VIII. EL COMERCIO DE LA PESCA
LA �LTIMA frontera que encuentra el hombre en el espacio interior
del planeta est� en el oc�ano; el ser humano ha tenido la necesidad de traspasar
esta frontera, con el fin de ganar nuevos recursos del mar para alimentar a
sus generaciones futuras.
Una caracter�stica b�sica de todas las zonas pesqueras es que contienen recursos naturales de propiedad com�n a toda la humanidad, tanto como lo son el aire que se respira, las capas superiores de la atm�sfera, la vida silvestre y la caza, los dep�sitos de petr�leo, los recursos recreativos y las grandes masas de agua.
Los recursos pesqueros tienen que ser utilizados simult�neamente por m�s de un individuo o por m�s de una unidad econ�mica. Ning�n usuario tiene derecho exclusivo ni puede impedir que otros compartan su explotaci�n; as�, aparece su comercio y se establece la relaci�n entre la oferta y la demanda.
Por lo general, el usuario de un recurso pesquero trabaja en competencia f�sica con otros, desarrolla un esfuerzo por obtener para s� una participaci�n mayor en el producto, y no es com�n observar que determinado "productor" restrinja voluntaria y unilateralmente su esfuerzo; cualquier cosa que �l deje la aprovechar�n los otros productores. Adem�s, en la industria pesquera es m�s dif�cil limitar el n�mero de pescadores que pueden participar en ella, aunque se debe cuidar que los recursos no se agoten y que la actividad no resulte econ�micamente ineficiente.
A medida que se desarrolla una pesquer�a y se hace m�s amplio el mercado del producto, se atrae un mayor esfuerzo de la industria; y por ello, al sumarse la captura con la mortalidad natural del recurso, las existencias comenzar�n a disminuir, el trabajo para capturar los recursos se har� m�s dif�cil y el costo por unidad del producto aumentar�, lo que podr�a ocasionar que algunos productores abandonaran la industria. Al disminuir el esfuerzo, las poblaciones aumentan hasta que la zona se recupera, equilibr�ndose y permitiendo un rendimiento sustentable. Para lograr esto, los pa�ses han formulado leyes que, a trav�s de los a�os y gracias a cuidadosas investigaciones realizadas, regulan su industria pesquera con el objeto de mantener estable su comercio.
Un ejemplo de c�mo se puede desequilibrar el mercado de una pesquer�a se encuentra en el hipogloso en Estados Unidos. A mediados de 1930 se capturaban 45 toneladas por d�a, y para 1950 su promedio de producci�n diaria aument� a 272 toneladas, lo cual provoc� una tendencia a reducir el precio recibido por los pescadores y a imponer mayores costos, al mismo tiempo que se redujo la calidad del producto. Desde ese momento, los pescadores convinieron voluntariamente en disminuir el esfuerzo de pesca; realizaron un n�mero menor de viajes a los caladeros donde capturaban, lo cual alivi� en parte la situaci�n y se hicieron ajustes para no tener un exceso de mano de obra y de inversiones.
Actualmente, alrededor del 75% del pescado que se captura en todo el mundo se utiliza como alimento por ser un art�culo nutritivo. Como ocurre con todos los productos alimenticios, la demanda del pescado es el resultado de la mezcla de muchos factores, como su susceptibilidad a la descomposici�n, caracter�sticas de su distribuci�n y transporte, m�todos de venta en el mercado, precio, competencia con otros alimentos, sabor, ingresos de los compradores; todo ello determina el comportamiento del mercado.
La estimaci�n del consumo de los organismos marinos se deriva indirectamente de los c�lculos de producci�n y venta, cuya realizaci�n representa grandes dificultades que no se encuentran en los art�culos de origen terrestre. La producci�n de recursos marinos no ocurre en determinados sitios, sino que va desde los estanques de tierra adentro, a las playas costeras y a zonas situadas a muchos miles de millas n�uticas del puerto base del productor.
El pescado puede venderse en alta mar con buques de otras naciones o puede llevarse directamente a puertos extranjeros. Parte de la producci�n es utilizada como carnada, otra se consume a bordo por la tripulaci�n del barco, y una m�s es aprovechada por sus familiares; estos factores, entre otros, hacen muy dif�cil calcular la demanda.
Figura 33. Productos del mar congelados y empaquetados
Adem�s, la informaci�n de las estad�sticas de producci�n y consumo de los productos del mar no es completa y uniforme en muchos pa�ses, por lo que se complica a�n m�s el problema de la comercializaci�n. Tambi�n la forma en que los productos se desembarcan en el puerto cambia el dato exacto de la biomasa capturada, ya que pueden llegar enteros algunas veces, y otras, descabezados, eviscerados, en forma de filetes o harina de pescado y tambi�n como productos congelados o empaquetados.
