III. EN LA MESA

LA GRAN variedad de gustos y preferencias por determinados alimentos puede analizarse en t�rminos de cuatro caracter�sticas b�sicas que hacen apetecible la manducatoria: textura, color; olor; sabor.

En este cap�tulo trataremos desde el punto de vista fisicoqu�mico lo que cotidianamente se trata desde el punto de vista gastron�mico.

Por ejemplo, la textura de los alimentos (cremoso, batido, tostado, dorado, esponjoso, etc.) se reduce en t�rminos fisicoqu�micos a... dispersiones, De �stas trataremos a continuaci�n. Y del color; olor y sabor.

PARA ABRIR EL APETITO

Soluciones, suspensiones, emulsiones, coloides, etc.

Las soluciones, las suspensiones, las emulsiones y los coloides son mezclas con dos fases, esto es, pueden estar constituidas por dos de los tres m�s abundantes estados de la materia: l�quido, s�lido, gaseoso. La principal diferencia en estas mezclas es el tama�o de las part�culas de la fase dispersa, conocida como soluto.¹

En una soluci�n las part�culas son aproximadamente del tama�o de las mol�culas del soluto, es decir de 0.1 a 1 x 10^-7 cm, casi diez veces el tama�o de un �tomo de hidr�geno.

En una suspensi�n las part�culas son suficientemente grandes como para ser retenidas en un filtro, .6 a 2 x 10^-4 cm.

En una emulsi�n las part�culas se mantienen dispersas por la presencia de una tercera sustancia llamada emulsificante. El tama�o de las part�culas de una emulsi�n es semejante al de un coloide aunque en ocasiones es mayor. En estos casos las part�culas tienen un di�metro de 10^-7 a 10^-4 cm. De estas �ltimas dispersiones hablaremos al final de este apartado. El sutil lector (o lectora) habr� notado con raz�n que no hay una frontera precisa entre soluci�n, suspensi�n y coloide.

En la �ltima clase de mezclas de dos fases: los coloides,² las part�culas son mayores que las mol�culas pero menores que las de una suspensi�n, de manera que se tiene una mezcla homog�nea. A simple vista no se puede distinguir las soluciones de los coloides.³ Sin embargo, las part�culas en un coloide son suficientemente grandes como para dispersar la luz de la misma forma en que se dispersa en un cuarto con polvo en suspensi�n. Si se hace pasar el haz de luz de una l�mpara de mano a trav�s de una cerveza, figura III.1, puede notarse la dispersi�n de luz que produce un coloide. Haga la misma prueba con: jugo de naranja, caf�, consom�, vinagre, clara de huevo, sidra, miel, agua con sal, agua con az�car; etc�tera.

Figura III. 1. Un refresco de cola, �es coloide?

Cuando la luz viaja a trav�s de un medio en el que hay part�culas, parte de su energ�a se dispersa en todas direcciones (efecto Tyndall).⁴ Este fen�meno tambi�n se da en las plumas de ciertas aves, sus colores iridiscentes se deben a burbujas de aire de tama�o coloidal suspendidas en el medio transparente s�lido. Tales burbujas dispersan la luz azul pero dejan pasar la luz roja la cual llega al cuerpo del ave y como resultado las plumas se ven azules. Muchos de los colores que vemos son resultado de la dispersi�n de la luz por part�culas coloidales, colores que dependen del tama�o de las part�culas, de su orientaci�n y de su textura.

Volviendo a las dispersiones, las de part�culas mayores a 2 x 10^-4 cm se consideran simplemente mezclas.

Seg�n el medio dispersor y el tipo de coloide disperso se tienen nueve tipos de dispersiones, tabla III. 1.

Tabla III. 1 Diferentes tipos de disperciones.

Fase dispersa	Medio dispersor	Nombre	Ejemplos
Sólido	Gas	Aerosol	Humos
Sólido	Líquido	Sol o suspensoide	Atole, puré, cerveza, etc.
Sólido	Sólido	---	Vidrios coloreados
Líquido	Gas	Aerosol	Nieblas, nubes
Líquido	Líquido	Emulsión	Aderezos, mayonesa, mantequilla
Líquido	Sólido	Gel	Gelatinas, ópalos
Gas	Gas	---	Olores
Gas	Líquido	Espuma	Crema batida, merengue
Gas	Sólido	---	Pan, helados, piedra pómez

Uno de los coloides m�s representativo que se encuentra en la cocina es la gelatina,⁵ una prote�na con muchos grupos polares, tales como -C = O (carbonilo) y = N - H (imino), dispuestos a formar enlaces de hidr�geno con el agua que, como es sabido, est� formada por mol�culas muy polares. Cuando la gelatina est� dispersa en agua caliente forma lo que se llama sol. Al enfriarse forma un gel, un l�quido disperso en un s�lido, en este caso las part�culas coloidales de gelatina est�n en contacto entre s� formando una red tridimensional, la cual engloba al l�quido, como en albercas microsc�picas.

La gelatina, como buen coloide que es, se precipita f�cilmente cuando se le a�ade un l�quido que disuelve al medio dispersor. As�, al a�adir alcohol a una gelatina que no ha cuajado se provoca la coagulaci�n (resultado de eliminar el agua a las part�culas coloidales), figura III. 2.

Figura III. 2. Cuajado de gelatina con alcohol

Hay un fen�meno com�n en los geles, denominado sin�resis,⁶ consiste en la formaci�n de un l�quido constituido por las mismas mol�culas coloidales muy diluidas. Este fen�meno se presenta cuando se enfr�an gelatinas y postres semejantes: el gel se contrae y expulsa agua. La contracci�n se debe a un rearreglo de las mol�culas del coloide que adquiere una estructura m�s estable.

Otro coloide cotidiano es la leche. Si �sta se diluye m�s de lo que el fabricante ya ha hecho puede notarse la dispersi�n de luz caracter�stica de los coloides. Las mol�culas de case�na,⁷ una prote�na de la leche, se mantienen dispersas por tener carga negativa. Obviamente la leche se "corta" cuando se aglomeran las part�culas de case�na. Esto ocurre por la producci�n de �cido l�ctico debida a la fermentaci�n de los az�cares de la leche. El �cido (que tiene carga positiva) se une a las mol�culas de case�na neutraliz�ndolas, al no repelerse en �stas se forman los grumos caracter�sticos de la leche cortada. �ste es un fen�meno semejante al coagulado de la gelatina por alcohol mencionado en el p�rrafo anterior; pero con un origen diferente. En el primer caso se elimina al medio dispersor; en el segundo se anula la repulsi�n entre part�culas.

Ya hemos dicho que hay muchas clases de sustancias que no se disuelven en agua y, dependiendo del tama�o de las part�culas mezcladas en el l�quido, dan lugar a suspensiones o coloides; en particular; si la mezcla de una sustancia en un l�quido se separa cuando se deja reposar se llama suspensi�n.

Suspensiones muy comunes en la cocina son: pur�, cremas de esp�rragos, alcachofa, betabel, etc. Y en el botiqu�n la suspensi�n infaltable es la leche de magnesia (hidr�xido de magnesio).

Casi todos los aderezos⁸ para ensaladas est�n constituidos por dos l�quidos inmiscibles: vinagre y aceite. Desde luego llevan especias, ajo, sal, etc. El punto es que hay que agitar el aderezo para usarlo. Y mientras mayor el tiempo de agitaci�n, mayor el tiempo que tardan en separarse los dos l�quidos, pues con la agitaci�n violenta se producen part�culas muy peque�as. Este procedimiento se emplea para fabricar la leche homogeneizada: se hace pasar el l�cteo por una fina malla que rompe las peque�as part�culas de grasa a fin de lograr una mayor estabilidad en la dispersi�n... que se pierde con la congelaci�n, v�ase en el cap�tulo II, "El refrigerador".

