X. LA PESCA Y LA NUTRICI�N HUMANA

DESDE TIEMPO inmemorial, el hombre utiliza organismos tanto vegetales como animales para su alimentaci�n y comercio. Sin embargo, la severa frialdad de unas cifras aportadas por la Organizaci�n de las Naciones Unidas: "cerca de 500 millones de personas, casi la sexta parte de la poblaci�n mundial, padecen hambre y desnutrici�n. Anualmente mueren de inanici�n 10 millones de individuos", quiz� sea insuficiente para revelarnos plenamente la angustia en que se debate el hombre contempor�neo.

Se define como nutrici�n "la combinaci�n de procesos por medio de los cuales los seres vivos, entre ellos el ser humano, reciben y utilizan los materiales necesarios para realizar sus funciones".

Por desnutrici�n se entiende la carencia en cantidad y calidad de una o varias sustancias nutritivas de las que el organismo necesita para su adecuado funcionamiento. Desnutrici�n no es lo mismo que hambre, ya que se puede estar desnutrido con el est�mago lleno.

Los efectos de la desnutrici�n var�an de un individuo a otro; los da�os dependen de la susceptibilidad individual, la duraci�n e intensidad de la carencia, y de la edad en que se presente esta carencia. Generalmente, la desnutrici�n obstaculiza el correcto crecimiento, produce cambios en la composici�n del organismo, disminuye la capacidad de trabajo y aumenta la vulnerabilidad a las infecciones y a otro tipo de enfermedades.

El deterioro de la salud debido a la falta de una buena alimentaci�n hace que enfermedades comunes se conviertan en graves problemas y que incluso provoquen defunciones. Adem�s, por el d�ficit alimenticio tambi�n se observan cambios en el comportamiento social, ya que una dieta pobre en calor�as, prote�nas, vitaminas y minerales afecta el rendimiento en el trabajo y obstaculiza las buenas relaciones humanas. Por estos motivos, destaca la urgencia de proveer al hombre de los nutrientes que demanda.

La mayor�a de los alimentos representan una composici�n qu�mica compleja; pueden contener las sustancias requeridas para una buena dieta, pero en grados diversos. Esas variaciones est�n relacionadas con la especie que se alimenta, su edad, su sexo, la temperatura, etc�tera. Pocos alimentos tienen la cantidad de elementos esenciales que el pescado proporciona para lograr una �ptima nutrici�n del ser humano.

As�, en el caso de los alimentos del mar, el problema es conocer c�mo el pescado y los mariscos contribuyen a llenar las exigencias nutritivas del cuerpo humano; c�mo el oc�ano, por v�a de su materia org�nica, proporciona su cuota para mantener y mejorar la calidad de la nutrici�n del hombre. Aunque se ha calculado que existen 25 mil especies clasificadas formando la fauna y la flora marinas, �nicamente algunos cientos se aprovechan "en la mesa"; y el resto, en la actualidad, es desechado.

Las sustancias b�sicas de las que est�n compuestos los pescados y los mariscos son agua, prote�nas, grasas, vitaminas y minerales, su proporci�n var�a seg�n la especie y el tama�o del ejemplar, adem�s del estado de madurez sexual, de las condiciones del medio donde viv�an, y la regi�n del cuerpo que es analizada.

El agua es el compuesto que se encuentra en mayor proporci�n y ocupa del 64 al 81% del peso del cuerpo, seguido por las prote�nas, que son el alimento de mayor valor nutritivo del pescado, existiendo del 17 al 25%; despu�s se encuentran las grasas, cuyo contenido var�a considerablemente en relaci�n con la especie, por lo que se ha hecho una clasificaci�n de pescados de tipo graso y de tipo magro.

Hay tres tipos fundamentales de alimentos que consume el hombre: los energ�ticos, los formadores de la sustancia corporal, y los reguladores y protectores.

