VI. INDUSTRIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS DEL MAR
MÉTODOS PARA EL PROCESAMIENTO DE LA CAPTURA
DESDE EL momento en que se pudo prolongar la operación de los
barcos en el mar, se hizo indispensable conservar a los organismos a bordo durante
varios días y, al mismo tiempo, cuando el consumo de pescado se fue difundiendo
hacia el interior de los países y dejó de comercializarse únicamente en la costa,
fue necesario desarrollar técnicas para el procesamiento de los productos del
mar que evitaran su descomposición y lograran una mayor aceptación entre la
gente que no tenía costumbre de comerlos, así como para obtener precios que
pudieran competir con los de otros productos alimenticios, a los que sí estaba
acostumbrada.
Las necesidades de preservación de la captura se han incrementado desde que este tipo de alimento ha alcanzado una gran difusión, ya que el volumen que actualmente se explota exige una distribución uniforme a lo largo del tiempo y con unas condiciones cada día más elevadas de presentación y calidad para su utilización.
La higiene y sanidad en los productos pesqueros tienen gran importancia para la alimentación del hombre, ya que al cumplir con los requisitos que ellas señalan se logran efectos que, en última instancia, van a beneficiarlo en forma directa al proteger su salud impidiendo que se enferme con productos descompuestos o contaminados y haciendo que éstos sean más nutritivos y digeribles, y contribuyan así a su desarrollo y bienestar mental y corporal.
Cuando el pescado y los mariscos son capturados y extraídos de su medio, la pared de su cuerpo es propicia a sufrir heridas, desgarraduras, que provocan diversos tipos de alteraciones. Por esto, es recomendable el tratamiento muy delicado de los productos cuando son sacados del mar y un procesamiento especial, el cual se ha diseñado para cada tipo de organismo.
No es el mismo método de proceso el que se emplea para un animal capturado con el anzuelo, el palangre o el curricán, con los que se obtienen individuos aislados, sin roces ni choques con otros organismos, que con un ejemplar que fue capturado en una pesca de arrastre o de cerco, el cual ha sufrido presiones y choques con toda la masa que quedó atrapada en la red, frecuentemente muy grande, formada por organismos con una resistencia mayor que las especies comestibles.
La calidad de los productos del mar cuando llegan a la fábrica o al mercado tampoco es igual si no fueron manejados correctamente en los sucesivos transbordos por los que pasaron desde que fueron capturados, si el hielo en el que se conservó no estaba suficientemente triturado, o si su cantidad era excesiva, lo que entonces pudo maltratar unos organismos por el peso de los otros.
Inmediatamente después de muertos los animales, se produce la llamada rigidez cadavérica o rigor mortis originada por la coagulación de la proteína contráctil que tienen los músculos, llamada "miosina". Durante el tiempo que dura esta rigidez cadavérica, que puede variar entre una a diez horas, se detienen todos los procesos bioquímicos que se están llevando a cabo en los tejidos; al desaparecer, empieza rápidamente la destrucción de ellos por fenómenos de autólisis, es decir, la destrucción producida por agentes físicos y químicos. Los productos del mar, hasta el momento de la rigidez cadavérica, son utilizables como alimento tanto en consumo en fresco, como para los procesos posteriores de conservación a los que se someten.
El pescado fresco tiene una superficie brillante cubierta con una mucosidad delgada y casi transparente; sus ojos se conservan brillantes y libres de mucosidad visible; las branquias son de color rojizo o rosado sin que la sangre forme coágulos. La textura de su cuerpo es dura, firme y elástica y bajo presión no produce jugos. El olor de la carne se describe como "salobre" o "fresca"; la carne del pescado grasoso tiene además un olor agradable parecido al de la margarina.
A medida que el pescado se descompone, la superficie de su cuerpo pierde el brillo y color y se cubre con una mucosidad más gruesa, que se espesa y produce grumos, y finalmente toma una coloración amarilla o café. Los ojos se hunden y retraen gradualmente, la pupila se vuelve lechosa y la córnea se opaca, las branquias asumen un color rosáceo que posteriormente se torna oscuro y grisáceo; la carne se ablanda o se desprende fácilmente del esqueleto y produce líquidos bajo una presión suave; su elasticidad desaparece.
Cuando la putrefacción avanza, se presentan cambios graduales en el olor del
pescado fresco, el cual es inicialmente "fresco", después se vuelve "dulce"
y posteriormente "amoniacal", hasta que finalmente aparece el conocido olor
a putrefacción, debido a que al pasar el rigor mortis las membranas celulares
son destruidas por una acción autolítica y los derivados del tegumento, como
las escamas, tienden a perderse, favoreciendo de manera extraordinaria los fenómenos
producidos por la invasión bacteriana y el desarrollo de los huevecillos de
insectos, que forman las larvas o gusanos.
Figura 28. Peces en putrefacción.
Las principales vías para la contaminación bacteriana son los orificios y las cavidades de los organismos, como las branquiales y el aparato digestivo; sobre todo este último, ya que en él vive normalmente la flora intestinal formada principalmente por bacterias, y los fenómenos de autólisis se suman a la acción de las enzimas digestivas que actúan aún después de muerto el organismo. Por ello, los pescadores suelen desangrar y eviscerar lo más rápidamente posible a sus peces, quitando las dos principales fuentes bacterianas: el aparato digestivo y la sangre.
