VIII. EL COMERCIO DE LA PESCA
LA ÚLTIMA frontera que encuentra el hombre en el espacio interior
del planeta está en el océano; el ser humano ha tenido la necesidad de traspasar
esta frontera, con el fin de ganar nuevos recursos del mar para alimentar a
sus generaciones futuras.
Una característica básica de todas las zonas pesqueras es que contienen recursos naturales de propiedad común a toda la humanidad, tanto como lo son el aire que se respira, las capas superiores de la atmósfera, la vida silvestre y la caza, los depósitos de petróleo, los recursos recreativos y las grandes masas de agua.
Los recursos pesqueros tienen que ser utilizados simultáneamente por más de un individuo o por más de una unidad económica. Ningún usuario tiene derecho exclusivo ni puede impedir que otros compartan su explotación; así, aparece su comercio y se establece la relación entre la oferta y la demanda.
Por lo general, el usuario de un recurso pesquero trabaja en competencia física con otros, desarrolla un esfuerzo por obtener para sí una participación mayor en el producto, y no es común observar que determinado "productor" restrinja voluntaria y unilateralmente su esfuerzo; cualquier cosa que él deje la aprovecharán los otros productores. Además, en la industria pesquera es más difícil limitar el número de pescadores que pueden participar en ella, aunque se debe cuidar que los recursos no se agoten y que la actividad no resulte económicamente ineficiente.
A medida que se desarrolla una pesquería y se hace más amplio el mercado del producto, se atrae un mayor esfuerzo de la industria; y por ello, al sumarse la captura con la mortalidad natural del recurso, las existencias comenzarán a disminuir, el trabajo para capturar los recursos se hará más difícil y el costo por unidad del producto aumentará, lo que podría ocasionar que algunos productores abandonaran la industria. Al disminuir el esfuerzo, las poblaciones aumentan hasta que la zona se recupera, equilibrándose y permitiendo un rendimiento sustentable. Para lograr esto, los países han formulado leyes que, a través de los años y gracias a cuidadosas investigaciones realizadas, regulan su industria pesquera con el objeto de mantener estable su comercio.
Un ejemplo de cómo se puede desequilibrar el mercado de una pesquería se encuentra en el hipogloso en Estados Unidos. A mediados de 1930 se capturaban 45 toneladas por día, y para 1950 su promedio de producción diaria aumentó a 272 toneladas, lo cual provocó una tendencia a reducir el precio recibido por los pescadores y a imponer mayores costos, al mismo tiempo que se redujo la calidad del producto. Desde ese momento, los pescadores convinieron voluntariamente en disminuir el esfuerzo de pesca; realizaron un número menor de viajes a los caladeros donde capturaban, lo cual alivió en parte la situación y se hicieron ajustes para no tener un exceso de mano de obra y de inversiones.
Actualmente, alrededor del 75% del pescado que se captura en todo el mundo se utiliza como alimento por ser un artículo nutritivo. Como ocurre con todos los productos alimenticios, la demanda del pescado es el resultado de la mezcla de muchos factores, como su susceptibilidad a la descomposición, características de su distribución y transporte, métodos de venta en el mercado, precio, competencia con otros alimentos, sabor, ingresos de los compradores; todo ello determina el comportamiento del mercado.
La estimación del consumo de los organismos marinos se deriva indirectamente de los cálculos de producción y venta, cuya realización representa grandes dificultades que no se encuentran en los artículos de origen terrestre. La producción de recursos marinos no ocurre en determinados sitios, sino que va desde los estanques de tierra adentro, a las playas costeras y a zonas situadas a muchos miles de millas náuticas del puerto base del productor.
El pescado puede venderse en alta mar con buques de otras naciones o puede llevarse directamente a puertos extranjeros. Parte de la producción es utilizada como carnada, otra se consume a bordo por la tripulación del barco, y una más es aprovechada por sus familiares; estos factores, entre otros, hacen muy difícil calcular la demanda.
Figura 33. Productos del mar congelados y empaquetados
Además, la información de las estadísticas de producción y consumo de los productos del mar no es completa y uniforme en muchos países, por lo que se complica aún más el problema de la comercialización. También la forma en que los productos se desembarcan en el puerto cambia el dato exacto de la biomasa capturada, ya que pueden llegar enteros algunas veces, y otras, descabezados, eviscerados, en forma de filetes o harina de pescado y también como productos congelados o empaquetados.
