Viejos y nuevos amagos de la barbarie

El apresuramiento y el arte del buen comer y beber se hallan reñidos en términos de guerra a muerte, tanto que en algún restaurante de primera línea he leído en la minuta: "Si tiene usted prisa almuerce en otro sitio; nuestra cocina reclama tiempo". La advertencia me pareció de perlas, pues si teme usted que el avión o el tren le dejen no piense en exquisiteces gastronómicas. Si su preocupación fundamental es viajar, llene su estómago en cualquier parte pero no intente comer, como tampoco creo que deba confesarse y comulgar si acto seguido piensa escaparse con la primera estrella de la carpa instalada en el pueblo. El llamado quick lunch es lo que se llama en España un "plato compuesto", justamente lo indicado si se va de prisa. Lo que no tiene equivalente en parte alguna es el fast drink, ataque frontal contra la moral y las buenas constumbres. Recuerdo que estudiaba en Alemania al llegar en mayo el día de Pentecostés —Pfingstentag—, con motivo del cual la gente bebía frenéticamente, acelerando el momento de la ebriedad mediante el sistema de mezclar cerveza y ginebra en sus tarros. De momento me horroricé ante el espectáculo de jóvenes y viejos que bailaban y cantaban como enajenados; luego pensé que a resultas de su derrota en la última Gran Guerra los alemanes presentaban signos inequívocos de memez; mas finalmente comprendí por qué beben de ese modo los alemanes, los escandinavos, los yanquis y los ingleses. Y cuando ese día llegó, todo me resultó tan claro como si de pronto hubiera descubierto cómo asentar sobre la mesa el otro huevo de Colón.

Se dirá que también en la Feria de Sevilla se bebe por hectolitros y es verdad, mas en primer lugar se bebe vino de Jerez —que ya es diferencia—, y en segundo es ocasional encontrarse con algún borracho. En la caseta que instala en la Feria el gran fotógrafo sevillano Luis Arenas se beben sobre setenta cajas de Fino La Ina en los ocho días del jaleo, pero en las primeras tres horas del Pfingstentag de Rothenburg ob der Tauber todo el mundo está que da lástima. Beber vino de Jerez en la Feria sevillana, y cerveza con ginebra en el Pentecostés de Rothenburg —o en la Oktoberfest de Munich— ilustra, mejor que diez estudios sobre la braquicefalia germánica y la dolicocefalia española, la diferencia entre un alemán y un andaluz.

La pasión con que se embriagan los pueblos nórdicos tiene mucho que ver con la mística del éxito terreno que profesan. Sin el éxito, la vida en estos pueblos carece de sentido, y el instrumento para alcanzarlo es la eficacia, the efficiency, die Wirksamkeit. Entre nosotros, en cambio, muchas otras veredas conducen al mismo objetivo, digamos que la lotería, un buen matrimonio, descubrir una mina al plantar un árbol, contar con un presidente que fue nuestro compañero de escuela, escribir un libro a base de palabrotas, y otros no menos socorridos.

A ojos de germanos y anglosajones, en cambio principios como "Efficiency above all" y "With the other´s money" son tan importanes como pueda serlo el "Amaos los unos a los otros" entre pueblos subdesarrollados. Cuenta Díaz Plaja que cuando acompañó a un grupo de chicos americanos en un viaje por Europa, éstos comían en el barco las viandas y bebían el vino como nunca lo hicieron en su tierra, y que cuando se los hizo ver contestaron inocentemente: "Es que todo está incluido en el precio del billete". El escritor atribuye tal conducta a la avaricia del norteamericano, mas en mi opinión otro es el motivo, pues si el pago del billete era un hecho pasado —y los americanos aman el presente y el futuro—, en la nueva relación de espacio y tiempo, hoy y a bordo, los chicos tenían la impresión de vivir a costa de la empresa naviera, y recordar el apotegma "With the other´s money" les abría el apetito.

Si el dogma terrenal de la eficacia domina todo, parece lógico que en los Estados Unidos resulte idiota que alguien se decida a beber si no tiene el propósito de acabar hecho una cuba. Víctima de tal principio enajenante un yanqui entra en un bar y deja diez billetes de a dólar sobre la barra, ordena bourbon o scotch, y se coloca frente al aparato televisor. La conducta del parroquiano es tan común que el camarero se contentará con llenar el vaso al agotarse su contenido, retirando también el importe de cada libación. Beber para ese hombre no es sino tarea, que desempeña con la misma eficacia que su job en la oficina o en la fábrica. Si no es para embriagarse, ¿cuál puede ser el objeto de decidirse a beber? En Norteamérica, y por supuesto en Inglaterra, Alemania, Suecia, etc., lo que presta un sentido a la vida es el objetivo, tanto que el carente de una meta en su vida —el aimless— es el ser más negativo que pueda verse en tales latitudes.

Recuerdo que cierto día, en Santa Fe de Nuevo México, daba un paseo nocturno por las desiertas calles en compañía de mi mujer. De pronto, y para mi sorpresa, tenía a mi lado un vehículo de la police patrol. "¿Qué hacen ustedes?", interrogó el hombre que estaba al volante. "Nada —contesté—, sólo caminamos." El policía me miró como si viera la cosa mas estúpida de su vida. "Pero...¿no van a ninguna parte?", preguntó todavía sin dar crédito a sus oídos. "No —insistí—, we are just walking. "El hombre no resistió más y ordenó que regresáramos al hotel. Caminar de noche y sin rumbo, sólo por el gusto de hacerlo, resultaba a su juicio no sólo una extravagancia —locos hay en todo el mundo— sino algo bastante peor: el colmo de la ineficiencia. Luego contaría a sus compañeros que esa noche, durante su ronda de rutina, se encontró con un par de aimless despreciables.

