VII. DERIVADOS DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS. LA HARINA, EL ACEITE DE PESCADO Y OTROS
LA PARTE m�s importante de la pesca se destina al consumo humano
directo; sin embargo, d�a a d�a y con mayor intensidad, otra buena parte de
ella se dedica a la obtenci�n de una serie grande de "productos derivados" de
gran importancia y valor econ�mico. Esta parte est� integrada tanto por los
desperdicios de la pesca como por determinadas especies que se capturan �nicamente
para estos fines.
La importancia de la industria de los subproductos es extraordinaria tanto desde el punto de vista econ�mico como de los elementos que se obtienen de ella �tiles al hombre, como son las harinas, los aceites, los productos farmac�uticos, los abonos, las colas, las gelatinas y las pieles.
La parte aprovechable que se obtiene del pescado para la alimentaci�n es solamente el 60% aproximado de su peso, ya que no se utilizan las cabezas, esqueletos, v�sceras, escamas y aletas. Toda esa masa de pescado era y, por desgracia, sigue siendo, en gran parte desaprovechada, puesto que en muchos pa�ses el consumidor prefiere la adquisici�n del pescado entero, y no logra acostumbrarse a su expedici�n en filetes, lo que trae como consecuencia que los desperdicios se dispersen, sin posibilidad de reunirlos para destinarlos a la industria de subproductos; esto no ocurrir�a si en los lugares de origen se procediese a la elaboraci�n de los filetes y quedaran los desechos reunidos, listos para ser destinados a las f�bricas de derivados.
Las especies que se capturan para la pesca industrial y que son procesadas como pescado entero crudo para reducci�n, son principalmente aquellas que no tienen aceptaci�n en el mercado en las formas tradicionales para consumo humano ya sea por razones de elaboraci�n, tama�o, sabor o cualidades de textura y costumbre a ser comidas, o bien por la elevada cantidad de organismos que se capturan en ciertas estaciones del a�o, circunstancia que hace dif�cil su elaboraci�n r�pida.
Otra raz�n por la que no pueden utilizarse estas especies consiste en que se vuelven rancias muy r�pido como para ser almacenarlas de un modo econ�mico. Entre esta clase de peces est�n los arenques, las sardinas, la parracha, las anchoas y la caballa.
En su mayor�a, �stos son peces de peque�o tama�o que forman grandes card�menes que aparecen en ciertas localidades en determinadas �pocas del a�o, y se prestan a una captura r�pida y barata en gran volumen, utilizando artes de pesca de gran rendimiento, como las redes de cerco de tipo globo.
Los pescados que presentan carne rica en grasa y de talla peque�a son la base de la industria de la harina y aceite de pescado. Incluso congelados, estos pescados r�pidamente se vuelven rancios, a no ser que se tomen medidas especiales que en ocasiones resultan costosas.
Es importante se�alar que no se debe fomentar la transformaci�n de pescado de gran calidad en aceite y harina, ya que es m�s eficiente, en un mundo hambriento de prote�nas, aprovechar el mayor n�mero de especies para la alimentaci�n del hombre en forma directa o a trav�s de derivados en vez de dejarlas en el mar sin explotarlas.
El sistema m�s eficaz consistir�a en el consumo directo o en dedicar a la alimentaci�n humana los productos en polvo derivados de la transformaci�n, ya que de esta manera se reducen las p�rdidas del ciclo cuando estos derivados pasan primero por las aves de corral o los cerdos: pueden requerirse 3 kilos de pescado para producir un kilo de cerdo o de gallina comestible.
La industria de harina de pescado necesita un suministro regular de materias primas, por lo que al planificar la creaci�n de f�bricas de harina se hace necesario conocer el tipo de especies disponibles, la duraci�n de las campa�as de pesca y la captura probable anual durante un periodo ininterrumpido de tiempo. Para la evaluaci�n de la calidad de las materias primas se requiere de cierto n�mero de m�todos de an�lisis, principalmente para determinar su contenido de prote�nas, agua, grasas y cenizas.
Se puede convertir el pescado en harina y aceite de muy diversos modos, pero todos ellos tienen en com�n el empleo del calor que coagula las prote�nas del pescado, rompe la cadena de �cidos grasos y separa el agua fisiol�gicamente; el prensado, que elimina una gran parte de los l�quidos de la masa; la desecaci�n, que suprime la cantidad adecuada de agua de la materia h�meda y forma la llamada torta prensada con la adici�n de un concentrado; y la molturaci�n de la materia seca hasta darle la forma granulada conveniente.
Cuando se procesan los peces que contienen m�s de 3% de aceite, han de ser sometidos a una operaci�n especial para separar este aceite del l�quido de la prensadora, lo cual produce otro producto muy valioso, el aceite de pescado.
Actualmente, el grueso de la harina y del aceite de pescado de todo el mundo se fabrica con el m�todo denominado "de prensadura en h�medo". Las principales fases de este m�todo consisten en la cocci�n para coagular las prote�nas, con lo que se liberan el agua y el aceite retenidos; la separaci�n, al prensar los elementos coagulados, con los cuales se obtiene una fase s�lida, que contiene de 60 a 80% de materia seca excedente de aceite formada fundamentalmente de prote�nas no disueltas; y una fase l�quida, llamada l�quido de prensadora, que contiene el resto de los componentes: aceites, prote�nas disueltas y en suspensi�n, vitaminas y elementos minerales.
