La econom�a y el arte de comer y beber

Los siete contra Tebas, Prometeo encadenado y otras obras esquilianas resultan cuentos infantiles al lado de la tragedia que hoy protagoniza un amante de la buena mesa y los selectos vinos a la hora de pagar la cuenta en un restaurante de categor�a. Julio Camba escribi� que cuando disponemos de un est�mago estupendo carecemos de los medios para satisfacerlo, y cuando al fin contamos con esos medios tenemos el est�mago hecho polvo, y eso que el ilustre gallego no imaginaba por entonces lo que el futuro nos deparaba. Un millonario amigo m�o no come m�s que huevos pasados por agua, y John D. Rockefeller ofrec�a la mitad de su fortuna a quien le devolviera el est�mago de los d�as en que no ten�a m�s camisa que la puesta. Que un hombre con los molares hechos cisco no est� para carnes duras me parece natural, y tambi�n que al llegar a los sesenta no le sirvan sus piernas para ganar una carrera de relevos, pero que cuando puede pagarse platos refinados y buenos vinos padezca hiperacidez, �lceras, indigestiones o diabetes me parece una mala jugada del Supremo Hacedor, tan siniestra como llegar a dominar la t�cnica del amor cuando no podemos con la pr�ctica, para dramatizar el problema en conceptos del profundo fil�sofo espa�ol don Enrique Jardiel Poncela. Ignoro por qu� ocurren las cosas de ese modo, mas lo cierto es que cuando el hombre tiene facultades para una modelo se ha de conformar con una venus de la peor ralea, y cuando tiene dinero para resultar irresistible, acaba por contar a la modelo, en la intimidad de una alcoba estupenda, c�mo uno de sus nietos —Ernestito— gan� el primer premio en un certamen sobre la conmovedora ni�ez de don Benito Ju�rez. As� de pat�tico resulta beber agua de ch�a con un plato de frijoles cuando el est�mago reclama unos callos a la madrile�a con una botella de la reserva imperial de CVNE, y tener manera de pagarse todo eso —m�s un entrem�s con jamones de Jabugo y morcillas de Asturias— cuando el est�mago est� para un pur� de zanahorias.

Es desconsolador que en el sistema capitalista s�lo sean ricos los viejos o sus herederos, pues si el est�mago de los primeros llega a los cincuenta a�os hecho una l�stima, el de los segundos tampoco cuenta porque estudiaron en los Estados Unidos y acabaron con las papilas estropeadas por el uso del whisky y el abuso de cocas, hamburguesas, hot-dogs y guisos a base de gravy. Para dar pues con soluciones eficaces resulta urgente cambiar el sistema social y econ�mico a fin de que s�lo la gente joven y refinada tenga dinero, objetivo que me parece tambi�n imposible en el caso de adoptar el comunismo. En Rusia el caviar es caro, s�lo accesible a turistas y bur�cratas enriquecidos de "la nueva clase", como la llama Milovan Djilas, viejos tambi�n por regla general. En cuanto a otros pa�ses de Europa oriental, me consta que en Hungr�a, Polonia y Checoslovaquia no est�n al alcance de las mayor�as el champ�n, el caviar y las trufas pero s� el trabajo, al que se hace gran publicidad para que la pobre gente lo disfrute como el drogadicto goza sus alcaloides. Coloque usted a un drogadicto ante una botella de Vega Sicilia y ante una dosis de morfina, y el drogadicto elegir� la droga. Coloque usted a un ruso frente a una botella de Clos Vougeot La Tour del a�o 61 y ante la posibilidad de que lo nombren "H�roe del Trabajo de la Uni�n Sovi�tica", y ver� lo que prefiere. Llevar en el pecho la Orden de Lenin, o que le declaren "H�roe del Trabajo", embrutece al ruso actual²bastante m�s que la servidumbre oprobiosa que padeci� en tiempo de los zares. Los comunistas pierden de vista que si el trabajo fuera bueno, los ricos, en los pa�ses capitalistas subdesarrollados, ya lo tendr�an guardado en alg�n banco suizo.

Contrista no hallar la cuadratura al c�rculo, pues si en naciones de estructura social capitalista s�lo los potentados tienen a su alcance los champanes Ren� Lalou o Dom Perignon, en la Dictadura del Proletariado se reparte el trabajo entre el proletariado y se deja el champ�n para la Dictadura sobre todo si llega de visita el presidente de los Estados Unidos. Si el capitalismo no proporciona los medios para oficiar en los altares del placer gastron�mico, y si en los pa�ses comunistas se encuentra bastante reprimido ese culto �qu� hacer? Ni siquiera recurrir a la violencia para asaltar cavas de vinos y champanes, criaderos de langostas, almacenes que venden el caviar beluga a veinticinco d�lares los cien gramos. Ni eso, pues con el champ�n almacenado en las cavas de Reims y Epernay apenas tocar�a a botella per capita francesa, y por supuesto los extranjeros quedar�amos como el chino del cuento. Ahora, en cuanto al caviar beluga, seguramente no nos alcanzar�a ni a dos huevecillos por familia.

