El nombre del chile proviene del náhuatl chilli, en tanto que su sinónimo ají, tan usado en España y en muchos países de Latinoamérica, tiene su origen en el arahuaco, dialecto caribeño.
Salvo excepciones, no se puede hablar de antojitos sin hablar del chile. Las salsas no son mero condimentos, sino eje de los sabores (como en Francia). Un taco de barbacoa sin salsa borracha es como una ensalada césar sin queso. Sin la existencia del chile no existirán los antojitos o, más aún, ni la misma cocina mexicana.
Por ello, buena parte de nuestros paisanos cree, de manera equivocada, que tenemos el monopolio del chile. Si bien es cierto que esta planta es de origen americano y sobre todo mexicano, hoy en día el consumo del chile se extiende prácticamente al mundo entero.
Todas las variedades de chiles —desde los más picantes, hasta los pimientos dulces— son originarias de América. Alrededor del 90% de los que en la actualidad se consumen a nivel mundial, son en concreto de origen mexicano y pertenecen a la clasificación que los botánicos llaman en latín cápsicum annuum. El resto de las variedades actuales, una mínima parte, tiene su origen en Centroamérica, el Caribe y Sudamérica, sobre todo en Perú y en la cuenca amazónica, y corresponden a familias de cápsicum chinense y de cápsicum frutescens.
Los cápsicum annuun son arbustos de poca altura, en tanto que los chinense y los frutescens son árboles, si bien bajos. A estas últimas familias minoritarias pertenecen los chiles habaneros y los manzanos, mientras que a las mayoritarias cápsicum annuum corresponden todos los demás.
De manera sorprendente para quien inicia la exploración del mundo del chile, resulta que desde los picosísimos guisados chinos de las regiones de Szechuán o los no menos picantes currys de la India y de Ceylán, hasta la paprika húngara —que es un chile seco molido— o el pimentón español o los morrones del Mediterráneo entero, de Grecia a España, todos ellos son variedades del cápsicum mexicano. Hasta que se profundiza en la materia, resulta difícil aceptar que esos hábitos alimenticios europeos y sobre todo asiáticos, no son milenarios, sino apenas centenarios.
A partir del descubrimiento de América, el propio Cristóbal Colón llevó al Viejo Continente semillas de diversos chiles y desde entonces otros viajeros hicieron lo propio. Fueron dos las corrientes migratorias del chile rumbo a Eurasia y de ellas se responsabilizaron los navegantes españoles y portugueses: por el Pacífico, desde Acapulco, en la Nao de China, hacia ese país y las Filipinas, y con el mismo destino, también desde El Callao peruano. Por el Atlántico, la ruta proveniente de América —e insistimos, sobre todo de Nueva España— terminaba en una primera escala en la península ibérica, desde ahí continuó la migración del cápsicum, ahora a cargo de los comerciantes venecianos, turcos y giregos, tal y como lo menciona Fernández de Oviedo desde el siglo XVI.
Es importante recordar que uno de los principales móviles que empujaron a Cólon —y después a otros navegantes— hacia el horizonte marino del poniente, fue la búsqueda de un camino más corto rumbo a la "Especiería": Alguna forma de atajo hacia el Lejano Oriente, cuyo principal atractivo entonces no era por cierto turístico, sino como fuente de especias.
Desde Marco Polo, esas delicias botánicas orientales enriquecían la gastronomía europea y deleitaban los paladares de sus pueblos. Pimienta, clavo, canela, comino, cardamomo y otras especias fueron el poderoso imán que llevó a Isabel la Católica a desprenderse de sus joyas y a levar las anclas a Colón. Y no obstante los cuatro viajes que realizó el genovés a su América descubierta, él murió creyendo que había llegado a los litorales levantinos de Asia. Por ello a nuestras tierras les llamaron las Indias y a sus habitantes los nombraron indios. (Cuando se comprobó que América era un nuevo continente y no la India ni ningún otro lugar asiático, ya el nombre había enraizado y para enmendar el error toponímico, se nos llamó las Indias Occidentales.)
Así pues, como buscando pimienta lo que encontraron fue chile, se le bautizó como pimiento y hasta la fecha subsiste ese nombre para diversas variedades de cápsicum, sobre todo las dulces.
La denominación inglesa de pepper lo mismo se refiere a la pimienta que al chile y la húngara paprika (que viene de piperka) suma a la anterior su etimología latina piper: pimienta negra.
Si se tiene presente que el objetivo principal de aquellos viajes de finales del siglo XV y principios del XVI fueron las especias, no sorprende entonces que el inesperado cápsicum haya tenido de inmediato una exitosa aceptación y veloz diseminación entre los habitantes del Viejo Continente. Cuando Hernán Cortés conquistó el imperio azteca, en 1521, ya empezaba a popularizarse el consumo de algunos chiles en el sur de España, cuyas semillas fueron llevadas allá casi treinta años antes por Colón y sus marineros.
