VI. INDUSTRIALIZACI�N DE LOS PRODUCTOS DEL MAR
M�TODOS PARA EL PROCESAMIENTO DE LA CAPTURA
DESDE EL momento en que se pudo prolongar la operaci�n de los
barcos en el mar, se hizo indispensable conservar a los organismos a bordo durante
varios d�as y, al mismo tiempo, cuando el consumo de pescado se fue difundiendo
hacia el interior de los pa�ses y dej� de comercializarse �nicamente en la costa,
fue necesario desarrollar t�cnicas para el procesamiento de los productos del
mar que evitaran su descomposici�n y lograran una mayor aceptaci�n entre la
gente que no ten�a costumbre de comerlos, as� como para obtener precios que
pudieran competir con los de otros productos alimenticios, a los que s� estaba
acostumbrada.
Las necesidades de preservaci�n de la captura se han incrementado desde que este tipo de alimento ha alcanzado una gran difusi�n, ya que el volumen que actualmente se explota exige una distribuci�n uniforme a lo largo del tiempo y con unas condiciones cada d�a m�s elevadas de presentaci�n y calidad para su utilizaci�n.
La higiene y sanidad en los productos pesqueros tienen gran importancia para la alimentaci�n del hombre, ya que al cumplir con los requisitos que ellas se�alan se logran efectos que, en �ltima instancia, van a beneficiarlo en forma directa al proteger su salud impidiendo que se enferme con productos descompuestos o contaminados y haciendo que �stos sean m�s nutritivos y digeribles, y contribuyan as� a su desarrollo y bienestar mental y corporal.
Cuando el pescado y los mariscos son capturados y extra�dos de su medio, la pared de su cuerpo es propicia a sufrir heridas, desgarraduras, que provocan diversos tipos de alteraciones. Por esto, es recomendable el tratamiento muy delicado de los productos cuando son sacados del mar y un procesamiento especial, el cual se ha dise�ado para cada tipo de organismo.
No es el mismo m�todo de proceso el que se emplea para un animal capturado con el anzuelo, el palangre o el curric�n, con los que se obtienen individuos aislados, sin roces ni choques con otros organismos, que con un ejemplar que fue capturado en una pesca de arrastre o de cerco, el cual ha sufrido presiones y choques con toda la masa que qued� atrapada en la red, frecuentemente muy grande, formada por organismos con una resistencia mayor que las especies comestibles.
La calidad de los productos del mar cuando llegan a la f�brica o al mercado tampoco es igual si no fueron manejados correctamente en los sucesivos transbordos por los que pasaron desde que fueron capturados, si el hielo en el que se conserv� no estaba suficientemente triturado, o si su cantidad era excesiva, lo que entonces pudo maltratar unos organismos por el peso de los otros.
Inmediatamente despu�s de muertos los animales, se produce la llamada rigidez cadav�rica o rigor mortis originada por la coagulaci�n de la prote�na contr�ctil que tienen los m�sculos, llamada "miosina". Durante el tiempo que dura esta rigidez cadav�rica, que puede variar entre una a diez horas, se detienen todos los procesos bioqu�micos que se est�n llevando a cabo en los tejidos; al desaparecer, empieza r�pidamente la destrucci�n de ellos por fen�menos de aut�lisis, es decir, la destrucci�n producida por agentes f�sicos y qu�micos. Los productos del mar, hasta el momento de la rigidez cadav�rica, son utilizables como alimento tanto en consumo en fresco, como para los procesos posteriores de conservaci�n a los que se someten.
El pescado fresco tiene una superficie brillante cubierta con una mucosidad delgada y casi transparente; sus ojos se conservan brillantes y libres de mucosidad visible; las branquias son de color rojizo o rosado sin que la sangre forme co�gulos. La textura de su cuerpo es dura, firme y el�stica y bajo presi�n no produce jugos. El olor de la carne se describe como "salobre" o "fresca"; la carne del pescado grasoso tiene adem�s un olor agradable parecido al de la margarina.