Los primeros son necesarios para proporcionar la energ�a suficiente para realizar la actividad vital del organismo, al producir calor�as y permitir el funcionamiento normal del cuerpo. Est�n representados por los gl�cidos y los l�pidos contenidos principalmente en pan, cereales, papas, az�car, grasas y aceites.

Los segundos, que contienen compuestos qu�micos como las prote�nas, que forman nueva materia viva, son indispensables para el crecimiento y el desarrollo del organismo, y se encuentran en la carne, el pescado, la leche, los huevos y las leguminosas, como los ch�charos, los frijoles y las lentejas.

Y los terceros son los alimentos reguladores y protectores de regular convenientemente las funciones del organismo para mantener un buen estado de salud. Estos alimentos contienen vitaminas y otras sustancias minerales, y se encuentran en las frutas y verduras y en los aceites de algunos peces.

Figura 37. Principales alimentos que debe consumir el hombre.

Los especialistas indican que el cuerpo humano exige regularmente una cantidad de prote�nas para mantener los tejidos y reponer aquellas partes que se han gastado, por lo que �stas son los componentes b�sicos de cada una de las c�lulas del organismo, adem�s de que dirigen las funciones metab�licas para el mantenimiento de la vida.

Las prote�nas animales est�n formadas por una veintena de amino�cidos, de los cuales ocho son llamados "amino�cidos esenciales" y deben estar incluidos obligatoriamente en la dieta, ya que el organismo los requiere para funcionar normalmente, pero no es capaz de sintetizarlos; por esto, el valor nutritivo de un alimento est� ligado a su contenido de este tipo de amino�cidos.

Los peces y los mariscos tienen, generalmente, los mismos elementos nutritivos que los organismos terrestres. Como reserva de prote�nas, los peces se han considerado entre los animales mejor provistos, debido a que su parte comestible contiene entre 15 y 20% de prote�nas. Esta proporci�n corresponde, y en ocasiones supera, a la que se encuentra en la mayor�a de las carnes de los animales terrestres.

Figura 38. Calidad de la prote�na del pescado (FAO).

Desde un punto de vista cuantitativo y cualitativo, los animales terrestres y los peces presentan caracter�sticas similares; sin embargo, los tejidos conjuntivos est�n menos desarrollados en los peces, por lo que tienen menores proporciones en grasas y huesos, a la vez que contienen suficientes amino�cidos esenciales, lo que les confiere cierta ventaja como alimentos.

Las prote�nas, adem�s, colaboran para producir la energ�a que el cuerpo humano necesita, aunque �sta no es su funci�n esencial; los az�cares, gl�cidos o carbohidratos son los que constituyen la principal fuente de energ�a.

Los l�pidos son otra fuente importante de energ�a y est�n formados por �cidos grasos insolubles en agua. Algunas grasas esenciales, al llegar a determinados grados de saturaci�n en los tejidos del organismo humano, afectan el comportamiento de algunos constituyentes sangu�neos y producen afecciones graves.

Las materias grasas que se encuentran en las carnes de pescado se caracterizan por las variaciones cuantitativas que existen de una especie a otra, y a veces en una misma especie, por ser un proceso ligado al ciclo fisiol�gico de la reproducci�n del organismo; tal es el caso del arenque y del salm�n, que comen poco o nada durante los meses que preceden a la puesta, y pierden, en consecuencia, la mayor parte de las grasas acumuladas en la carne; una vez terminado el desove, vuelven a comer abundantemente, hasta llegar la tasa de grasas en algunas especies a rebasar el 50% del peso total del animal.

Las grasas de los animales marinos, a causa de su grado de saturaci�n, se oxidan r�pidamente, en particular cuando se exponen a temperaturas prolongadas, y los productos no son apreciados por el consumidor, aunque sean asimilables. Esto se debe tomar en cuenta al utilizar al pescado para reponer las grasas que el organismo necesita.