Un economista que trabaj� por a�os al servicio de Fidel Castro —Edward Boorstein—, relata en su libro La transformaci�n econ�mica de Cuba que como la carne fue hasta la Revoluci�n privilegio de los ricos, en cuanto el pueblo conquist� el poder la comieron los pobres con tal frenes� que en poco tiempo acabaron con los vacunos de la Isla y volvieron a sus h�bitos herb�voros. Lo que seg�n Boorstein ocurri� en Cuba tiene el valor de una ominosa premonici�n para nuestros subdesarrollados pa�ses, y no s�lo porque de grandes vinos y champanes nos iban a tocar cuatro gotas por cabeza sino, adem�s, porque al agotarse las reservas tendr�amos que ingerir Coca Cola de por vida, ya que los Estados Unidos —sin lugar a dudas— hallar�an el modo de capitalizar en su beneficio los horrores de la revoluci�n social mundial.

No nos hagamos pues ilusiones. Sabemos que el futuro de la gran cultura gastron�mica pende de un hilo por los precios en alza y la nutriolog�a que gana posiciones; por la prisa enajenante y la perversidad de las Healthfood Stores, y ahora, para colmo, por el odio que los estadistas del Mundo de Tercera profesan a los llamados "art�culos los suntuarios". Si la actitud mundotercerista reconoce en sus or�genes un feo complejo de inferioridad, la agresi�n contra los bienes de "consumo suntuario" es la f�rmula exacta de tal frustraci�n lamentable.

Luchemos para que los estadistas entiendan que si trabajamos de sol a sol no es para comprar huaraches sino zapatos; no para andar a pie sino en coche; no para comer tortillas sino pan, y no para beber agua de ch�a sino champ�n.

Magnif�co, por a�adidura, si logramos que en los himnos nacionales se introduzcan estrofas destinadas a cantar las excelencias del vino, pues as� los cantos patrios prestar�an servicios eminentes a la causa de la paz mundial, m�xime si las estrofas que honran al vino sustituyen a las que hoy encienden los �nimos para la guerra. Mas no s�lo eso se lograr�a de cambiarse los himnos en el sentido que propongo. Si los estadistas convienen en que la salud f�sica y moral de la ni�ez es la gran reserva patria, urge ponerla a salvo de los riesgos que se ocultan en la mayor�a de esos cantos �picos, alguno tan grave como la ramploner�a, que en alguno de sus extremos favorece ciertas manifestaciones del c�ncer, y en todos, sin excepci�n, la estupidez total. Que por lo general los franceses resulten intratables tendr� algo que ver con el hecho de que cantan La marsellesa desde su m�s tierna edad. Con ese antecedente creo que ni los suecos, que son tan equilibrados, habr�an quedado a salvo de ese virus espantoso.

Seamos realistas. El conflicto entre gastronom�a y econom�a no ha de resolverse por el hecho de que cambien las estructuras sociales, y menos todav�a porque condenemos a la horca a los amantes de art�culos suntuarios. Una y otra son soluciones brutales y simplistas que no van al fondo del problema, objetivo que ha de perseguir el Inestecosalgasgehum —asociaci�n civil a la que me referir� luego— no s�lo destinada a propalar las excelencias de los bueno, lo bello y lo verdadero sino, adem�s, a popularizar los medios para que tales virtudes queden al alcance del mayor n�mero de seres humanos. Colaboran ya con el Inestecosalgasgehum los editores de la revista norteamericana Gourmet, que se vende en el mundo entero. El d�a en que nuestro pueblo lea Gourmet en vez de Polic�a seremos testigos de una transformaci�n f�sica, moral y mental que dejar� de una pieza a los grandes pr�ceres de la Revoluci�n mexicana.

Seguramente enterados los editores de Gourmet de que Brillat-Savarin sostuvo que una buena comida no es mucho m�s costosa que una mala, publican en su revista una secci�n titulada Gastronomie Sans Argent, destinada a satisfacer el bolsillo y el paladar a un tiempo, o como ellos dicen, "to tease the palate and please the purse". Hojee usted un ejemplar cualquiera, y hallar� sugerencias como la que veo en el que tengo en las manos: un platillo a base de alas de pollo rebozadas con harina y preparadas con sal, pimienta, perejil, cebollas, clavos, tomate y un poco de vino blanco, platillo cuyo costo se reduce casi al trabajo de prepararlo: �lo que por desgracia buscan ahorrarse quienes no han mostrado inter�s en ser miembros de Inestecosalgasgehum! ³