Pocas veces la etimología de un verbo es tan adecuada como en el caso de "diseminar",
aplicado al cápsicum: la semilla del chile recorrió casi todos los caminos
del mundo durante el siglo XVI y se arraigó de manera impresionante
en países lejanos a su patria mexicana. El chile empezó a reproducirse en muchos
lugares, sin el egoísmo de las especias orientales que reducen su hábitat casi
sólo a Ceylan (hoy Sri Lanka).
Así como en un campeonato mundial de futbol nos endilgaron como un símbolo mexicano al "Pique" —un chile con sombrero—, de la misma manera en Hungría la paprika es un alimento nacional que ha motivado símbolos y caricaturas parecidos; pocos recuerdan su origen mexicano. Con la paprika, que ahora nos llega de Europa, sucedió lo mismo que con la papa: siendo de origen americano, su divulgación y consumo masivo aumentó en el Viejo Continente y luego volvió a América.
El consumo del mexicanísimo chile se extiende, en sus variedades picantes, a las dos Áfricas; la negra meridional y el arábe septentrional (en Etiopía, el platillo nacional llamado wat es a base de chile); a todos los archipiélagos de Indonesia, Melanesia y Polinesia; en tierra firme asiática, además de China e India, a Singapur, Vietnam, Corea y Tailandia; y desde luego, a la mayor parte de América Latina, casi desapareciendo el consumo en Chile, Argentina, Uruguay y Paraguay.
Estado Unidos, Canadá, Europa y Australia no escapan al consumo del chile, sobre todo en sus inocuas variedades dulces, aunque crecientemente los paladares blancos se están aficionando al cápsicum picoso.
A partir de espermas americanos, hoy se consumen más de 200 variedades de chile en todo el mundo. Su cultivo está sumamente extendido, ya que esta noble planta resiste desde los calores tropicales hasta los climas templados con marcados cambios estacionales.
Debe recordarse que un soldado norteamericano que participó en la invasión a México de 1847, se llevó a su regreso un puño de chiles piquín (o chiltepines) y de ahí surgió la salsa picante más famosa del planeta: la salsa Tabasco, fabricada en Luisiana y ahora ya en todo el mundo. Un buen bar en Nueva Zelandia o en Alaska no podría hacer bloody maries sin ese ingrediente indispensable.
Por cierto que en Estado Unidos hay once organizaciones o cofradías de consumidores de chile, una revista Chile Gourmet, una estación Radio Jalapeño, y en un concurso de comedores de chile el ganador estableció un nuevo récord mundial masticando con parsimonia ¡115 cuaresmeños! (No me sorprende. Acabo de ver en Nuevo México una carrera de tractores sobre el techo de varios automóviles, apachurrándolos.)
Está, pues plenamente reconocida la genealogía americana del chile y asimismo su consumo general en los 360 grados terrestres.
Todos sabemos la importancia de la vitamina "C" para el buen funcionamiento del aparato respiratorio. También hay que recordar que el escorbuto, que asolaba a los marineros de tiempos pretéritos, se combate de manera muy efectiva con esa vitamina. A partir del descubrimiento de América y de la aparición del cápsicum, bagage obligado de los hombres del mar fueron los chiles, para prevenir esa patalogía de las encías. De seguro que no es casualidad el remedio casero que usaban los indígenas precolombinos y que consigna Sahagún en su Historia: "Se untaban chile en las encías para curarlas". (Y a propósito de cronistas, fray Bartolomé de las Casas informa que los indios, si no comían chile, no sentían que comían.)
Con la relación a las otras vitaminas que contienen los chiles, resalta la "A" con sus magníficas propiedades para la agudeza visual, para la protección de la piel y para ayudar al crecimiento. El cápsicum es rico también en el complejo de la vitamina "B" y, por otra parte, fue en el chile donde se descubrió la vitamina "P", que proporciona la resistencia capilar.
Aunque los mexicanos comemos alrededor de seis kilos anuales de chiles frescos per cápita y casi un kilogramo de chiles secos (lo que constituye, desde luego, el promedio más alto del mundo), en una encuesta informal que realicé entre diez comelones, sólo uno supo la respuesta a tres preguntas vinculadas con chiles de consumo cotidiano entre nosotros:
¿Cuál es el chile fresco del que proviene el chile chipotle?
¿En qué chiles se convierten los poblanos cuando se secan?
¿Cómo se llama el chile pasilla en estado fresco?
Pues resulta que el nombre original de los chipotles es chili poctli, que en náhuatl quiere decir chile ahumado, y no son más que jalapeños sujetos a un proceso de secado y ahumado. La raíz explica por qué algunas personas les llaman chipotles y otras chipocles, ambos nombres correctos.