Ahora bien, cuando el aderezo para ensalada se deja de agitar, las gotitas de aceite comienzan a crecer hasta que forman una capa separada. La adici�n de una tercera sustancia impide, en ocasiones, que las gotitas de aceite se separen. El resultado es una mezcla estable llamada emulsi�n y la tercera sustancia es, obvio, el agente emulsificante, emulsivo o, simplemente, emulsificante.⁹ Unos ejemplos de emulsificantes son el jab�n, el detergente y la mayonesa.

La mayonesa o salsa mahonesa¹⁰ (hecha con yema de huevo, aceite, sal y jugo de lim�n) es una suspensi�n estabilizada por la lecitina contenida en la yema de huevo. La clave para hacer la mayonesa es verter las gotas de aceite muy lentamente sobre el vinagre, la yema y la mostaza (bien batidos) de forma que la yema de huevo pueda cubrir las gotas de aceite que se est�n a�adiendo impidiendo que se junten. En la mayonesa casera debe cuidarse la velocidad de a�adido del aceite a la mezcla vinagre—yema de huevo. La velocidad de adici�n debe ser menor a la capacidad de dispersi�n del aceite en la emulsi�n.

Como indicamos, la mayonesa se mantiene estable por la yema de huevo cuyo ingrediente activo es la lecitina. Hay muchas lecitinas¹¹ estructuralmente iguales a las grasas pero con un extremo polar, esto es, cargado el�ctricamente, figura III. 3; el otro extremo no tiene carga el�ctrica (es no polar).

El extremo polar es atra�do por el agua (es hidrof�lico) y el extremo no polar es atra�do por la grasa (hidrof�bico), figura III.4. El resultado es que el emulsificante disuelve la mitad de s� mismo en el agua y la otra mitad en el aceite. Los extremos no polares de las mol�culas de lecitina se orientan dentro de las gotitas de grasa y los extremos polares entran a la fase acuosa. Estas gotitas se repelen y mantienen estabilizada la emulsi�n. En la mayonesa se tiene una emulsi�n de aceite en un medio acuoso. La mantequilla es, por el contrario, emulsi�n de agua en un medio aceitoso.

Figura III. 3. Leticina t�pica.

 

Figura III. 4. La mayonesa es una emulsi�n. La lecitina, el emulsificante.

En el cap�tulo V se trata de otros emulsificantes: los jabones y los detergentes.

DONDE SE TRATA ACERCA DE LOS OLORES EN ALGUNOS ALIMENTOS,

DE SU ORIGEN Y DE DIVERSASE INGENIOSAS FORMAS PARA REDUCIRLOS

Ajos y cebollas

Ajos, cebollas, br�colis, coliflor, col etc., no s�lo se caracterizan por ser muy olorosos sino tambi�n porque tienen el mismo mecanismo de producci�n de olores. Se trata, en general, de dos sustancias separadas por la membrana celular, la cual al romperse (sea por corte, macerado, cocimiento, etc.) permite que reaccionen produciendo las sustancias odor�feras. En la coliflor; por ejemplo, la sinigrina¹² y la mirosinasa,¹³ se encuentran separadas, pero al juntarlas la mirosinasa descompone a la sinigrina en aceite de mostaza,¹⁴ que a su vez da lugar a �cido sulfh�drico (el mismo de los huevos cocidos o peor; podridos).

La mejor manera de limitar los olores de br�colis, coliflor; etc., es cocinar con una gran cantidad de agua para reducir el tiempo de cocci�n y, obvio, emplear tapadera. Aunque, parad�jicamente, puede tenerse menor olor a col en la cocina si no se pone la tapadera; los �cidos vol�tiles, responsables de la producci�n del �cido sulfh�drico, se eliminan r�pidamente del agua cuando no se pone la tapadera.

El ajo, como mencionamos anteriormente, posee dos compuestos: la aliina¹⁵ y la alinasa.¹⁶ La reacci�n, como mencionamos, est� impedida por la membrana celular que separa ambos compuestos. S�lo cuando rompemos la membrana, al cortarlo, triturarlo, macerarlo, etc., se produce el caracter�stico olor a ajo debido a la nueva sustancia, llamada alicina,¹⁷ un tiol o mercaptano, v�ase nota 17 del cap�tulo I. Entre par�ntesis, el azufre tambi�n se encuentra en las cebollas, los huevos, los puerros y el gas de cocina. En general los tioles son compuestos muy olorosos, un olfato sin entrenamiento especial puede captar a una sola de estas part�culas en 3 millones de part�culas de aire.

La aliina est� presente en el ajo en muy baja concentraci�n, s�lo 0.24% y es una mol�cula inodora; s�lo cuando se pone en contacto con la enzima alinasa se produce la alicina. Esta sustancia es la que m�s contribuye al olor caracter�stico del ajo, pero tambi�n intervienen el disulfuro de dipropilo (C₆H₁₂S₂), el disulfuro de dialilo (C₆H₁₀S₂), trisulfuro y tetrasulforo de dialilo, etc. Todas estas mol�culas contienen �tomos de azufre.

Con las cebollas ocurre algo semejante que con los ajos: s�lo al triturarlas, macerarlas, cortarlas, etc., se produce el olor t�pico y, en este caso, el lagrimeo consecuente. Nuevamente hay dos reactantes separados por la membrana celular. La cebolla contiene tambi�n un compuesto muy semejante a la aliina, s�lo que sus �tomos est�n acomodados de diferente manera,¹⁸ la alinasa de la cebolla la convierte en una sustancia lacrim�gena, el C₃H₆SO (que, a decir verdad, son m�s de 50 estructuras qu�micas diferentes, con sus respectivos nombres). En este caso la nueva mol�cula es muy reactiva y muy soluble en agua, de aqu� que se disuelva en la pel�cula acuosa que cubre los ojos irrit�ndolos y produciendo el lagrimeo. La misma solubilidad es el remedio para evitar el llanto cebollino: cortar las cebollas bajo el chorro de agua. Hay muchos remedios tradicionales al llanto que provoca la cebolla: sostener un pedazo de cebolla en la cabeza (efectivo, pues se mantienen los ojos alejados de los gases); sostener un cerillo usado entre los dientes (efectivo, el carb�n absorbe los gases); enfriar las cebollas antes de cortarlas (efectivo, disminuye la volatilidad de las sustancias lacrim�genas), etc�tera.

Tanto en el caso de las cebollas como en el de los ajos la alinasa act�a sobre otras sustancias. La aliina del ajo tiene un autoenlace d�bil en su estructura el cual, al contacto con la alinasa, se rompe quedando expuesto a la acci�n del agua que parte a la mol�cula de aliina y la separa de la alinasa. La alinasa queda entonces dispuesta a recibir nuevas mol�culas de aliina y repetir la secuencia.

Es obvio que se puede controlar la intensidad del sabor a ajo o cebolla controlando la cantidad de membranas destruidas, es decir; el tama�o de la picadura de ajo y cebolla. Tambi�n se puede controlar con la temperatura de cocimiento puesto que el calor destruye las paredes celulares. Y tambi�n con el tiempo de cocimiento, ya que las mol�culas con azufre (responsables del sabor y olor a ajo o cebolla) se evaporan f�cilmente de los alimentos. Por otro lado, los compuestos azufrados entran al torrente sangu�neo y salen con el aliento y el sudor. De aqu� que el olor de las personas, efectivamente, depende de su dieta y no s�lo de su higiene.

El olor del pescado

El olor del pescado es debido a las laminas que resultan de la descomposici�n de las prote�nas de la carne.