Con respecto a la mayoría de las naciones pesqueras desarrolladas, la información es suficientemente satisfactoria para permitir apreciar algunos de los cambios que ocurren en el mercado y prever cifras aproximadas de la oferta y la demanda. Esto es posible gracias a los considerables esfuerzos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la cual recopila estadísticas procedentes de todas las naciones pesqueras y permite a los países adoptar medidas uniformes, publicando anualmente el Libro del año de la estadística pesquera mundial.
El consumo de los productos del mar por habitante cambia en los diferentes países según sus ingresos, industrialización, tamaño de sus capturas, densidad de población, disponibilidad de abastecimiento de producto y educación de sus ciudadanos para consumir productos del mar. En Japón se consumen 36 kilogramos per capita al año; en Noruega, 18 kilogramos; en Portugal, 22; en España, 17; en Reino Unido, 13, y en México, 13 kilogramos por persona al año.
En términos de consumo total de productos del mar, las principales naciones son Japón, con 2 millones de toneladas por año; la Federación Rusa y China, con 1.5 millones, Estados Unidos con 900 mil toneladas. Asia y el Lejano Oriente consumen 4 millones, Europa 2.5 millones, África 1.5 millones y América Latina apenas 600 mil toneladas por año.
Por consiguiente, de los 83 millones de toneladas que se capturan anualmente en el mundo, China, Japón, la Federación Rusa y Estados Unidos, considerados juntos, consumen la mitad de los productos, aunque se debe considerar que estos cuatro países tienen una población grande, que representa alrededor de dos tercios de la población mundial.
Los productos del mar se comercializan frescos, congelados, enlatados o curados y en forma de harina o de aceites.
El comercio de los productos en fresco tiene como mayor problema la susceptibilidad a la descomposición de los productos del mar: aun en las zonas templadas, el hielo mantiene la calidad del pescado y mariscos frescos sólo durante diez días o dos semanas, cuando más.
La importancia del consumo de productos frescos en algunos países se debe a que el suministro llega fácilmente a los grandes centros de población; esto, a su vez, depende de ciertas características geográficas, tales como extensas áreas de litoral en proporción a su superficie total, de modo que todos los lugares quedan relativamente cerca de la costa, como es el caso de Italia e Inglaterra; la infraestructura creada para la venta y distribución de los productos en el interior también es importante, como la red de carreteras de los Estados Unidos, que facilita el transporte a toda la nación.
En las regiones tropicales y subtropicales, que cuentan con países de bajos ingresos, el consumo de productos marinos frescos está limitado; aunque algunos de ellos tengan cifras altas de captura, su consumo se lleva a cabo generalmente en las zonas costeras; ello provoca que muchos de sus esfuerzos se diluyan y no se registren. El mercado de productos frescos en el mundo se ha calculado en 40% de la captura total.
El perfeccionamiento de nuevas técnicas de congelación ha ejercido considerable influencia en el consumo de los productos marinos en los países industrializados. Estas técnicas resuelven casi totalmente el problema de la posible descomposición y permiten tener un artículo mejor elaborado cuyo tratamiento especial facilita la preparación del producto en el hogar. Sin embargo, en algunos países en vías de desarrollo, como México, la aceptación del producto congelado no es total, ya que la gente piensa que cambia el sabor y siente desconfianza por considerarlos "viejos"; esto hace que el pescado congelado se descongele y se venda como "producto fresco" o se hagan filetes.
En otros países, por el contrario, la aceptación de las condiciones de higiene que presentan los productos congelados, así como la amplitud de su distribución, ha producido asombrosos aumentos en el consumo de ciertos productos; en Estados Unidos el consumo de camarón empanizado congelado se incrementó, en un año, de 8 millones de kilogramos a 32; el de porciones de pescado congelado, tales como pastel y trocitos de pescado, aumentó de 10 millones de kilogramos a 27 millones; hace algunos años; en México, la empresa gubernamental Productos Pesqueros Mexicanos introdujo un preparado de pescado congelado en los principales mercados del Distrito Federal, Guadalajara y Monterrey con gran éxito.