Todos sabemos que los mejores chipotles se preparan en escabeche o adobados. No podrían existir unos pambazos de papa con longaniza ortodoxos o unas albóndigas o un entomatado o un salpicón bien hecho o las cemitas poblanas de pata con pápaloquelite, si no existiera el sápido chipotle.
Por su parte, cuando los chiles poblanos se secan, se convierten en chiles anchos o en chiles mulatos y la alternativa azarosa depende de un par de genes en la familia botánica.
Los chiles poblanos —los chiles para rellenar por antonomasia— son el envoltorio e ingrediente principal de los chiles en nogada de Puebla: por dentro, un relleno de picadilo a base de carnes de res y de cerdo picadas o molidas, con pasas, piñones, frutas secas picadas —destacando el acitrón, que es la cactácea biznaga—, pedacitos de aceitunas y alcaparras; y por fuera, el poblano —que no siempre va capeado— se baña generosamente con una salsa de nuez molida y se adorna y sazona con dientes de granada y hojas de perejil.
Ni qué decir acerca de unas buenas rajas con bastante cebolla, crema y queso. Tienen que ser de chile poblano.
Acerca del chile pasilla, el hecho de que sea el chile seco menos picoso es la mejor pista para descubrir cuál es cuando está fresco: la chilaca, más usual en el norte que en el centro del país. Hay un primo de la chilaca con gran demanda en Estados Unidos, conocido como variedad Aneheim.
No es posible disfrutar la intensidad del chile sin hacerlo acompañamiento de algunos alimentos, de manera destacada los antojitos. Por ello, no se puede hablar del chile si no se habla de los platos que surgen de ese formidable fruto. Los chiles cobran sentido en las salsas, los guisos y los moles y ellos, a su vez, son la manifestación cotidiana de los chiles. Lo que nos eleva de la botánica a la gastronomía, de los componentes al platillo, del chile al guisado, La innumerable cantidad de antojitos mexicanos a base de masa de maíz son inconcebibles sin la contundente presencia del chile.
Nuestro tema nos lleva al chile serrano: el chile verde a secas, el chile de todos los días, el chile de casi todas las salsas (y permítaseme este exabrupto, por ser nativo de la capital). Valga enunciar nueve usuales ejemplos de salsas con serranos:
Salsa verde cruda, de tomates molidos con cilantro y cebolla, o estos dos picados, idónea para un taco de chicharrón.
Salsa verde cocida, la indicada en los tacos de cabeza de res, para la cual se hierven en agua el tomate y los chiles con la cebolla, refinándose así su sabor; no se liberan los tacos de más cebolla y cilantro, crudos y picados.
Salsa verde frita, en la cual los mismos ingredientes citados se muelen y se fríen. Esta es la receta recomendada para las enchiladas.
Salsa verde asada, para cual se asan los tomates sin las cáscaras y los chiles serranos y se mueles, con cebolla y ajo crudos.
Salsa "mexicana", con todos sus ingredientes picados y crudos: jitomate, chiles serranos, cebolla y cilantro; obligada sobre un tlacoyo de maíz azul, relleno de frijol o de haba. Se puede sofisticar con aceite de oliva o convertir en ensalada, si se revuelve con trozos de chicharrón.
Salsa roja cruda, contiene jitomates, un diente de ajo y dos tipos de chile: serranos frescos y de árbol secos, todo molido en molcajete. Está hermanada a los tacos de carnitas, siempre sin omitir a los adicionales cebolla y cilantro picados.
Salsa roja cocida, similar a la verde, pero con jitomate en vez de tomate.
Salsa roja frita. También es igual a la verde, pero con un cambio: un poco de cebolla se muele con el jitomate y el chile serrano y otro poco se pica y se fríen el aceite, previamente a que se agregue la salsa. Idónea para enchiladas.
Salsa roja asada. Similar a la verde. A veces adicionalmente se fríe.
Se debe comentar un par de cosas sobre los moles (cuyo eje son los chiles). Del mole poblano hay más de 50 versiones y encabezan la lista las recetas de las monjas del convento de Santa Rosa, seguidas por las de los conventos de Santa Mónica, Santa Teresa y Santa Clara, todos de la ciudad de Puebla. El común denominador son cuatro chiles imprescindibles: anchos, mulatos, pasillas y chipotles.
Sobre el mole negro de Oaxaca, cabe decir que está hecho con una fórmula centenaria de chilhuacle, chile ancho y chile mulato, y es uno de los "siete moles" de esa provincia.
Y así como nuestras tatarabuelas indígenas se mestizaron con los españoles, así el chile se mezcló con los animales europeos, adobando corderos y cecinas de puerco; a la par, se mantienen recetas autóctonas, como la salsa borracha, de chile pasilla molido con pulque (para la barbacoa).