R — NH₂

f�rmula general de las aminas

En la f�rmula, R indica a los grupos alquil,¹⁹ unos compuestos de carbono e hidr�geno que se ajustan a la f�rmula general C_nH_2n+1

La forma tradicional de disminuir el olor a pescado es rociar jugo de lim�n. El grupo amino (-NH₂) presente en los compuestos vol�tiles del pescado tiene la capacidad de asimilar iones hidr�geno (H⁺), con lo cual la mol�cula queda cargada el�ctricamente:

R — NH₂ + H⁺ è R — NH₃⁺

Ahora bien, puesto que los �cidos tienen una gran abundancia de iones hidr�geno (cap�tulo II), el jugo de lim�n suministra los iones H⁺ que cargan el�ctricamente a las aminas odor�feras y suministra tambi�n el agua en que quedar�n disueltas.²⁰ Con lo anterior las part�culas odor�feras quedan disueltas en el agua del jugo de lim�n sin llegar a las membranas de la nariz del comensal.

El olor de los huevos cocidos

El caracter�stico olor de los huevos cocidos lo causa, ya lo hemos dicho, el �cido sulfh�drico (H₂S) producido por la descomposici�n de las prote�nas. La temperatura del cocimiento hace que la alb�mina²¹ (principal componente de la clara, despu�s que el agua) genere este gas que, afortunadamente, es muy soluble en agua.²² Ahora bien, los gases son m�s solubles a baja temperatura por lo que conviene poner el huevo reci�n cocido bajo el chorro de agua fr�a por unos segundos. Lo anterior tiene una ventaja m�s: se evita la formaci�n de una desagradable capa verdosa sobre la yema de huevo. �sta, como es sabido,²³ y lipovitelinina, que contienen hierro; �ste descompone al �cido sulfh�drico formando un sulfuro verdoso que cubre a la yema.

EL COLOR EN LOS ALIMENTOS

En los alimentos hay cuatro tipos fundamentales de colorantes:

1) Los carotenoides²⁴ constituyen un grupo de pigmentos amarillos, rojos y naranjas distribuidos en casi todos los organismos vivos. Generalmente los carotenoides son insolubles en agua pero se disuelven f�cilmente en grasas y en alcohol. Dan el color naranja a las, obvio, naranjas, zanahorias, ma�z, duraznos, tomates, etc. Tambi�n se hallan en la yema de huevo, la piel de pollo, mariscos, etc. En este �ltimo caso los carotenoides se hallan unidos a una prote�na. Como habr� sospechado el antojadizo lector este complejo caroteno-prote�na²⁵ se rompe con la temperatura (generalmente los mariscos²⁶ pasan por agua hirviente antes de llegar a la boca del comensal), lo que da lugar al color rojo naranja de los carotenoides de los camarones. El mismo resultado se obtiene con alcohol.

Aunque los carotenoides est�n presentes en casi todos los vegetales y en las hojas verdes de los �rboles permanecen ocultos por la clorofila. S�lo en oto�o, cuando disminuye la clorofila, aparecen los carotenos: amarillos, naranjas, rojos, dando la coloraci�n t�pica de las hojas.

Figura III. 5. Clorofila a.

2) En general, todos los vegetales verdes contienen clorofila.²⁷ Son los m�s abundantes en nuestra dieta: esp�rragos, alcachofas, lechugas, calabazas, perejil, berros, acelgas, espinacas, ch�charos, cilantro, etc., etc�tera.

La clorofila forma parte de una clase de compuestos llamados porfirinas.²⁸ �stas est�n formadas por una estructura anillada combinada con un metal y una prote�na. La hemoglobina es la porfirina m�s importante del reino animal mientras que la clorofila lo es del vegetal. En la figura III.5 se presenta la estructura simplificada de la porfirina llamada clorofila a.

En algunos frutos como c�tricos, pl�tanos y tomates puede haber un color verdoso indeseable debido, obviamente, a la clorofila. Para destruirla se emplea etileno. Este compuesto tambi�n se emplea para blanquear el apio, mel�n, peras, pi�as, etc�tera.

3) Las antocianinas,²⁹ producen los colores azules y rojos de cebolla morada, repollo morado, fresas, betabel, etc. Como los pigmentos del siguiente apartado, las antoxantinas, casi no se presentan en animales. En particular las antocianinas cambian notablemente de color cuando var�a el pH. Los cocineros saben que para conservar el color de los betabeles les conviene un pH �cido y, por lo mismo, les a�aden jugo de lim�n o vinagre.

Una propiedad interesante de las antocianinas es el cambio de color que presentan cuando se tratan con �cidos a �lcalis. La exposici�n de los p�talos de una flor roja a los vapores del amoniaco (o Ajax con "amonia") los vuelve azul verdoso; una flor azul se pone roja al sumergirla en vinagre.

En las frutas enlatadas las antocianinas llegan a corroer el envase formando sales de esta�o y hierro disminuyendo la calidad del producto.

4) Las antoxantinas,³⁰ dan lugar al color cremoso de cebollas, esp�rragos, coliflor, arroz, etc., que en pH alcalino se vuelve amarillento (de aqu� que las amas de casa, para cocer el arroz blanco, le pongan unas gotas de lim�n).

Los tres �ltimos tipos de pigmentos vegetales cambian de color cuando se someten a cocimiento. El caso de la clorofila se tratar� m�s adelante al hablar de los aderezos en "Las ensaladas".

Los carotenos, en cambio, son casi insensibles al calor y la acidez. Por eso al cocinar vegetales verdes, cuando se ha descompuesto la clorofila, se manifiestan los carotenos: amarillos, rojos, anaranjados. En consecuencia, para conservar verdes las verduras conviene cocinarlas r�pidamente. Para ello conviene calentar primero el agua y a�adir despu�s las verduras; mientras m�s agua se haya calentado m�s r�pido ser� el cocimiento.

EL SABOR DE LOS ALIMENTOS

Nuestros sentidos del gusto y del olfato figuran entre los m�s asombrosos laboratorios qu�micos. En una fracci�n de segundo pueden identificar la estructura qu�mica y la concentraci�n de una gran cantidad de compuestos independientemente de las sustancias con que se encuentren mezclados.

Cualquier persona que haya estado acatarrada sabe que la percepci�n del sabor depende del olfato, siendo muy dif�cil precisar en qu� medida interviene �ste en aqu�l. Sin lugar a dudas el olfato es mucho m�s preciso y sensible que el gusto, adem�s de que act�a a distancia, pues detecta sustancias vol�tiles. El olfato puede distinguir casi 10 000 olores diferentes.

As� como hay personas que tienen ceguera a algunos colores, las hay que tienen "ceguera" a algunos sabores y olores, como pueden ser las capsicinas de los chiles (de �stas se trata m�s adelante).

En el siglo pasado Hendrik C. Zwaardemaker ide� un sistema para clasificar los olores en t�rminos de nueve fundamentales:

1) Et�reo: frutas, resinas, �ter.

2) Arom�tico: alcanfor, clavo, lim�n.

3) Fragante: violeta, vainilla.

4) Ambrosiano: �mbar; almizcle.

5) Ali�ceo: cloro, �cido sulfh�drico.

6) Empireum�tico: caf� tostado, benceno, creosota.

7) Capr�lico: queso, grasas rancias.

8) Repulsivo: chinche, hierba mora, belladona, bele�o.

9) F�tido: carro�a, heces.

Sin duda muchos olores pueden clasificarse dentro de estos nueve tipos, pero hay muchos otros que escapan de esta divisi�n.

Las c�lulas olfatorias, como es sabido, llegan a su umbral de sensibilidad a partir de cierta concentraci�n y duraci�n, lo anterior significa que dejan de detectar cierto olor. Tal fatiga puede considerarse espec�fica para cada olor (pues estimula a los mismos receptores), de manera que un examen de fatiga puede comprobar si un olor es esencialmente el mismo que otro. Los experimentos han mostrado que el alcanfor y el clavo producen el mismo tipo de fatiga, esto es, si el olfato ya no llega a reconocer al alcanfor tampoco reconoce al clavo (ambos est�n en el mismo grupo de arom�ticos de Zwaardemaker).

