21 La clara de huevo, como muchas otras sustancias con grupos hidrof�bicos e hidrof�licos forma espuma cuando se agita. Las prote�nas solubles (en este caso alb�mina, peso molecular 46 000, emigran, durante la agitaci�n, a la interfase aire-agua impidiendo la reconstituci�n de la soluci�n pues la alb�mina se desnaturaliza con la agitaci�n. Por eso se emplea en merengues, bet�n, etc�tera.