Las vitaminas participan en forma din�mica en el funcionamiento del organismo, ayudando a liberar la energ�a de los alimentos, a promover el crecimiento normal de diferentes tipos de tejidos, adem�s de ser esenciales para el funcionamiento adecuado de los nervios, los m�sculos y las gl�ndulas.

La actividad de las vitaminas representa una especie de desarrollo para los especialistas en la ciencia de la nutrici�n. Son esenciales para toda dieta normal, pero en una baja concentraci�n: se calcula que la cantidad de vitaminas que se requiere cotidianamente corresponde a un mil�simo o a un millon�simo de las cantidades de prote�nas o de grasas que son necesarias en el mismo periodo.

Las vitaminas se encuentran en todos los organismos acu�ticos, aunque en grado diverso; las m�s frecuentes son la A y la D, mismas que se alojan en el h�gado de peces de carne magra, como el bacalao, o en la carne de peces grasos, como el arenque.

La vitamina E tambi�n est� presente, aunque se encuentra en concentraci�n menor. Las vitaminas hidrosolubles, que en su mayor parte integran el complejo B, se localizan en casi todas las especies de peces y mariscos, pero su concentraci�n var�a; �stas son: la tiamina (B₁), la riboflavina (B₂), la piridoxina (B₆) y la cobalamina (B₁₂).

El h�gado y dem�s �rganos viscerales constituyen una fuente importante de vitaminas hidrosolubles; la carne de la mayor parte de las especies las contiene en cantidades apreciables para el cuerpo humano, que s�lo necesita absorber unos miligramos por d�a.

En la actualidad, la carencia de vitaminas en la dieta de los pueblos es frecuente; aun en regiones tan ricas como Am�rica del norte sigue siendo un problema, y en los pa�ses pobres la falta de estos vitales componentes causa estragos en millones de hombres.

Para el organismo, la absorci�n de minerales es una necesidad y su ausencia puede provocar problemas fisiol�gicos de diferente naturaleza. Los utiliza en la construcci�n de sus tejidos y para realizar la mayor�a de sus funciones. Los principales minerales que necesita son el calcio, el sodio, el hierro, el f�sforo y el magnesio.

El estudio de los peces y mariscos como fuentes de minerales muestra algunas dificultades ligadas a las variaciones que se presentan entre las especies, pero de cualquier modo se puede afirmar que estos organismos constituyen una rica fuente de minerales. El calcio y el f�sforo est�n presentes en el pescado en proporciones mejor equilibradas que en las carnes de los animales terrestres. La sardina en conserva, por ejemplo, contiene calcio y f�sforo en las mismas proporciones que la leche de vaca.

La mayor parte de los elementos minerales se encuentran en los animales acu�ticos en concentraciones que permiten responder a las exigencias nutritivas cotidianas, con excepci�n del hierro, ya que los peces se hallan desprovistos de �l, en comparaci�n con las carnes rojas; sin embargo, los moluscos son generalmente una fuente excelente de este mineral.

Los peces contienen, aparte del yodo, sales de sodio, cobre, cobalto, manganeso, fl�or y otros minerales cuya importancia nutritiva es reconocida. Antes de la introducci�n de la sal de mesa iodizada, el bocio, que es una tumoraci�n del cuello, se presentaba en las regiones alejadas de los oc�anos, donde se consum�a poco pescado; la mayor parte del yodo utilizado en la industria farmac�utica se extra�a de algas marinas.

Los minerales de los peces no se destruyen f�cilmente mediante el calor, pero es posible perder de 25 a 30% en el agua durante la cocci�n; esas p�rdidas pueden ser f�cilmente disminuidas, ya sea por un m�todo de cocci�n apropiado, o bien recuper�ndolas bajo la forma de una "salsa"; para ello se utiliza el agua donde fue cocido el pescado.