La mayor parte de los "lodos" de ese l�quido quedan eliminados por centrifugaci�n en un decantador, y se separan del aceite realizando una nueva centrifugaci�n. La fase s�lida se concentra en evaporadores de fases m�ltiples, y el producto concentrado se mezcla perfectamente con la torta prensada, que es deshidratada habitualmente en dos fases de desecaci�n y la materia seca que resulta se muele y almacena en sacos o a granel, mientras que el aceite se conserva en cisternas.
Algunas veces los pescados totalmente frescos pueden provocar problemas en la producci�n de harina, por ser demasiado grande la capacidad de retenci�n de agua de las prote�nas coaguladas, sobre todo si el pescado se somete a tratamiento durante o inmediatamente despu�s de la fase del rigor mortis. Asimismo, en ciertos momentos del a�o los peces pueden estar gelatinosos debido a sus condiciones biol�gicas y resultan dif�ciles de prensar. En ambos casos es conveniente dejar esos peces en fosos durante un d�a, antes de intentar convertirlos en harina y aceite de pescado.
Las harinas de pescado se "estabilizan" por medio de antioxidantes inmediatamente despu�s de su fabricaci�n y pueden almacenarse a granel o despacharse en sacos, generalmente de papel. La cantidad de antioxidantes necesaria para evitar un calentamiento excesivo depender� del grado de reacci�n que tenga el aceite, y �ste var�a seg�n las especies de pescado que se utilizan. Existen controles autom�ticos de la incorporaci�n de antioxidantes, junto con se�ales de alarma y otros aparatos para prevenir al personal de la f�brica en el caso de que falle algo, con objeto de evitar que se "ensaque" la harina que no haya sido adecuadamente tratada.
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Figura 31. Sacos de harina de pescado.
El producto que as� se obtiene posee un gran contenido en nitr�geno y f�sforo, por lo que es extremadamente �til para la alimentaci�n del ganado y las aves; sin embargo, debe tenerse la precauci�n de que su contenido graso no supere determinado porcentaje, que var�a seg�n los animales que han de comerlo.
El contenido de prote�nas de la harina de pescado oscila entre 60 y 75%, y por ser una fuente de prote�nas animales, tiene un contenido elevado y muy bien equilibrado de los amino�cidos esenciales para la alimentaci�n; en ocasiones, conviene enriquecer las harinas con determinadas sales minerales, como el carbonato de calcio, sobre todo cuando van a ser usadas para alimentar aves de corral, y esto se logra agregando conchas de moluscos trituradas.
En los diferentes procesos que se utilizan para la elaboraci�n de la harina de pescado, existen numerosos problemas relacionados con el sabor, el olor y el aspecto, por lo que se puede recurrir a diversos m�todos para resolverlos, entre ellos, el de la extracci�n de todos los l�pidos; sin embargo, esta harina resulta muy costosa si se va a utilizar en las �ltimas fases de la engorda de pollos y cerdos, aunque en Francia tambi�n se emplea para la alimentaci�n de terneros en lugar de leche.
Figura 32. Harina de pescado utilizada como alimento para aves.
En otras partes del mundo este tipo de harina se usa como aditivo para consumo humano en forma de concentrado, pero resulta parad�jico que se haya investigado tanto la manera de eliminar el sabor y el olor a pescado, cuando en los pa�ses en desarrollo el producto ins�pido e inodoro es menos aceptado que un producto m�s sencillo que retenga, en parte, el olor y el sabor y sea capaz de hacer m�s sabrosos los alimentos b�sicos.
Un problema siempre presente en relaci�n con el almacenamiento de la harina de pescado es el deterioro que sufre con el tiempo; existe la creencia de que la refrigeraci�n es demasiado costosa para la industria de la harina de pescado, aunque algunos experimentos sugieren lo contrario, por lo que podemos considerar que en el futuro la industria recurrir� en mayor medida que hasta ahora a la refrigeraci�n para preservar su materia prima.
Otro problema que se presenta en la elaboraci�n de la harina es encontrar una manera m�s efectiva para separar el aceite del pescado. Aunque la centrifugaci�n es costosa, lo cierto es que reduce el contenido de grasas de la harina en mayor cantidad que cualquier otro m�todo, y es por esto que el desengrasado por centrifugaci�n se aplica en escala creciente.
Tambi�n la reducci�n del contenido de humedad del pescado es esencial para limitar el crecimiento de bacterias y la actividad de las enzimas, por lo que el secado se realiza en dos y hasta tres etapas.
Con respecto a las precauciones de higiene que se tienen que adoptar durante el almacenamiento de la harina, la industria recurre a los antioxidantes para estabilizarla de modo que no se deteriore su contenido prote�nico durante este tiempo y que no pierda valor energ�tico.