Hace casi 40 a�os Ernest C. Crocker y Lloyd F. Henderson propusieron reducir los olores a s�lo cuatro tipos fundamentales, correspondientes a los cuatro tipos de c�lulas olfatorias. Seg�n este sistema todos los olores est�n compuestos de los siguientes:

1) Fragante o dulce.

2) �cido o amargo.

3) Empireum�tico o quemado.

4) Caprino.

Cualquier olor se describe por una f�rmula num�rica que da la idea de intensidad (de 1 a 8) para cada componente. El olor de una rosa ser� 6-4-2-3, indicando que es m�s fuerte en fragancia que en olores empireum�tico y caprino y que tiene un mediano olor �cido. Con este sistema la vainilla tiene la descripci�n 7-1-2-2 y el alcohol et�lico 5-4-1-4. Con todo, intentar describir el universo de los olores en t�rminos de cuatro tipos b�sicos es realmente una sobresimplificaci�n. Basta mencionar que en el olor del caf� se han identificado... �800 compuestos vol�tiles!

Hasta donde se sabe los compuestos que tienen olores semejantes tienen �tomos agrupados en estructuras semejantes. As� los compuestos que tienen olor a alcanfor poseen peque�os grupos de �tomos amontonados junto a un �tomo de carbono. Incluso pueden ser grupos de �tomos muy diferentes: metil, hal�geno, nitro, etc. Sin embargo, en ocasiones la naturaleza del grupo s� interviene en el olor; por ejemplo, si en un compuesto con olor a menta se reemplaza un grupo metil (-CH₃) por un hidr�geno (-H) se obtiene olor a alcanfor. Por otro lado, s�lo una parte de la mol�cula tiene importancia en su comportamiento olfatorio.

En cuanto al sentido del gusto se acepta que hay sabores fundamentales: amargo, salado, dulce y �cido. Sin embargo, hay m�s de 10 000 compuestos qu�micos que intervienen en el sabor y olor de los alimentos. Tan s�lo en el sabor de chocolate se han identificado 47 compuestos de los que ninguno tiene sabor a chocolate. �ste resulta de la mezcla en proporciones justas de los constituyentes. Y algo parecido ocurre con el pan, la leche, el caf�, �la cerveza!, etc�tera.

El aparato gustatorio est� colocado principalmente en la superficie superior de la lengua, en la parte posterior de la b�veda del paladar; la epiglotis y el inicio de la garganta. El sabor amargo se identifica en la parte posterior de la lengua, mientras que lo dulce y lo salado se reconoce en la punta y los lados de la lengua. A diferencia del olfato el gusto s�lo identifica las sustancias disueltas en agua a concentraciones 3 000 veces mayor que la necesaria para el olfato.

Tambi�n en este sentido se han hecho intentos por relacionar el sabor con caracter�sticas qu�micas. El gusto �cido est� efectivamente relacionado con la acidez de la soluci�n, es decir, la concentraci�n de iones H⁺. El sabor salado proviene de... las sales de algunos metales. Hay excepciones, el cloruro de sodio (sal de cocina) es, por supuesto, salado, mientras que el cloruro de cesio es amargo y durante un tiempo se emple� una sal org�nica de plomo como ¡endulzante!

Para las sustancias dulces es muy dif�cil encontrar algo en com�n aparte del sabor. Entre �stas se hallan, la sacarina, la dulcina y el cloruro de berilio, compuestos con muy diferente composici�n y estructura qu�mica. Y lo mismo ocurre con las sustancias amargas con un punto sorprendente: una peque�a modificaci�n en la estructura de una sustancia amarga la transforma en dulce, as� se puede obtener dulcina al sustituir un �tomo de azufre por uno de ox�geno en la p-etoxifeniltiocarbamida. Esta sustancia es particularmente reveladora de la "ceguera" al sabor; para tres de cada diez gentes no es amarga sino ins�pida.

Durante mucho tiempo las investigaciones acerca de los olores y sabores se limitaban a las sustancias, actualmente se estudia el mecanismo receptor de las c�lulas. Hay una teor�a enzim�tica seg�n la cual las sustancias reaccionan por una cat�lisis enzim�tica, v�anse en los cap�tulos I y II, "Las enzimas".

Puesto que las enzimas son sensibles a concentraciones muy bajas y a una gran variedad de agentes, se puede explicar la sensibilidad del olfato y la diversidad tan grande de sustancias odor�feras. Asimismo la reversibilidad de los efectos inhibitorios en las enzimas explica la recuperaci�n del efecto de fatiga olfativa.

Los refinamientos en estos sentidos son se�al inequ�voca del nivel cultural de la sociedad, como aseguran los franceses.

LA SAZ�N

Seg�n algunos entusiastas, la gastronom�a debe figurar entre las bellas artes.³¹ Lo que s� es indiscutible es que una buena comida causa impresi�n sobre m�s de un sentido en m�s de un sentido. La vista, el olfato, el gusto, el tacto, son los m�s directamente involucrados. Para alimentos como apio y zanahoria, alguien a�adir�a el o�do, lo mismo que con los melones y sand�as, pues suele conocerse el estado de estas frutas por el sonido que producen al golpearlas. As� que lo que denominamos "sabor" de un alimento es resultado de tres sensaciones: tacto, olfato y gusto.

El aspecto visual de un alimento es el primer paso para predecir el grado de satisfacci�n que se obtendr� al comerlo. Las decisiones para comprar alimentos se basan en el aspecto, en el color, textura y consistencia. Las sensaciones del tacto al comer son respuestas a la textura, consistencia y temperatura, la cual influye grandemente en el sabor y el aroma. El gusto es un sentido que responde a los componentes qu�micos de los alimentos por las papilas gustativas, localizadas principalmente en la lengua. Generalmente se aceptan cuatro sabores b�sicos: dulce (az�car), agrio (vinagre), salado (sal) y amargo (cafe�na). La capacidad de reconocer sabores es resultado de muchos factores: gen�ticos, fisiol�gicos, salud, h�bitos, etc. As�, por ejemplo, la capacidad de sentir el picor intenso de la feniltiocarbamida (PTC)³² o de las capsicinas.

El aroma de un alimento no s�lo llega a trav�s de las fosas nasales, en la masticaci�n y degluci�n llega por la regi�n posterior del paladar al tejido olfatorio.

No hay duda de que el arte culinario pretende combinar sabor con nutrici�n. Y para lo primero se emplean aditivos como sal, az�car, especias, etc�tera.

Curiosamente los principales componentes de los alimentos (prote�nas, hidratos de carbono, grasas, etc.) tienen relativamente poco sabor. El az�car es el �nico ingrediente que tiene importancia por su sabor. En gran medida son las "impurezas" (sustancias en muy bajo porcentaje) las que suministran el sabor a los v�veres. Algunos comestibles toman buen sabor con su desarrollo natural, por ejemplo, frutas, nueces y verduras. Otros lo obtienen de la qu�mica de la cocina: la acci�n de la temperatura produce cambios qu�micos en carne, pescado, huevos, mariscos, caf�, etc., y la adici�n de saborizantes.

Los saborizantes de origen natural pertenecen a diversas familias qu�micas: alcoholes, cetonas, aminas, �cidos, �steres, aldeh�dos, lactonas, hidrocarburos sulfurosos, etc. Sorprender� saber que se emplean en porcentajes muy bajos, menos de un 0.001%, al preparar los alimentos. Hay ciertas sustancias que mejoran considerablemente el sabor de los alimentos, son los llamados potenciadores por tecn�logos de alimentos y sazonadores por los diletantes culinarios. Entre ellos est�n la sal y el glutamato, presente en muchos sazonadores comerciales. El glutamato monos�dico (MSG) tiene la f�rmula

Na OOCCH₂ CH₂ - CH (NH₂) COOH

y consiste en cristales blancos solubles. Es particularmente eficaz para los productos de carne.