Los chiles no sólo están asociados a los antojitos, sino que se vinculan a la medicina, a la industria alimenticia, a la de los colorantes y cosméticos y a la de los embutidos, entre otras. En efecto, el componente activo del chile es una oleorresina llamada capsicina, demandada en la preparación de ciertas carnes frías como saborizante, en la fabricación de cigarrillos, en la agricultura como repelente y en la ganadería menor contra mamíferos depredadores, como sustancia activa de las pinturas marinas para rechazar la adherencia de caracolillos, como estimulante en la industria farmacéutica y como colorante en la industria de alimentos balanceados en sustitución de la flor de cempazúchil. En fin, la resina del chile no se pudo librar de la guerra y es componente básico para el pepper gas, que obliga a los soldados a quitarse sus máscaras protectoras, y asimismo es esencial para los sprays contra los asaltantes.
Los chiles constituyen un excelente aperitivo. No debemos acreditar a la generosidad de los barman o de los capitanes restoranteros la botana picante por cuenta de la casa. Ellos saben que no es un gasto, sino una inversión.
El largo camino secular recorrido por el cápsicum va desde su uso como moneda, tributo, símbolo ritual y castigo para los niños mal portados en el México prehispánico, hasta las más modernas industrias contemporáneas. Detallemos, con Héctor Coronado:
Dicen que la primera ocasión en que se usaron gases tóxicos con fines militares fue quizá en el siglo XVI, en América del Sur: algunas tribus quemaban chile en grandes hogueras; la irritante humareda enloquecía a los caballos de los conquistadores y ponían en fuga a los jinetes. En cambio, los indígenas eran inmunes al humo porque en diferentes lugares se usaba este elemento no sólo para endurecer a los guerreros y someter a pruebas de valor a los muchachos que llegaban a la edad adulta, sino también para castigar a los niños desobedientes.
Algunas tribus caribeñas tasajeaban a sus prisioneros y les untaban chile en las heridas. Los mayas solían frotar con chile los ojos de las doncellas coquetas, y cuando el coqueteo pasaba a mayores, ¡el castigo consistía en untar con chile los genitales de la pecadora!
Fray Bernardino de Sahagún, apenas desembarcó en América, observó que cuando los comerciantes tenían bajas ventas, solían meterse atados de chile entre sus mantas para propiciar mejor suerte en la siguiente jornada.
Diferentes variedades de chile se usaban (y aún se usan) no sólo contra el dolor de muelas, sino también contra la migraña: ¡si no quitan el dolor, al menos consuelan!
Volvamos a Sudamérica: algunas tribus mezclaban chile en polvo con la coca para estimular las mucosas e intensificar el efecto de la droga. Y también observó Sahagún que en combinación con diferentes hierbas y productos naturales, el chile estaba presente en medicinas para ¡curar infecciones de garganta y oídos, combatir la tos, cicatrizar heridas en la lengua, aliviar males pulmonares, mejorar la digestión, facilitar el parto, eliminar la sarna, curar abscesos y reducir el cáncer!
En la actualidad, los científicos dicen que el chile intensifica las secreciones y estimula las mucosas del aparato respiratorio y ayuda a combatir congestiones y obstrucciones asfixiantes (como por ejemplo: asma, bronquitis y otros males respiratorios, tal como hacían los antiguos mayas). También están investigando el efecto del chile sobre la circulación sanguínea, pues suponen que puede ser útil auxiliar para prevenir la formación de coágulos. Pero no creen en las supuestas propiedades afrodisiacas del chile [...]
La industria de la alimentación utiliza chile como sazonador y colorante natural en una increíble gama de productos, desde comida para canarios hasta ginger ale [...] Con chile se elabora un repelente en aerosol usado por los carteros de Estados Unidos para ahuyentar perros agresivos, y el linimento (ungüento medicinal) preferido por los atletas universitarios. Además, hay inclusive esperanza de lograr un eficaz repelente contra tiburones, y aun insecticidas no contaminantes e inofensivos para el hombre, para proteger cultivos. (El mexicanísimo chile no sólo es condimento...)
Por último, no le sobra a la historia, a la geografía, a la nutriología y a la gastronomía del chile, un poco de estadística y otros datos: la mayor parte de las cápsicum actuales son familias domesticadas diferentes a los originales; en lo picante influye, además de la variedad genética, el clima y el estado de madurez: los chiles del trópico son en general más picantes que los de zonas templadas y cuando están maduros pican más que cuando están verdes.
En México se producen anualmente más de 500 mil toneladas de chiles frescos y alrededor de 60 mil toneladas de chiles secos.
(Janet Long Solís, Cápsicum y cultura, y Arturo Lomelí, El chile y otros picantes.)
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