Con respecto a la mayor�a de las naciones pesqueras desarrolladas, la informaci�n es suficientemente satisfactoria para permitir apreciar algunos de los cambios que ocurren en el mercado y prever cifras aproximadas de la oferta y la demanda. Esto es posible gracias a los considerables esfuerzos de la Organizaci�n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci�n (FAO), la cual recopila estad�sticas procedentes de todas las naciones pesqueras y permite a los pa�ses adoptar medidas uniformes, publicando anualmente el Libro del a�o de la estad�stica pesquera mundial.
El consumo de los productos del mar por habitante cambia en los diferentes pa�ses seg�n sus ingresos, industrializaci�n, tama�o de sus capturas, densidad de poblaci�n, disponibilidad de abastecimiento de producto y educaci�n de sus ciudadanos para consumir productos del mar. En Jap�n se consumen 36 kilogramos per capita al a�o; en Noruega, 18 kilogramos; en Portugal, 22; en Espa�a, 17; en Reino Unido, 13, y en M�xico, 13 kilogramos por persona al a�o.
En t�rminos de consumo total de productos del mar, las principales naciones son Jap�n, con 2 millones de toneladas por a�o; la Federaci�n Rusa y China, con 1.5 millones, Estados Unidos con 900 mil toneladas. Asia y el Lejano Oriente consumen 4 millones, Europa 2.5 millones, �frica 1.5 millones y Am�rica Latina apenas 600 mil toneladas por a�o.
Por consiguiente, de los 83 millones de toneladas que se capturan anualmente en el mundo, China, Jap�n, la Federaci�n Rusa y Estados Unidos, considerados juntos, consumen la mitad de los productos, aunque se debe considerar que estos cuatro pa�ses tienen una poblaci�n grande, que representa alrededor de dos tercios de la poblaci�n mundial.
Los productos del mar se comercializan frescos, congelados, enlatados o curados y en forma de harina o de aceites.
El comercio de los productos en fresco tiene como mayor problema la susceptibilidad a la descomposici�n de los productos del mar: aun en las zonas templadas, el hielo mantiene la calidad del pescado y mariscos frescos s�lo durante diez d�as o dos semanas, cuando m�s.
La importancia del consumo de productos frescos en algunos pa�ses se debe a que el suministro llega f�cilmente a los grandes centros de poblaci�n; esto, a su vez, depende de ciertas caracter�sticas geogr�ficas, tales como extensas �reas de litoral en proporci�n a su superficie total, de modo que todos los lugares quedan relativamente cerca de la costa, como es el caso de Italia e Inglaterra; la infraestructura creada para la venta y distribuci�n de los productos en el interior tambi�n es importante, como la red de carreteras de los Estados Unidos, que facilita el transporte a toda la naci�n.
En las regiones tropicales y subtropicales, que cuentan con pa�ses de bajos ingresos, el consumo de productos marinos frescos est� limitado; aunque algunos de ellos tengan cifras altas de captura, su consumo se lleva a cabo generalmente en las zonas costeras; ello provoca que muchos de sus esfuerzos se diluyan y no se registren. El mercado de productos frescos en el mundo se ha calculado en 40% de la captura total.
El perfeccionamiento de nuevas t�cnicas de congelaci�n ha ejercido considerable influencia en el consumo de los productos marinos en los pa�ses industrializados. Estas t�cnicas resuelven casi totalmente el problema de la posible descomposici�n y permiten tener un art�culo mejor elaborado cuyo tratamiento especial facilita la preparaci�n del producto en el hogar. Sin embargo, en algunos pa�ses en v�as de desarrollo, como M�xico, la aceptaci�n del producto congelado no es total, ya que la gente piensa que cambia el sabor y siente desconfianza por considerarlos "viejos"; esto hace que el pescado congelado se descongele y se venda como "producto fresco" o se hagan filetes.
En otros pa�ses, por el contrario, la aceptaci�n de las condiciones de higiene que presentan los productos congelados, as� como la amplitud de su distribuci�n, ha producido asombrosos aumentos en el consumo de ciertos productos; en Estados Unidos el consumo de camar�n empanizado congelado se increment�, en un a�o, de 8 millones de kilogramos a 32; el de porciones de pescado congelado, tales como pastel y trocitos de pescado, aument� de 10 millones de kilogramos a 27 millones; hace algunos a�os; en M�xico, la empresa gubernamental Productos Pesqueros Mexicanos introdujo un preparado de pescado congelado en los principales mercados del Distrito Federal, Guadalajara y Monterrey con gran �xito.