Por fortuna, varios de los buenos platillos mexicanos distan de ser caros: las jaibas, baratas en Tampico y aun en el resto del pa�s, resultan estupendas rellenas, como se cocinan en su tierra de origen, y tampoco unas alb�ndigas en salsa de chipotle, un pescado a la veracruzana, unas tortas de camar�n seco en salsa de tomate, unos chiles en nogada y mil encantos m�s reclaman un cr�dito de habilitaci�n o av�o para disfrutarlos. En cuanto a los vinos —cap�tulo de importancia superlativa—, tampoco plantean desaf�os insuperables si se prescinde de grandes marcas europeas. En M�xico se aprovechan hoy sobre 40 000 hect�reas en el cultivo de vi�edos, nada si se piensa en las enormes superficies que Italia, Francia y Espa�a destinan a ese fin, mas suficientes de considerar nuestro incipiente consumo de vinos, algunos dignos de llevarse a cualquier mesa en vez de los espantosos brebajes ideados para paladares de Fort Worth, Wichita o Arkansas.

Entre los caldos mexicanos destacan, por su calidad, los que se producen en Quer�taro, La Laguna y Baja California, los primeros de tan antigua nombrad�a que en el escudo que don Felipe IV otorg� a Quer�taro, en 1660, aparecen vides y uvas. De esta regi�n proceden los tintos y blancos Hidalgo, de Cavas de San Juan, y los tintos Marqu�s del Valle, de Cavas Bach, y Clos de San Jos�, de Martell, unos y otros positivamente excelentes. En tierras de La Laguna, el tinto Vi�a Santiago es orgullo de Vin�cola del Vergel, que cuenta por a�adidura con un blanco estimable, el Verdizo, en tanto que Baja California produce entre otros el Barbera, de Bodegas Santo Tom�s, un vino que no defrauda nuestras esperanzas. Chihuahua, por �ltimo, con tierras de tipo manchego, supera antiguos tropiezos y depara sorpresas a los amantes del vino con su banda azul de Bodegas de Delicias, con el Hidalgo, ya seguramente el mejor blanco mexicano. Si adem�s se piensa en tintos de buena factura como el Urbin�n, el Los Reyes de Domecq, y el reciente Gonz�lez Dubosc, de la casa Gonz�lez Byass, se ver� que contamos con una serie de opciones a condici�n de no incurrir en comparaciones imposibles, o sea sin pretender que la actual producci�n nacional pueda parangonarse a la de los cl�sicos pa�ses del vino.⁴

El panorama mexicano del vino es bueno ya, si bien s�lo en perspectiva de calidades dado que el pueblo de M�xico no bebe sus caldos, primero porque no tiene la costumbre y en seguida por que el gobierno no piensa que este asunto sea de inter�s p�blico, de donde resulta que lejos de favorecer el consumo popular del vino le impone oneroso tratamiento fiscal, incluy�ndolo entre las bebidas alcoh�licas de alta graduaci�n. De esa pol�tica, y de la tradicional y lamentable inclinaci�n de nuestro pueblo al consumo de aguardientes, resulta que si en el pa�s se producen anualmente 90 000 hectolitros de vino, el consumo s�lo llega a quince centilitros, tambi�n por a�o y habitante, contra 60 litros en Chile y 90 en Argentina, por comparar nuestra situaci�n con la de dos pa�ses americanos. Que dos casas productoras de vinos y aguardientes a la vez —Vin�cola del Vergel y Bodegas de Delicias— facturen por concepto de vinos de mesa s�lo 10% de sus ventas anuales —en el caso de la primera—, y 2% en el caso de la segunda, explica sobradamente nuestra desgracia. Y eso a pesar de que el consumo anual de vinos de mesa creci� 15% entre 1973 y 1975, y se duplic� en 1976.

Como estoy convencido de que para grandes males s�lo caben grandes remedios, en beneficio de generaciones venideras me propongo constituir una sociedad civil con la concurrencia de sabios economistas, pues economistas tendr�n que ser quienes resuelvan las contradicciones que amenazan el futuro de la especie. Un d�a de �stos ir� con un Notario P�blico para otorgar la escritura constitutiva del Instituto de Estudios Econ�micos para la Salvaci�n de la Cultura Gastron�mica del G�nero Humano, Asociaci�n Civil, que entre periodistas y gran p�blico ser� conocido como el Inestecosalgasgehum —ahora ya lo sabe usted—, organismo que permitir� figurar en el concierto internacional de la buena mesa a los pa�ses que hoy gimen bajo el yugo del imperialismo. Tengo dise�ado el escudo de Inestecosalgasgehum que es por cierto bell�simo: cinco tenedores en la parte superior del �valo; al centro un diablo tentador, que representa la amenaza de los refrescos transnacionales o el demonio de la templanza, como se quiera, y en la parte inferior dos botellas de vino —como las columnas de H�rcules—, unidas por un list�n con su inscripci�n en letras de oro: PLUS ULTRA.