VII. DERIVADOS DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS. LA HARINA, EL ACEITE DE PESCADO Y OTROS
LA PARTE más importante de la pesca se destina al consumo humano
directo; sin embargo, día a día y con mayor intensidad, otra buena parte de
ella se dedica a la obtención de una serie grande de "productos derivados" de
gran importancia y valor económico. Esta parte está integrada tanto por los
desperdicios de la pesca como por determinadas especies que se capturan únicamente
para estos fines.
La importancia de la industria de los subproductos es extraordinaria tanto desde el punto de vista económico como de los elementos que se obtienen de ella útiles al hombre, como son las harinas, los aceites, los productos farmacéuticos, los abonos, las colas, las gelatinas y las pieles.
La parte aprovechable que se obtiene del pescado para la alimentación es solamente el 60% aproximado de su peso, ya que no se utilizan las cabezas, esqueletos, vísceras, escamas y aletas. Toda esa masa de pescado era y, por desgracia, sigue siendo, en gran parte desaprovechada, puesto que en muchos países el consumidor prefiere la adquisición del pescado entero, y no logra acostumbrarse a su expedición en filetes, lo que trae como consecuencia que los desperdicios se dispersen, sin posibilidad de reunirlos para destinarlos a la industria de subproductos; esto no ocurriría si en los lugares de origen se procediese a la elaboración de los filetes y quedaran los desechos reunidos, listos para ser destinados a las fábricas de derivados.
Las especies que se capturan para la pesca industrial y que son procesadas como pescado entero crudo para reducción, son principalmente aquellas que no tienen aceptación en el mercado en las formas tradicionales para consumo humano ya sea por razones de elaboración, tamaño, sabor o cualidades de textura y costumbre a ser comidas, o bien por la elevada cantidad de organismos que se capturan en ciertas estaciones del año, circunstancia que hace difícil su elaboración rápida.
Otra razón por la que no pueden utilizarse estas especies consiste en que se vuelven rancias muy rápido como para ser almacenarlas de un modo económico. Entre esta clase de peces están los arenques, las sardinas, la parracha, las anchoas y la caballa.
En su mayoría, éstos son peces de pequeño tamaño que forman grandes cardúmenes que aparecen en ciertas localidades en determinadas épocas del año, y se prestan a una captura rápida y barata en gran volumen, utilizando artes de pesca de gran rendimiento, como las redes de cerco de tipo globo.
Los pescados que presentan carne rica en grasa y de talla pequeña son la base de la industria de la harina y aceite de pescado. Incluso congelados, estos pescados rápidamente se vuelven rancios, a no ser que se tomen medidas especiales que en ocasiones resultan costosas.
Es importante señalar que no se debe fomentar la transformación de pescado de gran calidad en aceite y harina, ya que es más eficiente, en un mundo hambriento de proteínas, aprovechar el mayor número de especies para la alimentación del hombre en forma directa o a través de derivados en vez de dejarlas en el mar sin explotarlas.
El sistema más eficaz consistiría en el consumo directo o en dedicar a la alimentación humana los productos en polvo derivados de la transformación, ya que de esta manera se reducen las pérdidas del ciclo cuando estos derivados pasan primero por las aves de corral o los cerdos: pueden requerirse 3 kilos de pescado para producir un kilo de cerdo o de gallina comestible.
La industria de harina de pescado necesita un suministro regular de materias primas, por lo que al planificar la creación de fábricas de harina se hace necesario conocer el tipo de especies disponibles, la duración de las campañas de pesca y la captura probable anual durante un periodo ininterrumpido de tiempo. Para la evaluación de la calidad de las materias primas se requiere de cierto número de métodos de análisis, principalmente para determinar su contenido de proteínas, agua, grasas y cenizas.
Se puede convertir el pescado en harina y aceite de muy diversos modos, pero todos ellos tienen en común el empleo del calor que coagula las proteínas del pescado, rompe la cadena de ácidos grasos y separa el agua fisiológicamente; el prensado, que elimina una gran parte de los líquidos de la masa; la desecación, que suprime la cantidad adecuada de agua de la materia húmeda y forma la llamada torta prensada con la adición de un concentrado; y la molturación de la materia seca hasta darle la forma granulada conveniente.
Cuando se procesan los peces que contienen más de 3% de aceite, han de ser sometidos a una operación especial para separar este aceite del líquido de la prensadora, lo cual produce otro producto muy valioso, el aceite de pescado.
