X. LA PESCA Y LA NUTRICIÓN HUMANA

DESDE TIEMPO inmemorial, el hombre utiliza organismos tanto vegetales como animales para su alimentación y comercio. Sin embargo, la severa frialdad de unas cifras aportadas por la Organización de las Naciones Unidas: "cerca de 500 millones de personas, casi la sexta parte de la población mundial, padecen hambre y desnutrición. Anualmente mueren de inanición 10 millones de individuos", quizá sea insuficiente para revelarnos plenamente la angustia en que se debate el hombre contemporáneo.

Se define como nutrición "la combinación de procesos por medio de los cuales los seres vivos, entre ellos el ser humano, reciben y utilizan los materiales necesarios para realizar sus funciones".

Por desnutrición se entiende la carencia en cantidad y calidad de una o varias sustancias nutritivas de las que el organismo necesita para su adecuado funcionamiento. Desnutrición no es lo mismo que hambre, ya que se puede estar desnutrido con el estómago lleno.

Los efectos de la desnutrición varían de un individuo a otro; los daños dependen de la susceptibilidad individual, la duración e intensidad de la carencia, y de la edad en que se presente esta carencia. Generalmente, la desnutrición obstaculiza el correcto crecimiento, produce cambios en la composición del organismo, disminuye la capacidad de trabajo y aumenta la vulnerabilidad a las infecciones y a otro tipo de enfermedades.

El deterioro de la salud debido a la falta de una buena alimentación hace que enfermedades comunes se conviertan en graves problemas y que incluso provoquen defunciones. Además, por el déficit alimenticio también se observan cambios en el comportamiento social, ya que una dieta pobre en calorías, proteínas, vitaminas y minerales afecta el rendimiento en el trabajo y obstaculiza las buenas relaciones humanas. Por estos motivos, destaca la urgencia de proveer al hombre de los nutrientes que demanda.

La mayoría de los alimentos representan una composición química compleja; pueden contener las sustancias requeridas para una buena dieta, pero en grados diversos. Esas variaciones están relacionadas con la especie que se alimenta, su edad, su sexo, la temperatura, etcétera. Pocos alimentos tienen la cantidad de elementos esenciales que el pescado proporciona para lograr una óptima nutrición del ser humano.

Así, en el caso de los alimentos del mar, el problema es conocer cómo el pescado y los mariscos contribuyen a llenar las exigencias nutritivas del cuerpo humano; cómo el océano, por vía de su materia orgánica, proporciona su cuota para mantener y mejorar la calidad de la nutrición del hombre. Aunque se ha calculado que existen 25 mil especies clasificadas formando la fauna y la flora marinas, únicamente algunos cientos se aprovechan "en la mesa"; y el resto, en la actualidad, es desechado.

Las sustancias básicas de las que están compuestos los pescados y los mariscos son agua, proteínas, grasas, vitaminas y minerales, su proporción varía según la especie y el tamaño del ejemplar, además del estado de madurez sexual, de las condiciones del medio donde vivían, y la región del cuerpo que es analizada.

El agua es el compuesto que se encuentra en mayor proporción y ocupa del 64 al 81% del peso del cuerpo, seguido por las proteínas, que son el alimento de mayor valor nutritivo del pescado, existiendo del 17 al 25%; después se encuentran las grasas, cuyo contenido varía considerablemente en relación con la especie, por lo que se ha hecho una clasificación de pescados de tipo graso y de tipo magro.

Hay tres tipos fundamentales de alimentos que consume el hombre: los energéticos, los formadores de la sustancia corporal, y los reguladores y protectores.

Los primeros son necesarios para proporcionar la energía suficiente para realizar la actividad vital del organismo, al producir calorías y permitir el funcionamiento normal del cuerpo. Están representados por los glúcidos y los lípidos contenidos principalmente en pan, cereales, papas, azúcar, grasas y aceites.

Los segundos, que contienen compuestos químicos como las proteínas, que forman nueva materia viva, son indispensables para el crecimiento y el desarrollo del organismo, y se encuentran en la carne, el pescado, la leche, los huevos y las leguminosas, como los chícharos, los frijoles y las lentejas.

Y los terceros son los alimentos reguladores y protectores de regular convenientemente las funciones del organismo para mantener un buen estado de salud. Estos alimentos contienen vitaminas y otras sustancias minerales, y se encuentran en las frutas y verduras y en los aceites de algunos peces.

Figura 37. Principales alimentos que debe consumir el hombre.