La congelaci�n ha fomentado la pesca en aguas distantes, donde se utilizan barcos frigor�ficos capaces de congelar la captura inmediatamente; de este modo, la limitaci�n por descomposici�n ha disminuido y la congelaci�n de productos del mar se ha ido incrementando, aunque se considera que apenas alcanza 10% del total mundial.
El consumo de productos extra�dos del mar y comercializados en forma de enlatados es tambi�n una caracter�stica de los pa�ses industrializados, donde se procesan principalmente cuatro especies: salm�n, arenque, at�n y sardina, que tienen gran aceptaci�n; en algunos de estos pa�ses desarrollados, como Estados Unidos, excepcionalmente se enlatan otras especies de escaso valor para utilizarse como alimento para animales, como es el caso del bagre; sin embargo, en esta �poca de inflaci�n estos productos tambi�n son consumidos por personas de escasos recursos, como la poblaci�n negra o la latina que vive en ese pa�s. Otros productos enlatados que est�n adquiriendo importancia por su creciente producci�n son los moluscos que Jap�n captura y elabora.
Estados Unidos es el principal pa�s consumidor de at�n y salm�n enlatados; aunque estos art�culos tengan un valor unitario relativamente alto y compitan directamente con la carne y las aves, tienen la ventaja de su buen sabor, f�cil empleo y almacenaje durante largo tiempo.
Figura 34. Proceso de enlatado.
El consumo de los arenques y las sardinas en lata alcanza mayor proporci�n en el resto del mundo, pero principalmente en Estados Unidos, Canad� y Europa occidental, mientras es insignificante en los pa�ses de bajos ingresos de Asia, el Lejano Oriente, �frica y Am�rica Latina, sobre todo por lo caro que resulta la lata, que en ocasiones representa las dos terceras partes del costo total del producto. Se estima que el enlatado absorbe el 15% de la producci�n pesquera total mundial.
El procedimiento m�s antiguo y menos costoso de conservar los productos del mar para su comercializaci�n es el curado, t�rmino que incluye las labores de salar, secar, ahumar, escabechar y fermentar el producto. La selecci�n del m�todo depende principalmente del clima y de la disponibilidad de sustancias preservativas, y crea productos de consumo duradero, muchas veces de elaboraci�n dom�stica.
Por lo regular, la producci�n y comercializaci�n del pescado salado se ha desarrollado en los pa�ses de Europa septentrional, Estados Unidos, Canad�, la Federaci�n Rusa y Jap�n, los cuales tienen las condiciones clim�ticas que favorecen este proceso, as� como abundancia de sal. El bacalao y el arenque son las especies m�s utilizadas en este tipo de comercializaci�n del pescado, y se exportan a todo el resto del mundo. En el sudeste de Asia se prepara una salsa fermentada de alto valor nutritivo a base de pescado pr�cticamente saturado de sal y que durante mucho tiempo ha sido uno de sus principales alimentos.
En casi toda Asia, el Lejano Oriente y en �frica, la conservaci�n se logra al ahumar o al secar una gran variedad de especies marinas y de agua dulce. El curado de pescado es y ha sido importante en los pa�ses de bajos ingresos. En la captura total de pescado, estos m�todos para el comercio del pescado representan 15%.
El aumento m�s significativo del aprovechamiento de los productos del mar ha tenido lugar en la producci�n de aceite y harinas de pescado, as� como fertilizantes y otras sustancias industriales. La cantidad de especies capturadas con el principal objeto de reducirlas a estos productos se ha incrementado considerablemente en los �ltimos a�os, y constituye alrededor del 20% de la captura total.
Otros productos derivados de la reducci�n del pescado son el agua viscosa y los aceites de pescado. El agua viscosa se evapora y deja una sustancia soluble que se usa como aditivo proteico para enriquecer alimentos para animales El aceite del h�gado de algunos peces como el bacalao y el tibur�n ha sido considerado muy valioso por su alto contenido de vitaminas.
Con frecuencia se se�ala el hecho de que la mayor�a de los pa�ses de bajos ingresos y que cuentan con gran densidad de poblaci�n se enfrentan a una aguda deficiencia de prote�nas; por ello, hay que considerar que su producci�n anual de productos del mar podr�a aumentarse muchas veces, y ser �sta la soluci�n a la falta de alimentos.
Sin embargo, la humanidad todav�a se gu�a m�s por su af�n de ganar dinero y satisfacer gustos derivados de sus costumbres alimenticias, por lo que el comercio de la pesca depende de la demanda y de las preferencias de determinados sabores, las facilidades que existen para la distribuci�n y venta del producto, la competencia y precios, y los niveles de ingresos personales, aunque si la riqueza se repartiera m�s equitativamente, la poblaci�n del mundo estar�a mejor alimentada.
