Al igual que el ma�z, el frijol era originalmente una planta silvestre; fue "domesticada" por el hombre mesoamericano desde tiempos inmemoriales.
Hoy se consumen en nuestro pa�s m�s de 50 diferentes variedades, desde blancas alubias de varios tama�os, hasta frijoles negros clasificados como Jamapa, Arriaga, Quer�taro, San Luis y Zacatecas. Entre ambos extremos de color hay, por supueto, numerosas variedades claras: frijol azufrado, berrendo, bayo rata, bayo R�o Grande, canario, flor de mayo y flor de junio, garbancillo, manzano, mayocoba, ojo de cabra, peruano, pinto, rosa de castilla, rosita, sangre de toro y satev�, entre otras muchas.
Llamanos a este inciso "Frijol: la leguminosa cotidiana" no como una alegor�a, sino como un hecho absolutamente real; aparece en las mesas de los mexicanos a diario, con frecuencia tres veces al d�a y, como el ma�z, su consumo por persona aumenta en raz�n inversa al estrato socioecon�mico del consumidor.
El frijol est� presente en la mayor�a de los antojitos mexicanos, desde los salbutes y los panuchos de Yucat�n, hasta las coyotas y las burritas de Sonora, pasando por los sopes, garnachas, tlacoyos, pellizcadas y por supuesto las enfrijoladas de todo el pa�s.
En la mayor parte de nuestro territorio nacional se hacen tamales de frijol, sopa de frijol y sopa de tortilla que tambi�n lleva esa leguminosa. En algunos lugares se hace incluso sopa de fideos en caldillo de frijol.
Por su parte, los frijoles en s� mismos son todo un platillo. Se pueden comer aguados de la olla, generalmente cocidos con una rama de epazote, y la sencilla receta puede convertirse en un plato m�s elaborado si al momento de servirlos se les agrega jitomate, cebolla y chile serrano picados, or�gano, unas gotas de lim�n y un chorrito de aceite de oliva. Con cierta preparaci�n, los de la olla se convierten en frijoles charros, y sin caldillo pueden hacerse refritos, incluso chinitos y maneados.
Cada estado de la rep�blica tiene, adem�s guisos espec�ficos a base de frijol. En Aguscalientes hacen con �l un pastel. En Baja California tienen un caldo de frijol blanco t�pari y es famosa en Rosarito su langosta con frijoles y arroz. En Baja California Sur hay frijoles borrachos. Siempre a base de frijol, en Campeche cocinan pan de caz�n, unos bollitos y sopa de arroz negro. En Coahuila preparan un bud�n y en Colima y otros estados cocinan los llamados frijoles puercos. En Chiapas hacen frijol en chipil�n y en Chihuahua un dulce con el mismo ingrediente. En Guanajuato acostumbran chiles rellenos de frijol y frijoles con xoconostles. En Guerrero tienen frijoles chilape�os y otros con flor de color�n. En Michoac�n hacen gorditas de frijol, en Nayarit unos frijoles de arriero y en Nuevo Le�n tambi�n un dulce. En Oaxaca hay tamales de frijol con yerba santa.
En Puebla cocinan "frijoles de novios", frijoles con xocoyolis y ayocotes o grandes frijoles de colores. En Sinaloa acostumbran, a base de frijol, unos tamales dulces, caldo de zuzule, huacabaque y cierta cajeta. En Sonora preparan tamales de frijol yorimuni, burritos y las deliciosas coyotas, tortillas gordas de trigo rellenas de piloncillo que se comen con frijoles refritos. En Tabasco hacen tortitas de pl�tano macho rellenas de frijol y los famosos frijoles con puerco cuyo origen es m�ltiple, pues lo mismo se consumen en Yucat�n que en diversas islas del Caribe y en Latinoam�rica hasta Brasil, donde la feijoada remite de inmediato a tierras tabasque�as.
En Tlaxcala preparan una especie de sopa con frijol amarillo llamada tlatlapas. Tambi�n en Veracruz el frijol es casi omnipresente y se le encuentra en los tecocos, en la sopa de xonequi en tamales con hoja de aguacate, en alchuchut y tambi�n se guisa con chololo, con hoja de chonegui, con chochos y con quilaguacate. En Yucat�n no habr�a joroches ni huevos motule�os ni chulibuul ni panuchos ni salbutes si no hubiera frijoles, y qu� decir de los moros y cristianos que all� se comen, de ascendencia cubana. En fin, hay frijoles zacatecanos y en ese mismo estado enfrijoladas con chicharr�n.
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