Para 1887 el número de haciendas en Jalisco era 4.5% menor que en 1858, mientras que la pequeña propiedad se había incrementado 36.5%. Sin embargo, ello no significó un desmembramiento de los grandes predios, sino la concentración de las 377 haciendas en sólo 50 dueños diferentes y el aumento de ranchos mediante el despojo descarado de las tierras de los indios o compras muy ventajosas de ellas, facilitadas por la derogación que promovió Tolentino, en marzo de 1883, de la protección legal de las propiedades indígenas que había dispuesto en su momento el gobernador Ogazón.
De un modo u otro, conforme los grandes terratenientes acrecentaban sus posesiones, en especial a partir de 1894, los grupos de gente sin tierra tuvieron necesidad de ocuparse en las mismas haciendas o marchar a los centros urbanos a ofrecer su fuerza de trabajo a cambio de lo indispensable para subsistir.
Por otra parte, los arrendatarios conseguían mejores ganancias y vivían relativamente bien, aunque no sucedía lo mismo con los medieros y los peones asalariados, quienes percibían ingresos muy raquíticos en dinero o maíz. Para 1895 había en Jalisco un peón jornalero por cada cuatro habitantes, proporción que lo convertía en el estado con mayor fuerza de trabajo en condición de servidumbre de todo el país. Esta situación permitía pagar bajísimos salarios por largas jornadas e imponer mecanismos que endeudaban al peón y le impedían desligarse de la hacienda, so pena de persecución y encarcelamiento. En términos generales, puede decirse que el campo siguió ayuno de mejoras técnicas. En Jalisco, solamente en su región central se introdujo algo de maquinaria agrícola moderna y se hicieron algunas inversiones en obras hidráulicas. Entre 1887 y 1895 se observó un decremento en la producción de trigo y, a pesar de que siguió siendo el mayor productor de maíz y frijol de todo México, en estos años las cosechas globales disminuyeron de 15 a 8% del total nacional. Sobrevino entonces la duplicación del precio de los granos básicos, en tanto que los salarios permanecían prácticamente igual. Aunque en 1901 se produjo un acusado repunte, en 1904 bajó hasta 7% de la producción nacional y, en términos generales, siguió este patrón. El maíz, por ejemplo, tuvo un incremento de 1895 a 1904; mas en el quinquenio siguiente se desplomó 37%, lo que elevó su precio 60%.
En 1906 la recolección de trigo cayó 13% en relación con 1895, la de frijol 18%, la miel 83%. La producción de azúcar, por su parte, aumentó 117%, el pulque 775%, y el aguardiente 725%. Las dos últimas cifras muestran que el procesamiento de la caña y el agave se prefirió a la producción de granos básicos: el azúcar, en virtud de los altos precios que alcanzó en el mercado internacional, y los otros dos por la creciente demanda interior.
A partir de 1906 las cosechas de trigo siguieron en descenso, por lo que sus precios aumentaron, pero con mayor mesura que el maíz. Otro tanto ocurrió con las leguminosas. En 1904 se produjeron 317 mil hectolitros de frijol, y en 1906 tan sólo 210 mil, creciendo su precio casi 40%. El contraste del garbanzo fue mayor aún: si en 1901 se elevó cinco veces la producción lograda en 1895, para 1904 y 1906 cayó a menos de la mitad.
Otro producto que corrió la misma suerte fue el piloncillo, que comenzó a ser desplazado por el azúcar, cuya industria se concentró en el centro y el sur del estado, que en conjunto representaba 80% del total del consumo alcanzado hacia 1906.
Caso contrario ocurrió con la cebada: en 1895 se cosecharon 68 mil hectolitros, valuados en 300 mil pesos, mientras que en 1906 su producción aumentó a 190 mil, sólo que se produjo un estrepitoso desplome en su valor por lo que su costo total no llegó a 70 mil pesos. De arroz, que se cultivaba perfectamente en la región de Ameca, Ahualulco, Ciudad Guzmán, Autlán y Mascota, en 1895 se cosecharon 400 toneladas, en 1906 se elevaron a 1750, pero el precio también bajó de tal manera que no representó aumento alguno en efectivo.
Las bebidas que se obtenían del maguey eran el tequila, producido en fábricas del centro de Jalisco; el mezcal, de procesamiento más rudimentario, y el pulque, de elaboración netamente doméstica. Las estadísticas no diferenciaron el tequila del mezcal hasta 1904, pero desde entonces y hasta 1906 puede notarse que el tequila aumentó el importe total de su producción casi en 30 % mientras que el mezcal cayó a menos de 15 %. El pulque, por su parte, llegó en 1895 a alcanzar los 3 700 hectolitros y en 1901 obtuvo la cifra récord de 51 300, para caer a la mitad tres años después. Del aguardiente de caña de azúcar se llegaron a producir poco más de 50 mil hectolitros en 1901, pero en 1906 sólo se llegó a los 27 mil.
La caída más pronunciada la sufrió el algodón. En 1901 fue de 500 toneladas la cosecha —95% producido en la región de Autlán—; al año siguiente sólo se recolectó una tonelada, por el rumbo de Ameca. La causa principal fue la masiva importación de algodón texano que se hizo posible por la vía del ferrocarril. En modesta contraparte, la producción de ixtle se elevó considerablemente a partir de 1901, alcanzando a representar, en 1906, 2.3 % de la producción total del país.
Para 1902 la superficie de tierras cultivables en Jalisco, con propietario, era de 4 355 000 hectáreas: para 1906 llegó a los seis millones, lo que significó un incremento por arriba del 37 % de terrenos que anteriormente eran baldíos o estaban en poder de comunidades indígenas. A tal punto llegó la situación por la falta de tierra cultivable, que los campesinos procedieron a hacer coamiles, esto es, a talar bosques para abrir nuevos espacios a la agricultura. En la entidad se sembraron como mínimo 11 500 hectáreas en esa situación, con la consecuente destrucción de montes y bosques.
Aunado al desplome agrícola, el incremento poblacional se acentuó y se tornó verdaderamente problemática la provisión de productos alimenticios. Véase el caso del maíz.
Por su parte, la actividad ganadera, en otro tiempo generadora de importante
riqueza, al comenzar este siglo observó también un marcado descenso. Para 1903
su valor total era de 18.5 millones de pesos mientras que en 1909 con dificultad
llegaba a los 17 millones. Si en 1903 había en Jalisco un millón de bovinos,
para 1909 bajó a 735 mil cabezas. Comoquiera, hasta 1902 la entidad se mantuvo
como la principal productora de ganado vacuno y leche, lo que representaba 10%
del total nacional.