Valor nutritivo de los organismos marinos (base 100 gramos)
Organismo	Calorías	Proteínas
Atún elatado en aceite	288	24.2
Sardina en aceite	310	20.6
Sardina en tomate	195	18.7
PESCADO ENTERO
Cabrilla	87	20.1
Cazón	106	24.5
Atún (filete)	138	23.5
Guachinango	91	20.1
Robalo	94	20.0
Sierra	117	19.4
Pescado seco	374	81.8
Camarón	82	16.9
Calamar	78	16.4
Pulpo	57	12.6

 

Las salsas de pescado, llamadas patis en la India, moucman en Vietnam, nan-pla en Tailandia, tuk-trey en Camboya y rakefisk en Noruega, se preparan macerando pescados peque�os, como las anchovetas y los jureles, lo cual permitir� la separaci�n de sustancias proteicas hasta llegar a formar elementos solubles, como los amino�cidos, adem�s de minerales. Estas salsas son muy acostumbradas en los pueblos asi�ticos; generalmente las agregan a los cereales, que son la base de su alimentaci�n.

La tecnolog�a podr�a resolver el problema de varios millones de personas en el mundo, al llevar a cabo una adecuada explotaci�n y distribuci�n de los recursos alimenticios, sobre todo si se aprovechan al m�ximo los recursos acu�ticos.

Dos ingenieros polacos perfeccionaron en su laboratorio una t�cnica para producir prote�nas a partir del pescado considerado de baja calidad; al producto lo denominaron HPM ("Alto Contenido Proteico") y en el mercado se ha podido comercializar 30% m�s barato que los convencionales; es nutritivo y f�cilmente asimilable; no importa la materia fresca empleada; es inodoro e ins�pido; est� pr�cticamente desprovisto de grasas, pesticidas org�nicos y colesterol, y puede conservarse a temperaturas de 25—C sin cambios cualitativos.

De cuatro kilogramos de pulpa de pescado, despu�s de separadas las v�sceras y el esqueleto, se obtiene un kilogramo de HPM, que en M�xico es empleado como sustituto de carne, salchichas, fiambres, prensados, hamburguesas y otros productos similares. Se utiliza tambi�n en panader�a y pasteler�a; puede servir para elaborar chocolates y alimentos diet�ticos, y, en cosmetolog�a, en la obtenci�n de m�scaras de belleza.

En Santiago de Chile, el Instituto de Fomento Pesquero ha logrado grandes avances en la fabricaci�n de concentrados proteicos derivados del pescado, cuyo valor nutritivo es el doble que el de la leche y su producci�n es relativamente barata.

El concentrado de prote�nas de pescado puede agregarse a casi todo alimento, por lo que ayuda a resolver problemas nutricionales. No tiene olor ni sabor, se conserva bien y, si se produce a gran escala, puede ser barato. La especie que m�s se emplea para fabricar el concentrado es la merluza, se utilizan tambi�n los residuos de otras pesquer�as. De los logros futuros depende mucho el que se pueda proporcionar m�s prote�nas a los chilenos, tanto procedentes de la pesca como de la ganader�a.

En M�xico se han hecho experimentos para obtener concentrados de prote�nas de pescado para consumo humano, y ya se ha instalado una planta experimental en el poblado de la Reforma, en la Bah�a de Altata, Sinaloa, por parte de la empresa Productos Pesqueros Mexicanos; ellos hacen este concentrado a partir de organismos marinos aprovechando la fauna de acompa�amiento del camar�n y especies de bajo valor en el mercado, y aunque su operaci�n resulta costosa, se logr� un concentrado prote�nico de alto valor nutritivo y casi incoloro e ins�pido. De obtenerse mejores resultados, esta instalaci�n industrial ser� proyectada con prop�sitos comerciales.

Sin embargo, se debe considerar que el pescado es uno de los alimentos que se deterioran m�s r�pidamente una vez capturado, a menos que se tomen las precauciones debidas. Tres agentes, en lo fundamental, pueden acelerar su descomposici�n: las bacterias, su contacto con el ox�geno del aire y las enzimas del mismo pescado.

