EVOLUCI�N DEL MESTIZAJE CULINARIO. TRES SIGLOS DE VIRREINATO Y DOS DE M�XICO INDEPENDIENTE

Podr�a decirse que el mestizaje culinario nunca termina, pues al paso del tiempo se adoptan algunas costumbres alimenticias oriundas de otros pa�ses. En el caso de M�xico hay una divisi�n: durante los 300 a�os del Virreinato, la mezcla principal es entre lo ind�gena y lo espa�ol; de all� surge la "comida mexicana", salpicada con sabores �rabes que llegaron a la pen�nsula ib�rica y con sabores asi�ticos que siguieron la ruta de la Nao de China o el Gale�n de Manila. A partir del siglo XIX, nuestro pa�s —reci�n nacido a la independencia— se abre a los visitantes e incluso inmigrantes extranjeros, quienes trajeron influencias enriquecedoras de las cocinas de Italia y sobre todo de Francia; hacia finales de esa centuria tambi�n se inicia la influencia estadounidense, a trav�s de la adopci�n de numerosos h�bitos que siguen arribando durante todo el siglo XX, con mayor auge en las �reas urbanas al correr sus actuales postrimer�as. Desde luego, dos periodos destacan por su mayor incidencia: la Intevenci�n francesa, con el imperio de pacotilla de Maximiliano, y el Porfiriato, con sus �nfulas afrancesadas. Los modelos a seguir proven�an de las principales naciones europeas.

El mestizaje de lo espa�ol con lo indio fue caminando de la ciudad de M�xico hacia el norte, conforme avanzaban las fuerzas militares y los evangelizadores, proceso que dur� los tres siglos de la Colonia.

En las regiones donde hab�a civilizaciones ind�genas desarrolladas, como los aztecas, los zapotecas o los mayas —por ejemplo—, el mestizaje fue m�s fruct�fero y rico que en las alejadas zonas del norte, donde predominaban naciones n�madas de ind�genas cuya misma condici�n errante no era propicia para la mezcla f�rtil. M�s bien se dedicaron a exterminarse b�rbara y rec�procamente los espa�oles y los llamados de manera gen�rica chichimecas (que eran los mismos "pieles rojas" de los Estados Unidos); ya se sabe que la victoria finalmente fue para la p�lvora invasora. Una l�nea divisoria que podr�a imaginarse hacia la latitud de Zacatecas, marcar�a una frontera cultural de M�xico, por cuanto a mestizaje se refiere. Y esto se puede apreciar no s�lo en la gastronom�a, sino en el arte colonial, en las artesan�as y en otras manifestaciones.

No se trata de sostener la equ�voca frase de Jos� Vasconcelos, aquella de que "la civilizaci�n acaba donde empieza la carne asada", pero s� de observar que las m�s importantes cocinas de M�xico (Puebla, Michoac�n, Veracruz, Oaxaca y Yucat�n, entre otras), se ubican en el centro, sur y sureste del pa�s, y ello no es porque haya mexicanos de primera y de segunda (en t�rminos geogr�ficos y gastron�micos), sino porque el mestizaje culinario se dio entre hispanos y pueblos aut�ctonos sedentarios con gran desarrollo cultural.

Por otra parte, se acostumbra dividir a los pa�ses de acuerdo al cereal que consumen de manera principal: Europa y Norteam�rica son el mundo del trigo, Asia es el mundo del arroz y Latinoam�rica el mundo del ma�z (excepto el extremo sur de Sudam�rica). M�xico, evidentemente, pertenece al �mbito del ma�z, aunque el consumo de pan y de tortilla de trigo sea importante, sobre todo al norte y noroeste de la naci�n. Valgan las cifras: nuestro consumo humano nacional anual de ma�z es de alrededor de 12 millones de toneladas, el trigo es de 4 millones y el de arroz es de menos de un mill�n de toneladas.

Lo anterior quiere decir que, en nuestro mestizaje gastron�mico, el factor ind�gena es preponderante, al ser el ma�z su principal aportaci�n y continuar como base alimenticia del pueblo en general cinco siglos despu�s del encuentro de los dos mundos.

Durante el Virreinato, el mestizaje culinario se va conformando en los diversos niveles de la escala social, desde los hogares modestos, fondas, mercados, tabernas y mesones, hasta las mesas de "la nobleza", pasando desde luego por los conventos de hombres (con frecuencia centros destacados para los excesos de la gula) y por los de monjas, que eran verdaderos laboratorios gastron�micos de guisos, dulces y rompopes. De tales recintos de sobria reclusi�n surgieron los grandes exponentes de nuestra alta cocina, como los chiles en nogada y el mole poblano.