A medida que el pescado se descompone, la superficie de su cuerpo pierde el brillo y color y se cubre con una mucosidad m�s gruesa, que se espesa y produce grumos, y finalmente toma una coloraci�n amarilla o caf�. Los ojos se hunden y retraen gradualmente, la pupila se vuelve lechosa y la c�rnea se opaca, las branquias asumen un color ros�ceo que posteriormente se torna oscuro y gris�ceo; la carne se ablanda o se desprende f�cilmente del esqueleto y produce l�quidos bajo una presi�n suave; su elasticidad desaparece.
Cuando la putrefacci�n avanza, se presentan cambios graduales en el olor del
pescado fresco, el cual es inicialmente "fresco", despu�s se vuelve "dulce"
y posteriormente "amoniacal", hasta que finalmente aparece el conocido olor
a putrefacci�n, debido a que al pasar el rigor mortis las membranas celulares
son destruidas por una acci�n autol�tica y los derivados del tegumento, como
las escamas, tienden a perderse, favoreciendo de manera extraordinaria los fen�menos
producidos por la invasi�n bacteriana y el desarrollo de los huevecillos de
insectos, que forman las larvas o gusanos.
Figura 28. Peces en putrefacci�n.
Las principales v�as para la contaminaci�n bacteriana son los orificios y las cavidades de los organismos, como las branquiales y el aparato digestivo; sobre todo este �ltimo, ya que en �l vive normalmente la flora intestinal formada principalmente por bacterias, y los fen�menos de aut�lisis se suman a la acci�n de las enzimas digestivas que act�an a�n despu�s de muerto el organismo. Por ello, los pescadores suelen desangrar y eviscerar lo m�s r�pidamente posible a sus peces, quitando las dos principales fuentes bacterianas: el aparato digestivo y la sangre.
Todos los m�todos que el hombre ha dise�ado para el procesado de los productos del mar con el fin de preservarlos, se basan en evitar los procesos de descomposici�n producidos por la acci�n de las bacterias y hongos: eliminaci�n de los medios de cultivo naturales que el organismo presenta, o modificaci�n de las condiciones del medio que rodea a las bacterias para que, de este modo, no se reproduzcan.
Los principales procesos que se realizan para mantener en buen estado a los organismos capturados son la utilizaci�n del fr�o, la deshidrataci�n y el envasado o enlatado.
El pescado y los mariscos frescos son los productos que el hombre ha aprovechado como alimento desde �pocas muy remotas, y su susceptibilidad a la descomposici�n ha sido una de las restricciones que han limitado su comercializaci�n y aprovechamiento.
Para lograr la conservaci�n de los productos frescos se usan diversos m�todos que emplean el fr�o, y van desde la utilizaci�n del hielo hasta la congelaci�n. El pescado tiene, en la composici�n qu�mica de su cuerpo, de 60 a 80% de agua, lo que se aprovecha para enfriarlo: basta con bajar la temperatura del pescado a cero grados cent�grados para que se asegure su conservaci�n; �ste es el m�todo generalmente empleado para el que va a ser consumido en un plazo relativamente corto.
La calidad obtenida con este m�todo no es muy alta, ya que el agua, cuando cristaliza en las c�lulas, lo hace formando unas part�culas de hielo de gran tama�o que, al no tener suficiente espacio dentro de la membrana celular, la rompen. Mientras el organismo est� helado no se observan modificaciones aparentes en su estructura, pero en cuanto el pescado se deshiela, la carne se hace blanda y fl�cida y los procesos de aut�lisis y putrefacci�n bacteriana se facilitan.
Si el enfriamiento se hace a temperaturas m�s bajas, los cristales de hielo presentan menores dimensiones y la presi�n a las membranas ser� menor; la estructura del pescado no se alterar� y podr� ser consumido o utilizado en perfectas condiciones al deshielarlo, siempre que este proceso se haga tambi�n con gran rapidez.
La conservaci�n con hielo se hace por simple mezcla de �ste con los organismos depositados en cajas, las que pueden ser de diferentes materiales, generalmente de pl�stico, y llevan en su base orificios que permiten que el agua que se produce al desgastarse el hielo, escurra f�cilmente.
El hielo se agrega lo m�s triturado posible, con el fin de obtener la m�xima superficie de contacto con el cuerpo del animal y adem�s para no producir efectos traum�ticos; se deposita en proporciones del 10 al 15% y en capas alternadas de unos 8 cent�metros de grosor, colocando el producto con el cuerpo en el mismo sentido de su nado, a esta acci�n a la que se le llama "estibar el producto". Si el hielo es suficiente para cubrir todos los organismos, la conservaci�n puede durar hasta 10 d�as.
