Descripci�n del m�todo
Hervir	Cocer los alimentos a la temperatura de ebullici�n del agua, elimina los microorganismos que los descomponen. Los alimentos se pueden envolver en diferentes hojas comestibles o colocar directamente en el agua. Una desventaja es que f�cilmente el alimento se puede volver a contaminar.
Refrigerar	Consiste en guardar los alimentos a bajas temperaturas de 0�C a 6�C. De esta manera se reduce o elimina la acci�n de los microorganismos. Una desventaja es que este m�todo conserva el alimento desde uno o dos d�as, como el caso de mariscos y pescados, hasta semanas, ya que la humedad favorece la proliferaci�n de hongos y bacterias.
Deshidratar	Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor. Este m�todo se utiliza en el secado de granos como el caf�. Este procedimiento presenta la desventaja de que son necesarios aparatos espec�ficos como los evaporizadores, donde los alimentos se someten a temperaturas que var�an entre 68�C y 74�C, y se exponen a una corriente de aire. Un ejemplo es la leche en polvo, que es el residuo seco obtenido despu�s de la deshidrataci�n de la leche l�quida.
Enlatar	Los microorganismos necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Las latas llenas y herm�ticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100� y 150�C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, su contenido se mantendr� inalterado durante un tiempo prolongado. Una desventaja es que pueden alojar bacterias que causan una enfermedad llamada botulismo.
Encurtir	Consiste en colocar el alimento en una soluci�n de agua con vinagre que reduce el crecimiento de microorganismos. Ejemplo de ello lo constituyen los escabeches, los encurtidos de zanahoria, cebollas, chiles y nopales. Una desventaja es que con el tiempo, los encurtidos permiten el crecimiento de microorganismos. Adem�s, los alimentos encurtidos son muy �cidos y no todas las personas pueden consumirlos.
Hacer conservas	Consiste en conservar los alimentos, principalmente frutas, agreg�ndoles az�car y elaborando, por ejemplo, mermeladas. El alm�bar en las mermeladas es el l�quido que se forma de la mezcla de agua con los az�cares y �cidos naturales de la fruta. Las conservas deben ser calentadas a ba�o mar�a. Al taparlas, se crea un vac�o que elimina el aire de los envases, evitando microorganismos en el recipiente. Cuando se destapan es importante conservarlas en el refrigerador o en un lugar fresco ya que el alimento puede descomponerse.

Sab�as que…
Louis Pasteur (1822-1895), qu�mico y bi�logo franc�s, descubri� que la descomposici�n de los alimentos y los procesos de fermentaci�n se deben a la acci�n de los microorganismos. Por eso aunque los alimentos se hayan sometido a cualquier m�todo de conservaci�n, pueden volver a contaminarse al exponerse al ambiente.

Consulten la p�gina 15 del libro Cuida tu Cuerpo, de las Bibliotecas Escolares y de Aula.

En sus cuadernos:

1.	Elaboren un cuadro donde mencionen las ventajas y las desventajas de cada m�todo de conservaci�n de los alimentos.

2. Describan la relaci�n entre los microorganismos y la descomposici�n de los alimentos.

Tambi�n pueden consultar la p�gina 50 de El gran libro del microscopio de las Bibliotecas Escolares y de Aula.

Para saber m�s sobre Pasteur y el botulismo consulten el Diccionario de Biolog�a.

Nuevas destrezas empleadas
Aplicar conceptos: Identificar y usar conceptos en situaciones diferentes.

Formas de conservar los alimentos

V�nculo entre Secuencias

Recuerda que la fermentaci�n se defini� en la secuencia 10: �C�mo producir vinagre de pi�a?

Identifiquen el m�todo de conservaci�n adecuado para cada tipo de alimento.

1. Unan con l�neas ambas columnas.
2. En su cuaderno expliquen por qu� relacionan un alimento con uno o varios m�todos de conservaci�n.
3. No olviden que un mismo m�todo puede aplicarse a varios alimentos.

Alimentos que se conservan	M�todo de conservaci�n
Carne de res Pescado Leche Frutas Verduras Legumbres Semillas	Encurtir Enlatar Deshidratar Refrigerar Hervir Conservar Fermentar

Reflexi�n sobre lo aprendido

�Qu� caracter�sticas del alimento tomaron en cuenta para identificar el m�todo de conservaci�n? Recuerden que su respuesta les servir� para resolver el problema.

Preparaci�n de mermelada y encurtido

Apliquen los conceptos revisados en la preparaci�n de conservas.

1. Elijan uno de los m�todos de conservaci�n, mermelada o encurtido, y sigan las instrucciones.
2. Retomen los conceptos revisados en el texto: �Por qu� duran m�s algunos alimentos que otros?

Para saber m�s sobre lo que es la esterilizaci�n, consulten el Diccionario de Biolog�a.

Instrucciones:

Antes de comenzar, esterilicen los frascos y tapas de todos los equipos como se indica.