Pues bien —y esto importa para los fines de mi tesis—, cualquier norteamericano medio experimentará la misma sorpresa del policía de Santa Fe ante el español que todos los días se instala en su bar predilecto, y no por la copa de chinchón que va a empinar sino porque se propone conversar con sus amigos sobre las hazañas de los atronautas, si es de Madrid, o sobre sus propias hazañas eróticas en el Madrid de 1930, si vive en Pola de Lena, en Puebla de Sanabria o en Madrigal de las Altas Torres. Tan difícil es convencer a un ciudadano americano de que un bar es el lugar ideal para conversar como hacerle entender que la fábrica o la oficina son sitios adecuados para discutir el sexo de los ángeles, una nueva versión de la hipotenusa o el último knock-out de Mohamed Alí. Próceres, y al fin víctimas de la efficiency, los yanquis terminarán por instalar inyectores de whisky en las butacas de los cines para evitar por un lado las molestias del bar, y por el otro para meterse en el cuerpo una buena dosis de bourbon o scotch mientras se divierten con el filme de su gusto. La conquista de ambos objetivos al mismo tiempo les hará sentirse los seres más activos de la tierra: "I am a double purpose guy", podrá decir John Smith al salir del cine; nada menos que un tipo con dos objetivos en uno. Sencillamente fenomenal.

No es tan larga la historia que ha corrido entre el yanqui idílico —tan ingenuo, noble y bueno— y la actual y galopante crisis de valores morales que afecta a los Estados Unidos; entre el puritano de antaño, frugal e incorruptible, y el norteamericano actual que se conduce como nuevo rico en punto a minutas, caldos famosos y otros placeres menos inocentes, tanto que restaurantes europeos, asiáticos e iberoamericanos hacen su agosto en los Estados Unidos. A la nueva situación atribuyo que algunos de mis amigos pochos, que los tengo, y muy buenos, digan que en los Estados Unidos se come al nivel de países próceres en el orden de la gastronomía, aunque lo cierto sea que se come bien en ciertos restaurantes extanjeros y caros, como también se puede comer estupendamente en Tokio y en algún lugar de la Meseta del Pamir.¹ Decir que en los Estados Unidos se come bien porque hay excelentes restaurantes extranjeros equivale a sostener que México sea un pueblo rico porque en él operan ocho o diez bancos en cualquiera de sus ciudades de mediana importancia, conclusión precipitada y obviamente falsa. Las apariencias engañan, se ha dicho desde que el mundo es mundo. Nunca he visto tantos bancos como en Estambul, ni más agraviante miseria.

Para continuar con los amagos de la barbarie detengámonos un poco en la farmacopea y algo más en el auge actual de alimentos enlatados y congelados, manifestaciones muy claras, ambas, de los temores y prisas de nuestro tiempo. La amenaza de la farmacopea es tan seria que hasta en países habituados a la buena mesa se dejan oír recomendaciones de tal o cual platillo, fruta o tubérculo por las vitaminas que contiene, no obstante que cualquier hombre bien nacido sabe que cuando su médico le recomienda vitaminas, las podrá comprar en la farmacia en forma de comprimidos, e ingerirlas con el apoyo de medio vaso de vino. Los seres realmente humanos se sientan a la mesa a gozar, no a prevenir dolencias ni la posibilidad de caries dentales. Admito que tales o cuales vitaminas sean indispensables para el crecimiento y otras para la prevención del cáncer y los catarros, mas pensar en ellas a la hora de comer es tan idiota como ir a la cama con el propósito exclusivo de dormir, independientemente de que dormir sea muy saludable también.

En otro orden, pero con el mismo carácter atentatorio, el empleo indiscriminado de alimentos enlatados y congelados grava el presente y ensombrece el futuro de la gastronomía. Es legítimo que fuera de temporada acudamos a ostras, chícharos, ejotes o espárragos enlatados, mas es un acto de salvajismo que a ciencia y paciencia de la policía se nos haga ingerir jugo de naranja en bote cuando hay naranjas frescas en el mercado, y que eso mismo ocurra con betabeles, tomates, mariscos y carnes que pueden comprarse en estado natural, o bien que se acuda a estos dos últimos productos congelados cuando los frescos están al alcance del cocinero o la señora de la casa. Sin excepción, los productos empacados en latas o botes son caricaturas de esos mismos artículos en su estado natural. Si se toma la molestia de comparar un camarón, una ostra, unos espárragos o unos chícharos de bote con un camarón, una ostra, unos espárragos o unos chícharos frescos advertirá desde luego la diferencia. Claro que si no la encuentra hallará también deliciosas las sopas de Heinz o de Campbell, y comerá feliz en luncheonettes de los Estados Unidos o de los países coloniales que los imitan.

Para terminar con los amagos de la barbarie sobre el arte de comer, me resisto a dejar en el olvido ciertos productos que la tecnología americana introduce paulatinamente en el mercado, esos compuestos vegetales con sabor a carne de cerdo o vaca, mariscos y pescados, que si de momento se expenden sólo en las llamadas Healthfood Stores de los Estados Unidos, es muy probable que pronto invadan los mercados exteriores. Lo que se expende en las Healthfood stores es un atraco de la técnica sobre el arte de comer, pues no obstante ser tales artículos lo que son, basura, engañan y pervierten paladares ideados por el Creador para el perfeccionamiento y el placer de seres humanos. Quien adquiere el hábito de comer lo que esos perversos establecimientos expenden no tiene salvación posible, y podrá también meterse en la cama con mujeres hechas de fibra de vidrio sin reparar en la diferencia.