Otro m�todo para el enfriamiento es el que utiliza aire enfriado por l�quidos o gases, en el cual los organismos, despu�s de seleccionados, ordenados por tama�os y, en su caso, eviscerados y descabezados, se colocan en c�maras frigor�ficas, ya sea en cajas especiales cuando son grandes, o en paquetes cuando son peque�os, en donde el enfriamiento se realiza por la descompresi�n de determinados compuestos qu�micos.
Los l�quidos o gases utilizados son el amoniaco, el cloruro de metilo, el anh�drido carb�nico y diversas modalidades de fre�n; con estos compuestos se produce simplemente fr�o en la c�mara, y despu�s se hace pasar por un t�nel la corriente de aire.
Figura 29. Bodega de enhielado y estiba de pescado.
Tambi�n para enfriar los productos marinos, existe el proceso llamado de salmuera, que consiste en colocar la captura en contenedores de pl�stico junto con agua, a la que se le agrega sal, enfriada a 4°C, procurando que circule para evitar el desarrollo de colonias de bacterias; este m�todo tiene la ventaja de mantener la humedad necesaria para conservar mejor al producto hasta por 60 d�as, seg�n la especie de que se trate. Este proceso es empleado sobre todo en las pesquer�as del salm�n y del bacalao.
La tendencia actual de los m�todos de enfriamiento es utilizar temperaturas cada vez m�s bajas hasta llegar a la congelaci�n, que tiene por objeto provocar la cristalizaci�n de todos los l�quidos org�nicos para obtener una total solidificaci�n y conservaci�n de los tejidos, manteniendo las caracter�sticas del producto.
La congelaci�n tiene muchas ventajas: evita casi totalmente el desarrollo de las bacterias al congelar de manera uniforme el cuerpo de los organismos sin dejar lugares aislados, como ocurre con el hielo; adem�s, no va a cargar el peso muerto del hielo, que limita la capacidad de almacenamiento. Este m�todo baja la temperatura hasta -40°C por diversos medios, como las placas frigor�ficas de contacto o el m�todo de t�nel, los cuales permiten hacer campa�as de pesca hasta de siete meses, Lo que reduce los costos, y es por esta raz�n que cada d�a m�s barcos cambian sus bodegas al sustituir a las de hielo por las de congelaci�n.
Figura 30. Camarones conservados por medio de la congelaci�n.
Otro mecanismo para conservar los productos del mar es la deshidrataci�n, que tiene por objeto hacer imposible la vida bacteriana al no contar estos organismos con agua para su reproducci�n y desarrollo, por lo que los procesos de putrefacci�n de los productos no se presentan.
La deshidrataci�n puede obtenerse por diversos procedimientos. Los principales son: la "deshidrataci�n en t�nel", por el paso de una corriente de aire seco; la "salaz�n", y el "ahumado". Debe tomarse en cuenta que para determinados usos posteriores de los productos del mar es necesario precisar una nueva rehidrataci�n, sobre todo en los procesos culinarios, al prepararlos para su ingesti�n.
La salaz�n o "curado con sal" es, sin duda, junto con el "ahumado" y la desecaci�n al sol, uno de los m�todos m�s antiguos para la conservaci�n de los productos del mar; se basa en que las soluciones muy ricas en sal extraen agua de los tejidos de los organismos, y la sustituci�n parcial de �sta por sal, por medio de fen�menos de �smosis. La salaz�n puede lograrse de dos formas diferentes: con sal s�lida o con salmuera.
La sal com�n o cloruro de sodio que se emplea en este proceso es la de grano grueso o "sal de cocina", ya que la sal fina produce una deshidrataci�n muy r�pida y violenta de las capas superficiales, impermeabiliz�ndolas e impidiendo su paso a los estratos m�s internos de los tejidos. La sal gruesa, en cambio, absorbe el agua intracelular poco a poco, pues entra hasta el interior y permite, por lo tanto, una mejor conservaci�n. Las principales especies de pescado que se salan para su preservaci�n son el bacalao, el arenque, la sardina, la anchoa, la caballa y, en M�xico, el tibur�n.