Los especialistas indican que el cuerpo humano exige regularmente una cantidad de proteínas para mantener los tejidos y reponer aquellas partes que se han gastado, por lo que éstas son los componentes básicos de cada una de las células del organismo, además de que dirigen las funciones metabólicas para el mantenimiento de la vida.

Las proteínas animales están formadas por una veintena de aminoácidos, de los cuales ocho son llamados "aminoácidos esenciales" y deben estar incluidos obligatoriamente en la dieta, ya que el organismo los requiere para funcionar normalmente, pero no es capaz de sintetizarlos; por esto, el valor nutritivo de un alimento está ligado a su contenido de este tipo de aminoácidos.

Los peces y los mariscos tienen, generalmente, los mismos elementos nutritivos que los organismos terrestres. Como reserva de proteínas, los peces se han considerado entre los animales mejor provistos, debido a que su parte comestible contiene entre 15 y 20% de proteínas. Esta proporción corresponde, y en ocasiones supera, a la que se encuentra en la mayoría de las carnes de los animales terrestres.

Figura 38. Calidad de la proteína del pescado (FAO).

Desde un punto de vista cuantitativo y cualitativo, los animales terrestres y los peces presentan características similares; sin embargo, los tejidos conjuntivos están menos desarrollados en los peces, por lo que tienen menores proporciones en grasas y huesos, a la vez que contienen suficientes aminoácidos esenciales, lo que les confiere cierta ventaja como alimentos.

Las proteínas, además, colaboran para producir la energía que el cuerpo humano necesita, aunque ésta no es su función esencial; los azúcares, glúcidos o carbohidratos son los que constituyen la principal fuente de energía.

Los lípidos son otra fuente importante de energía y están formados por ácidos grasos insolubles en agua. Algunas grasas esenciales, al llegar a determinados grados de saturación en los tejidos del organismo humano, afectan el comportamiento de algunos constituyentes sanguíneos y producen afecciones graves.

Las materias grasas que se encuentran en las carnes de pescado se caracterizan por las variaciones cuantitativas que existen de una especie a otra, y a veces en una misma especie, por ser un proceso ligado al ciclo fisiológico de la reproducción del organismo; tal es el caso del arenque y del salmón, que comen poco o nada durante los meses que preceden a la puesta, y pierden, en consecuencia, la mayor parte de las grasas acumuladas en la carne; una vez terminado el desove, vuelven a comer abundantemente, hasta llegar la tasa de grasas en algunas especies a rebasar el 50% del peso total del animal.

Las grasas de los animales marinos, a causa de su grado de saturación, se oxidan rápidamente, en particular cuando se exponen a temperaturas prolongadas, y los productos no son apreciados por el consumidor, aunque sean asimilables. Esto se debe tomar en cuenta al utilizar al pescado para reponer las grasas que el organismo necesita.

Las vitaminas participan en forma dinámica en el funcionamiento del organismo, ayudando a liberar la energía de los alimentos, a promover el crecimiento normal de diferentes tipos de tejidos, además de ser esenciales para el funcionamiento adecuado de los nervios, los músculos y las glándulas.

La actividad de las vitaminas representa una especie de desarrollo para los especialistas en la ciencia de la nutrición. Son esenciales para toda dieta normal, pero en una baja concentración: se calcula que la cantidad de vitaminas que se requiere cotidianamente corresponde a un milésimo o a un millonésimo de las cantidades de proteínas o de grasas que son necesarias en el mismo periodo.

Las vitaminas se encuentran en todos los organismos acuáticos, aunque en grado diverso; las más frecuentes son la A y la D, mismas que se alojan en el hígado de peces de carne magra, como el bacalao, o en la carne de peces grasos, como el arenque.

La vitamina E también está presente, aunque se encuentra en concentración menor. Las vitaminas hidrosolubles, que en su mayor parte integran el complejo B, se localizan en casi todas las especies de peces y mariscos, pero su concentración varía; éstas son: la tiamina (B₁), la riboflavina (B₂), la piridoxina (B₆) y la cobalamina (B₁₂).

El hígado y demás órganos viscerales constituyen una fuente importante de vitaminas hidrosolubles; la carne de la mayor parte de las especies las contiene en cantidades apreciables para el cuerpo humano, que sólo necesita absorber unos miligramos por día.

En la actualidad, la carencia de vitaminas en la dieta de los pueblos es frecuente; aun en regiones tan ricas como América del norte sigue siendo un problema, y en los países pobres la falta de estos vitales componentes causa estragos en millones de hombres.