La hospitalidad espa�ola en cuesti�n de alimentos —que mucho tra�a de los �rabes o moros— se conjug� con la de los pueblos indios; aqu�lla abundante, �sta m�s frugal y austera. En todo caso, a los extranjeros sorprend�an las mesas de los mexicanos, quienes com�an hasta cuatro veces diarias: un desayuno relativamente ligero (chocolate y pan dulce), un almuerzo sustancioso, la comida abundante y una cena bien servida. El h�bito de "hacer las once" consist�a en tomar, adem�s, otro chocolate a esa hora de la avanzada ma�ana. En ocasiones asimismo se disfrutaba a media tarde, como equivalencia del t� ingl�s de las 5 p.m.

Por cierto que la acendrada afici�n mexicana por la bebida de chocolate ten�a sus claros or�genes en la �poca prehisp�nica; durante los tres siglos de la Nueva Espa�a la costumbre no s�lo continu�, sino que se acrecent� de manera notable. A lo largo del siglo XIX empez� a perder terreno frente al caf� (grano de origen africano que lleg� a M�xico a finales del siglo XVIII); durante la presente centuria, sobre todo en la �poca posrevolucionaria, el llamado "caf� americano" desbanc� en definitiva al chocolate, en buena medida por la influencia de los h�bitos originados en Estados Unidos.

El trigo, desde el siglo XVI, trajo gran variedad de panes, que adoptaron incre�ble n�mero de formas, sabores y colores en las diversas regiones de M�xico. Asimismo se arraigaron aqu� los fideos, pasta de trigo que a Espa�a lleg� por el largo camino de China (su lugar de origen) e Italia, a donde los llev� Marco Polo.

Guisos espa�oles tan difundidos como el puchero u "olla podrida", aqu� sentaron sus reales, con la incorporaci�n de verduras locales. El nombre poco apetitoso deriva de que se hac�a ese caldo con los restos de lo que hubiera en la despensa, todo junto: carnes de cordero, de res, de gallina, de cerdo, embutidos y verduras diversas. Hoy se prepara tan rico platillo por lo general s�lo con carne de res y los vegetales. Se debe comer en tres "tiempos": el caldo con cebolla picada, chile y lim�n; las verduras con aceite de oliva y asimismo lim�n, y la carne con alguna salsa, acompa�ada con tortillas.

Del Lejano Oriente asi�tico provinieron no s�lo las especias, sino algunos frutos ex�ticos como el mango (en numerosas variedades) y el tamarindo, que aqu� se desarrollaron como en su casa.

Con respecto a las bebidas alcoh�licas, al pulque prehisp�nico se agregaron —de importaci�n— el aguardiente de ca�a, la cerveza y los vinos de uva, aunque �stos en ocasiones eran del pa�s, producidos aqu� ilegalmente, contra las disposiciones monop�licas de Espa�a. Los licores destilados, como el mezcal y el tequila, se desarrollaron plenamente hasta el M�xico independiente.

En las ciudades del Virreinato pululaban los vendedores ambulantes y muchos de ellos lo eran de comida. En sus pregones callejeros hac�an menci�n de patos asados y chichicuilotes del lago de Texcoco, cabezas de borrego al horno, tamales y dulces, por citar algunos ejemplos.

En el siglo XIX, las viejas fondas dejaron paso a los restaurantes (que es un galicismo) y m�s tarde a los caf�s. La Revoluci�n francesa de fines del siglo XVIII hab�a marcado rutas pol�ticas a las colonias espa�olas en Am�rica, que las llevar�an a su independencia. De igual manera se consider� "de avanzada" el modelo gastron�mico de Francia y sus influencias se dejaron sentir. A mediados del siglo pasado ya proliferaban en las ciudades mexicanas never�as, dulcer�as, "t�volis" y caf�s cantantes de corte europeo no hispano. La franca explosi�n de los caf�s se increment� a partir de la Revoluci�n.

En el presente final del siglo y de milenio le toca a M�xico vivir una importante invasi�n cultural (si es que as� se le pueda llamar) proveniente de Estados Unidos. En materia culinaria, a nuestros arraigados h�bitos alimenticios seculares se agregan hoy, a nivel urbano y sobre todo entre las clases medias y altas, las hamburguesas y los hot dogs, las pizzas y otras muestras de fast food, o sea de comida r�pida, cuyo mero nombre ya es una confesi�n: no se trata de dar gusto a los sentidos, sino de subsistir en medio de la velocidad citadina.

Por fortuna, la comida mexicana no se presta a tales aberraciones. Hasta nuestros m�s sencillos antojitos, que se pueden comer de pie en una esquina, est�n hechos para deleitar, no para deglutirse a la carrera.

En esta �poca de asechanzas y asedios for�neos que sufre nuestro pa�s en lo pol�tico y en lo econ�mico, debemos reforzar nuestra cultura, que es el modo colectivo de ser de un pueblo. En M�xico el taco ha sido poderoso agente cultural, mucho m�s activo que la hamburgesa, por m�s que nuestro paladar, antes refrescado con frecuencia por aguas de ch�a u horchata, est� sufriendo ahora una cocacolonizaci�n.