Los procesos de descomposici�n y conservaci�n revisten un inter�s especial, ya que no s�lo alteran el valor nutritivo del producto, sino que transforman el sabor, el color y la textura, y causan problemas de costo y mercadeo, adem�s de que disminuyen sus caracter�sticas nutricionales.

Los m�todos de preservaci�n que buscan mantener el alimento en su forma m�s original posible contribuyen en mucho a conservar el valor nutritivo. As�, por ejemplo, la congelaci�n no hace m�s que inmovilizar el agua contenida en el pescado, de suerte que el trabajo de las bacterias o de las enzimas es pr�cticamente bloqueado.

Cuando se aplican correctamente antibi�ticos, se contribuye a mantener fresco el pescado y a que conserve su valor nutritivo; sin embargo, su aplicaci�n no se ha extendido debido a sus altos costos.

Otro m�todo, la liofilizaci�n o secado en fr�o, ofrece posibilidades importantes para llegar a conservar un producto en el estado m�s natural posible. Un producto liofilizado y guardado al abrigo del aire puede mantener sus propiedades nutritivas durante algunos meses, aun cuando sea conservado a temperatura ambiente.

S�lo hasta que el constante incremento de la poblaci�n oblig� al hombre a buscar mayores fuentes de alimento, �ste utiliz� la acuicultura, iniciada a principios de este siglo, y puso los cimientos t�cnicos y cient�ficos para dise�ar las tecnolog�as que rigen los modernos sistemas de explotaci�n acu�cola para complementar su dieta alimenticia.

La acuicultura contribuye a aliviar la escasez mundial de alimento, y las perspectivas para una empresa de esa naturaleza son especialmente atractivas en regiones donde las deficiencias de prote�nas son m�s cr�ticas y en las que se puede disponer de miles de kil�metros cuadrados de costas, estuarios, lagos, r�os, y pantanos.

Se practica en zonas ampliamente diseminadas en pa�ses en v�as de desarrollo, directamente por los n�cleos de poblaci�n que m�s la necesitan, y as� mejoran su alimentaci�n y sus ingresos. Los productos de la acuicultura tienen buena aceptaci�n por estar frescos y en buen estado, y gozan de gran demanda entre las poblaciones locales.

Por ahora, los m�todos de preservaci�n o de transformaci�n de los peces y mariscos sufren muchas variaciones en funci�n del clima del pa�s y de los pueblos, pero todos est�n de acuerdo en que los alimentos del mar son indispensables para una dieta equilibrada del ser humano.

Es importante subrayar que el pescado y los mariscos tienen un balance favorable como alimento sobre otras carnes, como la de res, la de cerdo y la de gallina, porque su contenido en prote�nas, su valor cal�rico, sus vitaminas y sales minerales son superiores, adem�s de que su digestibilidad tambi�n es mayor, cuesti�n que ha contribuido a la falsa creencia de que el pescado tiene poco valor como alimento: la sensaci�n de hambre, despu�s de ingerirlo, se produce m�s r�pidamente que con otras carnes. Se tiene que recordar que lo importante es nutrir, y esto s� lo hacen los productos del mar.

Es tambi�n significativo, para asegurar al consumidor una nutrici�n suficiente, la buena calidad de los productos de la pesca, el abastecimiento constante, los precios razonables y una campa�a publicitaria inteligente para estimular su consumo, ya que, a pesar de que la mitad de la producci�n org�nica total de nuestro planeta se desarrolla en los oc�anos, el pescado y los "frutos del mar" constituyen apenas un �nfimo porcentaje de la dieta de la humanidad.

Eliminando todo ego�smo, y con el empleo de una adecuada explotaci�n y distribuci�n de los recursos alimenticios y de la riqueza, el espectro del hambre podr� erradicarse definitivamente del �mbito de la subsistencia de los individuos.