Para el organismo, la absorción de minerales es una necesidad y su ausencia puede provocar problemas fisiológicos de diferente naturaleza. Los utiliza en la construcción de sus tejidos y para realizar la mayoría de sus funciones. Los principales minerales que necesita son el calcio, el sodio, el hierro, el fósforo y el magnesio.

El estudio de los peces y mariscos como fuentes de minerales muestra algunas dificultades ligadas a las variaciones que se presentan entre las especies, pero de cualquier modo se puede afirmar que estos organismos constituyen una rica fuente de minerales. El calcio y el fósforo están presentes en el pescado en proporciones mejor equilibradas que en las carnes de los animales terrestres. La sardina en conserva, por ejemplo, contiene calcio y fósforo en las mismas proporciones que la leche de vaca.

La mayor parte de los elementos minerales se encuentran en los animales acuáticos en concentraciones que permiten responder a las exigencias nutritivas cotidianas, con excepción del hierro, ya que los peces se hallan desprovistos de él, en comparación con las carnes rojas; sin embargo, los moluscos son generalmente una fuente excelente de este mineral.

Los peces contienen, aparte del yodo, sales de sodio, cobre, cobalto, manganeso, flúor y otros minerales cuya importancia nutritiva es reconocida. Antes de la introducción de la sal de mesa iodizada, el bocio, que es una tumoración del cuello, se presentaba en las regiones alejadas de los océanos, donde se consumía poco pescado; la mayor parte del yodo utilizado en la industria farmacéutica se extraía de algas marinas.

Los minerales de los peces no se destruyen fácilmente mediante el calor, pero es posible perder de 25 a 30% en el agua durante la cocción; esas pérdidas pueden ser fácilmente disminuidas, ya sea por un método de cocción apropiado, o bien recuperándolas bajo la forma de una "salsa"; para ello se utiliza el agua donde fue cocido el pescado.

Valor nutritivo de los organismos marinos (base 100 gramos)
Organismo	Calorías	Proteínas
Atún elatado en aceite	288	24.2
Sardina en aceite	310	20.6
Sardina en tomate	195	18.7
PESCADO ENTERO
Cabrilla	87	20.1
Cazón	106	24.5
Atún (filete)	138	23.5
Guachinango	91	20.1
Robalo	94	20.0
Sierra	117	19.4
Pescado seco	374	81.8
Camarón	82	16.9
Calamar	78	16.4
Pulpo	57	12.6

 

Las salsas de pescado, llamadas patis en la India, moucman en Vietnam, nan-pla en Tailandia, tuk-trey en Camboya y rakefisk en Noruega, se preparan macerando pescados pequeños, como las anchovetas y los jureles, lo cual permitirá la separación de sustancias proteicas hasta llegar a formar elementos solubles, como los aminoácidos, además de minerales. Estas salsas son muy acostumbradas en los pueblos asiáticos; generalmente las agregan a los cereales, que son la base de su alimentación.

La tecnología podría resolver el problema de varios millones de personas en el mundo, al llevar a cabo una adecuada explotación y distribución de los recursos alimenticios, sobre todo si se aprovechan al máximo los recursos acuáticos.

Dos ingenieros polacos perfeccionaron en su laboratorio una técnica para producir proteínas a partir del pescado considerado de baja calidad; al producto lo denominaron HPM ("Alto Contenido Proteico") y en el mercado se ha podido comercializar 30% más barato que los convencionales; es nutritivo y fácilmente asimilable; no importa la materia fresca empleada; es inodoro e insípido; está prácticamente desprovisto de grasas, pesticidas orgánicos y colesterol, y puede conservarse a temperaturas de 25—C sin cambios cualitativos.

De cuatro kilogramos de pulpa de pescado, después de separadas las vísceras y el esqueleto, se obtiene un kilogramo de HPM, que en México es empleado como sustituto de carne, salchichas, fiambres, prensados, hamburguesas y otros productos similares. Se utiliza también en panadería y pastelería; puede servir para elaborar chocolates y alimentos dietéticos, y, en cosmetología, en la obtención de máscaras de belleza.

En Santiago de Chile, el Instituto de Fomento Pesquero ha logrado grandes avances en la fabricación de concentrados proteicos derivados del pescado, cuyo valor nutritivo es el doble que el de la leche y su producción es relativamente barata.

El concentrado de proteínas de pescado puede agregarse a casi todo alimento, por lo que ayuda a resolver problemas nutricionales. No tiene olor ni sabor, se conserva bien y, si se produce a gran escala, puede ser barato. La especie que más se emplea para fabricar el concentrado es la merluza, se utilizan también los residuos de otras pesquerías. De los logros futuros depende mucho el que se pueda proporcionar más proteínas a los chilenos, tanto procedentes de la pesca como de la ganadería.