La congelación ha fomentado la pesca en aguas distantes, donde se utilizan barcos frigoríficos capaces de congelar la captura inmediatamente; de este modo, la limitación por descomposición ha disminuido y la congelación de productos del mar se ha ido incrementando, aunque se considera que apenas alcanza 10% del total mundial.
El consumo de productos extraídos del mar y comercializados en forma de enlatados es también una característica de los países industrializados, donde se procesan principalmente cuatro especies: salmón, arenque, atún y sardina, que tienen gran aceptación; en algunos de estos países desarrollados, como Estados Unidos, excepcionalmente se enlatan otras especies de escaso valor para utilizarse como alimento para animales, como es el caso del bagre; sin embargo, en esta época de inflación estos productos también son consumidos por personas de escasos recursos, como la población negra o la latina que vive en ese país. Otros productos enlatados que están adquiriendo importancia por su creciente producción son los moluscos que Japón captura y elabora.
Estados Unidos es el principal país consumidor de atún y salmón enlatados; aunque estos artículos tengan un valor unitario relativamente alto y compitan directamente con la carne y las aves, tienen la ventaja de su buen sabor, fácil empleo y almacenaje durante largo tiempo.
Figura 34. Proceso de enlatado.
El consumo de los arenques y las sardinas en lata alcanza mayor proporción en el resto del mundo, pero principalmente en Estados Unidos, Canadá y Europa occidental, mientras es insignificante en los países de bajos ingresos de Asia, el Lejano Oriente, África y América Latina, sobre todo por lo caro que resulta la lata, que en ocasiones representa las dos terceras partes del costo total del producto. Se estima que el enlatado absorbe el 15% de la producción pesquera total mundial.
El procedimiento más antiguo y menos costoso de conservar los productos del mar para su comercialización es el curado, término que incluye las labores de salar, secar, ahumar, escabechar y fermentar el producto. La selección del método depende principalmente del clima y de la disponibilidad de sustancias preservativas, y crea productos de consumo duradero, muchas veces de elaboración doméstica.
Por lo regular, la producción y comercialización del pescado salado se ha desarrollado en los países de Europa septentrional, Estados Unidos, Canadá, la Federación Rusa y Japón, los cuales tienen las condiciones climáticas que favorecen este proceso, así como abundancia de sal. El bacalao y el arenque son las especies más utilizadas en este tipo de comercialización del pescado, y se exportan a todo el resto del mundo. En el sudeste de Asia se prepara una salsa fermentada de alto valor nutritivo a base de pescado prácticamente saturado de sal y que durante mucho tiempo ha sido uno de sus principales alimentos.
En casi toda Asia, el Lejano Oriente y en África, la conservación se logra al ahumar o al secar una gran variedad de especies marinas y de agua dulce. El curado de pescado es y ha sido importante en los países de bajos ingresos. En la captura total de pescado, estos métodos para el comercio del pescado representan 15%.
El aumento más significativo del aprovechamiento de los productos del mar ha tenido lugar en la producción de aceite y harinas de pescado, así como fertilizantes y otras sustancias industriales. La cantidad de especies capturadas con el principal objeto de reducirlas a estos productos se ha incrementado considerablemente en los últimos años, y constituye alrededor del 20% de la captura total.
Otros productos derivados de la reducción del pescado son el agua viscosa y los aceites de pescado. El agua viscosa se evapora y deja una sustancia soluble que se usa como aditivo proteico para enriquecer alimentos para animales El aceite del hígado de algunos peces como el bacalao y el tiburón ha sido considerado muy valioso por su alto contenido de vitaminas.
Con frecuencia se señala el hecho de que la mayoría de los países de bajos ingresos y que cuentan con gran densidad de población se enfrentan a una aguda deficiencia de proteínas; por ello, hay que considerar que su producción anual de productos del mar podría aumentarse muchas veces, y ser ésta la solución a la falta de alimentos.
Sin embargo, la humanidad todavía se guía más por su afán de ganar dinero y satisfacer gustos derivados de sus costumbres alimenticias, por lo que el comercio de la pesca depende de la demanda y de las preferencias de determinados sabores, las facilidades que existen para la distribución y venta del producto, la competencia y precios, y los niveles de ingresos personales, aunque si la riqueza se repartiera más equitativamente, la población del mundo estaría mejor alimentada.