Actualmente, el grueso de la harina y del aceite de pescado de todo el mundo se fabrica con el método denominado "de prensadura en húmedo". Las principales fases de este método consisten en la cocción para coagular las proteínas, con lo que se liberan el agua y el aceite retenidos; la separación, al prensar los elementos coagulados, con los cuales se obtiene una fase sólida, que contiene de 60 a 80% de materia seca excedente de aceite formada fundamentalmente de proteínas no disueltas; y una fase líquida, llamada líquido de prensadora, que contiene el resto de los componentes: aceites, proteínas disueltas y en suspensión, vitaminas y elementos minerales.
La mayor parte de los "lodos" de ese líquido quedan eliminados por centrifugación en un decantador, y se separan del aceite realizando una nueva centrifugación. La fase sólida se concentra en evaporadores de fases múltiples, y el producto concentrado se mezcla perfectamente con la torta prensada, que es deshidratada habitualmente en dos fases de desecación y la materia seca que resulta se muele y almacena en sacos o a granel, mientras que el aceite se conserva en cisternas.
Algunas veces los pescados totalmente frescos pueden provocar problemas en la producción de harina, por ser demasiado grande la capacidad de retención de agua de las proteínas coaguladas, sobre todo si el pescado se somete a tratamiento durante o inmediatamente después de la fase del rigor mortis. Asimismo, en ciertos momentos del año los peces pueden estar gelatinosos debido a sus condiciones biológicas y resultan difíciles de prensar. En ambos casos es conveniente dejar esos peces en fosos durante un día, antes de intentar convertirlos en harina y aceite de pescado.
Las harinas de pescado se "estabilizan" por medio de antioxidantes inmediatamente después de su fabricación y pueden almacenarse a granel o despacharse en sacos, generalmente de papel. La cantidad de antioxidantes necesaria para evitar un calentamiento excesivo dependerá del grado de reacción que tenga el aceite, y éste varía según las especies de pescado que se utilizan. Existen controles automáticos de la incorporación de antioxidantes, junto con señales de alarma y otros aparatos para prevenir al personal de la fábrica en el caso de que falle algo, con objeto de evitar que se "ensaque" la harina que no haya sido adecuadamente tratada.
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Figura 31. Sacos de harina de pescado.
El producto que así se obtiene posee un gran contenido en nitrógeno y fósforo, por lo que es extremadamente útil para la alimentación del ganado y las aves; sin embargo, debe tenerse la precaución de que su contenido graso no supere determinado porcentaje, que varía según los animales que han de comerlo.
El contenido de proteínas de la harina de pescado oscila entre 60 y 75%, y por ser una fuente de proteínas animales, tiene un contenido elevado y muy bien equilibrado de los aminoácidos esenciales para la alimentación; en ocasiones, conviene enriquecer las harinas con determinadas sales minerales, como el carbonato de calcio, sobre todo cuando van a ser usadas para alimentar aves de corral, y esto se logra agregando conchas de moluscos trituradas.
En los diferentes procesos que se utilizan para la elaboración de la harina de pescado, existen numerosos problemas relacionados con el sabor, el olor y el aspecto, por lo que se puede recurrir a diversos métodos para resolverlos, entre ellos, el de la extracción de todos los lípidos; sin embargo, esta harina resulta muy costosa si se va a utilizar en las últimas fases de la engorda de pollos y cerdos, aunque en Francia también se emplea para la alimentación de terneros en lugar de leche.
Figura 32. Harina de pescado utilizada como alimento para aves.
En otras partes del mundo este tipo de harina se usa como aditivo para consumo humano en forma de concentrado, pero resulta paradójico que se haya investigado tanto la manera de eliminar el sabor y el olor a pescado, cuando en los países en desarrollo el producto insípido e inodoro es menos aceptado que un producto más sencillo que retenga, en parte, el olor y el sabor y sea capaz de hacer más sabrosos los alimentos básicos.
Un problema siempre presente en relación con el almacenamiento de la harina de pescado es el deterioro que sufre con el tiempo; existe la creencia de que la refrigeración es demasiado costosa para la industria de la harina de pescado, aunque algunos experimentos sugieren lo contrario, por lo que podemos considerar que en el futuro la industria recurrirá en mayor medida que hasta ahora a la refrigeración para preservar su materia prima.
Otro problema que se presenta en la elaboración de la harina es encontrar una manera más efectiva para separar el aceite del pescado. Aunque la centrifugación es costosa, lo cierto es que reduce el contenido de grasas de la harina en mayor cantidad que cualquier otro método, y es por esto que el desengrasado por centrifugación se aplica en escala creciente.
También la reducción del contenido de humedad del pescado es esencial para limitar el crecimiento de bacterias y la actividad de las enzimas, por lo que el secado se realiza en dos y hasta tres etapas.
Con respecto a las precauciones de higiene que se tienen que adoptar durante el almacenamiento de la harina, la industria recurre a los antioxidantes para estabilizarla de modo que no se deteriore su contenido proteínico durante este tiempo y que no pierda valor energético.