Por su efecto potenciador se emplea la sal en reposter�a: sirve para acentuar el sabor dulce (con menor gasto de az�car). Con todo, tambi�n es cierto que a�adir sal reduce el sabor �cido de la fruta verde y un sabor empalagoso puede reducirse agregando una peque�a cantidad de sal.

Para la saz�n de las comidas tambi�n se emplean las especias que tienen, adem�s, fama de ser preservadores. Sin embargo las especias no constituyen un conservador qu�mico, aunque s� contienen sustancias antibacterianas. Con todo, las bajas cantidades en que se emplean las especias para sazonar hacen muy discutible su papel antibacteriano. Los terpenos³³ que se obtienen de la nuez moscada, canela, mejorana, tomillo, laurel, pimientos,³⁴ c�tricos, clavo, menta y cilantro tienen, efectivamente, propiedades antimicrobianas. Los aceites de las especias tienen algunas propiedades inhibidoras para bacterias y hongos, as� ocurre con: la alcaravea, el cardamomo, el cilantro, el comino, el hinojo, la cebadilla, el ajonjol�, el an�s, el apio, el eneldo y la mostaza.

El ajo y la cebolla tambi�n poseen propiedades antimicrobianas debido a los compuestos de tiosulfonato que contienen; estas caracter�sticas se conservan incluso en el ajo deshidratado.

Las hierbas y especias se usan desde tiempo inmemorial para sazonar alimentos. Generalmente las hierbas se clasifican como tales por tener tallos blandos cuyos brotes se emplean frescos o secos. Las hierbas tienen un bajo contenido de aceites vol�tiles, es decir, que se evaporan. Las especias incluyen cortezas (canela), ra�ces (jengibre), botones de flor (clavo), semillas (pimienta) y frutas (cardamomo). Tienen un gran contenido de aceites vol�tiles, por lo que son muy arom�ticas. En ciertas especias como los chiles los componentes no vol�tiles son m�s importantes para sazonar.

Los chiles empleados en las salsas son las variedades de Capsicum annum y Capsicum frutescens, que dan sus caracter�sticas propias de sabor y picor. El ingrediente activo pertenece a una extensa familia de compuestos conocida como c�psicos.³⁵ La sensaci�n de dolor debida a los picantes es estimulada por muchas especias: pimientas negra y blanca, chiles, mostaza, clavo, canela, etc. y tambi�n por ciertas verduras como r�bano, cebolla, ajo, jengibre, etc�tera.

Aunque la capsicina no tiene sabor ni olor caracter�sticos, una parte en cien mil de agua provoca ardor persistente en la lengua. Como suele ocurrir en qu�mica org�nica la capsicina no se refiere a una sustancia sino, al menos, a cinco tipos de compuestos.

LA CARNE

La composici�n de la carne es, en general, 73% de agua, 18% de prote�na, 4% de sustancias no prote�nicas solubles y 3% de grasa. Estas prote�nas son importantes no s�lo desde el punto de vista de la nutrici�n sino tambi�n de las propiedades gastron�micas de la carne: textura, color, sabor, olor; etc. A la fecha se han identificado cerca de 50 componentes prote�nicos, muchos de los cuales son enzimas que, estando vivo el animal, interven�an en la acci�n muscular. El col�geno (v�ase "Las prote�nas" en el cap�tulo 1) y la grasa intramuscular tienen gran influencia en la suavidad de la carne.

Figura III. 6. Estructura simplificada del glic�geno.

La carne es popular por su car�cter nutritivo y por su atractivo: aroma, sabor; etc. El cocimiento, por lo general, aumenta tal atractivo mejorando el sabor; la blandura y la digestibilidad. B�sicamente hay tres formas de preparaci�n: calor seco (rostizado ³⁶ y asado), calor h�medo (cocido, estofado³⁷ ) y calor con aceite (salteado,³⁸ fre�do). Otros m�todos son: el ahumado, el uso de las microondas y la barbacoa.³⁹ Cada procedimiento tiene su resultado espec�fico en el producto final. As�, por ejemplo, el asado y el fre�do caramelizan la superficie mejorando el color, la textura y el sabor. Puede pacer extra�o hablar de caramelizaci�n de la carne pero, recordemos, uno de sus componentes es el glic�geno, figura III.6, esto es, un almid�n, esto es, un polisac�rido, esto es... �un az�car! Compare la f�rmula del glic�geno con la de la maltosa (disac�rido), figura I.2.

Casi siempre se usan para estos m�todos los cortes m�s tiernos porque el calor seco tiende a cortar las fibras musculares endureciendo el producto. El horneado, con cierto grado de humedad resultante de la combusti�n (v�ase "El horno", cap�tulo II) da una carne m�s suave que el asado pues el calor h�medo hidroliza parcialmente el tejido colagenoso. El color y el sabor producidos por calor h�medo no son tan apetecibles como en el asado, raz�n por la cual la carne horneada lleva muchos condimentos; a la carne asada, en cambio, le basta un poco de sal, cebollitas y cerveza.

El color de la carne preparada influye notablemente en el apetito. "T�rmino medio" indica el punto de oxidaci�n de la oxihemoglobina (55 a 62°C); "bien cocida" corresponde a formaci�n de pigmentos hemo (65°C) que dan el color gris caf�. A mayor temperatura la caramelizaci�n (v�ase "Fre�r", cap�tulo II) produce un color caf� oscuro muy atractivo.

Los principales pigmentos de la carne son prote�nas conjugadas: hemoglobina (procedente de la sangre que queda en los tejidos) y, en mayor grado, mioglobina (componente del tejido muscular). La mioglobina, a semejanza de la hemoglobina, tiene una fuerte afinidad por el ox�geno y, en su presencia, se combina con el ox�geno molecular para formar oximioglobina. La reacci�n es reversible e implica "oxigenaci�n" m�s que oxidaci�n, ya que el hierro de la fracci�n h�mica de la mol�cula est� en estado ferroso en ambos compuestos. El pigmento de la superficie de la carne, debido a la exposici�n al ox�geno es oximioglobina. El pigmento no oxigenado s�lo se da dentro de la carne. La oximioglobina es de color rojo brillante (como habr� supuesto el bien ba�ado lector), la mioglobina rojo p�rpura.

Si la oximioglobina se oxida forma un pigmento pardo, la metamioglobina. Lo anterior ocurre en la carne vieja o durante el cocimiento de la carne fresca. Como mencionamos, la reacci�n de oxidaci�n es reversible. Algunos carniceros lo saben y ponen az�car en la carne molida para recuperar el color rojo de la mioglobina.

Cuando se calienta cualquiera de estos pigmentos se coagulan las prote�nas y la hematina se vuelve parda, el t�pico color de la carne fresca cocida. Cuando las carnes curadas (jam�n, tocino, cecina, etc.) se cuecen conservan su color rojo. Las carnes curadas generalmente llevan nitrato de sodio, el cual les da un color rosado estable por la producci�n de mioglobina n�trica. Si bien este pigmento se descompone con el calor, el producto es, nuevamente, de color rojo claro o rosado (hemocrom�geno n�trico).

Hay varios factores que influyen en la suavidad de la carne. Desde los antecedentes gen�ticos del animal, su salud y alimentaci�n hasta, despu�s de sacrificado, el tiempo de almacenamiento, la temperatura, la adici�n de suavizantes y la forma de preparaci�n.

Entre una raza y otra existe una gran variedad de suavidades, lo mismo que entre un animal y otro e, incluso, dentro de un mismo m�sculo. Por lo anterior; la habilidad del carnicero es importante para lograr la suavidad de un "corte".

Las enzimas ya existentes en la misma carne pueden emplearse, bajo condiciones controladas, para suavizarla o endurecerla. Si se a�ejan los cortes buenos se logra mejor sabor y mayor suavidad. Para ello la carne se almacena de 10 a 40 d�as a 1°C a fin de que las enzimas naturales lleven a cabo su proceso de suavizamiento.