Se ha considerado que la harina de pescado se utilizar� en mayor escala como ingrediente para fabricar alimentos de alta calidad destinados a la alimentaci�n humana, y que por lo tanto disminuir� su empleo como materia prima para producir nutrientes de ganado y concentrados prote�nicos, ya que la prote�na de la harina pueden consumirla directamente las clases despose�das, a bajos costos, lo que podr� alimentar as� a la creciente poblaci�n.
El aceite de pescado tiene una composici�n qu�mica compleja que depende de diversos factores, como la estructura de �cidos grasos de los aceites, los cuales var�an considerablemente en funci�n de la especie de pescado y, en cierta medida, de la composici�n del plancton con que �ste se aliment� y de la �poca del a�o. Todo ello influye en las propiedades del aceite tanto para sus aplicaciones comestibles como en las t�cnicas para elaborarlo.
Los aceites de pescado contienen peque�as cantidades variables de elementos que no producen jabones, como hidrocarburos, alcoholes, grasas, ceras y �teres, que tambi�n influyen en sus propiedades.
Las condiciones del pescado en el momento de la elaboraci�n inciden en el aceite de un modo f�sico, qu�mico y nutricional. Un pescado de mala calidad produce un aceite maloliente con un contenido muy elevado de azufre, y esta caracter�stica afecta a la vez tanto su valor econ�mico como su utilizaci�n.
Los aceites se prestan a una f�cil oxidaci�n, pues se vuelven rancios durante la elaboraci�n y el almacenamiento; esta oxidaci�n se acelera por el calor, la luz y la presencia de catalizadores y puede ser contrarrestada administrando antioxidantes, o almacen�ndolos en lugares oscuros.
Para poder fabricar y conservar un aceite con propiedades adecuadas, se sigue este procedimiento: el pescado tiene que estar lo m�s fresco posible; el aceite debe almacenarse en la oscuridad, con una entrada limitada de ox�geno y a una temperatura que sea lo m�s baja y constante posible; debe estar muy limpio, especialmente no contener metales pesados, exceso de agua y basura.
Debido a sus propiedades nutritivas, entre ellas su gran valor energ�tico, los aceites resultan elementos indispensables en el r�gimen de alimentaci�n de hombres y animales, adem�s de que contienen vitaminas solubles A, D y E.
Los aceites de pescado tienen multitud de aplicaciones; se utilizan principalmente en la industria de la margarina, grasas de pasteler�a y aceites comestibles, y para esto se decoloran y endurecen; adem�s, gracias a la diversidad de sus propiedades resultan �tiles para otros procesos, en particular para elaborar barnices y aceites secantes. Se emplean peque�as cantidades de sus �cidos grasos en farmacia y medicina y con fines de investigaci�n cient�fica.
El valor comercial del aceite depende de su an�lisis cl�nico; normalmente, se establece un valor b�sico de venta para un aceite que contenga un cierto nivel de �cidos grasos libres de 2 a 3%, y de agua e impurezas, 2%. Si se rebasan estos niveles, el precio baja, y repercute tambi�n en �ste el que el aceite tenga un color oscuro o huela mal.
Durante mucho tiempo, mientras las industrias de los subproductos no alcanzaron su desarrollo, la mayor�a de los desperdicios del pescado, a veces sin tratamiento previo, eran destinados a ser usados como abono para la agricultura, ya que tienen una buena cantidad de nitr�geno y f�sforo, y aunque actualmente se utilizan en menor escala, algunas industrias se desarrollaron con esta finalidad.
La obtenci�n de colas y gelatinas a partir del pescado se realiza por el tratamiento de los huesos, espinas, tejidos conjuntivos y pieles, es decir, de aquellas estructuras en cuya composici�n interviene la sustancia col�gena.
Cuando se desea obtener gelatinas incoloras y transparentes, se agregan a los l�quidos de cocci�n sustancias decolorantes, principalmente bisulfito s�dico o �cido sulfuroso. Las gelatinas tienen muy diferentes aplicaciones; las principales son: la preparaci�n de las emulsiones fotogr�ficas y las colas adhesivas empleadas en carpinter�a.
Finalmente, son utilizadas, como subproductos de la pesca, las pieles de muchas especies, especialmente las de elasmobranquios, branquios, como los tiburones, que son curtidas por los procedimientos habituales en esa industria, con las que se fabrican zapatos, carteras, cinturones, que adem�s de su alta calidad presentan resistencia y duraci�n. En los �ltimos a�os, la industria de la curtidur�a ha desarrollado t�cnicas para fabricar guantes para jugar golf a partir de la piel del guachinango.
Los derivados de los productos pesqueros tienen gran significado en el desarrollo de la humanidad, ya que algunos de ellos le permiten resolver problemas nutricionales, otros colaboran en la obtenci�n de alimentos complementan a la agricultura y la ganader�a y, asimismo, son fuentes del desarrollo de otras industrias al crear nuevos empleos. Por estas razones, cada d�a la investigaci�n se aplica en mayor grado para aprovechar al m�ximo los organismos marinos para evitar que se desperdicie gran parte de ellos.
