PESQUERÍA DE CARACOLES
Los gasterópodos son moluscos llamados comúnmente "caracoles" ya que por lo general presentan una concha enrollada sobre un eje, la cual puede estar ausente en algunos moluscos, como en el caso de las "babosas" y las "liebres de mar". En todos ellos, la "cabeza" está diferenciada del resto del cuerpo, tienen diversos órganos provistos de una superficie de deslizamiento con el que repta y en la "masa visceral" se localizan los aparatos y sistemas.
Dentro de los gasterópodos existe un amplio número de especies comestibles que produjeron una captura anual de aproximadamente 16 000 toneladas para 1986, según la FAO.
Los caracoles litorales en algunos países son apreciados como aperitivos de un vaso de vino o de cerveza y para preparar caldos. En las Antillas las "siguas" (Livona pica) son muy utilizadas por su mayor tamaño y propiedades gastronómicas; también son abundantes en México. El género Natica es empleado en España como marisco de muy buen sabor.
Entre los caracoles marinos destaca el "caracol gigante", "caracol rosa" o "caracol abanico" (Strombus gigas) que no sólo es utilizado como alimento por su carne blanca y suave, sino que en la antigñedad tenía un significado religioso entre los indígenas de América y fue también usado como instrumento musical a manera de bocina; su concha, que llega a medir 25 centímetros, es perseguida por coleccionistas, además de que con ella se fabrican adornos como, por ejemplo, camafeos.
Este caracol gigante es común en la costa del Caribe y el norte de la península de Yucatán y representa un recurso comercialmente importante, por lo que su captura está regulada y se protege con épocas de veda; además, en el Centro de Acuicultura de Puerto Morelos, Quintana Roo, los biólogos lo están cultivando para repoblar los bancos naturales. La captura total para 1988 fue de 5 185 toneladas.
La "fasciolaria" o "caracola gigante sagrada" (Pleuroploca gigantea) además de ser considerada comestible por los antiguos pobladores de México, se le consideró una ofrenda a los dioses por lo que la llamaban quiquitzli, y también la utilizaron como bocina.
Otros caracoles marinos son los del género Murex que se comen en España, en donde los llaman "canadilla" o "abrojín". También es comestible, por su pie musculoso, grande y de color rosado, la "coña" (Cymbium papillatum).
Las "volutinas" o "cimbiolas" son caracoles de ancha boca con pie grande y carnoso, por lo que muchas de estas especies son utilizadas como alimento; viven en mares cálidos y templados, aunque excepcionalmente se les encuentra en aguas frías. En Brasil, Chile y Argentina, la Cymbiola brasiliana alcanza de 15 a 20 centímetros y es muy apreciada, sobre todo en el Mar de la Plata, en el Puerto de Quiquen y en las Malvinas, en donde la llaman "piquilhue".
Entre los caracoles pulmonados están los que viven en las aguas dulces, como el género Ampullaria, moluscos muy llamativos que en México son llamados "ategogolos" o "atecuculli" y se consumen como alimento.
Los "caracoles pulmonados" de tierra que habitan entre la vegetación, como los Helix aspersa de las altas mesetas mexicanas, Helix memoralis (caracol de campo) y Helix hortensis, también son aprovechados como alimento.
Figura 22. Diversidad de caracoles.
Entre los caracoles más apreciados por los gastrónomos está el caracol de las viñas Helix pomatia que se consume en grandes cantidades en algunos países como Francia, en donde lo llaman "caracol de Borgoña" y llegan a cultivarlo para prepararlo de diferentes maneras. Su periodo de vida en cultivo es de 2 años, pero si se le baja la temperatura y se le ofrece una alimentación adecuada, su vida se alarga a 5 o 6 años, con lo que alcanza mayor tamaño.
El doctor Enrique Rioja, famoso biólogo español, señala que la helicultura, es decir, el cultivo de estos caracoles, se inició entre los romanos y, según Plinio, fue Fulvius Hirpinus el que estableció en Tarquemia la primera coclearia o lugar de cultivo, aproximadamente en el año 50 a.C., alcanzando una importancia casi comparable con la de la ostricultura actual. No solamente atendían en las coclearias el mejoramiento de las especies nativas, sino que en ellas se criaban caracoles procedentes de Iliria, del norte de África, de Boreales, de Capri y de Liguria. Aunque muchas especies de estos caracoles son muy buscadas, en la actualidad no alcanzan, ni con mucho, la estimación que gozaron entre los romanos.
Otro tipo de caracoles pulmonados terrestres son los "bulinos", los de mayor tamaño son característicos de América del Sur, viven en lugares frondosos; por su carne son muy apreciados, como sucede con el "bulino oblongo" (Bulinus oblongus) y el "ovalado" (Bulinus ovatus) que se venden en los mercados de Brasil, Ecuador y Bolivia.
