PESQUER�A DE CARACOLES
Los gaster�podos son moluscos llamados com�nmente "caracoles" ya que por lo general presentan una concha enrollada sobre un eje, la cual puede estar ausente en algunos moluscos, como en el caso de las "babosas" y las "liebres de mar". En todos ellos, la "cabeza" est� diferenciada del resto del cuerpo, tienen diversos �rganos provistos de una superficie de deslizamiento con el que repta y en la "masa visceral" se localizan los aparatos y sistemas.
Dentro de los gaster�podos existe un amplio n�mero de especies comestibles que produjeron una captura anual de aproximadamente 16 000 toneladas para 1986, seg�n la FAO.
Los caracoles litorales en algunos pa�ses son apreciados como aperitivos de un vaso de vino o de cerveza y para preparar caldos. En las Antillas las "siguas" (Livona pica) son muy utilizadas por su mayor tama�o y propiedades gastron�micas; tambi�n son abundantes en M�xico. El g�nero Natica es empleado en Espa�a como marisco de muy buen sabor.
Entre los caracoles marinos destaca el "caracol gigante", "caracol rosa" o "caracol abanico" (Strombus gigas) que no s�lo es utilizado como alimento por su carne blanca y suave, sino que en la antig�edad ten�a un significado religioso entre los ind�genas de Am�rica y fue tambi�n usado como instrumento musical a manera de bocina; su concha, que llega a medir 25 cent�metros, es perseguida por coleccionistas, adem�s de que con ella se fabrican adornos como, por ejemplo, camafeos.
Este caracol gigante es com�n en la costa del Caribe y el norte de la pen�nsula de Yucat�n y representa un recurso comercialmente importante, por lo que su captura est� regulada y se protege con �pocas de veda; adem�s, en el Centro de Acuicultura de Puerto Morelos, Quintana Roo, los bi�logos lo est�n cultivando para repoblar los bancos naturales. La captura total para 1988 fue de 5 185 toneladas.
La "fasciolaria" o "caracola gigante sagrada" (Pleuroploca gigantea) adem�s de ser considerada comestible por los antiguos pobladores de M�xico, se le consider� una ofrenda a los dioses por lo que la llamaban quiquitzli, y tambi�n la utilizaron como bocina.
Otros caracoles marinos son los del g�nero Murex que se comen en Espa�a, en donde los llaman "canadilla" o "abroj�n". Tambi�n es comestible, por su pie musculoso, grande y de color rosado, la "co�a" (Cymbium papillatum).
Las "volutinas" o "cimbiolas" son caracoles de ancha boca con pie grande y carnoso, por lo que muchas de estas especies son utilizadas como alimento; viven en mares c�lidos y templados, aunque excepcionalmente se les encuentra en aguas fr�as. En Brasil, Chile y Argentina, la Cymbiola brasiliana alcanza de 15 a 20 cent�metros y es muy apreciada, sobre todo en el Mar de la Plata, en el Puerto de Quiquen y en las Malvinas, en donde la llaman "piquilhue".
Entre los caracoles pulmonados est�n los que viven en las aguas dulces, como el g�nero Ampullaria, moluscos muy llamativos que en M�xico son llamados "ategogolos" o "atecuculli" y se consumen como alimento.
Los "caracoles pulmonados" de tierra que habitan entre la vegetaci�n, como los Helix aspersa de las altas mesetas mexicanas, Helix memoralis (caracol de campo) y Helix hortensis, tambi�n son aprovechados como alimento.
Figura 22. Diversidad de caracoles.
Entre los caracoles m�s apreciados por los gastr�nomos est� el caracol de las vi�as Helix pomatia que se consume en grandes cantidades en algunos pa�ses como Francia, en donde lo llaman "caracol de Borgo�a" y llegan a cultivarlo para prepararlo de diferentes maneras. Su periodo de vida en cultivo es de 2 a�os, pero si se le baja la temperatura y se le ofrece una alimentaci�n adecuada, su vida se alarga a 5 o 6 a�os, con lo que alcanza mayor tama�o.
El doctor Enrique Rioja, famoso bi�logo espa�ol, se�ala que la helicultura, es decir, el cultivo de estos caracoles, se inici� entre los romanos y, seg�n Plinio, fue Fulvius Hirpinus el que estableci� en Tarquemia la primera coclearia o lugar de cultivo, aproximadamente en el a�o 50 a.C., alcanzando una importancia casi comparable con la de la ostricultura actual. No solamente atend�an en las coclearias el mejoramiento de las especies nativas, sino que en ellas se criaban caracoles procedentes de Iliria, del norte de �frica, de Boreales, de Capri y de Liguria. Aunque muchas especies de estos caracoles son muy buscadas, en la actualidad no alcanzan, ni con mucho, la estimaci�n que gozaron entre los romanos.
Otro tipo de caracoles pulmonados terrestres son los "bulinos", los de mayor tama�o son caracter�sticos de Am�rica del Sur, viven en lugares frondosos; por su carne son muy apreciados, como sucede con el "bulino oblongo" (Bulinus oblongus) y el "ovalado" (Bulinus ovatus) que se venden en los mercados de Brasil, Ecuador y Bolivia.