El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la acci�n del humo y de la corriente de aire seco por �l provocada. Se coloca el producto en t�neles o chimeneas por los que pasa el humo al quemar maderas como roble, nogal, caoba, abedul, fresno y mangle en "hogares" o "calderas" especiales. Con la t�cnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidrataci�n para la conservaci�n y la adici�n de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos as� conservados. La selecci�n de las maderas depende, en parte, del gusto de los consumidores y del tipo de organismos que se procesan.
Los productos de la pesca que suelen ahumarse principalmente en los pa�ses n�rdicos de Europa son el salm�n, los camarones, los arenques, las anguilas, las sardinas, las caballas. En Jap�n y otros pa�ses, como M�xico, se acostumbra ahumar el osti�n, para posteriormente enlatarlo en aceite.
La conservaci�n de productos del mar en envases herm�ticos y esterilizados, la inici� en 1795 el franc�s Nicol�s Appert, quien conserv� pescado en botellas de vidrio cerradas mediante corchos sumergidos en agua e hirvi�ndolas; Williams Underwood, en 1816, por primera vez emple� los envases de hojalata. Actualmente, las t�cnicas de conserva de los productos del mar alcanzan d�a a d�a mayor perfecci�n, logr�ndose productos de magn�fica calidad que son cada vez m�s aceptados por los consumidores.
El envasado de los productos marinos implica, en primer lugar, el escoger los envases adecuados, que son principalmente de hojalata aunque tambi�n se emplean los de vidrio o de aluminio. La preparaci�n de estas conservas se realiza lavando previamente el producto a conservar, descabezado y, a veces, eviscerado; los ejemplares de gran tama�o son cortados en rajas, lo que se consigue por medio de m�quinas especiales, con el fin de obtener trozos que sean similares en grosor y tama�o seg�n las latas o envases que se utilicen.
En ocasiones se procede a un ligero salado previo, y en otras, directamente a la cocci�n, que puede realizarse en agua salada, al vapor, y en t�neles de aire caliente. Una vez cocido, el producto es colocado en el interior del envase, ya sea a mano o autom�ticamente; luego se agregan los l�quidos para la condimentaci�n, como aceite de oliva, vinagre, caldos obtenidos de la cocci�n del propio producto o salsas especiales, procurando tomar en cuenta el gusto de los consumidores.
La conserva se deja reposar un tiempo para que se impregne del l�quido y, terminada esta fase, los envases son cerrados de manera herm�tica, logrando que se expulse todo el aire. Terminado el cierre, son llevados a las autoclaves para su esterilizaci�n, la cual se logra a temperaturas de 11°C, durante tiempos que var�an de una hora en adelante; en ocasiones, se procede a una pasteurizaci�n, que se obtiene por sucesivos calentamientos y enfriamientos de la conserva a temperaturas de 80°C. Despu�s de la esterilizaci�n que destruye las bacterias, viene el enfriamiento r�pido de la conserva, que mantiene las caracter�sticas del producto; m�s adelante se procede a su etiquetado, empaque, almacenamiento y distribuci�n.
Si no se logra el vac�o total en el envase o no se realiza bien la esterilizaci�n, las latas se "abomban" y se convierten en un peligro, ya que de ser consumidos estos productos se experimentan intoxicaciones que pueden llegar a ser mortales. Por esta raz�n, la industria de conservas investiga constantemente nuevos m�todos y dise�a nuevas f�bricas y maquinaria con el fin de obtener cada d�a mejores productos.
Uno de los m�todos m�s modernos es la conservaci�n por la radiactividad, trat�ndose los alimentos por medio de radiaciones ionizantes que tienen efectos bactericidas superiores a los conseguidos con los m�todos cl�sicos, pero a�n se est� investigando si los productos as� tratados no resultan peligrosos para el consumidor.
Cuando se perfeccionen los m�todos para el procesado de los productos del mar, se permitir� la conservaci�n casi indefinida de ellos, pues se regular� el mercado, bajar�n los costos y se llevar� m�s alimento a la humanidad. Este es un tema de investigaci�n continua que resulta sugestivo e interesante para las nuevas generaciones.
