Nuestro cereal
madre. El universo del maíz.
Frijol: la
leguminosa cotidiana
El chile: fruto/especia
nacional
Desde una pedante posici�n primermundista y con nulos conocimientos nutricionales, suele criticarse nuestra dieta popular de tortillas, frijoles y chile. Aunque es obvio que el consumo de carnes, frutas y otros productos enriquece cualquier r�gimen alimenticio, en todo caso es equivocado el enfoque peyorativo de la trilog�a que sustenta a nuestro pueblo. El ma�z de las tortillas, como otros cereales, aporta los carbohidratos y as� las calor�as que se traducen en energ�a; tambi�n tiene prote�nas, aunque los amino�cidos que las componen tienen limitaciones en su digestibilidad... pero esperemos al tercer elemento. El frijol es una leguminosa que aporta mayores cantidades de prote�na que los cereales y con una mejor calidad en sus amino�cidos, aunque algunos de ellos tambi�n tienen, en principio, una baja asimilaci�n... y aqu� entra en acci�n el tercer elemento de nuestra dieta popular: el chile. Resulta que este fruto no s�lo es riqu�simo en vitaminas (es el vegetal con mayor concentraci�n de �cido asc�rbico que se conoce), sino que adem�s, y sobre todo, provoca una alta digestibilidad de las prote�nas del ma�z y del frijol.
Es decir, el trinomio no es "ma�z m�s frijol m�s chile, sino "ma�z m�s frijol por chile", si se nos permite esta figura algebraica. De manera que el chile no es para los mexicanos solamente un complemento alimenticio, sino un multiplicador nutricional. Esto lleva a reflexionar (por en�sima vez, como en tantos temas) en que la naturaleza es muy sabia. Y habr�a que reiterar que sabios fueron nuestros antepasados prehisp�nicos.
Como quiera que sea, con base en estos tres elementos se desarrollaron culturas tan avanzadas como la maya, la zapoteca, la azteca, entre otras civilizaciones prehisp�nicas.
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