Todos los métodos que el hombre ha diseñado para el procesado de los productos del mar con el fin de preservarlos, se basan en evitar los procesos de descomposición producidos por la acción de las bacterias y hongos: eliminación de los medios de cultivo naturales que el organismo presenta, o modificación de las condiciones del medio que rodea a las bacterias para que, de este modo, no se reproduzcan.
Los principales procesos que se realizan para mantener en buen estado a los organismos capturados son la utilización del frío, la deshidratación y el envasado o enlatado.
El pescado y los mariscos frescos son los productos que el hombre ha aprovechado como alimento desde épocas muy remotas, y su susceptibilidad a la descomposición ha sido una de las restricciones que han limitado su comercialización y aprovechamiento.
Para lograr la conservación de los productos frescos se usan diversos métodos que emplean el frío, y van desde la utilización del hielo hasta la congelación. El pescado tiene, en la composición química de su cuerpo, de 60 a 80% de agua, lo que se aprovecha para enfriarlo: basta con bajar la temperatura del pescado a cero grados centígrados para que se asegure su conservación; éste es el método generalmente empleado para el que va a ser consumido en un plazo relativamente corto.
La calidad obtenida con este método no es muy alta, ya que el agua, cuando cristaliza en las células, lo hace formando unas partículas de hielo de gran tamaño que, al no tener suficiente espacio dentro de la membrana celular, la rompen. Mientras el organismo está helado no se observan modificaciones aparentes en su estructura, pero en cuanto el pescado se deshiela, la carne se hace blanda y flácida y los procesos de autólisis y putrefacción bacteriana se facilitan.
Si el enfriamiento se hace a temperaturas más bajas, los cristales de hielo presentan menores dimensiones y la presión a las membranas será menor; la estructura del pescado no se alterará y podrá ser consumido o utilizado en perfectas condiciones al deshielarlo, siempre que este proceso se haga también con gran rapidez.
La conservación con hielo se hace por simple mezcla de éste con los organismos depositados en cajas, las que pueden ser de diferentes materiales, generalmente de plástico, y llevan en su base orificios que permiten que el agua que se produce al desgastarse el hielo, escurra fácilmente.
El hielo se agrega lo más triturado posible, con el fin de obtener la máxima superficie de contacto con el cuerpo del animal y además para no producir efectos traumáticos; se deposita en proporciones del 10 al 15% y en capas alternadas de unos 8 centímetros de grosor, colocando el producto con el cuerpo en el mismo sentido de su nado, a esta acción a la que se le llama "estibar el producto". Si el hielo es suficiente para cubrir todos los organismos, la conservación puede durar hasta 10 días.
Otro método para el enfriamiento es el que utiliza aire enfriado por líquidos o gases, en el cual los organismos, después de seleccionados, ordenados por tamaños y, en su caso, eviscerados y descabezados, se colocan en cámaras frigoríficas, ya sea en cajas especiales cuando son grandes, o en paquetes cuando son pequeños, en donde el enfriamiento se realiza por la descompresión de determinados compuestos químicos.
Los líquidos o gases utilizados son el amoniaco, el cloruro de metilo, el anhídrido carbónico y diversas modalidades de freón; con estos compuestos se produce simplemente frío en la cámara, y después se hace pasar por un túnel la corriente de aire.
Figura 29. Bodega de enhielado y estiba de pescado.
También para enfriar los productos marinos, existe el proceso llamado de salmuera, que consiste en colocar la captura en contenedores de plástico junto con agua, a la que se le agrega sal, enfriada a 4°C, procurando que circule para evitar el desarrollo de colonias de bacterias; este método tiene la ventaja de mantener la humedad necesaria para conservar mejor al producto hasta por 60 días, según la especie de que se trate. Este proceso es empleado sobre todo en las pesquerías del salmón y del bacalao.
La tendencia actual de los métodos de enfriamiento es utilizar temperaturas cada vez más bajas hasta llegar a la congelación, que tiene por objeto provocar la cristalización de todos los líquidos orgánicos para obtener una total solidificación y conservación de los tejidos, manteniendo las características del producto.
La congelación tiene muchas ventajas: evita casi totalmente el desarrollo de las bacterias al congelar de manera uniforme el cuerpo de los organismos sin dejar lugares aislados, como ocurre con el hielo; además, no va a cargar el peso muerto del hielo, que limita la capacidad de almacenamiento. Este método baja la temperatura hasta -40°C por diversos medios, como las placas frigoríficas de contacto o el método de túnel, los cuales permiten hacer campañas de pesca hasta de siete meses, Lo que reduce los costos, y es por esta razón que cada día más barcos cambian sus bodegas al sustituir a las de hielo por las de congelación.
Figura 30. Camarones conservados por medio de la congelación.