En México se han hecho experimentos para obtener concentrados de proteínas de pescado para consumo humano, y ya se ha instalado una planta experimental en el poblado de la Reforma, en la Bahía de Altata, Sinaloa, por parte de la empresa Productos Pesqueros Mexicanos; ellos hacen este concentrado a partir de organismos marinos aprovechando la fauna de acompañamiento del camarón y especies de bajo valor en el mercado, y aunque su operación resulta costosa, se logró un concentrado proteínico de alto valor nutritivo y casi incoloro e insípido. De obtenerse mejores resultados, esta instalación industrial será proyectada con propósitos comerciales.

Sin embargo, se debe considerar que el pescado es uno de los alimentos que se deterioran más rápidamente una vez capturado, a menos que se tomen las precauciones debidas. Tres agentes, en lo fundamental, pueden acelerar su descomposición: las bacterias, su contacto con el oxígeno del aire y las enzimas del mismo pescado.

Los procesos de descomposición y conservación revisten un interés especial, ya que no sólo alteran el valor nutritivo del producto, sino que transforman el sabor, el color y la textura, y causan problemas de costo y mercadeo, además de que disminuyen sus características nutricionales.

Los métodos de preservación que buscan mantener el alimento en su forma más original posible contribuyen en mucho a conservar el valor nutritivo. Así, por ejemplo, la congelación no hace más que inmovilizar el agua contenida en el pescado, de suerte que el trabajo de las bacterias o de las enzimas es prácticamente bloqueado.

Cuando se aplican correctamente antibióticos, se contribuye a mantener fresco el pescado y a que conserve su valor nutritivo; sin embargo, su aplicación no se ha extendido debido a sus altos costos.

Otro método, la liofilización o secado en frío, ofrece posibilidades importantes para llegar a conservar un producto en el estado más natural posible. Un producto liofilizado y guardado al abrigo del aire puede mantener sus propiedades nutritivas durante algunos meses, aun cuando sea conservado a temperatura ambiente.

Sólo hasta que el constante incremento de la población obligó al hombre a buscar mayores fuentes de alimento, éste utilizó la acuicultura, iniciada a principios de este siglo, y puso los cimientos técnicos y científicos para diseñar las tecnologías que rigen los modernos sistemas de explotación acuícola para complementar su dieta alimenticia.

La acuicultura contribuye a aliviar la escasez mundial de alimento, y las perspectivas para una empresa de esa naturaleza son especialmente atractivas en regiones donde las deficiencias de proteínas son más críticas y en las que se puede disponer de miles de kilómetros cuadrados de costas, estuarios, lagos, ríos, y pantanos.

Se practica en zonas ampliamente diseminadas en países en vías de desarrollo, directamente por los núcleos de población que más la necesitan, y así mejoran su alimentación y sus ingresos. Los productos de la acuicultura tienen buena aceptación por estar frescos y en buen estado, y gozan de gran demanda entre las poblaciones locales.

Por ahora, los métodos de preservación o de transformación de los peces y mariscos sufren muchas variaciones en función del clima del país y de los pueblos, pero todos están de acuerdo en que los alimentos del mar son indispensables para una dieta equilibrada del ser humano.

Es importante subrayar que el pescado y los mariscos tienen un balance favorable como alimento sobre otras carnes, como la de res, la de cerdo y la de gallina, porque su contenido en proteínas, su valor calórico, sus vitaminas y sales minerales son superiores, además de que su digestibilidad también es mayor, cuestión que ha contribuido a la falsa creencia de que el pescado tiene poco valor como alimento: la sensación de hambre, después de ingerirlo, se produce más rápidamente que con otras carnes. Se tiene que recordar que lo importante es nutrir, y esto sí lo hacen los productos del mar.

Es también significativo, para asegurar al consumidor una nutrición suficiente, la buena calidad de los productos de la pesca, el abastecimiento constante, los precios razonables y una campaña publicitaria inteligente para estimular su consumo, ya que, a pesar de que la mitad de la producción orgánica total de nuestro planeta se desarrolla en los océanos, el pescado y los "frutos del mar" constituyen apenas un ínfimo porcentaje de la dieta de la humanidad.

Eliminando todo egoísmo, y con el empleo de una adecuada explotación y distribución de los recursos alimenticios y de la riqueza, el espectro del hambre podrá erradicarse definitivamente del ámbito de la subsistencia de los individuos.