Para ablandar la carne se emplean diferentes enzimas proteol�ticas: papa�na,⁴⁰ ficina⁴¹ y bromela�na.⁴² En cualquier caso se trata de disminuir la longitud de las fibras y su anudamiento.

LAS ENSALADAS

Como mencionamos en el cap�tulo II ("�cidos y bases en la cocina"), al hablar del color de los alimentos, la mol�cula de clorofila tiene un �tomo de magnesio que es eliminado por los �cidos; as� desaparece el caracter�stico color verde de la clorofila y aparece el parduzco debido a los carotenos. Puesto que la base universal de los aderezos es el vinagre, es decir una buena parte de �cido ac�tico, a�adirlo a las ensaladas les mejora el sabor pero perjudica su color. La soluci�n dom�stica al inevitable pardeamiento de las ensaladas ali�adas es poner el aderezo justo antes de consumirlas.

En general, los aderezos son emulsiones en las que se ha dispersado el aceite en agua.⁴³ Como emulsificante se emplea la yema de huevo, que de suyo es ya una emulsi�n muy estable, lo que permite la dispersi�n del aceite vegetal en el vinagre. En los aderezos de ensaladas el aceite est� expuesto a muchos factores que lo enrancian: el tiempo, la temperatura, la luz, el aire, la superficie expuesta, la humedad, el material org�nico nitrogenado y algunos metales. Puesto que el aceite se halla disperso, la superficie activa es muy grande (v�ase "Soluciones, suspensiones, emulsiones...", en este mismo cap�tulo) y cada vez que se agita para dispersar los dem�s componentes se incorpora aire a la emulsi�n. En condiciones atmosf�ricas normales la oxidaci�n de los aceites (enranciado) pasa por un periodo de inducci�n: el aceite absorbe ox�geno muy lentamente a una velocidad casi constante. En este periodo el cambio de sabor es apenas perceptible. En la segunda etapa el ox�geno forma hidroper�xidos o per�xidos al romper los enlaces dobles de los �cidos grasos no saturados. Esta reacci�n tiene una velocidad alta que aumenta r�pidamente seg�n una curva logar�tmica hasta llegar a un m�ximo. Las mayonesas y aderezos hechos con aceite de soya permanecen en buenas condiciones durante mucho tiempo; pero los aceites de ma�z y algod�n son superiores.

En los aderezos tambi�n se emplean sustancias endulzantes: az�car de ca�a, dextrosa, jarabe de ma�z, glucosa, miel, etc. Adem�s se a�aden especias: mostaza, pimienta, piment�n, cebolla, ajo, jengibre, clavo, etc., etc., etc�tera.

Para aumentar la viscosidad del aderezo se emplean almidones. En el cap�tulo I mencionamos que �stos son carbohidratos altamente polimerizados. En el caso de que sea lineal, como la amilosa, los grupos hidroxilos tienen fuerte afinidad hacia los mismos radicales de las dem�s mol�culas y se forman geles al calentar la suspensi�n de almid�n (si la concentraci�n es suficientemente alta). Hay otros almidones que son pol�meros ramificados, como la amilopectina, �stos producen pastas el�sticas que no gelatinizan ya que las ramificaciones impiden una orientaci�n uniforme. En la industria de alimentos se emplean ambos tipos de almidones: lineales y ramificados y se modifican sus propiedades haciendo reaccionar sus grupos hidroxilo con diferentes sustancias. De esta forma se reduce a cohesi�n (semejante a la del caucho) de los almidones ricos en amilopectina y se logra la viscosidad deseada en el aderezo.

Hay otros vegetales empleados en las ensaladas, como el aguacate, que se oscurecen sin necesidad del aderezo. De ellos tratamos en el siguiente p�rrafo. V�ase tambi�n "Soluciones, suspensiones, emulsiones..." al inicio de este cap�tulo III.

Figura III. 7. Orto y para-quinona.

La enzima responsable del color caf� que aparece sobre las superficies cortadas de ciertas frutas es la fenolasa.⁴⁴ A decir verdad, "fenolasa" es un t�rmino gen�rico como az�car; almid�n, gelatina, etc., y se emplea para nombrar a las enzimas que catalizan la oxidaci�n de sustancias mono y ortodifen�licas; tienen un peso molecular de 128 000.

La aparici�n del color caf� sobre las frutas y verduras se debe a reacciones de las o—quinonas,⁴⁵ figura III.7 que comprenden la oxidaci�n catalizada en forma no enzim�tica y la polimerizaci�n de los productos de oxidaci�n. Donde s� interviene la fenolasa es en la formaci�n de las o-quinonas. Las o-quinonas son precursoras del color caf�, ellas mismas poseen poco color, sin embargo dan lugar a hidroxiquinonas que se polimerizan y oxidan f�cilmente dando, ellas s�, el color caf� de las frutas. Esta �ltima reacci�n de oxidaci�n es r�pida y no es enzim�tica.

La fenolasa est� ampliamente distribuida en plantas y animales. Entre los productos vegetales que contienen la enzima est�n: la calabaza, los c�tricos, los pl�tanos, las ciruelas, los duraznos, las peras, las manzanas, los aguacates, los camotes, las papas, los mangos, las berenjenas, los melones, el trigo, las espinacas, los jitomates, las aceitunas, etc�tera.

La fenolasa es estable a valores de pH cercanos a 7, es decir, valores neutros. Como la mayor�a de las prote�nas, la fenolasa puede desnaturalizarse por medio del calor. En productos como las verduras que se cocinar�n la soluci�n es obvia. Sin embargo, en las frutas que se comer�n crudas debe buscarse un inhibidor. El �cido asc�rbico es un efectivo agente reductor de las o-quinonas formadas por la fenolasa, pero como no inhiben la acci�n de �sta debe ponerse una cantidad excedente.

Otra soluci�n para evitar el color pardo es impedir el contacto del ox�geno con la superficie de la fruta: la cl�sica mayonesa en el aguacate.

LA "COCA-COLA" Y LA TERMODIN�MICA

El lector perspicaz habr� notado que al destapar una "Coca-Cola" se forman condensaciones dentro de la botella. La raz�n es que, al bajar r�pidamente la presi�n del gas, la expansi�n se produce a partir de la energ�a del mismo gas por lo que disminuye su temperatura y, por tanto, se condensa la humedad.

El proceso descrito es semejante al empleado en el "refri" (v�ase cap�tulo II) y al que se puede tener en un encendedor de gas "Cricket". En efecto, si se deja escapar el gas del encendedor (sin encenderlo, es obvio) se notar� que el gas sale fr�o. Y es tambi�n semejante al que da lugar a la lluvia. Las masas de vapor producido por la evaporaci�n del agua de mar ascienden por los vientos, disminuye la presi�n y se produce una expansi�n del vapor a costa de su energ�a interna disminuyendo, por consiguiente, su temperatura. El fen�meno de la lluvia es mucho m�s complejo de lo que indicamos; interviene la presencia de polvo atmosf�rico, la temperatura, las corrientes de aire del lugar; etc. En pocas palabras: al ascender el aire se expande y lo hace a costa de su energ�a; si �sta disminuye, disminuye la temperatura.

Nuevamente la "Coca-Cola" puede ilustrar un fen�meno termodin�mico. Si el refresco est� suficientemente fr�o al destaparlo se produce su congelaci�n. El diagrama de fase del agua, figura III.8, nos muestra lo que ocurre. El punto 1 corresponde al l�quido a una presi�n mayor que la atmosf�rica. Cuando se destapa la botella la presi�n disminuye y el sistema se desplaza punto 2, la temperatura no var�a �y la "Coca" se congela!

Figura III. 8. Congelamiento espont�neo de la "Coca-Cola".