Otro mecanismo para conservar los productos del mar es la deshidratación, que tiene por objeto hacer imposible la vida bacteriana al no contar estos organismos con agua para su reproducción y desarrollo, por lo que los procesos de putrefacción de los productos no se presentan.
La deshidratación puede obtenerse por diversos procedimientos. Los principales son: la "deshidratación en túnel", por el paso de una corriente de aire seco; la "salazón", y el "ahumado". Debe tomarse en cuenta que para determinados usos posteriores de los productos del mar es necesario precisar una nueva rehidratación, sobre todo en los procesos culinarios, al prepararlos para su ingestión.
La salazón o "curado con sal" es, sin duda, junto con el "ahumado" y la desecación al sol, uno de los métodos más antiguos para la conservación de los productos del mar; se basa en que las soluciones muy ricas en sal extraen agua de los tejidos de los organismos, y la sustitución parcial de ésta por sal, por medio de fenómenos de ósmosis. La salazón puede lograrse de dos formas diferentes: con sal sólida o con salmuera.
La sal común o cloruro de sodio que se emplea en este proceso es la de grano grueso o "sal de cocina", ya que la sal fina produce una deshidratación muy rápida y violenta de las capas superficiales, impermeabilizándolas e impidiendo su paso a los estratos más internos de los tejidos. La sal gruesa, en cambio, absorbe el agua intracelular poco a poco, pues entra hasta el interior y permite, por lo tanto, una mejor conservación. Las principales especies de pescado que se salan para su preservación son el bacalao, el arenque, la sardina, la anchoa, la caballa y, en México, el tiburón.
El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Se coloca el producto en túneles o chimeneas por los que pasa el humo al quemar maderas como roble, nogal, caoba, abedul, fresno y mangle en "hogares" o "calderas" especiales. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados. La selección de las maderas depende, en parte, del gusto de los consumidores y del tipo de organismos que se procesan.
Los productos de la pesca que suelen ahumarse principalmente en los países nórdicos de Europa son el salmón, los camarones, los arenques, las anguilas, las sardinas, las caballas. En Japón y otros países, como México, se acostumbra ahumar el ostión, para posteriormente enlatarlo en aceite.
La conservación de productos del mar en envases herméticos y esterilizados, la inició en 1795 el francés Nicolás Appert, quien conservó pescado en botellas de vidrio cerradas mediante corchos sumergidos en agua e hirviéndolas; Williams Underwood, en 1816, por primera vez empleó los envases de hojalata. Actualmente, las técnicas de conserva de los productos del mar alcanzan día a día mayor perfección, lográndose productos de magnífica calidad que son cada vez más aceptados por los consumidores.
El envasado de los productos marinos implica, en primer lugar, el escoger los envases adecuados, que son principalmente de hojalata aunque también se emplean los de vidrio o de aluminio. La preparación de estas conservas se realiza lavando previamente el producto a conservar, descabezado y, a veces, eviscerado; los ejemplares de gran tamaño son cortados en rajas, lo que se consigue por medio de máquinas especiales, con el fin de obtener trozos que sean similares en grosor y tamaño según las latas o envases que se utilicen.
En ocasiones se procede a un ligero salado previo, y en otras, directamente a la cocción, que puede realizarse en agua salada, al vapor, y en túneles de aire caliente. Una vez cocido, el producto es colocado en el interior del envase, ya sea a mano o automáticamente; luego se agregan los líquidos para la condimentación, como aceite de oliva, vinagre, caldos obtenidos de la cocción del propio producto o salsas especiales, procurando tomar en cuenta el gusto de los consumidores.
La conserva se deja reposar un tiempo para que se impregne del líquido y, terminada esta fase, los envases son cerrados de manera hermética, logrando que se expulse todo el aire. Terminado el cierre, son llevados a las autoclaves para su esterilización, la cual se logra a temperaturas de 11°C, durante tiempos que varían de una hora en adelante; en ocasiones, se procede a una pasteurización, que se obtiene por sucesivos calentamientos y enfriamientos de la conserva a temperaturas de 80°C. Después de la esterilización que destruye las bacterias, viene el enfriamiento rápido de la conserva, que mantiene las características del producto; más adelante se procede a su etiquetado, empaque, almacenamiento y distribución.
Si no se logra el vacío total en el envase o no se realiza bien la esterilización, las latas se "abomban" y se convierten en un peligro, ya que de ser consumidos estos productos se experimentan intoxicaciones que pueden llegar a ser mortales. Por esta razón, la industria de conservas investiga constantemente nuevos métodos y diseña nuevas fábricas y maquinaria con el fin de obtener cada día mejores productos.
Uno de los métodos más modernos es la conservación por la radiactividad, tratándose los alimentos por medio de radiaciones ionizantes que tienen efectos bactericidas superiores a los conseguidos con los métodos clásicos, pero aún se está investigando si los productos así tratados no resultan peligrosos para el consumidor.
Cuando se perfeccionen los métodos para el procesado de los productos del mar, se permitirá la conservación casi indefinida de ellos, pues se regulará el mercado, bajarán los costos y se llevará más alimento a la humanidad. Este es un tema de investigación continua que resulta sugestivo e interesante para las nuevas generaciones.
