Dicen que sobre gustos no hay nada escrito

Cuando uno es joven e inmaduro suele admitir que sobre gustos no hay nada escrito, m�s todav�a si lo oy� en lat�n y en labios del cura del pueblo, empe�ado en probar que las acuarelas de su sobrina eran tan buenas como los cuadros de Picasso. Pero con los a�os se adquiere la malicia necesaria para saber que quienes dicen que sobre gustos no hay nada escrito son seres que no fueron a la escuela en su vida, pues de haber ido sabr�an que precisamente sobre gustos se han escrito bibliotecas enteras. Que los gustos cambien no significa que nada se haya escrito a su respecto, y justamente por eso, porque cambian, hace cien a�os un cuadro del Greco se compraba por poco dinero, y las pinturas negras de Goya eran objeto de general desprecio. Reacci�n contra el g�tico decadente fue la arquitectura del Renacimiento, y contra las l�neas severas de �sta se alz� la arquitectura del barroco. Frente a los excesos de la m�sica rom�ntica surgi� el impresionismo, y as� tambi�n Machado no escribi� versos como B�cquer, ni Apollinaire como Baudelaire, ni hoy comemos los pollos a la manera de Enrique VIII ni cocinamos a la usanza de Ruperto de Nola, cuyo cl�sico gato asado apenas si se expende en algunos puestos de "carnitas" de la ciudad de M�xico.

La verdad es que cuando los indocumentados afirman que "sobre gustos no hay nada escrito" no quieren decir que los gustos cambian, sino hacer tabla rasa con los valores que el hombre consagr� en su larga lucha en pos del bien, la verdad y la belleza. En vez de contentarse con decir que su gusto es muy suyo, reconociendo tambi�n que hay gustos que merecen palos, pretenden que yo admita que su gusto es tan bueno como el m�o, y que en consecuencia se come tan bien en Woolworth como en El Mes�n del Cid no obstante que, ni lejanamente, podr�a compararse una ensalada de pollo con mahonesa Mc Cormick con los finos platillos que en El Mes�n prepara Luis Marcet, algunos dignos de figurar con los mayores honores en cualquier minuta del mundo.

De la cocina a la literatura, y de �sta a las artes pl�sticas, abunda esa fauna de aguafiestas que nos fastidian los mejores momentos, alguno tan tozudo como un turco que fue mi compa�ero de escuela en Alemania, empe�ado en que los cat�licos or�bamos en un idioma que no entend�amos —seg�n �l lo hac�amos en lat�n—, y en que la l�rica de Schiller era tan po�tica como la de Erich Kästner. La experiencia alemana con el turco fue desagradable, mas peores las he tenido con cabezaduras proyankis o prosovi�ticos, empe�ados en que el edificio de la Universidad Lemonosov de Mosc� es tan bello como la Universidad de Salamanca o el Colegio de las Vizca�nas, y que la catedral neoyorkina de San Patricio no cede en valores est�ticos a las de M�xico, Chartres, Colonia o Regensburgo. Que a un honesto ciudadano de Marilandia le parezca m�s hermosa la mujer de Jorge Washington que Ninon de Lenclos no querr� decir que sobre gustos nada haya escrito sino que el de Marilandia tendr� que ir cuanto antes al oculista, y que si pese al auxilio de la ciencia persiste todav�a en su preferencia deberemos cortarle la lengua para que no siga haciendo comparaciones tan idiotas.

Entre gente refinada la situaci�n difiere en cambio, pues su discrepancia se plantea en planos subjetivos, sin atentar contra la jerarqu�a de los valores. Claro que tambi�n a ese nivel suelen darse casos graves, como el de un viejo fil�sofo positivista que me confi� hace a�os haber tomado en Par�s un vino casi tan bueno como el agua de Evian que inger�a todos los d�as. Que el vino fuera casi tan bueno como el agua de Evian era por supuesto una estupidez, apenas disculpable porque el buen se�or era fil�sofo positivista cuando medio siglo antes el positivismo hab�a desaparecido de la faz de la tierra, o sea que el infeliz viv�a literalmente en la luna. Por mi parte puedo tolerar que alguien encuentre estupendas las carnes con gravy, el vino de Burdeos ice cold y el champ�n a la parrilla, pero no que tales atentados se consumen con apoyo en el argumento de que sobre gustos nada hay escrito, pues jam�s admitir� que el gusto de zul�es y esquimales sea tan bueno como el m�o.