Aprovecharnos para mencionar que el fen�meno inverso ocurre en el mal llamado "patinaje sobre hielo". La presi�n de la cuchilla del pat�n funde el hielo; una vez que ha pasado el pat�n sobre el l�quido el agua recupera la presi�n original y se congela. En rigor; es "patinaje sobre agua".

LA CONVECCI�N EN EL ATOLE

Uno de los secretos para preparar un buen atole es agitarlo frecuentemente cuando se est� calentando. Debido a su alta viscosidad las corrientes de convecci�n natural no son suficientes para provocar agitaci�n en el l�quido, lo que facilita que se queme el atole. Las corrientes de convecci�n son f�cilmente visibles al calentar t� en un recipiente de vidrio. Al aumentar la temperatura del agua �sta se dilata, v�ase figura III.11, con lo que disminuye su densidad. Al ser menos densa que el agua fr�a, el agua caliente asciende arrastrando los trocitos de t�. Puede verse c�mo las hojitas de t�, figura III.9, suben por el centro del recipiente y bajan por los bordes. �Puede el lector explicar por que bajan por los bordes?

Figura III. 9. Corrientes de convecci�n natural al hervir t�.

�Y qu� dir�a el bien ba�ado lector si le aseguramos que el agua no hierve a 100°C (92°C en el D. F)? Basta disponer del siguiente equipo para demostrarlo: una olla grande llena de agua hirviendo que contenga un pocillo de aluminio con agua. El term�metro podr� llegar a 100°C en la olla, y el agua estar� hirviendo. Igualmente podr� marcar 100°C en el pocillo �pero el agua no hierve!

Como es sabido por el diagrama de fase, la presi�n de vapor a 100°C es igual a la atmosf�rica, figura II.4, sin embargo para que se produzca el cambio de fase se requiere suministrar un calor adicional (llamado "calor latente de evaporaci�n" o, mejor; entalp�a de evaporaci�n) de 583 cal/g. Para el l�quido de la olla este calor se obtiene directamente de la flama (hay una gradiente de temperatura) y se distribuye por las corrientes de convecci�n. Sin embargo para el pocillo no hay gradiente de temperatura ni convecci�n, y el agua contenida en �ste no hierve.

Volviendo a las inolvidables quemaduras con atole, es claro que la superficie superior del atole es la que se enfr�a primero por estar en contacto con el aire que, a su vez, tiene corrientes de convecci�n. Y es claro, que por ser un fluido viscoso, el atole fr�o no baja f�cilmente (aunque haya aumentado su densidad por el enfriamiento). En consecuencia, como cualquiera sabe, el atole de arriba est� fr�o y el de abajo �est� ardiendo!

Figura III. 10. Densidad del H₂O vs. Temperatura.

La figura III. 10 muestra la variaci�n de la densidad del agua con la temperatura. N�tese que a baja temperatura la densidad es grande, lo que lleva a que el agua fr�a se dirija al fondo del recipiente. Por el contrario, el agua caliente asciende, como lo habr� notado el lector en el caso del t� mencionado antes.

La figura III. 11 muestra un detalle de la III.10. Al bajar la temperatura a menos de 4°C el agua disminuye su densidad y sube a la superficie; en otras palabras, al congelar el agua el hielo se comienza a formar en la superficie.

Por otro lado, cuando se trata de enfriar un l�quido conviene poner el hielo encima del vaso, no el vaso encima del hielo. En efecto, el agua fr�a es m�s densa que la caliente de forma que aqu�lla baja manteniendo una diferencia de temperatura respecto al hielo que est� arriba del vaso. Si se pone el hielo abajo del vaso el l�quido fr�o queda abajo y no hay corrientes de convecci�n... y el flujo de calor es menor.

Figura III.11. Densidad del H₂O de 0 a 10°C

Figura III.12. El m�todo de la abuelita.

LA CONDUCTIVIDAD T�RMICA Y OTRAS COSAS

Las abuelas para saber qu� tan lleno estaba el "cilindro" de gas bajaban la mano por la superficie del cilindro para saber en d�nde se hallaba el nivel del "gas".

Antes hay que aclarar que el gas no se encuentra como tal en el tanque sino como un sistema en equilibrio gas-l�quido. Puesto que el "gas" (l�quido) es mejor conductor del calor que el "gas" gas, la abuela comenzaba a sentir m�s fr�o el cilindro justo donde est� el nivel del l�quido, figura III. 12.

La capacidad que tiene una sustancia para transmitir el calor es la llamada conductividad t�rmica. Est� relacionada con la sensaci�n de temperatura y calor; como se se�ala en "La temperatura en la cocina", cap�tulo II. En este mismo cap�tulo veremos c�mo aprovechar la conductividad t�rmica del agua para situaciones de emergencia: "El enfriamiento de las chelas"

LA TERMODIN�MICA Y EL ESPAGUETI

Es de todos sabido que para enfriar el atole una forma es a�adir atole fr�o. Con esto se logra una temperatura final que se halla entre la del fr�o y la del caliente. Tanto m�s cerca del fr�o cuanto atole fr�o se a�adi�.

Ahora bien, uno de los problemas de la preparaci�n del espagueti ⁴⁶ es que �ste se pega f�cilmente.

La raz�n es simple: al cocerse el espagueti las harinas se convierten en almidones ⁴⁷ de manera que la pasta termina "bati�ndose". A m�s de 55°C se rompen los puentes de hidr�geno de los gr�nulos de almid�n y aumenta notablemente la absorci�n de agua (se tiene la ya explicada "gelatinizaci�n", v�ase "Soluciones, suspensiones..." en este mismo cap�tulo) La soluci�n es cocerlos r�pidamente y lograr que el almid�n se diluya tambi�n r�pidamente en el agua antes de que se pegue el espagueti. Ambas cosas se logran calentando mucha agua para el cocimiento y a�adiendo el espagueti cuando el agua est� hirviendo. De esta forma la temperatura final del sistema espagueti-agua estar� muy cerca de la del agua y el tiempo de cocimiento ser� peque�o. Por otro lado, es claro que la calidad de la pasta, el tipo de trigo empleado, etc. influyen en que el espagueti se pegue o no. De la misma forma, para disminuir el tiempo de cocimiento de la coliflor; el br�coli, etc. y, por tanto reducir el t�pico olor de �stos, conviene hervir mucha agua y poner despu�s los vegetales.

Volviendo al tema del batido de la pasta, otra soluci�n para evitar que se bata es a�adir un poco de aceite al agua. El almid�n formado se disuelve en el aceite y �ste no se disuelve en el agua; con ello se evita que el almid�n se ataque a s� mismo: est� separado por el agua.

Figura III. 13. Temperatura de congelaci�n de una soluci�n.

EL ENFRIAMIENTO DE LAS "CHELAS"

Los conocimientos te�ricos de fisicoqu�mica llegan al mundo de las necesidades concretas e insoslayables cuando se trata de... enfriar cervezas.

Prep�rese una soluci�n saturada de NaCl y vi�rtasele tres charolas con cubos de hielo. En esta mezcla disp�nganse las cervezas por enfriar y �problema resuelto!

Desde el siglo XVII se sabe que la salmuera permite reducir la temperatura de fusi�n del hielo. Precisamente la escala Fahrenheit de temperatura ten�a como punto de calibraci�n la fusi�n del hielo en salmuera. Ingenuamente, para nosotros, Daniel Fahrenheit (1724) consider� que �sa era la menor temperatura posible.

El diagrama de fase del agua nos permite entender la situaci�n, figura III.13. Ya mencionamos que la l�nea 1 corresponde al equilibrio entre l�quido y vapor. El punto 2, conocido como "punto triple", ⁴⁸ indica la coexistencia de vapor; l�quido y s�lido.

Si al agua se a�ade un s�lido no vol�til, como la sal, la presi�n de vapor de la soluci�n disminuye, de forma que se necesita una temperatura mayor para lograr la presi�n de vapor correspondiente al agua pura. Esta situaci�n se representa con la l�nea punteada 3, de la figura III.13. Como consecuencia la temperatura de congelaci�n de la soluci�n agua-sal es menor que la del agua pura.