Se ha considerado que la harina de pescado se utilizará en mayor escala como ingrediente para fabricar alimentos de alta calidad destinados a la alimentación humana, y que por lo tanto disminuirá su empleo como materia prima para producir nutrientes de ganado y concentrados proteínicos, ya que la proteína de la harina pueden consumirla directamente las clases desposeídas, a bajos costos, lo que podrá alimentar así a la creciente población.
El aceite de pescado tiene una composición química compleja que depende de diversos factores, como la estructura de ácidos grasos de los aceites, los cuales varían considerablemente en función de la especie de pescado y, en cierta medida, de la composición del plancton con que éste se alimentó y de la época del año. Todo ello influye en las propiedades del aceite tanto para sus aplicaciones comestibles como en las técnicas para elaborarlo.
Los aceites de pescado contienen pequeñas cantidades variables de elementos que no producen jabones, como hidrocarburos, alcoholes, grasas, ceras y éteres, que también influyen en sus propiedades.
Las condiciones del pescado en el momento de la elaboración inciden en el aceite de un modo físico, químico y nutricional. Un pescado de mala calidad produce un aceite maloliente con un contenido muy elevado de azufre, y esta característica afecta a la vez tanto su valor económico como su utilización.
Los aceites se prestan a una fácil oxidación, pues se vuelven rancios durante la elaboración y el almacenamiento; esta oxidación se acelera por el calor, la luz y la presencia de catalizadores y puede ser contrarrestada administrando antioxidantes, o almacenándolos en lugares oscuros.
Para poder fabricar y conservar un aceite con propiedades adecuadas, se sigue este procedimiento: el pescado tiene que estar lo más fresco posible; el aceite debe almacenarse en la oscuridad, con una entrada limitada de oxígeno y a una temperatura que sea lo más baja y constante posible; debe estar muy limpio, especialmente no contener metales pesados, exceso de agua y basura.
Debido a sus propiedades nutritivas, entre ellas su gran valor energético, los aceites resultan elementos indispensables en el régimen de alimentación de hombres y animales, además de que contienen vitaminas solubles A, D y E.
Los aceites de pescado tienen multitud de aplicaciones; se utilizan principalmente en la industria de la margarina, grasas de pastelería y aceites comestibles, y para esto se decoloran y endurecen; además, gracias a la diversidad de sus propiedades resultan útiles para otros procesos, en particular para elaborar barnices y aceites secantes. Se emplean pequeñas cantidades de sus ácidos grasos en farmacia y medicina y con fines de investigación científica.
El valor comercial del aceite depende de su análisis clínico; normalmente, se establece un valor básico de venta para un aceite que contenga un cierto nivel de ácidos grasos libres de 2 a 3%, y de agua e impurezas, 2%. Si se rebasan estos niveles, el precio baja, y repercute también en éste el que el aceite tenga un color oscuro o huela mal.
Durante mucho tiempo, mientras las industrias de los subproductos no alcanzaron su desarrollo, la mayoría de los desperdicios del pescado, a veces sin tratamiento previo, eran destinados a ser usados como abono para la agricultura, ya que tienen una buena cantidad de nitrógeno y fósforo, y aunque actualmente se utilizan en menor escala, algunas industrias se desarrollaron con esta finalidad.
La obtención de colas y gelatinas a partir del pescado se realiza por el tratamiento de los huesos, espinas, tejidos conjuntivos y pieles, es decir, de aquellas estructuras en cuya composición interviene la sustancia colágena.
Cuando se desea obtener gelatinas incoloras y transparentes, se agregan a los líquidos de cocción sustancias decolorantes, principalmente bisulfito sódico o ácido sulfuroso. Las gelatinas tienen muy diferentes aplicaciones; las principales son: la preparación de las emulsiones fotográficas y las colas adhesivas empleadas en carpintería.
Finalmente, son utilizadas, como subproductos de la pesca, las pieles de muchas especies, especialmente las de elasmobranquios, branquios, como los tiburones, que son curtidas por los procedimientos habituales en esa industria, con las que se fabrican zapatos, carteras, cinturones, que además de su alta calidad presentan resistencia y duración. En los últimos años, la industria de la curtiduría ha desarrollado técnicas para fabricar guantes para jugar golf a partir de la piel del guachinango.
Los derivados de los productos pesqueros tienen gran significado en el desarrollo de la humanidad, ya que algunos de ellos le permiten resolver problemas nutricionales, otros colaboran en la obtención de alimentos complementan a la agricultura y la ganadería y, asimismo, son fuentes del desarrollo de otras industrias al crear nuevos empleos. Por estas razones, cada día la investigación se aplica en mayor grado para aprovechar al máximo los organismos marinos para evitar que se desperdicie gran parte de ellos.