En altos niveles de cultura, ya lo dije, la sutuaci�n se plantea en otra forma, pues en punto al rom�nico y al g�tico, a la m�sica de Bach o la de Mozart, a la pintura del Renacimiento o del barroco, al romanticismo o al simbolismo, obviamente la cuesti�n se plantea en el orden subjetivo de las preferencias, como en ese orden se resuelve usted por una langosta thermidor o por unas ostras en su concha; por un buen mole poblano o por un coq au vin, por una merluza a la gallega, un besugo a la vasca o un huachinango a la veracruzana. Mas llevar las cosas al extremo de plantear como problema de gustos la preferencia entre un Roman�e Conti o un Vega Sicilia y los vinos de California, o entre una salsa gravy y otra de mole poblano, nos llevar�a a justificar que la hermosa condesa Castiglione se acostara con un chimpanc� y no con su joven amante favorito. La diferencia entre el hijo que procrearan la Castiglione y el chimpanc� ser� la misma que se encuentra entre un vino de Gallo y uno de la Rioja, entre una salsa catchup y una de ostras de champ�n, o entre una salsa gravy y otra de pasas y almendras para aderezar las jaibas a la tampique�a. Vinos son todos y salsas son todas, como m�sica es la de Silvestre Revueltas y la de Carlos Ch�vez, mas tr�tase de parentescos tan grotescos que cualquier hombre decente reh�sa confesarlos fuera de la m�s estricta intimidad.

No dudo que entre lo fenomenal, lo bueno y lo lamentable pueda darse alguna lejana semejanza, pues as� tambi�n se comparan la envidia y la emulaci�n en unos versos que no olvido a pesar de que fueron lectura de mi ni�ez:

La envidia y la emulaci�n
parientes dicen que son
aunque en todo diferentes.
Al fin tambi�n son parientes
el diamante y el carb�n.

Un carbonero en su propio medio, o sea en la monta�a, no cambia la carga de sus borricos por una gema cuyo valor ignora, y su actitud, aunque ignorante, es tambi�n v�lida por aut�ntica. Mas el suyo no es el caso de tantos le�adores y carboneros urbanos, tan dogm�ticos y cortos de luces que se pierde el tiempo en el intento de convencerlos. Si los encuentra por all�, d�jeles decir que una taza de caf� con leche se lleva maravillosamente con langostinos a la plancha; que un co�ac Henessy mezclado con Coca Cola es bebida estupenda, y que una carne a las brasas, bien cocida, es mejor que el filete al foie gras que yo preparo, tan bueno que seg�n los enterados resiste comparaciones con cualquier otra obra de arte.

Mas si es usted un hombre excepcionalmente virtuoso y paciente, diga por lo menos a esa gente que los gustos se forman al mismo tiempo que la cultura, y que por esa consonancia fueron buenos los de griegos y romanos, y malos los de los monjes y guerreros de la primera Edad Media; que por esto tuvieron —y tienen— buenos gustos los italianos y malos los lapones; y que por eso los norteamericanos traen de Europa no s�lo las modas y los hombres de ciencia sino los vinos, los lenguados, los castillos feudales y hasta los cloisters de Nueva York, arrancados de su contorno natural para instalarlos entre rascacielos. Podr� tambi�n decir que la historia de la cultura no ha corrido en vano desde que los franceses com�an carne de ciervo sobre las brasas hasta que en Dijon descubrieron la mostaza y el coq au vin; desde el d�a en que los espa�oles com�an a tarascadas sus osos y jabal�es hasta el glorioso amanecer de la mahonesa, el gazpacho, la paella y los callos a la madrile�a; desde el d�a en que los aztecas devoraban a sus v�ctimas de la "guerra florida" hasta el mediod�a radiante del chocolate, la salsa de mole y los chiles en nogada. La humanidad ha pagado un precio oneroso por recorrer el camino de la cultura en general, y en especial de la gastron�mica; un camino no siempre ascendente sino lleno de baches, ca�das que aceraron sin embargo la voluntad de los mejores. S� que es ingrato ignorar esa lucha de siglos con la muletilla de que sobre gustos nada hay escrito.