1. Frascos:

a)�	Colocar en una olla un doble fondo, con una rejilla o plato resistente al calor, y agregar agua hasta la mitad del tama�o de los frascos.

b)� Rodear los frascos de trapos limpios para evitar que se rompan cuando el agua hierva.
c)� Hervir durante 10 minutos.

2. Tapas:

a)� Sumergir las tapas en agua hirviendo durante 6 minutos.
b)� Retirar las tapas con unas pinzas para no quemarse y luego dejarlas secar.

Para preparar mermelada

1. Ingredientes y materiales

Un frasco est�ril de 250 ml o 500 ml
Un cuchillo de cocina con punta y filo
Una tabla de madera o pl�stico para picar
Una cuchara sopera
kg de fruta de la estaci�n y de la regi�n
Tanta az�car como el peso de la fruta pelada y deshuesada
1 litro de agua
Una olla mediana para ba�o mar�a

2. Forma de preparaci�n

a)�	Escoger una fruta de la regi�n con c�scara delgada como ciruela, capul�n, fresa, manzana, higo, tomate verde, chabacano, durazno o mango.

b)� Pelar la fruta y cortarla en trozos. �Cuidado con el filo del cuchillo! Colocar en la olla.
c)� Agregar el az�car y mezclar.
d)� Hervir a fuego bajo de 30 a 45 minutos, hasta que la fruta se vea transparente y el alm�bar muy espeso.

e)�	Envasar y colocar a ba�o mar�a. El agua en la olla debe llegar a la mitad del frasco �Cuidado con el agua caliente!

f)� Se coloca la tapa sobre el frasco sin cerrar durante 5 minutos.
g)� Cerrar la tapa para crear vac�o, lo cual favorece la conservaci�n de la mermelada.
h)� Dejar enfriar.

Para preparar encurtido

1. Ingredientes y materiales

Un frasco est�ril de 250 ml o 500 ml
Un cuchillo de cocina con punta y filo
Una tabla de madera o pl�stico para picar
Una cuchara sopera
litro de vinagre blanco
kg de verduras de la temporada como zanahorias, coliflor y calabacitas
Chile verde (serrano) o cuaresme�o al gusto
1 litro de agua
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Hojas de olor al gusto, como laurel, tomillo y or�gano
Una olla grande para ba�o mar�a

2. Forma de preparaci�n

a)�	Cortar las verduras y los chiles y colocarlas en la olla. �Cuidado con el filo del cuchillo! Agregar agua para cubrirlas.

b)� Cocer las verduras y los chiles a fuego lento, hasta que se ablanden ligeramente.
c)� Apagar el fuego de la estufa y vaciar las verduras en un recipiente de pl�stico.
d)� Agregar agua fr�a sobre las verduras y los chiles para detener la cocci�n y luego escurrir.
e)� En la olla, juntar el vinagre con sal, pimienta, hierbas de olor y or�gano. Poner al fuego.
f)� Cuando el vinagre est� hirviendo, agregar las verduras y los chiles y esperar un minuto. Quitar del fuego.
g)� Envasar la mezcla y poner las tapas sobre los frascos. �Cuidado con la mezcla caliente!
h)� Pasados 5 minutos, cerrar los frascos para crear vac�o, lo cual favorece la conservaci�n del encurtido.
i)� Dejar enfriar.

Intercambien sus opiniones sobre:

1. Si no siguieran las instrucciones en el orden presentado, �qu� le pasar�a a la mermelada o al encurtido?
2. Mencionen algunos productos preparados de esta manera que se consuman cotidianamente en su comunidad.

3.	�Cu�l es el valor de estos m�todos de conservaci�n, para la econom�a y la nutrici�n de las personas que viven en su comunidad?

4. �Para qu� sirve el ba�o mar�a?

Escriban un resumen en sus cuadernos que incluya las ideas principales.

Aspectos a evaluar

Consistencia

Presentaci�n

Comparen la calidad de los productos que elabor� cada equipo.

Para ello, hagan lo que se indica:

1. Nombren un representante de su equipo para integrar un jurado.
2. Coloquen los productos elaborados por cada equipo en una mesa para que el jurado los pruebe.

3.	Cada jurado evaluar� los cuatro aspectos enumerados en la tabla, asign�ndoles su respectiva calificaci�n del 5 al 10.

4.	Cada jurado calificar� el producto de los diferentes equipos, en una tabla elaborada en el pizarr�n como la que se muestra:

Jurado:_____________

Utilizando las tablas de evaluaci�n de los jurados, analicen los siguientes aspectos:

1. Las razones por las que se elaboraron buenas conservas.
2. Las causas por las que no se obtuvieron productos de buena calidad.

3.	Elaboren una propuesta para aprovechar, mediante su conservaci�n, las frutas y verduras que se producen en su localidad, en cada estaci�n del a�o.

Con las contribuciones de todos los equipos, elaboren conclusiones generales que cada quien anotar� en su cuaderno.