Hay un punto muy interesante al respecto, la disminuci�n de la temperatura de congelaci�n es, dentro de ciertos l�mites, independiente de la sustancia empleada. S�lo depende del n�mero de part�culas disueltas. Svante Arrhenius, a fines del siglo pasado, propuso que ciertas soluciones (como la sal, precisamente) provocan una disminuci�n de la temperatura de congelaci�n igual al doble de la que provoca el az�car porque las mol�culas de sal se disocian, es decir, en el agua:

 

Na Cl è Na⁺ + Cl ^-

Y es claro, una part�cula de sal da lugar a dos part�culas: una de Cl^- y otra de Na⁺.

El gran calor de fusi�n⁴⁹ del hielo (79 600 cal/kg) y el alto coeficiente de conductividad t�rmica del agua (v�ase "Hornear", cap�tulo II), hacen el resto.

PASTELES

Es del dominio p�blico que un buen pastel tiene la masa esponjada y firme. Para lograrlo se emplean los polvos para hornear; uno de los m�s comerciales es el "Royal".

En el "Royal" se recomienda modificar las cantidades de acuerdo con la altura sobre el nivel del mar:

Al nivel del mar use de 1 a 1 1/2 cucharadita cafetera por cada taza de harina; en alturas como la de M�xico, D.F., de 1/2 a 1 cucharadita cafetera, a otras alturas �sese proporcionalmente. (Standard Brands Incorporated)

La Standard Brands acert� con esas recomendaciones. Pero cometi� un disparate al decir "a otras alturas �sese proporcionalmente". Con esto dice que si no est� uno en el D.F. debe usarlo proporcionalmente, es decir; a mayor altura �mayor cantidad de "Royal"! �Y por qu� habr�a de ser una excepci�n el D.F.? S�lo en ese caso se tiene a mayor altura �menor cantidad de "Royal"! (V�anse las indicaciones de la Standard Brands.)

Puesto que las burbujas formadas durante el horneado dependen de la elasticidad de la masa, si hay exceso de gas las paredes de las burbujas se rompen perdi�ndose el esponjado. En este caso se obtiene una textura gruesa e irregular: La harina que se emplea para hacer pan tiene mayor cantidad de gluten que la de los pasteles y es, por tanto, m�s el�stica y menos sensible a la altura del lugar.

Mejor no mencionar el car�cter exponencial de la distribuci�n barom�trica... Se entiende que no hayan entrado en detalles los fabricantes de "Royal"... �no hay proporcionalidad ni directa ni inversa!

La reacci�n total, simplificada, para un polvo de hornear que contiene fosfato monoc�lcico es:

3CaH₄ (PO₄)₂ + 8Na HCO₃^è Ca₃(PO₄)₂ + 4Na₂ HPO₄ + 8CO₂ + 8H₂O

Tanto el CO₂ como el H₂O contribuyen al esponjado del pastel por la temperatura alta.

Una reacci�n como �sta ocurre r�pidamente de manera que debe regularse su velocidad y temperatura de inicio. Ese es el m�rito del "Royal". En la mezcla l�quida a base de harina con poco gluten (que retiene los gases producidos) se requiere que los polvos provean mucho gas. Sin embargo, tambi�n es importante el momento en que se produce el gas. Si se produce cuando la masa ha endurecido, esto es, cuando la masa ha gelatinizado por el almid�n (llamado amilosa, por los qu�micos), y el gluten y las prote�nas del huevo se han coagulado, la producci�n de gas rompe la estructura r�gida y esponjosa. El resultado es un pastel de granos gruesos y volumen menor.

Por otro lado, si la producci�n de gas en la masa durante el horneado es muy lenta el efecto es parecido: se forma la corteza antes de que se haya liberado todo el gas, se quebranta la estructura del pastel y se producen grietas en la superficie.

Figura III. 14. Mol�culas de gluten.

Una masa muy empleada para pays y galletas es la hojaldrada. Aunque b�sicamente tiene los mismos ingredientes que la masa com�n la forma de preparaci�n modifica notablemente el resultado; en particular la forma de amasado es fundamental para el acabado en l�minas. Para ello se suele emplear agua fr�a y tenedor y cuchillo para el amasado. No es s�lo por tradici�n sino porque la sabidur�a de las abuelas ya hab�a notado que la temperatura de la mano influye en la consistencia de la grasa y, por consiguiente, en la calidad final del producto. Al amasar a baja temperatura y doblando sobre s� misma la masa repetidas veces se logran varias cosas. Primero, orientar las part�culas de gluten (parecidas a largos resortes) y, segundo, distribuir la grasa sin que llegue a formar una pasta homog�nea.

En general, el amasado aprovecha el car�cter espec�fico de los enlaces de azufre en las prote�nas de la harina; �stos se dan dentro de las mismas mol�culas de gluten y con otras, figura III.14 El amasado y el agua llevan a la destrucci�n de los enlaces originales y a la formaci�n de unos nuevos, figura III.15, que dan propiedades el�sticas a la masa. Sin embargo, un exceso de amasado termina rompiendo los enlaces intermoleculares y el resultado final es que no se logra el esponjado del pastel.

NIEVES Y HELADOS

El helado, tal como lo conocemos, es resultado de una larga evoluci�n. Se atribuye a Ner�n el haberlo inventado al endulzar la nieve de las monta�as con miel y a�adirle jugos de frutas. Algo semejante encontr� Cort�s en M�xico: los hoy llamados "raspados", "pabellones" o "colorados".

Figura III. 15. Gluten amasado.

En 1777 ya se vend�an, en Estados Unidos, helados hechos con crema y leche y en 1851 se comenzaron a fabricar en gran escala en Baltimore.

La composici�n de los helados es muy variable, generalmente llevan derivados de la leche, huevos, agua, az�car; saborizantes, colorantes y estabilizadores. La congelaci�n se hace mediante la agitaci�n continua de los ingredientes. Algunos fabricantes emplean glucosa adem�s de sacarosa. La raz�n es que endulza casi igual que la sacarosa pero por ser aqu�lla un monosac�rido (tiene una masa molecular igual a la mitad de la de la sacarosa) permite disminuir m�s la temperatura de congelaci�n del helado. En otras palabras, los helados con glucosa tardan m�s en derretirse.

Es interesante mencionar que los helados llegan a contener m�s s�lidos de leche que la misma leche, por lo que resultan un alimento excelente.

Muchos de los componentes de los helados sirven para hacerlo agradable a la vista, no s�lo al paladar. La grasa de la leche, por ejemplo, le da una textura suave y consistente. Los s�lidos no grasos (lactosa) mejoran la textura pero el exceso hace arenoso al helado. Los estabilizadores (gelatina, musgo de Irlanda, carboximetilcelulosa s�dica, alginato de sodio, pectina) forman estructuras de gel en soluci�n (v�ase "soluciones, suspensiones..." en este mismo cap�tulo), impiden la formaci�n de grandes cristales de hielo. Los emulsificantes dan apariencia esponjosa, pues los gl�bulos de grasa son m�s peque�os (2 a 6 micras) y se hallan mejor dispersos. Igual que para la mayonesa (v�ase "soluciones, suspensiones..." en este mismo cap�tulo), se emplea la yema de huevo como emulsificante, aunque se reemplaza por monoglic�ridos y diglic�ridos de �cidos grasos, monoestearato de sorbit�n, derivados polioxialquil�nicos del monoestearato de sorbit�n.

Dependiendo del lugar, el nombre de helado, nieve o sorbete se emplea con diferente sentido. Sin embargo la distinci�n entre unos y otros sigue siendo la presencia de leche (o productos l�cteos) o ausencia de �stos, lo que influye en la esponjosidad del producto.